과하주

3. 역사

''과하주''(과하백주)는 15세기 중반 요리책인 ''산가요록''에 처음 언급되었지만, 이때는 알코올을 강화하지 않고 만들었다.^[2] 알코올이 강화된 ''강하주''에 대한 가장 오래된 기록은 1670년 요리책인 ''음식디미방''에 나타난다.^[2] ''과하주''를 언급하는 다른 조선 시대 책으로는 ''주방문'', ''치생요람'', ''역주방문'', ''음식보'', ''산림경제'', ''증보산림경제'', ''규합총서'', ''임원경제지'' 등이 있다.

''과하주''는 한반도의 덥고 습한 여름을 위해 고안된 제품이다. 이 시기에는 일반적인 ''청주''(쌀술)는 빚기 어렵고 쉽게 상했으며, 일반적인 소주(증류주)는 너무 독했다. 알코올이 강화된 쌀술은 15세기 초 부유한 양반 가문에서 만들어진 고급 술이었지만, 점차 널리 퍼져 일반 대중 사이에서도 인기를 얻게 되었다.^[2]

많은 전통 ''과하주'' 제조법이 일제강점기(1910–1945)와 한국 전쟁(1950–1953)의 고난 시대를 거치면서 사라졌다. 오늘날에는 전라남도 보성군과 영광군의 ''강하주''(薑荷酒/강하주^한국어), 전라북도 남원시의 ''신선주''(神仙酒/신선주^한국어), 경기도 수원시의 ''약소주''(藥燒酒/약소주^한국어)와 같은 몇몇 지역 품종만이 남아 있으며, 그 제조법은 가족 간에 전해지고 있다.^[2]

4. 종류 및 제조법

17세기 요리책 음식디미방에 실린 ''과하주'' 제조법은 다음과 같다.^[3] 삶아 식힌 물 한 병에 ''누룩'' 가루를 넣고 하룻밤 재운 뒤, 멸균된 물을 더해 걸러낸다. 찹쌀 18 L을 쪄서 식힌 뒤 누룩 용액과 섞는다. 3일간의 1차 발효 후, 소주 9–10 L를 섞는다. 이렇게 강화된 찹쌀술은 2차 발효 7일 후에 마신다.

1809년 백과사전 규합총서에 실린 ''과하주'' 제조법은 다음과 같다.^[3] 흰 멥쌀 1.8–3.6 L를 ''범벅''(된 죽)으로 끓여 식힌 후 누룩 가루와 섞는다. 찹쌀 18 L를 쪄서 식힌 뒤 누룩 혼합물과 섞는다. 7일간의 1차 발효 후, 소주 9–10 L를 섞는다.

오늘날, 대대로 전해 내려오는 가문의 제조법에서는 일반적으로 다양한 약초를 부재료로 활용한다. 1827년 문서 임원경제지에 따르면 ''오향소주''(다섯 가지 맛 증류주)는 다음과 같이 제조된다.^[2] "찐 찹쌀과 ''누룩'' (발효 스타터)으로 찹쌀술을 빚고, 1차 발효 후에 백단향, 사상자, 천궁, 정향과 같은 약초 가루와 통 호두 및 대추를 넣고 소주를 넣는다; 2차 발효를 위해 밀봉하고, 7일 후에 술 항아리를 열어 다시 밀봉한 다음 29일 동안 숙성시킨다."

보성 ''강하주''는 전라남도 보성군 도화자 씨 댁에서 빚어지는 강화된 쌀 막걸리이다. 이 가문의 제조법은 대추, 생강, 그리고 ''곶감''을 사용한다.^[2]

남원 ''신선주''는 전라남도 남원시 김길임 가문에서 빚어지는 약주이다. 이 가문의 제조법은 소나무 잎, 녹두, 밤, 인삼, 말린 복령, 대나무 잎을 사용한다.^[2]

수원 ''약소주''는 경기도 수원시 김명자 가문에서 빚는 강화된 쌀술이다. 이 가문의 제조법은 용안, 말린 인삼, 찐 대추, 생강즙, 그리고 계피를 사용한다.^[2]

영광 ''강하주''는 전라남도 영광군 조희자 가문에서 빚어지는 약주이다. 이 가문의 제조법은 볶은 구기자, 찐 대추, 강활, 용안, 그리고 생강즙을 사용한다.^[2]

4. 1. 지역별 과하주

4. 1. 1. 보성 강하주

4. 1. 2. 남원 신선주

4. 1. 3. 수원 약소주

4. 1. 4. 영광 강하주

참조

_[1] 웹사이트 Summer Wine http://folkency.nfm.[...] National Folk Museum of Korea 2018-03-12
_[2] 웹사이트 과하주 http://terms.naver.c[...] 2012-04-12
_[3] 웹사이트 Gwaha-ju http://encykorea.aks[...] Academy of Korean Studies 2018-03-12
_[4] 웹인용 Gwaha-ju http://terms.naver.c[...] 2018-03-12