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콘월 요리

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목차

1. 개요

콘월 요리는 영국 콘월 지역의 전통 요리를 포괄하며, 풍부한 해산물, 파스티(구운 과자), 클로티드 크림, 다양한 치즈, 그리고 독특한 디저트와 제과로 유명하다. 콘월은 어업이 발달하여 신선한 해산물을 활용한 스타게이지 파이와 같은 요리가 발달했으며, 광부들의 식사로 시작된 파스티는 현재 콘월을 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 낙농업이 발달하여 클로티드 크림과 다양한 유제품이 생산되며, 이는 콘월 퍼지, 아이스크림, 크림 티 등 특산품의 재료로 사용된다. 콘월 요리는 호주, 미국, 멕시코 등 세계 각지로 전파되어 현지 요리에 영향을 미쳤으며, 현대에는 셰프들의 재해석을 통해 새롭게 주목받고 있다.

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콘월 요리
요리 개요
지역콘월
국가영국
주요 특징
특징지역적 가용성 및 강한 해산물 전통에 기반함.
음식
콘월 페이스트
콘월 페이스트
콘월 페이스트쇠고기, 순무, 감자, 양파로 채워진 페이스트.
콘월 페이스트 (보호 지정)유럽 연합 PGI (지리적 표시 보호)에 의해 보호됨.
스타게이지 파이정어리 머리가 파이 껍질 위로 튀어나온 파이.
헤비 케이크콘월 특유의 효모를 넣지 않은 케이크.
콘월 응고 크림높은 버터 지방 함량을 가진 걸쭉한 크림.
콘월 버터독특한 풍미와 질감을 가진 버터.
콘월 치즈다양한 종류의 치즈.
콘월 아이스크림풍부하고 크리미한 맛이 특징인 아이스크림.
필처드정어리와 유사한 작은 물고기.
음료
스크럼피단단한 사과로 만든 사이다.
콘월 맥주다양한 종류의 맥주.
콘월 위스키위스키
콘월 와인와인
콘월 브랜디브랜디

2. 역사

콘월은 강력한 요리 유산을 가지고 있다. 삼면이 풍부한 어장에 둘러싸여 있어, 콘월은 예로부터 신선한 해산물을 쉽게 얻을 수 있었다. 뉴린은 어획량 기준으로 영국 최대의 어항이다.[4]

1980년에 출판된 책자에는 리자드 반도의 전통 음식이 기술되어 있다. 여기에는 "거티 밀크"(빵과 우유)와 홍차 또는 코코아를 곁들인 아침 식사, 페이스트리, 순무, 감자, 쇠고기, 양파로 만든 파스티, 쇠고기 조림, 사과, 양파, 소금에 절인 돼지고기로 만든 스쿼브 파이, "scrowled pilchards"(정어리 직화구이 또는 철판 구이), "헤바 케이크"가 포함된다.[5]

2009년 4월, 하원의 남서 지역 푸드 위크 기획의 일환으로, 당시 그림자 내각의 콘월 장관이었던 마크 프리스크 국회의원이 국회의사당에서 콘월 음식과 음료를 홍보했다.[6]

콘월은 파스티로 유명하며, 그 기원은 콘월 광부들이 먹던 음식에서 찾을 수 있다.

2. 1. 어업과 해산물 요리

콘월은 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 신선한 해산물을 쉽게 구할 수 있다. 뉴린은 어획량 기준으로 영국에서 가장 큰 어항 중 하나이다.[4]

현지에서 유명한 생선 요리 중 하나는 스타게이지 파이인데, 파이 껍질 밖으로 물고기 머리가 튀어나와 마치 "별을 쳐다보는" 듯한 모습이 특징이다. 이 파이는 톰 보콕의 이브를 기념하는 전통 축제의 일부로 요리된다.[7]

하늘을 쳐다보는 정어리가 들어간 스타게이지 파이

2. 2. 광업과 파스티

콘월은 구운 과자 요리인 파스티로 가장 잘 알려져 있다. 오늘날의 파스티는 일반적으로 쇠고기 스테이크, 양파, 감자, 순무(스웨덴 순무)에 소금과 흰 후추를 넣어서 만들지만, 치즈와 양파 파스티, 스테이크와 스틸턴 치즈, 채식주의자용, 돼지고기와 사과와 같은 다른 변형도 있다.[8]

역사적으로 파스티는 다양한 속재료를 가지고 있었다. "터멋, '테이츠 앤 메이트" (즉, 스웨덴 순무, 감자, 고기)는 한때 매우 흔했던 속재료를 묘사한다. 예를 들어, 리키 파스티는 주로 부추를, 허브 파스티는 물냉이, 파슬리, 쪽파를 포함했다.[9] 파스티는 종종 현지에서 ''오기''라고 불린다. 역사적으로 파스티는 잼, 사과와 블랙베리, 자두 또는 체리와 같은 단맛 속재료로도 만들어졌다.[10] 파스티 샵[11]과 웨스트 콘월 파스티[12]는 영국 전역에서 전통적인 오기를 대중화한 콘월 체인 중 하나이다.

캠본에서 2009년에 개최된 성 피란 페스티벌의 퍼레이드에서 거대한 파스티를 든 콘월 파이러츠 럭비 선수

2. 3. 낙농업과 유제품

콘월은 습한 기후와 비교적 척박한 토양을 가지고 있어 많은 경작 작물을 재배하기에는 적합하지 않다.[15] 그러나 이러한 환경은 낙농에 필요한 풍부한 풀을 재배하기에는 이상적이다.

이는 콘월의 또 다른 유명 수출품인 클로티드 크림 생산으로 이어진다. 클로티드 크림은 콘월 퍼지와 콘월 아이스크림을 포함한 많은 지역 특산품의 기초가 된다. 콘월 클로티드 크림은 EU 법률에 의해 보호받고 있으며,[16] 다른 곳에서는 만들 수 없다. 주요 제조사는 스코리어에 본사를 둔 로다(Rodda's)이다. 클로티드 크림은 콘월 크림 티의 주요 재료이며, 콘월에서는 잼 위에 클로티드 크림을 얹어 먹는 고유한 전통을 가지고 있다.[17]

코니쉬 블루 치즈


2004년에는 콘월에서 약 60가지 종류의 치즈가 생산되었으며, 콘월 치즈는 많은 상을 수상했다.[18] 데이비드스토 체다 치즈와 캐시드럴 시티 체다 치즈는 데이비드스토에서 데어리 크레스트(Dairy Crest)가 생산하며, 교구 교회 옆에 있는 세인트 데이비드의 성수에서 얻은 물을 사용한다. 세인트 어스는 유나이티드 데어리스가 운영하는 대규모 크리머리가 있던 곳으로, 펜위스에서 생산된 많은 양의 우유를 처리했다.

코니쉬 블루는 업턴 크로스(Upton Cross, Cornwall)의 코니쉬 치즈 컴퍼니에서 만든 치즈로, 2010년 12월에 월드 치즈 어워드에서 우승 치즈로 선정되었다.[19] 코니쉬 브리는 콘월에서 여러 제조업체에서 생산하는 브리 스타일의 부드럽고 흰 껍질 치즈이다. 게브릭은 뉴키 근처 트레바리안에서 생산되는 부드럽고 풀 지방 염소 우유 치즈이다. 이름은 콘월어로 "작은 염소"를 의미한다.[20] 켈틱 골드는 웰스버러 팜 푸드에서 만든 반경성 치즈의 한 종류이다. 메날락과 난테로우 치즈는 페닌 근처 메날락 농장에서 만들어진다.[21] 테신은 코니쉬 퀴진에서 만든 훈제 치즈의 한 종류인 염소 우유 치즈이다. 코니쉬 야그는 콘월에서 만들어지는 반경성 소젖 치즈이다. 숙성되기 전에 이 치즈는 식용 가능하지만 곰팡이가 핀 껍질을 형성하기 위해 쐐기풀 잎으로 조심스럽게 싸여 있다. 질감은 쐐기풀 코팅 바로 아래에서는 크리미하고 부드럽고, 중간 부분에서는 카에필리 치즈와 같은 부서지기 쉬운 질감으로 다양하다. 현대적인 생산은 린허 데어리스에서 오래된 레시피를 사용하여 트루로 근처 펭그립 농장에서 이루어진다. 린허 데어리스는 또한 코니쉬 갈랜드와 티스케이 메도우를 만든다.

3. 콘월의 전통 음식

콘월은 풍부한 요리 전통을 가지고 있다. 삼면이 바다로 둘러싸여 풍부한 어장을 접하고 있어 신선한 해산물을 쉽게 구할 수 있었다. 뉴린은 어획량 기준으로 영국에서 가장 큰 어항이다.[4]

리자드 반도의 전통 음식은 1980년에 출판된 책자에 묘사되어 있다. 여기에는 "거티 밀크"(빵과 우유)와 홍차 또는 코코아로 하는 아침 식사, 페이스트리, 순무, 감자, 쇠고기, 그리고 양파로 만드는 파스티, 쇠고기 조림, 사과, 양파와 염장 돼지고기로 만드는 스쿼브 파이, 정어리 직화구이 또는 철판 구이, 헤비 케이크가 포함된다.[5]

2009년 4월, 남서 지역 푸드 위크에 관한 하원의 기획의 일부로, 당시 그림자 내각의 콘월 장관이었던 마크 프리스크 국회의원이 국회의사당에서 콘월의 음식과 음료를 홍보했다.[6]

3. 1. 주요 요리

콘월은 구운 과자 요리인 파스티로 가장 잘 알려져 있다. 오늘날의 파스티는 일반적으로 쇠고기 스테이크, 양파, 감자, 순무(스웨덴 순무)에 소금과 흰 후추를 넣어서 만들지만,[8] 치즈와 양파 파스티, 스테이크와 스틸턴 치즈, 채식주의자용, 돼지고기와 사과와 같은 다른 변형도 있다. 역사적으로 파스티는 다양한 속재료를 가지고 있었다. "터멋, '테이츠 앤 메이트" (즉, 스웨덴 순무, 감자, 고기)는 한때 매우 흔했던 속재료를 묘사한다. 예를 들어, 리키 파스티는 주로 부추를, 허브 파스티는 물냉이, 파슬리, 쪽파를 포함했다.[9] 파스티는 종종 현지에서 ''오기''라고 불린다. 역사적으로 파스티는 잼, 사과와 블랙베리, 자두 또는 체리와 같은 단맛 속재료로도 만들어졌다.[10]

스쿼브 파이는 잉글랜드 남서부의 전통 요리로, 초기 기록에 따르면 콘월, 데번, 글로스터셔에서 흔히 먹었다. 이름은 스쿼브(어린 집비둘기)를 포함해야 할 것 같지만, 실제로는 머튼과 사과를 넣는다.

현지에서 악명 높은 생선 요리 중 하나는 스타게이지 파이인데, 이 요리는 파이 껍질 밖으로 물고기 머리가 튀어나와 마치 "별을 쳐다보는" 듯한 모습이 특징이다. 이 파이는 톰 보콕의 이브를 기념하는 전통 축제의 일부로 요리된다.[7]

콘월에는 다양한 종류의 미트 푸딩이 있다. 한 예시로는 소시지의 일종인 호그 푸딩이 있으며, 일부 변형은 화이트 푸딩과 유사하다.[13] 또 다른 예시로는 거티 푸딩이 있다.[14]

3. 2. 디저트 및 제과

전통적인 콘월 페어링


콘월 지역의 케이크와 디저트로는 사프론 케이크, 헤비 케이크(웰시 케이크와 유사), 페어링 비스킷, 피기 오빈,[22] 푸건, 스콘(잼과 클로티드 크림을 함께 곁들이는 경우가 많음), 월트베리 파이 등이 있다.[23][24][25] 잉글랜드의 다른 지역보다 이곳에서 효모를 사용한 케이크 굽기가 더 흔하다.

클로티드 크림은 콘월 크림 티의 주요 재료이다. 콘월 크림 티는 잼 위에 클로티드 크림을 얹어 먹는 고유한 전통을 가지고 있다.[17]

4. 콘월 요리의 현대적 발전

최근 콘월 출신 셰프들이 콘월의 전통 요리를 현대적인 감각으로 재해석하면서 콘월 요리가 새롭게 주목받고 있다. 릭 스타인(Rick Stein)은 패드스토(Padstow)에서 오랫동안 생선 요리 레스토랑을 운영해 왔으며,[4] 제이미 올리버(Jamie Oliver)는 2006년 뉴키(Newquay) 인근의 워터게이트 베이(Watergate Bay)에 "피프틴 콘월"이라는 레스토랑을 열었다.[4] '마스터셰프' 영국판의 사회자이자 "스미스 오브 스미스필드" 창업자인 존 토로드(John Torode)는 2007년 페란포스(Perranporth)의 "Seiners"를 인수했다.[4] 네이선 아웃로(Nathan Outlaw)는 록(Rock)에 미슐랭 2스타 레스토랑을 열었고, 이후 포트 아이작(Port Isaac)으로 이전했다.[43]

이러한 셰프들의 활동과 더불어 콘월 음식과 음료는 2009년 4월, 당시 콘월 담당 섀도 장관이었던 마크 프리스크(Mark Prisk) 하원의원의 주도로 국회의사당에서 홍보되기도 했다.[6] 이는 남서부 지역 음식 주간을 위한 하원 계획의 일환이었다.

콘월의 유명한 지역 생선 요리로는 스타게이지 파이가 있는데, 이는 파이 반죽에 생선 머리를 꽂아 마치 생선이 별을 보는 듯한 모습을 한 파이이다. 이 파이는 톰 바코크의 이브(Tom Bawcock's Eve)라는 전통 의식의 일부로 요리된다.

5. 콘월 요리와 다른 지역

콘월 요리는 영국 내 다른 지역뿐만 아니라, 콘월 출신 이민자들에 의해 전 세계로 퍼져나갔다. 특히 파스티는 콘월을 대표하는 음식으로, 여러 지역에서 그 흔적을 찾아볼 수 있다.

5. 1. 호주

19세기 콘월 출신 광부들이 호주로 이주하면서 파스티와 같은 콘월 요리가 전해졌다.[61] 콘월 파스티는 Cornish Australians|콘월계 호주인영어 지역 사회에서 여전히 인기가 있다. 남호주 전 총리 Don Dunstan|돈 던스턴영어은 과거 파스티 만들기 대회에 참가하기도 했다.[61]

1880년대, 부모가 콘월의 세인트 저스트에서 이주한 헨리 매드런 레고(Henry Madren Leggo)는 어머니의 전통 레시피를 기반으로 식초, 피클, 소스, 코디얼 및 기타 식료품 제조를 시작했다. 그의 회사는 현재 Leggo's로 알려져 있으며, 많은 사람들이 이를 이탈리아 회사로 오해하고 있다.[62]

Copper Coast Wines|코퍼 코스트 와인영어과 Saffron bun|사프란 번영어은 한때 매우 인기가 있었으며, Kernewek Lowender|케르네웩 로웬더영어(콘월어로 "콘월의 즐거움")와 콘월 협회에 의해 다시 활성화되고 있다.[61] 남호주 소규모 양조장인 Copper Coast Wines|코퍼 코스트 와인영어은 병 내 2차 발효하는 전통적인 콘월 맥주인 스웽키 비어(Swanky Beer|스웽키 비어영어)를 격년(홀수년) 5월에 개최되는 Copper Coast|코퍼 코스트영어 지역의 콘월 축제, 케르네웩 로웬더(Kernewek Lowender)를 위해 제조한다.[63]

'스웽키 비어'라는 이름은 콘월의 홈 브루잉(Home Brewing) 맥주를 지칭하는 것으로 생각된다. 19세기에는 많은 콘월 광부들이 Copper Coast|코퍼 트라이앵글영어로 이주하여 Moonta, South Australia|문타영어의 구리 광산에서 일했다. 그들은 콘월 파스티와 홈 브루잉의 전통을 가져왔다. 홈 브루잉 맥주는 "스웽키 비어"라고 불렸으며[64], 맥아, 홉, 효모, 흑설탕, 생강, 건포도 및 연수의 빗물로 양조했다. 이를 병에 담아 상단을 끈으로 묶고, 완성될 때까지 집에서 가장 시원한 장소에 보관했다. 이 맥주는 부활절, 봉파이어 나이트, 크리스마스와 같은 축제에 제공되었다.

5. 2. 미국



콘월계 미국인 요리의 일부는 콘월에서 유래되었다. 위스콘신주 미네랄 포인트에서는 파스티와 피기호빈과 같은 정통 콘월 음식이 제공되며[65], 미국 내 콘월 출신 광산 마을에서도 콘월 파스티를 판매한다. 파스티는 미시간주 크리스탈 폴스와 같은 미시간주 북부의 여러 마을에서도 찾아볼 수 있다.

캘리포니아주 그래스 밸리에서는 매년 성 피란의 날 축제를 개최하는데, 여기에는 캐롤을 부르는 것 외에도 성 피란 깃발 게양식, 콘월 파스티를 이용한 게임, 콘월 레슬링 경기가 포함된다.[66]

5. 3. 멕시코

멕시코 이달고 주 미네랄 델 몬테의 콘월 광산 지구


멕시코 중부 이달고 주에는 콘월 파스티에서 유래된 지역 특산물인 Paste (pasty)|파스테영어가 있다. 파스테는 미네랄 델 몬테와 파추카의 은광산에서 일하던 콘월 출신 광부들이 전파했다.[36] 이 지역으로 이주한 사람들은 대부분 콘월의 "중앙 광업 지구"라고 불리는 Camborne|캠본영어과 Redruth|레드루스영어 출신이다. 미네랄 델 몬테는 가파른 길, 계단, 작은 광장, 낮은 층의 건물, 굴뚝이 많은 가파른 지붕의 집들이 늘어서 있어 콘월의 영향을 보여준다.

참조

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[5] 서적 Traditional Life in the Far South West 1980
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