아마자케
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1. 개요
아마자케는 쌀, 쌀누룩, 술지게미 등을 발효시켜 만든 일본의 전통적인 음료이다. 고분 시대부터 존재했으며, 여름철 더위를 식히고 영양을 보충하는 음료로 널리 애용되었다. 쌀누룩을 이용하거나 술지게미를 이용하는 두 가지 제조법이 있으며, 비타민, 아미노산, 포도당 등 다양한 영양 성분을 함유하고 있어 "마시는 링거"라고도 불린다. 현재는 캔, 병, 분말 등 다양한 형태로 판매되며, 시로자케와 유사하게 취급되기도 한다.
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도부로쿠는 쌀, 쌀 누룩, 물을 발효시켜 거르지 않고 만든 일본 전통 탁주로, 자가 제조 금지 시기를 거쳐 현재는 지역 특구를 중심으로 제조 및 판매되며 전통 식문화로 자리 잡았다.
| 아마자케 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 아마자케 | |
 | |
| 정보 | |
| 종류 | 식물성 밀크 |
| 기원 | 일본 |
| 지역 | 동아시아 |
| 주요 재료 | 발효된 쌀 |
| 제공 온도 | 따뜻하게, 실온, 차갑게 |
| 세부 정보 | |
| 창시자 | 일본의 고훈 시대 |
2. 역사
아마자케의 기원은 고분 시대로 거슬러 올라간다. 《일본서기》에는 '아마노타무자케' (天甜酒)라는 음료에 관한 기록이 있으며, 옛날에는 '히토요자케' (一夜酒), '고사케' (醴酒, 진한 술)이라고도 불렀다.[34] 나라 시대의 가인 야마노우에노 오쿠라는 『빈궁문답가』에서 "술지게미 탕(糟湯酒)"을 언급했다.[12]
옛날 일본에서는 여름에 아마자케를 파는 행상이 많이 다녔고, 하이쿠에서는 여름을 상징하는 키고(계절말)가 되었다. 에도 시대에는 여름의 풍물 중 하나였다.[34]
2. 1. 한국
주어진 원본 소스에 한국에 대한 내용이 없으므로, 해당 섹션을 작성할 수 없습니다.2. 1. 1. 조선시대
주어진 원본 소스에는 조선시대에 대한 내용이 없으므로, 해당 섹션은 작성할 수 없습니다.2. 2. 일본
아마자케의 기원은 고분 시대로 거슬러 올라간다. 《일본서기》에는 '아마노타무자케' (天甜酒)라는 음료에 관한 기록이 남아 있다. 옛날에는 '히토요자케' (一夜酒), '고사케' (醴酒, 진한 술)이라고도 불렀다.[34] 나라 시대의 가인 야마노우에노 오쿠라는 『빈궁문답가』에서 "술지게미 탕(糟湯酒)"을 언급했다.[12]2. 2. 1. 에도 시대
옛날 일본에서는 여름에 "달달한, 달달한, 아~마~자~케" (甘い・甘い・あ〜ま〜ざ〜け〜|아마이, 아마이, 아~마~자~케일본어)라고 외치며 아마자케를 파는 행상이 많이 다녔고, 하이쿠에서는 여름을 상징하는 키고(계절말)가 되기도 했다. 여름에 아마자케를 마시면 더위 먹는 것을 막아주었을 뿐만 아니라 영양이 풍부해 체력 회복에도 효과적이었기 때문에 지금으로 치면 영양 드링크 역할도 했으며, 에도 시대에는 여름의 풍물 중 하나였다.[34] 에도 시대의 백과사전인 《모리사다만코》(守貞漫稿)에는 "오로지 여름에만 팔고 다니는 것"을 '아마자케 팔기' (甘酒売り|아마자케우리일본어)라고 썼을 만큼 매우 인기있는 음료였음을 반증한다. 당시 에도 막부도 서민의 건강을 지키기 위해 남녀노소 불문하고 아마자케를 구입할 수 있도록 그 가격을 4몬으로 제한하였으며, 심지어 사무라이의 부업으로 아마자케 만들기가 이뤄지기도 했다.3. 제조법
아마자케는 여러 제조법이 존재하며, 두 가지 제조법을 모두 사용한 제품도 있다.[21]
3. 1. 쌀누룩을 이용한 제조법
쌀누룩과 쌀을 원료로 한다. 150g의 쌀과 물 3컵으로 만든 죽을 50 - 60°C영어 정도로 보온하고, 쌀누룩 200g을 섞어 효소에 의해 전분을 당화시켜 단맛을 얻는다. 이 과정은 하룻밤(10 - 12시간) 정도 걸린다. 옛날에는 이 제조법을 "하룻밤 술(一夜酒)"이라고 불렀다.[21] 겨울이 아니면 술을 만들 수 없는 양조장이 여름 부업으로 만들었다고도 한다.당화 과정에서는 곰팡이의 아밀레이스에 의한 당화 외에, 프로테아제에 의한 단백질의 아미노산 분해, 유산균에 의한 젖산 발효도 진행된다. 온도가 너무 높으면 효소가 작용하지 않아 단맛이 부족해지고, 너무 낮으면 잡균이 번식하여 신맛이 강해진다. 또한, 효모가 있으면 알코올 발효가 진행되어 알코올을 포함하게 된다.
65°C영어에서 23초간 가열하면 유산균을 불활성화할 수 있다.[22] 따라서 50 - 60°C영어 정도로 장시간 보온한다.
쌀에서 유래한 당분으로 충분히 달기 때문에 설탕을 첨가하지 않는다. 일반적으로 많은 아마자케는 물을 넣어 당분을 조절하여 판매한다.
3. 2. 술지게미를 이용한 제조법
술지게미를 뜨거운 물에 녹여 가열하고, 설탕 등의 단맛을 첨가하여 만든다.[23] 청주 유래의 술지게미에는 발효 효모, 레지스턴트 단백질 등 각종 영양소가 많이 포함되어 있으며[24], 만드는 방법도 쉽다. 청주 유래의 술지게미가 아닌 코보레우메(미림 지게미)를 사용하는 경우도 있다. 재료인 술지게미에는 알코올이 포함되어 있기 때문에, 만들어진 아마자케에 소량(경우에 따라 취할 정도로 다량)의 알코올이 포함되어 있는 경우도 있다. 술지게미는 절구 등을 사용하여 부드럽게 풀거나, 소금을 한 꼬집 첨가하는 등의 방법으로 조리하는 사람도 있다.누룩 발효를 위한 설비가 필요 없으며, 술 제조의 부산물을 활용할 수 있다는 장점도 많다.
4. 영양
감주에는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 엽산, 식이 섬유, 올리고당과 시스테인, 아르기닌, 글루타민 등의 아미노산, 그리고 다량의 포도당이 포함되어 있다.[17]。포도당 이외의 성분은 원료 쌀과 누룩곰팡이속(''Aspergillus'')에 기인하지만, 이러한 영양은 수액과 거의 동일한 내용이기 때문에 "마시는 링거"라고 불리기도 한다.[18]。
발효식 문화 연구가 코레토모 마키에 따르면, 특히 포도당은 잠이 덜 깬 아침, 공복 시에 무언가와 함께 섭취하면 혈당이 상승하므로 효과적이라고 한다.[19]。마찬가지로 식사 전에 섭취함으로써, 그 외의 영양소도 함께 섭취한 결과 식후 혈당을 억제하는 것이 가능하다.
동절기에는 몸을 따뜻하게 하거나 감기 예방을 위해 감주를 따뜻하게 마시며, 하절기에는 시원하게 마실 수 있도록 생강즙을 넣어 마시는 경우가 있다.
5. 현대
일본에서는 쇼가쓰(새해)에 신사에서 참배객들에게 아마자케를 대접하거나 판매한다. 쌀 재배 농가에서는 한 해 수확에 감사하며 아마자케를 만들어 여름철 마쓰리에 바치는 풍습이 남아있다.
캔, 병, 농축, 분말, 동결건조 제품 등 다양한 형태의 아마자케가 판매되며, 냉장 아마자케, 아마자케 요구르트 등도 있다. 히나마쓰리 때 마시는 시로자케는 아마자케와 제조법이 다르지만, 알코올 함량이 적고 저렴하여 아마자케가 대용품으로 쓰이기도 한다.
현재 시판되는 아마자케는 희석용 비닐 봉지 제품(누룩 제조)과 술지게미로 만든 제품이 주류이다. 모리나가 제과의 캔 아마자케(모리나가 아마자케)는 누룩과 술지게미를 모두 사용하며[14], 미츠칸 그룹 나카노 주조는 과일 아마자케를 제조, 판매한다[15]. 마루코메는 누룩을 사용한 무가당 "플러스 코지" 시리즈를 판매하며 이유식으로도 제안하고[16], 하쿠츠루는 유산균 함유 캔 아마자케를 판매한다.
5. 1. 일본
아마자케는 고분 시대부터 그 기원을 찾을 수 있다. 《일본서기》에는 '아마노타무자케' (天甜酒)라는 음료에 대한 기록이 있으며, 옛날에는 '히토요자케' (一夜酒), '고사케' (醴酒, 진한 술)라고도 불렸다.[34]에도 시대에는 여름에 "달달한, 달달한, 아~마~자~케" (甘い・甘い・あ〜ま〜ざ〜け〜)라고 외치며 아마자케를 파는 행상이 많았고, 하이쿠에서 여름을 상징하는 키고(계절말)로 쓰이기도 했다. 여름에 아마자케를 마시면 더위를 막아주고 영양도 풍부해 체력 회복에 효과적이었기 때문에, 현대의 영양 드링크와 같은 역할을 했다. 에도 시대 백과사전인 《모리사다만코》(守貞漫稿)에는 '아마자케 팔기' (甘酒売り)가 "오로지 여름에만 팔고 다니는 것"이라고 기록되어 있을 정도로 인기가 높았다. 에도 막부는 서민 건강을 위해 아마자케 가격을 4몬으로 제한했고, 사무라이들이 부업으로 아마자케를 만들기도 했다.[34]
일본에서는 새해에 참배객에게 아마자케를 대접하거나 판매하는 신사가 많다. 쌀을 재배하는 농가에서는 한 해 수확에 감사하며 아마자케를 만들어 여름철 마쓰리에 바치는 풍습도 남아 있다.
캔이나 병에 담긴 제품 외에도 농축, 분말, 동결건조 제품도 판매되며, 냉장 아마자케, 아마자케 요구르트 등도 시중에 나와 있다. 히나마쓰리 때 마시는 '시로자케' (白酒)는 아마자케와 제조법이 다른 별개의 음료지만, 최근에는 아마자케가 알코올 함량이 적고 저렴하여 대용품으로 쓰이는 경우가 많다.
6. 유사 음료
- 시로자케(白酒) - 히나마츠리 등에서 나오는 술이다. 미림이나 소주에 찐 찹쌀과 쌀 누룩을 넣고 한 달 정도 숙성시켜 만든다. 알코올분 9% 정도가 포함되어 있어 리큐르류로 분류된다[25]. 원래 아마자케와 시로자케는 다른 것이지만, 최근에는 시로자케를 대신하여 아마자케가 사용되는 경우가 많아[26][27] 동일시되는 경우도 있다[28].
- 미키 (음료)(みき) - 가고시마현 아마미 제도와 오키나와현의 유산균 발효 음료이다. 멥쌀, 생 고구마, 설탕이 원료이다.
- 오낫토(おなっとう) - 나가노현 사쿠 지역의 향토 요리이다. 밥에 누룩을 섞어 발효시키고, 삶은 콩 등을 넣는다. 물을 넣고 데우면 아마자케가 되기도 한다.
- 저우냥(酒醸), 醪糟, 甜酒醸, 撈糟, 장미주 - 중국의 장강 유역과 남방 등에서 먹는 알코올 성분이 있는 발효 식품이다. 해마, 두충, 당귀 등의 생약이 들어간 누룩인 "주약"으로 찹쌀을 당화·발효시켜 만든다[29][30][31]. 일본에서는 조미료로 소개되는 경우도 있다[32].
- 단술, 감주(甘酒), 식혜 - 한국 전통의 유사한 발효 음료이다. 단술과 감주는 모두 아마자케의 의미이다. 짜낸 맥즙에 밥을 넣고 발효·당화시켜 만든다. 밥알을 띄운 채 마시면 식혜, 밥알을 제거하고 국물만 마시면 감주라고 부른다[33].
- 카오막(カオマーク) - 태국에서 디저트로 마시는 찹쌀이나 적미로 만든 전통적인 음료이다. 아마자케와 비교하면 약간 맛이 있다.
- 아메유(飴湯)
- 라이스 푸딩(ライスプディング)
참조
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