피단

3. 종류

3. 1. 당심피단 (溏心皮蛋)

3. 2. 경심피단 (硬心皮蛋)

4. 화학적 변화

피단 제조에는 복잡한 물리화학적 변화가 일어난다. 달걀을 알칼리성 절임 용액에 담가 실온에서 보존하면, 달걀흰자는 투명하고 노란색을 띄는 젤 형태로 변한다. 이 젤은 독특한 광학적, 기계적 특성을 나타낸다.

일반적으로 수산화나트륨과 소금을 혼합한 용액을 사용하여 높은 pH 환경을 만드는데, 이는 날달걀을 농축된 알칼리성 용액에 담그는 방식으로 진행된다. 높은 pH는 달걀흰자 단백질, 주로 오발부민을 변성시키고, 미세한 가닥으로 이루어진 구상 네트워크로 재조립시킨다. 이 네트워크는 장거리 정전기적 반발과 단거리 인력을 포함한 비특이적 상호 작용을 통해 형성되어 안정적이고 탄력적인 젤을 생성하며, 끓여도 구조가 유지된다. 반면, 달걀노른자는 이 과정에서 거의 변화하지 않는다.

이 기술은 구상 단백질에서 흔히 나타나는 비특이적 응집 경로를 보여주며, 달걀을 보존하고 질감을 변화시키는 데 효과적으로 사용된다.

5. 영양 성분

연구에 따르면 피단은 신진대사와 DNA 합성에 중요한 비타민 B12의 훌륭한 공급원이다. 피단의 노른자는 일반적으로 약 1.9 ± 0.6 ~ 0.8 ± 0.3 μg의 비타민 B12를 함유하고 있는데, 이는 전통적인 닭고기 달걀에서 발견되는 100g당 0.9 μg보다 현저히 높으며, 주로 노른자에 집중되어 있다. 알칼리성 보존 과정을 거치면서 영양 성분에 영향을 미칠 수 있지만, 피단은 상당한 양의 비타민 B12를 유지한다. 또한, 이러한 보존 조건은 B12 함량을 손상시키지 않으며, 이는 이 달걀의 영양적 탄력성을 강조한다.

피단의 핵심 특징은 소화 과정에서 비타민 B12의 생체 이용률이다. 연구에 따르면, 시험관 내 위 소화 과정에서 피단 노른자의 비타민 B12가 상당량 유리 형태로 방출되어 일반적인 익힌 달걀에 비해 소화율이 향상된다. 예를 들어, 피단 노른자에서 약 52%의 B12가 쉽게 흡수되는 형태로 변환되어, 일반적인 삶거나 튀긴 닭고기 달걀의 변환율을 훨씬 초과한다. 이러한 향상된 생체 이용률은 식이 섭취원으로부터의 비타민 B12 흡수가 일반적으로 비효율적일 수 있으며, 특히 식물성 식품에서 그럴 수 있다는 점에서 특히 중요하다. 따라서 식이 제한이나 선호도가 있는 사람들에게 피단은 유용한 식품이 될 수 있다.

6. 섭취 방법 및 활용

피단은 껍질을 벗기고 헹구는 것 외에는 별도의 조리 없이 먹을 수 있으며, 단독으로 먹거나 반찬으로 먹을 수 있다. 중국 중부에서는 조각으로 썰어 흑초를 뿌려 반찬으로 제공한다. 전채 요리로, 광둥식은 이 계란 덩어리를 절인 생강 조각(때로는 길거리 음식으로 막대기에 꽂아 판매)으로 감싼다. 상하이식 레시피는 잘게 썬 피단과 차가운 두부를 섞는다. 타이완에서는 차가운 두부 위에 얇게 썬 피단을 얹고, ''가쓰오부시'', 간장, 참기름을 뿌려 일본의 ''히야얏코''와 비슷한 스타일로 먹는 것이 인기 있다. 중국 북부에서는 차가운 비단(연두부) 두부 위에 피단을 썰어 넣고, 채 썬 어린 생강과 잘게 썬 파를 듬뿍 얹은 다음, 기호에 따라 맑은 간장과 참기름을 뿌린다. 또한 피단은 신선한 계란으로 만든 오믈렛과 함께(또는 오믈렛 위에 얹어) 사용되는 늙은 달걀과 신선한 달걀이라는 요리에도 사용된다.^[9] 피단은 채소와 함께 조각으로 잘라 볶을 수도 있는데, 이는 타이완 요리에서 가장 흔하게 볼 수 있다.

일부 중국 가정에서는 피단을 작은 조각으로 잘라 쌀 죽과 함께 요리하여 "피단 돼지고기 죽(皮蛋瘦肉粥, pídàn shòuròu zhōu)"을 만든다. 이는 때때로 딤섬 식당에서 제공된다. 쌀 죽, 돼지고기, 피단이 주요 재료이다. 껍질을 벗긴 피단은 4등분 또는 8등분으로 잘라 양념한 돼지고기 슬라이스와 함께 쌀 죽에 넣고 끓여 두 재료 모두 죽에 녹여낸다. ''유타오''라고 알려진 튀긴 밀가루 막대기는 피단 죽과 함께 흔히 먹는다. 이 요리의 또 다른 일반적인 변형은 소금에 절인 오리알을 죽 혼합물에 추가하는 것이다.

결혼식이나 생일 파티와 같은 특별 행사에서, 얇게 썬 차슈, 절임 부추, 얇게 썬 전복, 절임 채썬 당근, 절임 채썬 무, 해파리 냉채, 얇게 썬 돼지고기, 돼지 머리 고기와 4등분한 피단을 한 접시에 담아 제공한다. 이는 광둥어로 ''lahng-poon''이라고 하는데, 이는 단순히 "차가운 요리"를 의미한다.

피단은 황화 수소의 독특한 냄새와 자극적인 맛을 가지고 있다. 먹을 때는 껍질에 묻은 흙이나 왕겨 등을 깨끗이 씻어낸 후 껍질을 벗겨 먹는다. 가능하면 얇게 썰어 잠시 공기에 노출시켜 냄새가 줄어들면 먹는 것이 좋다.

노른자가 반숙 상태로 냄새가 약한 '''당심피단'''과 노른자가 굳어 보존성이 높은 '''경심피단'''의 두 종류로 크게 나뉜다. 일반적으로 냄새가 약하고 맛도 좋은 당심피단을 선호하는 경향이 있다.

전채 요리로 그냥 먹는 것 외에도, 식재료로 피단 두부나 피단 죽과 같은 중국 요리에 사용되는 경우도 많다. 또한 바삭한 파이 반죽으로 앙금과 피단을 감싼 피단수 등 과자의 재료로도 사용되기도 한다.

7. 안전성 문제 및 논란

전통적인 방식으로 제조된 피단은 일반적으로 섭취하기에 안전하다. 그러나 피단 생산 과정에서 부주의로 인해 계란이 오염되는 사고가 있었다. 2013년, 장시성의 3개 공장에서 피단 생산 시간을 단축하기 위해 산업용 황산구리를 사용한 것이 밝혀졌다. 산업용 황산구리는 중금속과 유해 화학 물질로 오염되어 있었다.^[11] 이 사건은 중국 국영 방송 CCTV를 통해 보도되었고, 지역 관리들은 30개 공장의 가동을 중단하고 조사를 실시했다. 경찰은 이 사건과 관련된 3명을 체포하고 관련된 4개 사업체를 압수했다.^[12]

피단은 제조 과정에서 단백질 응고를 촉진하기 위해 "황단분"이라고 불리는 일산화 납 화합물을 사용한다. 1971년 타이완 대학의 류보원 교수가 피단에 인체에 유해한 납 성분이 포함되어 있다는 연구 결과를 발표했고, 중국 정부는 1988년부터 피단의 납 함유량에 기준치를 설정하여 1000그램당 3밀리그램 미만으로 했다. 2015년 12월 1일부터는 1000그램당 0.5밀리그램 미만으로 더욱 엄격해졌다.

이후 황단분을 사용하지 않는 "무연 피단"이라고 명명된 제품이 유통되기 시작했다. 그러나 다른 종류의 납 화합물이 사용되는 등 납 중독의 위험은 해소되지 않았다. 2015년 2월 "미량의 납이 들어있으면서 '무연 피단'이라는 이름으로 판매하는 것은 사기 행위다"라며 손해 배상을 요구하는 소송이 제기되었고, 베이징 법원은 소비자 측의 주장을 인정하는 판결을 내렸다.

7. 1. 납 함유 문제

7. 2. 무연 피단 논란

7. 3. 현대의 안전 관리

8. 한국에서의 피단

8. 1. 한국 관련 정치/사회적 내용

참조

_[1] 뉴스 Black eggs and ripe guava lead Taiwan's tech revolution https://www.bbc.co.u[...] 2013-03-29
_[2] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Scribner
_[3] 간행물 Hunger and technology: Egg preservation in China http://archive.unu.e[...] The United Nations University Press
_[4] 웹사이트 益阳名优特产：松花皮蛋 http://zyq.yiyang.hu[...] 2008-07-31
_[5] 서적 Swallowing Clouds Touchstone
_[6] 웹사이트 漫话中国皮蛋的历史起源 https://minsu.httpcn[...]
_[7] 웹사이트 变蛋 Bian Dan "Transformation Eggs" https://purplecloudi[...] 2020-12-05
_[8] 간행물 A new process for preparing spots-free pidan
_[9] 웹사이트 Three Emperor Egg http://www.atablefor[...] Atablefortwo.com.au 2012-05-24
_[10] 웹사이트 What Are Century Eggs? http://chemistry.abo[...] 2009-10-20
_[11] 웹사이트 Preserved egg companies shut in toxic chemical scandal http://www.scmp.com/[...] 2019-11-17
_[12] 웹사이트 南昌毒皮蛋4家涉案企业被查封 3人被抓获_新浪江西城事_新浪江西 http://jx.sina.com.c[...] 2020-12-21
_[13] 웹사이트 ピータン（石灰卵） http://karagochi.lin[...] 中央畜産会 2021-04-09
_[14] 웹사이트 ピータンの鉛含有量基準、27年ぶり改定 http://www.newsclip.[...] 亜州IR株式会社 2020-06-23
_[15] 웹사이트 ピータンの食べ過ぎで鉛中毒に＝「無鉛」ピータンも危険？！―中国 https://www.recordch[...] レコードチャイナ 2013-06-09
_[16] 웹사이트 『無鉛ピータン』は誤認招く表示、販売元に罰金命令 http://www.newsclip.[...] 亜州IR株式会社 2020-06-23
_[17] 서적 최신 중국요리