소스 (음식)

3. 소스의 종류

소스는 만드는 방법, 재료, 사용 용도에 따라 다양하게 분류할 수 있다.

• 제조 방법에 따른 분류
• 녹인 버터와 밀가루를 섞은 것에 육류나 어류를 삶아낸 국물을 붓고 걸쭉하게 해서 만든다.
• 볶는 정도에 따라 흰색, 미색, 붉은 갈색의 소스가 있다.
• 흰색: 약한 불에서 5분가량 천천히 볶아 화이트 소스 등을 만들 때 사용한다.
• 미색이나 옅은 갈색: 토마토 소스에 사용. 토마토를 익힌 다음 걸러 내 간을 한 것으로, 튀김 요리나 파스타에 사용한다.
• 진한 갈색: 브라운 소스에 사용. 고깃국물을 오래 끓인 다음, 기름을 걷고 여러 가지 채소와 소금으로 맛을 내어 만든 갈색 소스로, 비프 스테이크와 같은 육류 요리에 잘 어울린다.
• 소스를 만들 때 끈기를 내는 재료로 옥수수 녹말이나 감자 녹말을 쓴다.
• 식육을 조리한 육즙(퐁)이 남은 소스 팬(편수 냄비)에 향미(샬롯잘게 썬 것 등)를 더해 만든 빵 소스가 있다.
• 향미가 어우러진 후 액체(육수, 와인, 또는 물)를 넣고 냄비 바닥의 퐁을 녹이는 과정을 데글라세라고 한다. 버터를 넣어 즉석 소스를 만들 수도 있다.^[1]
• 서양 요리의 소스 분류
• 19세기 셰프 앙토냉 카렘은 "마더 소스" 4종류를 정하고, 소스를 4가지로 분류했다.^[2]
• 소스 알망드: 달걀 노른자와 레몬즙 소량을 베이스로 한다.^[2]
• 소스 베샤멜: 밀가루와 우유를 베이스로 한다.^[2]
• 소스 에스파뇰: 구운 뼈를 포함하는 부용(쇠고기 등)을 베이스로 한다.^[2]
• 소스 벨루테: 닭고기, 생선, 송아지 고기 등의 구운 뼈를 포함하지 않는 부용을 베이스로 한다.^[2]
• 20세기 초, 셰프 오귀스트 에스코피에는 분류를 갱신하여, "소스 알망드"를 계란 기반의 유화액상(홀랜다이즈와 마요네즈)으로 대체하고, "토마토"를 추가했다. 에스코피에의 분류는 오늘날의 셰프에게도 가르쳐지고 있다.^[3]
• 베샤멜^[3]
• 에스파뇰^[3]
• 홀랜다이즈^[3]
• 토마토 소스^[3]
• 벨루테^[3]
• 조리 중에 사용되는 소스의 대부분은 위의 기본 소스 중 하나에서 파생된 것이다. 기본 소스가 레스토랑에서 사용되는 일은 없지만, 대부분은 베아르네즈와 같은 파생물이다.^[4]
• 세계 각국의 소스
• 소스는 전 세계 요리의 기본 요소 중 하나이며, 각 나라별 다양한 소스가 존재한다.
• 영국 요리: 그레이비는 감자, 육류, 삶은 채소, 요크셔 푸딩 등에 곁들여진다. 브레드 소스는 영국 요리에서 가장 오래된 소스 중 하나이다. 사과 소스와 민트 소스는 각각 돼지고기와 양고기 요리에 사용된다. 샐러드 크림은 샐러드에, 케첩과 브라운 소스는 패스트푸드에 사용된다. 영국의 매운 겨자와 우스터 소스는 다양한 식품에 사용되며, 커스터드는 디저트 소스로 일반적이다. 이러한 소스 문화는 미국 등 식민지였던 지역으로 퍼져나갔다.^[1]
• 이탈리아 요리: 알프레도, 바르사멜라 (베샤멜) 등의 화이트 소스, 시칠리아나, 페스카토레, 나폴리타나, 피자이올라, 아마트리차나, 라구 등의 레드 소스, 올리브 오일과 마늘을 기반으로 하는 페스토 소스 등이 있다.^[1]
• 살사 (스페인어의 "소스"): 과카몰레, 피코 데 가요, 살사 베르데, 살사 로하는 미국과 유럽의 라틴 아메리카 요리에서 중요한 요소이다. 주로 토마토, 마늘, 향신료가 포함되며, 진한 소스에는 아보카도도 들어간다 (과카몰레).^[1]
• 일본 요리: 간장, 된장, 다시를 기반으로 하는 소스가 주로 사용된다. 감귤류 풍미의 간장인 폰즈 간장, 단맛과 풍미를 더한 간장인 야키토리의 타레는 간장 기반 소스의 예이다. 와리가, 카에시 등도 간장 기반 소스이다. 된장 기반 소스(타레)에는 참깨를 더한 깨된장(고마미소), 단맛을 더한 에도아마미소, 고추 등을 더한 매운 된장(고추 된장)이 있다. 19세기에 전해져 일본인의 취향에 맞춰 변형된 우스터 소스는 튀김류 등에 주로 사용된다.^[1]
• 중국 요리: 발효된 대두를 기반으로 한 소스 (간장, 흑두장, 해선장), 칠리소스, 굴소스 등의 가공 소스가 있다. 톈산장 (달콤하고 시큼한 소스)은 드문 소스로, 다른 지역 요리에서는 찾아보기 힘든 두 가지 기본 풍미의 조합을 보여준다.^[1]
• 태국 요리나 베트남 요리 등 동남아시아 요리: 생선을 발효한 피시 소스가 사용된다.^[1]
• 아시아의 가공 소스에는 밀가루 등의 걸쭉함을 더하는 성분이 들어가지 않아 점성이 없다. 옥수수 전분 등을 조리 마지막에 첨가하여 걸쭉함을 더한다.^[1]
• 기타
• 토마토 베이스 (토마토 케첩, 토마토 소스 등) 외에도 다른 채소나 향신료를 기반으로 한 소스가 많다. 일본에서는 "케첩"이라고 하면 토마토 케첩을 의미하지만, 다른 채소나 과일도 케첩에 사용된다.^[1]
• 단맛을 내는 소스는 차갑게 또는 따뜻하게 하여 디저트에 뿌리거나 곁들여 먹는다.^[1]
• 졸인 과일을 체에 걸러 과피와 섬유를 제거하고 당분을 첨가하여 만든 소스도 있다. 사과 소스나 크랜베리 소스가 대표적이며, 각각 돼지고기, 햄, 감자 팬케이크, 가금류와 함께 먹거나 디저트에 곁들인다.^[1]
• 간장처럼 조리를 위해 구매하는 가공 제품과 베샤멜 소스처럼 조리 시 만드는 것이 있다. 가공 제품은 유리병 또는 플라스틱 병, 팩 등에 담겨 판매되며, 샐러드용 소스는 드레싱이라고 불린다.^[1]

3. 1. 재료에 따른 분류

• '''화이트 소스'''
• * 머쉬룸 소스
• * 소스 알망드
• * 소스 아메리케인
• * 소스 벨루테

• '''브라운 소스'''
• * 그레이비 소스
• * 드미글라스 소스
• * 푸틴 소스
• * 기타 소스 오 포와브르, 소스 샤토브리앙, 소스 브르고뉴, 소스 보르들레즈, 소스 로베르 등

• '''베샤멜 계'''
• * 오로라 소스
• * 베샤멜 소스
• * 모르네 소스

• '''유화 소스'''
• * 비네그레트 소스 (프렌치 드레싱)
• * 소스 홀랑데즈
• * 소스 베아르네즈
• * 샐러드 크림
• * 아이올리 소스
• * 마요네즈

• '''버터 소스'''
• * 소스 부르 블랑
• * 카페 드 파리 소스
• * 뫼니에르 소스

• '''토마토 소스'''
• * 아마트리차나
• * 아라비아타
• * 마리나라 소스
• * 미트 소스

• '''오일 소스 계'''
• * 안쇼아드(앤초비와 올리브 오일)

• '''생 야채 다진 것·강판에 간 것을 포함하는 소스'''
• * 타르타르 소스
• * 페스토
• * 라비고트 소스
• * 라틴 아메리카의 각종 살사 (살사 베르데, 과카몰레 등)
• * 아프펠클렌

• '''해산물 소스'''
• * 굴 소스
• * 어장류 (일본의 쇼츠루, 태국의 남 쁠라, 베트남의 느억맘 등)
• * 해선장 (하이센장)
• * 케첩

• '''칠리 소스'''
• * 케찹 마니스
• * 삼발

• '''기타'''
• * 간장
• * 카레 소스
• * 다크 소스, 자두 소스 - 북경 오리 요리에 사용
• * 두시, 타오치오 (두시를 사용한 소스)
• * 새콤달콤 소스 (톈산장)
• * 우스터 소스(영국)
• * 돈가스 소스(일본. 광의의 우스터 소스에 분류)
• * 중농 소스(일본. 광의의 우스터 소스에 분류)
• * 자지키(그리스)
• * 소스 아라시드(서아프리카)
• * 차트니(남아시아)
• * 브레드 소스(영국)
• * 몰레(라틴 아메리카)
• * 각 회사에서 발매되고 있는 각종 매운맛 소스 (상표로 비셔스 바이퍼, 타바스코, 촐룰라 핫 소스, 데스 소스, 다틸 페퍼 소스 등)
• * 蓼酢(타데즈)

3. 2. 조리 방법에 따른 분류

4. 소스의 역할과 중요성

프랑스 요리에서 소스는 중세시대부터 전해져 내려오며, 프랑스 요리의 특성을 정의하는 중요한 요소였다. 19세기 셰프 앙토냉 카렘은 소스를 4가지 "마더 소스"로 분류했다.

• 소스 알망드: 달걀 노른자와 레몬즙을 기본으로 한다.
• 소스 베샤멜: 밀가루와 우유를 기본으로 한다.
• 소스 에스파뇰: 구운 뼈를 포함하는 쇠고기 부용을 기본으로 한다.
• 소스 벨루테: 닭고기, 생선, 송아지 고기 등 구운 뼈를 포함하지 않는 부용을 기본으로 한다.

아시아의 가공 소스는 밀가루 등의 걸쭉함을 더하는 성분이 없어 점성이 없으며, 옥수수 전분 등을 조리 마지막에 첨가하여 걸쭉함을 더한다.

참조

_[1] 서적 Oxford English Dictionary
_[2] 서적 British Food: An Extraordinary Thousand Years of History https://books.google[...] Grub Street Publishers 2011
_[3] 웹사이트 Circassian Cuisine https://www.circassi[...] CircassianWorld.com 2019-07-15
_[4] 서적 L'art de la cuisine française au XIXe siècle : traité élémentaire et pratique,.... T. 2 / par M. A. Carême,... https://gallica.bnf.[...] 1833
_[5] 서적 L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle https://www.amazon.c[...] Au Depot de librairie 2013-12-07
_[6] 서적 Le guide culinaire = The complete guide to the art of modern cookery : the first complete translation into English https://babel.hathit[...] Mayflower Books 2020-12-17
_[7] 서적 Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique https://books.google[...] Émile Colin, Imprimerie de Lagny 2013-12-07
_[8] 서적 Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu https://gallica.bnf.[...] 1912
_[9] 서적 A Guide to Modern Cookery https://archive.org/[...] William Heinemann 2013-12-07
_[10] 서적 Understand Cooking Pennsylvania State University 1965
_[11] 서적 Sauces Reconsidered: Après Escoffier Rowman & Littlefield 2019
_[12] 서적 The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen Simon and Schuster 2007
_[13] 웹사이트 Do You Know Your French Mother Sauces? https://www.thekitch[...] 2020-12-08
_[14] 웹사이트 Small Sauce http://www.recipetip[...] 2016-12-31
_[15] 뉴스 Fesenjan https://cooking.nyti[...]
_[16] 뉴스 Persian Food Primer: 10 Essential Iranian Dishes https://tn.ai/119264[...] Tasnim 2016-09-21
_[17] 웹사이트 Iranian Food: A Culinary Travel Guide to What to Eat and Drink https://uncorneredma[...] 2018-12-08