현미

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1. 개요
2. 영양
3. 조리
- 3.1. 조리 시간
- 3.2. 조리 방법
4. 역사
- 4.1. 일본
- 4.2. 동남아시아
5. 보관
6. 섭취 시 주의사항
7. 베트남에서의 현미
참조

1. 개요

현미는 벼의 겉껍질만 벗겨낸 상태의 쌀로, 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등을 풍부하게 함유한다. 과거에는 암 예방 효과가 있는 식품으로 분류되었으며, 백미보다 티아민을 비롯한 비타민 B₁이 풍부하다. 현미는 12시간 이상 불린 후 조리하면 식감을 개선할 수 있으며, 보관 시에는 밀폐, 냉장 또는 냉동 보관이 권장된다. 섭취 시 비소, 잔류 농약, 피틴산, 아브시스산 등에 대한 주의가 필요하다. 베트남에서는 널리 재배되며 경제적 가치가 높다.

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현미
지도 정보
기본 정보
현미
중국어	糙米
로마자 표기	cāomǐ
웨이드-자일스 표기	ts'ao¹-mi³
광둥어 표기	cou3 mai5
예일 표기	chou3 mai5
영어	rough rice
한국어	현미
한자	玄米
로마자 표기(한)	hyeonmi
일본어	玄米
로마자 표기(일)	genmai
태국어	ข้าวกล้อง
베트남어	gạo lứt
타갈로그어	pinawà
네팔어	मार्सी चामल
버마어	ဆန်လုံးညို
영양 정보 (100g 기준)
열량	375 kcal
단백질	7.4 g
지방	0.96 g
탄수화물	84.19 g
섬유질	21.05 g
당류	0 g
티아민	0.401 mg
리보플라빈	0.093 mg
니아신	5.091 mg
판토텐산	1.493 mg
엽산	20 ug
비타민 B6	0.509 mg
칼슘	23 mg
철	1.47 mg
마그네슘	143 mg
망간	3.743 mg
인	333 mg
칼륨	223 mg
셀레늄	23.4 ug
나트륨	7 mg
아연	2.02 mg
물	7.45 g

2. 영양

현미는 "玄"(검을 현) 자를 써서 "색이 짙다"라는 의미를 가지며, 정제되지 않아 베이지색이나 담갈색을 띤다. Brown rice^영어라고도 불린다. 현미는 벼의 겨와 배아를 제거하지 않아 흰쌀보다 비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부하다.^[25]

과거 현미는 디자이너푸즈 계획 피라미드에서 2군에 속했으며, 2군 중에서도 아마씨, 통밀과 함께 5위 중 2위에 속하는 암 예방 효과가 있는 식품으로 분류되었다.^[29]

현미보다 짓기 쉽고 식감과 풍미가 좋은 발아현미와 같은 가공품도 판매되고 있으며, "금의이부키"와 같이 현미식을 전제로 한 품종의 현미^[26]도 판매되고 있다.

2. 1. 주요 영양 성분

현미(장립) 밥은 70%가 수분, 26%가 탄수화물, 3%가 단백질, 1%가 지방으로 구성된다. 100g의 현미밥에는 123칼로리의 식품 에너지가 있으며, 망간(일일 권장 섭취량의 36%)이 풍부하고 마그네슘, 인, 나이아신, 티아민(일일 권장 섭취량의 11-17%)이 보통 수준으로 함유되어 있다.^[25]

현미는 겨와 배아가 제거되지 않았기 때문에 흰쌀보다 비타민, 미네랄, 식이섬유를 풍부하게 함유한다.^[25] 특히 비타민 B₁이 백미보다 많이 포함되어 있다.

2. 2. 백미와의 비교

현미(장립) 밥은 70%가 수분, 26%가 탄수화물, 3%가 단백질, 1%가 지방으로 구성된다. 100g의 현미밥에는 123kcal의 식품 에너지가 있으며, 망간(일일 권장 섭취량의 36%)이 풍부하고 마그네슘, 인, 나이아신, 티아민(일일 권장 섭취량의 11-17%)이 보통 수준으로 함유되어 있다.^[25]

현미는 겨와 배아가 제거되지 않아 흰쌀(백미)보다 비타민, 미네랄, 식이섬유를 풍부하게 함유하며, 특히 비타민 B₁이 백미보다 많이 포함되어 있어 건강식품으로 사용된다.^[25]

일반 밥솥으로 현미를 지으면 흰쌀에 비해 푸석푸석하고 소화가 잘 안 되어 먹기 어려울 수 있지만, 압력솥이나 현미 모드를 갖춘 밥솥을 사용하면 먹기 좋게 지을 수 있다.

2. 3. 건강상의 이점

현미는 겨와 배아가 제거되지 않아 비타민, 미네랄, 식이섬유를 흰쌀보다 풍부하게 함유하고 있어 건강식품으로 사용된다.^[25] 특히 비타민 B₁이 백미보다 많이 포함되어 있다. 100g의 현미밥에는 123칼로리의 식품 에너지가 있으며, 망간(일일 권장 섭취량의 36%)이 풍부하고 마그네슘, 인, 나이아신, 티아민(일일 권장 섭취량의 11-17%)이 보통 수준으로 함유되어 있다. 현미(장립) 밥은 70%가 수분, 26%가 탄수화물, 3%가 단백질, 1%가 지방으로 구성되어 있다.

과거, 현미는 디자이너푸즈 계획 피라미드에서 2군에 속하며, 2군 중에서도 아마씨, 통밀과 함께 5위 중 2위에 속하는 암 예방 효과가 있는 식품으로 분류되었다.^[29]

3. 조리

현미는 백미보다 조리 시간이 더 오래 걸리는 편이지만, 깨진 쌀이나 분쇄 처리된 쌀은 예외이다.^[1] 현미의 "현(玄)"은 "어둡다" 또는 "색이 짙다"라는 의미로, 정백되지 않아 베이지색이나 담갈색을 띤다.

현미는 겨와 배아가 제거되지 않아 흰쌀보다 비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부하여 건강식품으로 이용된다.^[25] 일반 밥솥으로 지으면 푸석하고 소화가 잘 안 될 수 있지만, 압력솥이나 현미 모드가 있는 밥솥을 사용하면 더 맛있게 조리할 수 있다.

또한, 짓기 쉽고 식감과 풍미가 좋은 발아현미 같은 가공품이나 "금의이부키"처럼 현미식을 전제로 한 품종도 판매되고 있다.^[26]

3. 1. 조리 시간

현미는 백미보다 조리 시간이 일반적으로 더 오래 걸린다. 다만, 깨진 쌀이나 분쇄 처리된 쌀(겨를 제거하지 않고 구멍을 뚫는 처리)인 경우는 예외이다.^[1] 2003년 연구에 따르면 조리 시간은 35분에서 51분 사이로 추정된다.^[2] "도정" 또는 현미의 경우에는 더 짧은 조리 시간이 필요하다.

일반 전기밥솥으로도 밥을 지을 수 있지만, 일반 전기밥솥으로 지으면 푸석푸석하고 질긴 식감이 되기 쉽다. 옥수수 알갱이 껍질과 마찬가지로 겨층의 소화가 잘 안 되어 흡수 시간이 짧으면 식감이 나빠 푸석푸석해진다. 하지만 12시간 이상 불리고 쌀에 비해 1.6배에서 2.2배 정도의 물로 밥을 지으면 식감이 개선된다.^[39] 발아현미라면 현미 취사 기능이 없는 밥솥이라도 맛있게 지을 수 있다.

3. 2. 조리 방법

현미는 겨와 배아가 제거되지 않았기 때문에 흰쌀보다 비타민, 미네랄, 식이섬유를 풍부하게 함유한다.^[25] 따라서 건강식품으로 사용된다.

일반 밥솥으로 현미를 지으면 흰쌀에 비해 푸석푸석한 식감이 되기 쉽고, 소화에도 좋지 않아 먹기 어렵다. 하지만 압력솥이나 현미 모드를 갖춘 밥솥을 사용하면 현미를 먹기 좋게 지을 수 있다.

일반 전기밥솥으로도 밥을 지을 수 있지만, 일반 전기밥솥으로 지으면 푸석푸석하고 질긴 식감이 되기 쉽다. 옥수수 알갱이 껍질과 마찬가지로 겨층의 소화가 잘 안 되어 흡수 시간이 짧으면 식감이 나빠 푸석푸석해진다. 하지만 12시간 이상 불리고 쌀에 비해 1.6배에서 2.2배 정도의 물로 밥을 지으면 식감이 개선된다.^[39]

현미보다 짓기 쉽고 식감과 풍미가 좋은 발아현미와 같은 가공품도 판매되고 있으며, 또한 "금의이부키"와 같이 현미식을 전제로 한 품종의 현미^[26]도 판매되고 있다. 발아현미라면 현미 취사 기능이 없는 밥솥이라도 맛있게 지을 수 있다.

4. 역사

현미의 역사는 문헌사학, 문화인류학, 식물고고학 등 다양한 분야에서 연구되고 있다. 각 분야의 연구 결과는 때때로 상반되기도 하며, 현미의 역사에 대한 다양한 관점을 제공한다.^[32]

4. 1. 일본

문헌사학에서는 에도 시대까지 농민은 현미를 주식으로 했다고 여겨져 왔다.^[32] 나라 시대에는 백미를 "시라게노요네"라고 불렀으며, 신분이 높은 사람들이 먹었다.^[30] 또한, 서민은 대부분 정백도가 낮은 찰벼(흑미라고 불렀다)를 먹었고, 조나 기장에 섞어 먹기도 했지만, 완전한 현미는 아니었다고도 한다.^[30]

문화인류학에서는 정백미 가설이 제기되어 있으며, 야요이 시대부터 사용된 절구와 빻는 도구로 도정을 하면 겨는 많이 남지 않는다는 지적이 있으며, 현미가 등장하는 것은 오히려 절구 정미에서 돌절구로 전환된 중세 이후라는 학설이 있다.^[32]

벼 탈곡 기술이 미숙했던 에도 시대 이전의 현미는, 벼 탈곡 시에 과피도 일부 벗겨지므로, 후대의 현미와 같지 않다.^[31]

식물고고학에서는 야요이 시대부터 고분 시대의 유적에서 출토된 탄화미 분석이 이루어지고 있지만, 그 압도적인 대다수는 조리 전 상태의 쌀로 껍질이 열로 소실되어 현미 상태로 남아 있는 것이다.^[32] 따라서 조리 후 탄화된 예에 정백미가 없는지 조사가 진행되고 있다.^[32]

1914년(다이쇼 3년), 현미를 상식으로 하면 전국적으로 1억엔에서 1.5억엔의 여유가 생긴다는 설이 제기되었고,^[33] 국력 증강의 측면에서 장려되었다.

쇼와 초기 이후, 의사인 니키 켄조(二木謙三)가 현미를 "완전식품"이라고 부르며, 건강을 위해 현미식을 보급하는 데 힘썼다.

1943년(쇼와 18년)경에는 대일본현미식연맹이 있었고, 1만 명 이상이 가입해 있었다.^[34] 1942년(쇼와 17년) 이후, 대정익찬회가 국민을 현미식으로 하도록 활동을 시작했고, 당시 수상이었던 도조 히데키(東條英機)가 현미를 상식하고 있다는 소식이 전해지면서 여론은 현미로 기울었다.^[35] 그러나, 카와시마 시로(川島四郎) 등 군의 영양학자들은 현미의 소화가 백미에 못 미치고, 취사에 필요한 연료와 조리 시간이 증가한다는 점을 지적하며 현미식에 강하게 반대했다. 이에 대해 전염병연구소의 연구자들이 현미식에 대해 연구했고, 당시의 『의계주보』의 보고에는 취사에 필요한 연료는 증가했지만, 현미식으로 소식하게 된 데다 설사도 줄고, 일의 지구력이 높아지고, 의료비는 줄었다고 전했으므로, 영양학자들도 인정하지 않을 수 없게 되었다고 한다.^[36]

전시 중 쌀은 배급제가 되었다. 초기의 배급미는 7부도였지만, 절미를 위해 5부도, 2부도가 되었고, 마지막에는 현미가 배급되었다. 현미는 텁텁하고 맛없다고 도시 주민들에게 인기가 없었고, 게다가 설사 환자가 잇따랐다.^[37]

4. 2. 동남아시아

현미는 베트남에서 널리 재배되며, 특히 북부와 중부 지방에서 많이 재배된다.^[6]^[7] 베트남 농업농촌개발부 통계에 따르면, 2023년 베트남 현미 재배 면적은 150000ha에 달했고,^[10]^[11]^[12] 생산량은 1200000ton이었다.^[13]^[14] 현미는 높은 경제적 가치를 지니고 있으며 시장에서 인기가 많다. 현미 가격은 일반적으로 백미보다 10~20% 더 높다.^[15]^[16] 현미는 베트남에서 발전 가능성이 매우 크며, 주요 수출 품목이 될 수 있다.^[17]^[18]^[19]^[20]^[21]

동남아시아 쌀 품종은 일본의 현대 쌀 품종에 비해 겨층이 얇은 것으로 알려져 있다. 호시카와 키요치카의 조사에 따르면, 겨층의 두께에 비례하는 배유층의 평균 층 수는 다음과 같다.^[32]

지역	평균 층 수
일본 찹쌀	4.7층
일본 멥쌀	4.4층
자바·수마트라	3.1층
필리핀·베트남·라오스	2.9층
중국	2.7층
인도·파키스탄	2.4층

일본에서는 도정 후의 현미를 현미 선별(현미 선별기로 지름이 작은 미숙미나 불량미를 제거하는 공정)하여 유통·보관하는 것이 일반적이지만, 동남아시아 등 장립종 지역에서는 건조한 벼 상태로 유통·보관하는 것이 대부분이며 도정과 정미를 하는 경우가 많다.^[38] 중소규모 시설이나 개인에서는 소형의 도정 정미 일체형 기계가 사용되어 왔지만, 현미 선별 기능(혹은 현미 선별 개념)이 없기 때문에 불균일한 상태의 현미를 정미하여 먹는 경우가 많았다.^[38] 그러나 기호의 변화에 따라 유기농 장립종 현미의 판매나 현미를 소형의 가정용 정미기로 정미하여 먹는 예도 볼 수 있다.^[38]

5. 보관

현미는 약 6개월의 보관 기간을 가지지만, 밀폐 보관, 냉장 보관 또는 냉동 보관을 통해 수명을 상당히 연장할 수 있다. 주기적인 냉동 보관은 쌀바구미의 침입을 방지하는 데에도 도움이 된다.^[3]

농산물검사법에 따른 고시 농산물 규격 규정^[58]에서 벼의 혼입은 현미의 경우 1등급 기준 0.3% 이하로 규정되어 있으며, 미곡검사에서는 밥공기 한 그릇(3000립)에 9립까지 허용된다. 이 규격은 백미의 원료로서의 기준이며, 현미 식용에 대한 공적인 규격이나 업계 단체의 규격은 없으므로, 현미 식용으로 판매되는 것을 제외하면 벼의 혼입이 많다. 표준 30kg들이 포대는 현미 식용이라고 명시되지 않는 한 백미의 원료이다. 소량으로 판매되는 것은 현미 식용과 가정용 정미기로 직접 정미하는 용도가 있다. 발아현미는 현미 식용으로 판매된다.

쌀은 보존성을 고려하여 현미 또는 벼 상태로 저장된다. 일본에서는 현미로 저장하는 경우가 많다. 정백 후의 백미는 껍질이 제거된 상태이며, 시간이 지남에 따라 산화 등으로 인해 품질이 저하되므로, 조금씩 구입하는 것이 신선하다. 이와 달리, 발아현미가 아닌 일반 현미는 백미보다 시간 경과에 따른 품질 저하가 적다. 현미와 백미 모두 저온 저장이 더욱 바람직하다. 해충을 방지하려면 밀폐 용기가 좋다. 백미를 좋아하는 벌레와 현미를 좋아하는 벌레는 다르다.

일반적으로 현미는 백미보다 큰 단위(30kg들이 종이 포대가 많음)로 판매되는 경우가 많다. 저장 중에 검은색의 물방울 무늬가 있는 나방이나 그 유충이 발생하여 소비자가 불쾌감이나 불안감을 느끼는 일도 드물지 않다. 이는 노시메마다라메이가^[59]라는 곤충으로, 기분이 좋지 않지만 특별히 유해하지 않으며, 정미하면 먹을 수 있다. 다만, 도쿄 서쪽의 온난한 지방은 장마철이 되면 거의 발생한다고 해도 과언이 아니므로, 날씨가 좋은 날에 쌀통과 내용물을 햇볕에 살짝 말리거나, 쌀통 안에 고추씨(빨간 고추의 건조품)를 넣어두면 해충의 성장을 억제할 수 있다.^[59]^[60]

6. 섭취 시 주의사항

현미는 흰쌀보다 비타민, 미네랄, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 건강식품으로 사용되지만, 섭취 시 주의해야 할 사항들이 있다.^[25] 주요 주의사항으로는 비소 함량, 잔류 농약, 피틴산 및 아브시스산 함량 등이 있다.

6. 1. 비소 함량

비소는 자연 환경에 존재하며 현미와 같은 일반적인 곡물에도 포함될 수 있다.^[4] 쌀은 다른 작물보다 비소를 더 쉽게 흡수할 수 있지만, 특히 유아용 쌀죽에 미량 영양소를 강화할 경우 균형 잡힌 식단의 주식으로 남아 있다.^[5]

현미를 뜨거운 물에 밥을 지으면 무기 비소 함량을 40~60% 줄일 수 있지만, 이 조리법은 미량 영양소의 함량도 감소시킨다.^[5] 흰쌀밥과 비교하여 현미를 섭취하면 겨를 함께 섭취하게 되므로, 겨에 포함된 영양소 외에도 비소 등 건강에 악영향을 미칠 수 있는 성분도 더 많이 섭취할 수 있다. 하지만 이러한 성분이 건강에 해를 미치는지는 양에 따라 달라진다. 일본에서는 현미 섭취로 인한 건강상의 피해는 보고되지 않았으며, 오랜 식용 경험이 있으므로 균형 잡힌 식생활에서는 건강에 해를 미치는 식품으로 여겨지지 않는다.^[42]^[40] 쌀은 식사를 통한 비소 섭취의 주요 원천으로 알려져 있으며, 현미에는 더 많은 비소가 포함되어 있다. 쌀에 포함된 비소의 약 90%는 무기 비소이며, 현미에 비해 백미의 비소 함량은 약 60% 수준이다.^[41]

농림축산식품부는 쌀겨를 제거함으로써 비소 섭취량을 줄일 수 있다고 하면서도, 현미는 영양 면에서 우수한 식품이라고 설명하며, "균형 잡힌 식생활을 한다면 현미나 누룩 혹은 누룩장아찌를 섭취하더라도 식품을 통한 비소 섭취로 인한 건강상의 문제는 없다"고 밝히고 있다.^[42] 반면, 스웨덴 식품청(영어: Swedish National Food Agency)은 비소 섭취량을 줄이기 위한 권고로, 쌀을 섭취할 때 항상 현미를 선택해서는 안 되며(또한 쌀 자체를 매일 섭취해서는 안 된다)고 언급하고 있다.^[43]^[44]

6. 2. 잔류 농약

현미는 겨에 잔류 농약의 약 8할이 포함되어 있다.^[45] 아이치현 위생연구소가 1992년부터 2001년까지 시판 현미 150검체를 조사한 결과, 식품위생법 기준치를 초과한 사례는 없었으며, 기준치 대비 농도는 평균 7%, 중앙값 3%로 매우 낮았다.^[45] 도쿄도 건강안전연구센터가 1995년부터 2005년까지 시판 일본산 현미 252검체와 호주산 현미 3검체를 조사한 결과에서도 식품위생법 기준치 및 계산상의 일일섭취허용량(ADI)을 초과한 사례는 없었으며, 일반적인 식사에서는 문제가 되지 않는다고 평가되었다.^[46]

6. 3. 피틴산과 아브시스산

일반적으로 현미에 많이 함유된 피틴산과 아브시스산이 유해하다는 의견이 있다. 반면 과학적인 관점에서는 이러한 성분의 안전성이 확인되었고, 현미 섭취 시 이러한 성분이 해를 끼칠 가능성은 낮다는 의견도 있다.^[47]^[48]^[49]

피틴산은 곡물, 콩, 종자·견과류에 널리 함유된 인 화합물이며, 현미의 피틴산 약 8할은 껍질(겨)에 포함되어 있다.^[50] 피틴산은 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 아연과 같은 미네랄의 양이온과 킬레이트를 형성하여 흡수를 방해하는 항영양소로 작용할 수 있다. 이는 개발도상국이나 채식주의 등 편향된 식생활에서는 미네랄 결핍에 악영향을 미칠 가능성이 있지만, 동물성 단백질을 포함하는 서구의 평균적인 식생활에서는 문제가 되지 않는다고 여겨진다.^[51] 한편 피틴산은 항산화물질이며, 연구 단계이지만 항암 작용이나 신장결석·혈관석회화 등의 억제 작용이 시사되고 있어, 건강에 단순히 이익 또는 불이익만 있는 물질은 아니다.^[52]^[53] 쌀겨에서 유래한 피틴산이나 피틴(추출물)은 식품첨가물로 이용되고 있으며, 국립의약품식품위생연구소의 피틴 평가에서는 반복 투여 독성 시험의 검토가 부족하지만,^[54] "인체 건강 영향에 대한 우려는 낮다"고 평가되고 있다.^[55]^[56]

아브시스산은 농작물 등 식물체에 널리 함유된 식물호르몬의 일종이며, 식물생장조절제 농약으로는 식품위생법 상 대상 외 물질(인체의 건강을 해칠 우려가 없는 것으로 명확한 것)로 지정되어 있지만, 식품의약품안전처의 평가에서는 독성은 인정되지 않는다.^[57]

7. 베트남에서의 현미

현미는 베트남에서 널리 재배되며, 특히 북부와 중부 지방에서 많이 재배된다.^[6]^[7] 베트남 농업농촌개발부 통계에 따르면, 2023년 베트남 현미 재배 면적은 150000ha에 달했고,^[10]^[11]^[12] 생산량은 1200000ton이었다. 현미는 높은 경제적 가치를 지니고 있으며 시장에서 인기가 많다.^[13]^[14] 현미 가격은 일반적으로 백미보다 10~20% 더 높다.^[15]^[16] 현미는 베트남에서 발전 가능성이 매우 크며,^[17]^[18]^[19] 주요 수출 품목이 될 수 있다.^[20]^[21]

참조

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_[3] 웹사이트 Storage http://www.usarice.c[...] Usarice.com 2012-05-17
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_[13] 웹사이트 Quy mô thị trường gạo Bắc Âu http://moit.gov.vn/t[...] 2022-04-28
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현미