페이스트리

3. 역사

4. 관련 용어

• '''페이스트리백''' 또는 '''짤주머니''': 반죽, 프로스팅, 크림 등을 담아 일정한 모양으로 짜내거나, 구운 제품을 장식하거나, 페이스트리 속에 커스터드, 크림, 젤리 등을 채울 때 사용하는 도구이다. 주로 원뿔 모양이며, 일회용 또는 재사용 가능한 형태로 만들어진다.
• '''페이스트리 보드''': 페이스트리 반죽을 밀어서 얇게 펼 때 사용하는 평평한 판이다. 보통 나무로 만들지만, 대리석 재질이 더 선호되기도 한다.
• '''페이스트리 브레이크''' (Pastry brake|^eng): 주로 제과점에서 대량 생산을 위해 사용하는 기계이다. 서로 반대 방향으로 회전하는 롤러 사이의 간격을 조절하여 페이스트리 반죽을 원하는 두께로 얇게 펴는 역할을 한다. 가정에서는 작은 크기의 기계를 파스타 면을 만들 때 사용하기도 한다.
• '''페이스트리 케이스''' (Pastry case|^eng): 달콤하거나 짭짤한 속 재료를 채워 넣기 위한 페이스트리 용기이다. 속을 채우기 전에 미리 굽거나, 굽지 않은 상태로 사용될 수 있다.
• '''페이스트리 크림''' 또는 '''커스터드 크림''': 제과용 커스터드의 한 종류이다. 우유에 설탕과 바닐라 향을 더하고 달걀과 밀가루를 넣어 걸쭉하게 만든다. 플랑, 케이크, 페이스트리, 타르트 등의 속 재료로 널리 사용된다. 밀가루를 넣으면 높은 온도에서도 달걀이 너무 빨리 익어 덩어리지는 것을 막아준다.^[1]
• '''페이스트리 커터''': 페이스트리 반죽이나 비스킷, 스콘, 케이크 반죽 등을 다양한 모양으로 잘라내는 도구이다. 금속이나 플라스틱으로 만들어지며, 원형, 물결무늬 원형, 마름모, 진저브레드 맨 등 여러 가지 모양이 있다. 보통 한쪽 또는 양쪽 가장자리가 날카롭게 되어 있어 반죽을 깔끔하게 잘라낼 수 있다.^[12][34]
• '''페이스트리 블렌더''': 밀가루와 유지(주로 버터나 쇼트닝)를 섞을 때 사용하는 주방 도구이다. 손으로 직접 반죽하면 체온 때문에 유지가 녹아 반죽의 질감이 달라질 수 있는데, 이 도구를 사용하면 유지가 녹는 것을 최소화하면서 밀가루와 잘게 섞을 수 있다. 또한 유지 덩어리의 크기를 조절하여 원하는 페이스트리의 식감을 만드는 데 도움을 준다. 보통 손잡이에 여러 개의 철사나 얇은 금속 날이 부착된 형태이다.

• '''비에누아즈리''' (Viennoiserie|비에누아즈리^fra): 프랑스어로 "비엔나 스타일의 빵"을 의미한다. 원래는 효모를 넣어 부풀린 빵 종류를 가리켰으나,^[13] 현재는 크루아상, 브리오슈, 뺑 오 쇼콜라 등 여러 겹으로 이루어진 라미네이트 반죽이나 퍼프 페이스트리, 슈 페이스트리를 이용해 만든 다양한 종류의 페이스트리를 통칭하는 용어로 널리 사용된다.^[14]

5. 화학적 측면

다양한 종류의 페이스트리 반죽은 밀가루와 특정 지방의 자연적인 특성을 이용하여 만들어진다. 밀가루를 물과 섞어 일반 반죽으로 반죽하면 글루텐 가닥이 생기는데, 이것이 빵을 질기고 탄력 있게 만든다. 그러나 일반적인 페이스트리에서는 이러한 질김성이 바람직하지 않으므로 지방이나 기름을 첨가하여 글루텐의 발달을 늦춘다. 페이스트리용 밀가루도 사용할 수 있는데, 이는 일반적으로 중력분이나 강력분보다 단백질 함량이 낮기 때문이다.^[27]

라드 또는 양지는 거칠고 결정 구조를 가지고 있어 글루텐 형성을 방해하는 데 매우 효과적이므로 좋은 재료로 사용된다. 일반 버터는 수분 함량이 높아 효과가 떨어질 수 있으며, 수분이 거의 없는 정제 버터 또는 기가 더 좋다. 하지만 버터만 사용하여 만든 쇼트크러스트 페이스트리는 질감이 떨어질 수 있다. 지방을 뜨거운 물에 녹이거나 액체 오일을 사용하면 밀가루 입자 사이에 얇은 유막이 형성되어 글루텐 형성을 방해하는 정도가 줄어들어 페이스트리가 더 질겨진다.^[28][35] 핫 워터 크러스트(탕반죽) 페이스트리에서는 기름 또는 녹인 지방이 사용되어 입자 간 층 또는 기름에 의한 글루텐 생성이 용이해져 페이스트리가 더 단단해진다.^[35]

좋은 페이스트리는 가볍고 통풍이 잘 되며 지방이 많지만, 속재료의 무게를 지탱할 수 있을 정도로 튼튼해야 한다. 쇼트크러스트 페이스트리를 만들 때는 액체를 첨가하기 전에 지방과 밀가루를 완전히 섞어 밀가루 입자가 지방으로 충분히 코팅되어 글루텐이 덜 생성되도록 주의해야 한다. 반면에 과도한 혼합은 긴 글루텐 가닥을 생성하여 페이스트리를 질기게 만든다. 데니쉬 페이스트리와 크루아상과 같은 다른 종류의 페이스트리에서는 이스트 빵 반죽과 유사한 반죽을 반복적으로 얇게 펴고 버터를 바른 다음 접어서 여러 겹의 얇은 층을 만들어 특유의 겹겹이 찢어지는 질감을 얻는다.

6. 페이스트리 셰프 (파티시에)

파티시에는 요리 능력과 창의력을 발휘하여 재료를 가지고 굽고, 장식하며 맛을 내는 전문가이다.^[29][38] 페이스트리를 전문적으로 만드는 사람을 일반적으로 파티시에(페이스트리 셰프)라고 부르며, 빵집에서 일하는 경우 제빵사로 불리기도 한다. 많은 페이스트리는 만드는 데 많은 시간과 집중을 필요로 하며, 특히 페이스트리와 디저트를 준비할 때는 프레젠테이션(장식)이 매우 중요한 요소로 여겨진다.^[29][38]

파티시에라는 직업은 종종 육체적으로 힘든 일로 여겨지는데, 세부 사항에 대한 주의력과 함께 장시간 서서 일해야 하는 경우가 많기 때문이다.^[29][38] 또한, 이른 아침부터 시작되는 긴 근무 시간은 스트레스를 유발할 수도 있다.^[38] 파티시에는 메뉴에 올릴 새로운 레시피를 개발하는 책임도 지니고 있으며, 레스토랑, 비스트로, 대형 호텔, 카지노, 베이커리 등 다양한 곳에서 일한다.^[30][39] 페이스트리를 굽는 작업은 일반적으로 주방과 약간 분리된 구역에서 이루어지며, 이 공간은 페이스트리, 디저트 및 기타 구운 식품을 만드는 일을 전담한다.^[30][39]

참조

_[1] 서적 The Oxford Companion to Food http://www.oxfordref[...] Oxford University Press 2014-01-01
_[2] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2012-04-11
_[3] 서적 Professional Baking https://books.google[...] John Wiley & Sons 2016-09-21
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_[5] 서적 Professional Pastry Chef John Wiley and Sons 2002-03
_[6] 서적 The World Encyclopedia of Food https://archive.org/[...] Facts on File Inc
_[7] 서적 A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites 2018
_[8] 서적 The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional https://books.google[...] John Wiley & Sons 2008-02-28
_[9] 웹사이트 Pastry {!} Baking Processes {!} BAKERpedia https://bakerpedia.c[...] 2024-06-07
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_[13] 서적 Professional Baking https://books.google[...] John Wiley & Sons 2013-10-30
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_[30] 웹사이트 Pastry Chef Job Profile http://www.jobprofil[...]
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