곶감

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1. 개요
2. 역사
3. 종류
4. 제법
5. 영양
6. 활용
7. 기타
- 7.1. 곶감과 관련된 논란
- 7.2. 생약
참조

1. 개요

곶감은 감을 말린 한국의 전통적인 건조 식품이다. 감의 원산지는 동아시아로, 6세기 중국의 문헌에도 곶감 제조법이 등장한다. 곶감은 겨울철 저장 식품으로, 한국, 중국, 일본 등에서 각기 다른 방식으로 제조된다. 한국에서는 곶감을 끈으로 묶어 말리거나 바구니에 넣어 햇볕에 말리며, 곶감쌈이나 수정과의 재료로 사용되기도 한다. 곶감은 탄수화물, 식이섬유, 미네랄 등이 풍부하며, 떫은 감의 타닌 성분이 불용성으로 변하여 단맛이 강해진다.

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곶감
지도 정보
기본 정보
종류	말린 과일
주재료	동양 풋감
관련 정보
같이 먹는 음식	수정과
원산지	동아시아
명칭
중국어	柿餅 (쓰빙)
일본어	干し柿 (호시가키)
한국어	곶감

2. 역사

곶감은 다른 건조식품과 마찬가지로 예부터 겨울철 저장식품이었다고 전해진다. 감나무는 동아시아 원산으로 한국, 중국, 일본에 많은 재래종이 있으며, 사람들은 원래 나무에 달린 채 자연적으로 완숙하여 떫은맛이 빠지고 단맛이 난 것을 먹었다고 생각된다. 사람이 먹기 이전에는 야생 동물이나 새들이 많이 먹었다. 수분이 많은 자연적으로 익은 감은 먹을 수 있는 시기가 짧았으며, 너무 익어 부패하여 식중독의 위험도 있었다.

중국 전설에 따르면 주원장은 푸핑 북쪽 진원산 기슭에서 유배 생활을 했는데, 현지에서 말린 감을 먹고 살아남을 수 있었다고 한다. 한국 전래 이야기 "호랑이와 말린 감"에는 말린 감을 무서워하는 호랑이가 등장한다.^[13]^[14]

과일로서의 감은 『설문해자』에도 “柹^중국어”(시)로 기록되어 있으며, 중국에서 고대부터 재배되었고, 6세기의 『제민요술』에도 말린 감 만드는 방법 외에 잿물을 이용한 떫은맛 제거법이 제시되어 있다.

일본에서 말린 감의 존재를 확인할 수 있는 것은 헤이안 시대 (927년)에 완성된 『연희식』에 제례용 과자로 기록되어 있는 것이다.^[15] 일본에서 단감의 등장은 가마쿠라 시대 이후이며, 말린 감의 역사는 단감보다 오래되었다. 옛날에는 가지째 햇볕에 말리는 원시적인 방법이었지만, 점차 꼬치에 꿰어 말린 꼬치감이 되었고, 메이지 시대 이후에는 현재처럼 꼭지를 실로 묶어 매달아 말리는 방법이 일반화되었다.

전국 시대 무렵부터 미노 지방의 특산품이 되었으며, 오다 노부나가가 자신의 영지의 특산품으로 루이스 프로이스에게 선물했다는 일화가 있다. 이때 프로이스는 아마도 말린 감을 알지 못하고 말린 무화과의 일종으로 오해했던 것 같다.^[18] 말린 무화과는 유럽에서는 일반적인 건조 과일이다.

1900년 파리 만국 박람회에 기후현의 도가미하치야가키가 출품되어 은컵을 수상했고, 1904년 세인트루이스 만국 박람회에서는 금컵을 수상했다.

2. 1. 한국

한국에서는 감 껍질을 벗겨 말린 후, 볏짚으로 묶어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳(예: 처마 밑)에 매달아 놓는다.^[8]^[9] 색깔이 갈색으로 변하고 겉이 딱딱해지면 씨를 제거하고 다시 봉해 평평하게 만든다.^[10] 약 3주 후, 원래 무게의 75%가 될 때까지 말린 볏짚으로 감싸 서늘한 곳에 상자에 보관하여 건조 과정을 완료하고, 겉면에 감의 설탕 성분이 흰 가루 형태로 생기게 한다.^[1] 경상북도 상주는 말린 감으로 유명하다.^[11]^[12] 다른 건조식품과 마찬가지로 예부터 겨울철 저장식품이었다고 전해진다.

감나무는 동아시아 원산으로 일본, 한국, 중국에 많은 재래종이 있으며, 사람들은 원래 나무에 달린 채 자연적으로 완숙하여 떫은맛이 빠지고 단맛이 난 것을 먹었다고 생각되며, 사람이 먹기 이전에는 야생 동물이나 새들이 많이 먹었다. 수분이 많은 자연적으로 익은 감은 먹을 수 있는 시기도 짧았으며, 너무 익어 부패하여 식중독의 위험도 있었다.

한국에서는 곶감이라고 부르며, 일본처럼 끈으로 꼭지를 묶어 만들지만, 중국과 마찬가지로 바구니에 넣어 햇볕에 말리는 경우도 있다. 또한, 대나무 꼬챙이에 꿰어 말린 꼬치곶감도 만들어진다. 대한민국에는 말린 후 꼭지를 잘라 씨를 빼고 볶은 호두를 넣거나, 말린 곶감을 갈라 볶은 호두를 싼 “곶감쌈”이라는 것도 있다.

또한, 생강, 계피와 함께 끓여 수정과라는 한국 전통차의 한 종류로 마시기도 한다.

2. 2. 중국

중국에는 다양한 종류의 감말랭이가 있다. 전통적인 감말랭이 제조 방법은 완전히 익은 감을 골라 껍질을 벗기고 흠집을 제거한 후, 0.8m~1m 높이의 건조대에 알루미늄박을 덮고 햇빛이 잘 들고 통풍이 잘 되며 위생적인 장소에 설치하여 만든다. 이때 감은 꼭지가 위로 향하게 건조대에 놓고 비나 다른 환경적 요인으로부터 보호하기 위해 덮어 둔다. 건조 과정에서 과육이 쪼그라들고 표면에 서릿발이 생기는데, 인공 건조 방법을 사용하면 더 밝은 색깔의 감말랭이를 생산할 수 있다. 중국 각 지역마다 다른 생산 방법과 감말랭이의 특징을 가지며, 그중 시안 감말랭이가 유명하다.

중국에서는 일반적으로 감을 바구니에 넣어 햇볕에 말려 꼭지가 중앙에 있는 원반 모양의 감말랭이가 되는데, 이를 柿餅(shìbǐng, 씨빙)이라고 부른다. 껍질을 벗기는 방법으로는 발로 밟아 작동하는 회전식 껍질 벗기는 기계를 사용하거나, 수산화나트륨을 첨가한 에틸알코올에 담근 후, 수산화나트륨 수용액에 2분 정도 담가 껍질을 녹이는 방법을 사용하기도 한다.^[20]

건조는 일반적으로 지름 1m 정도의 굵은 눈의 바구니인 柿篩(시사이)에 꼭지를 위로 향하게 하여 늘어놓고, 바구니를 대나무 등으로 만든 선반에 놓고 햇볕에 말린다. 약 10일 후 꼭지가 움푹 들어갈 정도로 시들어지면 평평하게 눌러서 뒤집어 말린다. 약 3일마다 같은 방식으로 누르고 뒤집는 작업을 3~4회 반복한다. 끈으로 꼭지를 묶어 매다는 방법을 사용하기도 하는데, 이 경우에도 중간에 끈에서 빼내어 평평하게 눌러 성형하고, 바구니에 넣어 햇볕에 말리는 경우가 많다. 일본으로 수출하기 위한 감말랭이는 일본의 건조 방법을 따르기도 하며, 햇볕에 말리는 것 외에도 40℃ 정도의 온풍을 쐬어 인공적으로 건조시키기도 한다.

건조가 과하지 않은 상태에서 起霜(치상)이라는 공정을 실시한다. 항아리에 말린 감의 껍질을 깔고, 햇볕에 말린 감을 꼭지 쪽을 서로 맞대어 2개씩 나란히 넣고, 위에 다시 감의 껍질을 덮는 과정을 반복하여 항아리를 채운 후 뚜껑을 덮고 차가운 곳에 보관하면 표면에 서리가 생긴다. 서리가 생긴 후 항아리에서 꺼내어 조금 햇볕에 말려 곰팡이가 피거나 서리가 녹지 않도록 한다. 보관 및 출하에는 눈이 굵은 바구니를 사용하고, 더욱 수분을 줄이거나 가루를 내기도 한다.

중국 본토의 산지로는 산서성, 섬서성(부평현 등), 하남성, 산동성 등의 화북·화중 지역이 많지만, 화남에서는 복건성 영태현이 산지로 유명하다. 대만에서는 객가 인구가 많은 신주현의 신포진, 북포향, 아미향 등이 柿餅(씨빈)의 산지로 잘 알려져 있으며, 중국 본토와 마찬가지로 바구니에 넣어 햇볕에 말린다.

2. 3. 일본

일본에서는 감 껍질을 벗긴 후 줄에 실을 매달아 말린다.^[4] 말리기 시작한 후에는 매일 감을 문지른다.^[5] 이러한 과정을 통해 일본산 건시는 중국이나 한국산과는 다른 독특한 모양과 질감을 갖게 된다.^[6] 안포가키는 유황으로 훈증하여 말린 일본식 건시의 한 종류로, 부드럽고 즙이 많은 것이 특징이다.^[7]

다른 건조식품과 마찬가지로 예부터 겨울철 저장식품이었다고 전해진다. 감나무는 동아시아 원산으로 일본, 한국, 중국에 많은 재래종이 있으며, 사람들은 원래 나무에 달린 채 자연적으로 완숙하여 떫은맛이 빠지고 단맛이 난 것을 먹었다고 생각되며, 사람이 먹기 이전에는 야생 동물이나 새들이 많이 먹었다. 수분이 많은 자연적으로 익은 감은 먹을 수 있는 시기도 짧았으며, 너무 익어 부패하여 식중독의 위험도 있었다.

일본에서 말린 감의 존재를 확인할 수 있는 것은 헤이안 시대 (927년)에 완성된 『연희식』에 제례용 과자로 기록되어 있는 것이다.^[15] 일본에서 단감의 등장은 가마쿠라 시대 이후이며, 말린 감의 역사는 단감보다 오래되었다. 옛날에는 가지째 햇볕에 말리는 원시적인 방법이었지만, 점차 꼬치에 꿰어 말린 꼬치감이 되었고, 메이지 시대 이후에는 현재처럼 꼭지를 실로 묶어 매달아 말리는 방법이 일반화되었다.

전국 시대 무렵부터 미노 지방의 특산품이 되었으며, 오다 노부나가가 자신의 영지의 특산품으로 루이스 프로이스에게 선물했다는 일화가 있다. 이때 프로이스는 아마도 말린 감을 알지 못하고 말린 무화과의 일종으로 오해했던 것 같다.^[18] 말린 무화과는 유럽에서는 일반적인 건조 과일이다.

1900년에 개최된 파리 만국 박람회에 기후현의 도가미하치야가키가 출품되어 은컵을 수상했고, 1904년의 세인트루이스 만국 박람회에서는 금컵을 수상했다.

일본에서는 꼭지와 가지 일부가 붙어 있는 감의 껍질을 벗기고, 가지와 꼭지의 T자형 부분을 끈으로 묶는다. 이 T자형 부분을 종치는 도구에 비유하여 “주목(撞木)”이라고 부른다. 한 개의 끈에 껍질을 벗긴 감을 여러 개(수개에서 십수개) 묶어 “련(連)”으로 만들고, 비·이슬을 피하고 통풍을 좋게 하기 위해 감을 묶은 끈을 집 처마 밑과 같은 지붕 아래에 매달아 말린다. 건조는 날씨가 안정된 시기에 한다. 건조 시작으로부터 십일 전후로 표면이 마르기 시작한다. 이때 감을 손으로 주무르면 곶감의 맛이 달라진다. 그리고 십일 정도 더 말리면 완성된다.^[19] 이 제조법에서 “말린 감(吊るし柿)”이라고도 불린다. 주목을 묶는 끈은 최근에는 폴리프로필렌제가 주류이지만, 원래는 종려 잎, 옥수수의 겉껍질, 마 등을 사용했다.

완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨 과육이 아직 부드러운 상태라도 떫은맛이 없어지기 때문에 이 상태로 먹는 경우도 있다. 그 경우에는 말린 곶감과 익은 감의 중간적인 풍미와 식감이 된다. 하지만 이 상태에서는 곰팡이가 생기기 쉽고 장기간 보관할 수 없다. 그러한 수분을 남긴 곶감을 유황으로 훈증하여 어느 정도 보관이 가능하게 한 것을 안포가키(あんぽ柿)라고 한다.

옛날에는 그대로 건조시켰기 때문에 씨가 들어있는 것이 당연했지만, 현재는 씨를 빼고 건조시킨 씨 없는 곶감도 있다.

와카야마현카츠라기정이나 하시모토시 등에서는 작은 감을 대나무꼬치에 꿰어 말린 꼬치감이 만들어지고 있으며, 설날의 경단 장식 등에 사용된다.

3. 종류

곶감은 다양한 품종의 감으로 만들어진다. 완전히 익은 감은 껍질이 얇고, 부드러우며, 달콤하지만, 곶감용 감은 덜 익고, 단단하며, 떫은맛이 나고 쓴맛이 날 때 수확된다.^[3]

곶감에 사용되는 감은, 그대로 먹으면 떫고 맛없는 떫은감이다. 곶감은 건조 과정을 통해 떫은감의 수용성 타닌(카키타닌, 시부올)이 불용성으로 변하여 떫은맛이 없어지는 원리이다.^[15] 또한 그 단맛은 설탕의 약 1.5배라고도 한다. 건조시키지 않고 생으로 먹는 단감과는 풍미와 식감이 크게 다르다.

단감은 떫은맛을 없애지 않고 먹을 수 있지만, 당도 자체는 떫은감이 훨씬 높기 때문에, 단감을 곶감으로 만들어도 떫은감만큼 달지 않다.

곶감 표면에 흰 가루는 감의 당분이 결정화된 것이다.^[16] 주로 마니톨, 포도당, 과당, 자당으로 구성된다. 일본에서는 옛날에 이것을 모아 설탕 대용으로 사용했고, 중국에서는 이것을 “시상(柿霜)”이라 부르며 생약으로 사용했다.^[17]

3. 1. 건조 정도

곶감은 건조 정도에 따라 종류가 나뉜다. 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때를 기준으로, 완전히 건조시키면 곶감, 수분을 충분히 남겨두면 반건시가 된다. 반건시는 수분이 많아 더 차지고 부드러우며, 표면에 흰 가루가 생기지 않아 곶감보다 상품 가치가 높다. 하지만 수분이 많아 변질되기 쉬워 유통기한이 짧다. 현대에는 냉장고 등 저장 기술의 발달로 큰 문제는 아니지만, 반건시의 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 황 처리를 하는 경우가 있어 주의해야 한다.^[19] 곶감을 얇게 썰어 말린 것은 감말랭이라고 한다.

일본에서는 곶감을 '말린 감(吊るし柿)'이라고도 부르는데, 완전히 건조시키지 않고 수분을 남긴 곶감을 유황으로 훈증하여 보관성을 높인 것을 '앤포가키(あんぽ柿)'라고 한다.

3. 2. 가공 방식

전통적인 방식으로는 홍시가 되지 않은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤, 대꼬챙이, 싸리꼬챙이, 금속제 실핀, 플라스틱으로 만든 전용 곶감걸이에 매달아 햇빛과 바람이 잘 들어오는 곳에 매달았다. 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 (속의 씨는 빼낸 곳도 있고 안 빼는 곳도 있다.) 손질하여 다시 건조시킨다. 크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 흰 가루가 생기는데, 곶감의 표면이 하얗게 변하면 곶감을 다시 한번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.^[1] 여기서 완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨두면 반건시가 된다. 반건시는 수분이 많아 맛이 더 차지고 부드러우며, 표면에 포도당 결정인 흰 가루가 맺히지 않아 빛깔도 곱고 모양도 보기 좋다. 그러나 수분이 많은 만큼 변질되기 쉬워 유통기한이 짧다.^[1] 감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어서 말린 감말랭이도 있다.

2011년에는 이상고온현상으로 인해 곶감 생산량이 급감하고 가격이 상승하는 현상이 발생하기도 했다. 곶감은 날씨가 추워질 즈음 땡감을 수확하여 껍질을 깎은 후 차가운 날씨에 건조시켜 완성하는데, 이상고온현상이 일어나면 많은 곶감이 홍시가 되거나 부패, 곰팡이 발생으로 폐기되기 때문이다. 하지만 곶감 건조기를 사용하여 이러한 피해를 줄일 수 있다. 곶감 제조 과정에서 유황을 피우는 경우가 있어 논란이 되기도 한다.
각국의 곶감 가공 방식

국가	가공 방식
일본	감을 껍질을 벗긴 후 줄기에 실을 매달아 말린다.^[4] 말리기 시작한 후에는 매일 감을 문지른다.^[5] 이러한 과정을 통해 일본산 건시는 중국이나 한국산과는 다른 독특한 모양과 질감을 갖게 된다.^[6] 안포가키는 유황으로 훈증하여 말린 일본식 건시의 한 종류로, 부드럽고 즙이 많은 것이 특징이다.^[7]
비를 맞지 않도록 실내에 매달아 말리는 곶감
--
한국	감을 껍질을 벗겨 말리고, 볏짚으로 묶어 해가 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 놓는다.^[8]^[9] 색깔이 갈색으로 변하고 겉이 딱딱해지면 씨를 제거하고 다시 봉해 평평하게 만든다.^[10] 약 3주 후, 원래 무게의 75%가 될 때까지 말린 볏짚으로 감싸 서늘한 곳에 상자에 보관하여 건조 과정을 완료하고, 겉면에 감의 설탕 성분이 흰 가루 형태로 생기게 한다.^[1] 경상북도 상주는 말린 감으로 유명하다.^[11]^[12]
중국	다양한 종류의 감말랭이가 있다. 전통적인 감말랭이 제조 방법은 완전히 익은 감을 골라 껍질을 벗기고 흠집을 제거한 후, 건조대에 알루미늄박을 덮고 햇빛이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 설치한다. 감을 꼭지가 위로 향하게 놓고 건조시킨다. 인공 건조 방법을 사용하면 더 밝은 색깔의 감말랭이를 생산할 수 있다. 시안 감말랭이가 유명하다.

곶감에 사용되는 감은 떫은 감이며, 건조 과정을 통해 떫은 맛이 없어지고 단맛이 강해진다.^[15] 곶감 표면에 붙은 흰 가루는 감의 당분이 결정화된 것으로, 마니톨, 포도당, 과당, 자당으로 구성된다.^[16]

3. 3. 품종

곶감은 다양한 품종의 감으로 만들어진다. 완전히 익은 감은 껍질이 얇고, 부드러우며, 달콤하지만, 곶감용 감은 덜 익고, 단단하며, 떫은맛이 나고 쓴맛이 날 때 수확된다.^[3]

곶감에 사용되는 감은, 그대로 먹으면 떫고 맛없는 떫은감이다. 곶감은 건조 과정을 통해 떫은감의 수용성 타닌(카키타닌, 시부올)이 불용성으로 변하여 떫은맛이 없어지는 원리이다.^[15] 또한 그 단맛은 설탕의 약 1.5배라고도 한다. 건조시키지 않고 생으로 먹는 단감과는 풍미와 식감이 크게 다르다.

단감은 떫은맛을 없애지 않고 먹을 수 있지만, 당도 자체는 떫은감이 훨씬 높기 때문에, 단감을 곶감으로 만들어도 떫은감만큼 달지 않다.

곶감 표면에 흰 가루는 감의 당분이 결정화된 것이다.^[16] 주로 마니톨, 포도당, 과당, 자당으로 구성된다. 일본에서는 옛날에 이것을 모아 설탕 대용으로 사용했고, 중국에서는 이것을 “시상(柿霜)”이라 부르며 생약으로 사용했다.^[17]

곶감에 사용되는 떫은 감은 건조하기 쉽도록 과실이 소형인 품종이 사용되는 경우가 많다. 떫은 감의 주요 품종은 다음과 같다.

국가	품종
일본	甲州百目(고슈히야쿠메), 市田柿(이치다가키)(나가노현이나타니(이나분지)산), 紅柿(벤가키)(야마가타현가미야마시 원산), 堂上蜂屋柿(도우죠우하치야가키)(기후현미노지방 원산), 삼사가키(도야마현 난토시(구 후쿠미치, 구 시로하타마치))
중국	하남성 영양시의 “수가키”, 산동성 허쩌시의 조주 “경면가키”, 섬서성의 “우심가키”, “첨가키”
대만	신주현의 네모에 가까운 모양의 “석가키자”

4. 제법

곶감은 덜 익고 단단하며 떫고 쓴맛이 날 때 수확한 감으로 만든다.^[3] 전통적인 곶감 제조 방식은 껍질을 벗긴 생감을 대꼬챙이, 싸리꼬챙이, 금속제 실핀, 플라스틱 곶감걸이 등에 매달아 햇빛과 바람이 잘 드는 곳에서 말리는 것이다. 수분이 1/3 정도로 줄어들면 손질하여 다시 건조시킨다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 넣고 밀폐하면 감이 완전히 건조되면서 표면에 흰 가루가 생긴다. 완전히 건조시키지 않고 수분을 남기면 반건시가 된다. 감을 얇게 썰어 말린 것은 감말랭이라고 한다.

곶감 제법은 나라마다 조금씩 다르다.

중국: 다양한 종류의 감말랭이가 있다. 전통적으로는 완전히 익은 감을 골라 껍질을 벗기고 흠집을 제거한 후, 0.8m~1m 높이의 건조대에 알루미늄박을 덮고 햇빛이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 설치한다. 감을 꼭지가 위로 향하게 놓고 비나 다른 환경 요인으로부터 보호하기 위해 덮는다. 인공 건조 방법을 사용하면 더 밝은 색깔의 감말랭이를 만들 수 있다. 시안 감말랭이가 유명하다.

일본: 감 껍질을 벗긴 후 줄기에 실을 매달아 말린다.^[4] 말리기 시작한 후에는 매일 감을 문지른다.^[5] 이러한 과정을 통해 일본산 건시는 중국이나 한국산과는 다른 독특한 모양과 질감을 갖게 된다.^[6] 안포가키는 유황으로 훈증하여 말린 일본식 건시의 한 종류로, 부드럽고 즙이 많다.^[7]

4. 1. 한국

한국에서는 감 껍질을 벗겨 말리고, 볏짚으로 묶어 해가 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳(예: 처마 밑)에 매달아 놓는다.^[8]^[9] 색깔이 갈색으로 변하고 겉이 딱딱해지면 씨를 제거하고 다시 봉해 평평하게 만든다.^[10] 약 3주 후, 원래 무게의 75%가 될 때까지 말린 볏짚으로 감싸 서늘한 곳에 상자에 보관하여 건조 과정을 완료하고, 겉면에 감의 설탕 성분이 흰 가루 형태로 생기게 한다.^[1] 경상북도 상주는 말린 감으로 유명하다.^[11]^[12]

전통적인 방식으로는 홍시가 되지 않은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤, 대꼬챙이, 싸리꼬챙이, 금속제 실핀, 플라스틱으로 만든 전용 곶감걸이에 매달아 햇빛과 바람이 잘 들어오는 곳에 매단다. 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 (속의 씨는 빼낸 곳도 있고 안 빼는 곳도 있다.) 손질하여 다시 건조시킨다. 크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 흰 가루가 생긴다. 곶감 표면이 하얗게 변하면 곶감을 다시 한번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 곶감을 만든다.

완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨두면 반건시가 된다. 수분이 아주 적은 곶감보다 수분이 많아 맛이 더 차지고, 부드러워서 씹기도 편하다. 또한 표면에 포도당 결정(흰 가루)이 맺히지 않는다. 이 때문에 빛깔도 곱고 모양도 보기 좋아 건시보다 상품가치가 높다. 명절 선물용으로 기획된 상품을 보면 대부분 반건시로 구성되어 있다. 그러나 본래 곶감을 만드는 이유가 오랜 보관을 위함인데 반해 반건시는 수분이 많은 만큼 변질되기 쉬워 유통기한이 짧다. 현대에는 냉장고 등 저장기술 발달로 웬만한 보존식품들은 사실상 기호식품이 되었고, 보존능력보다는 그 특유의 맛에 의의가 있는 경우가 많으므로 큰 문제는 아니라고 할 수 있다. 다만 반건시 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 황 처리를 하는 경우가 있다.

감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어서 말린 감말랭이도 있다. 햇빛과 자연 바람에 말려서 만들면 맛이 곶감과 비슷해진다.

2011년에는 이상고온현상이 일어나 많은 곶감이 홍시가 되어 낙과하거나 내부가 부패하거나 겉에 곰팡이가 피어서 엄청난 양이 폐기되었다. 상주, 영동, 완주, 함안에서 곶감 생산량이 급감하며 대표적인 제사용품 중 하나인 곶감 가격이 명절에 더 비싸졌다. 곶감을 적게 하는 경우가 아니면 곶감 건조기에 말려서 나오기 때문에 이상기온으로 피해본 것은 없다. 고추 건조기에 생감을 말리면 고추 말리는 것처럼 나오기 때문에 맛이 확실히 다르다. 곶감을 말리기 전에 유황을 피우는 경우가 있어서 논란이 있다. 유황오리, 유황계란, 유황마늘은 건강에 좋다며 잘만 먹는데, 유황 곶감은 왜 안 되냐는 불만도 있다.

한국에서는 곶감을 “곶감”이라고 부른다. 일본처럼 끈으로 꼭지를 묶어 곶감을 만들지만, 중국과 마찬가지로 바구니에 넣어 햇볕에 말리는 경우도 있다. 또한, 대나무 꼬챙이에 꿰어 말린 꼬치곶감도 만들어진다. 대한민국에는 말린 후 꼭지를 잘라 씨를 빼고 볶은 호두를 넣거나, 말린 곶감을 갈라 볶은 호두를 싼 “곶감쌈”이라는 것도 있다.

생강, 계피와 함께 끓여 “수정과”라는 한국 전통차의 한 종류로 마시기도 한다.

4. 2. 일본

일본에서는 감 껍질을 벗긴 후 줄에 매달아 말린다.^[4] 말리기 시작한 후에는 매일 감을 문지른다.^[5] 이러한 과정을 통해 일본산 건시는 중국이나 한국산과는 다른 독특한 모양과 질감을 갖게 된다.^[6] 안포가키는 유황으로 훈증하여 말린 일본식 건시의 한 종류로, 부드럽고 즙이 많은 것이 특징이다.^[7]

다른 건조식품과 마찬가지로 예부터 겨울철 저장식품이었다고 전해진다.

감나무는 동아시아 원산으로 일본, 한국, 중국에 많은 재래종이 있으며, 사람들은 원래 나무에 달린 채 자연적으로 완숙하여 떫은맛이 빠지고 단맛이 난 것을 먹었다고 생각되며, 사람이 먹기 이전에는 야생 동물이나 새들이 많이 먹었다. 수분이 많은 자연적으로 익은 감은 먹을 수 있는 시기도 짧았으며, 너무 익어 부패하여 식중독의 위험도 있었다.

일본에서 말린 감의 존재를 확인할 수 있는 것은 헤이안 시대(927년)에 완성된 『연희식』에 제례용 과자로 기록되어 있는 것이다.^[15] 일본에서 단감의 등장은 가마쿠라 시대 이후이며, 말린 감의 역사는 단감보다 오래되었다. 옛날에는 가지째 햇볕에 말리는 원시적인 방법이었지만, 점차 꼬치에 꿰어 말린 꼬치감이 되었고, 메이지 시대 이후에는 현재처럼 꼭지를 실로 묶어 매달아 말리는 방법이 일반화되었다.

전국 시대 무렵부터 미노 지방의 특산품이 되었으며, 오다 노부나가가 자신의 영지의 특산품으로 루이스 프로이스에게 선물했다는 일화가 있다. 이때 프로이스는 아마도 말린 감을 알지 못하고 말린 무화과의 일종으로 오해했던 것 같다.^[18] 말린 무화과는 유럽에서는 일반적인 건조 과일이다.

1900년에 개최된 파리 만국 박람회에 기후현의 도가미하치야가키가 출품되어 은컵을 수상했고, 1904년의 세인트루이스 만국 박람회에서는 금컵을 수상했다.

일본에서는 꼭지와 가지 일부가 붙어 있는 감의 껍질을 벗기고, 가지와 꼭지의 T자형 부분을 끈으로 묶는다. 이 T자형 부분을 종치는 도구에 비유하여 “주목(撞木)”이라고 부른다. 한 개의 끈에 껍질을 벗긴 감을 여러 개(수개에서 십수개) 묶어 “련(連)”으로 만들고, 비와 이슬을 피하고 통풍을 좋게 하기 위해 감을 묶은 끈을 집 처마 밑과 같은 지붕 아래에 매달아 말린다. 건조는 날씨가 안정된 시기에 한다. 건조 시작으로부터 십일 전후로 표면이 마르기 시작한다. 이때 감을 손으로 주무르면 곶감의 맛이 달라진다. 그리고 십일 정도 더 말리면 완성된다.^[19] 이 제조법에서 “말린 감(吊るし柿)”이라고도 불린다. 주목을 묶는 끈은 최근에는 폴리프로필렌제가 주류이지만, 원래는 종려 잎, 옥수수의 겉껍질, 마 등을 사용했다.

완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨 과육이 아직 부드러운 상태라도 떫은맛이 없어지기 때문에 이 상태로 먹는 경우도 있다. 그 경우에는 말린 곶감과 익은 감의 중간적인 풍미와 식감이 된다. 하지만 이 상태에서는 곰팡이가 생기기 쉽고 장기간 보관할 수 없다. 그러한 수분을 남긴 곶감을 유황으로 훈증하여 어느 정도 보관이 가능하게 한 것을 앤포가키(あんぽ柿)라고 한다.

옛날에는 그대로 건조시켰기 때문에 씨가 들어있는 것이 당연했지만, 현재는 씨를 빼고 건조시킨 씨 없는 곶감도 있다.

와카야마현카츠라기정이나 하시모토시 등에서는 작은 감을 대나무꼬치에 꿰어 말린 꼬치감이 만들어지고 있으며, 설날의 경단 장식 등에 사용된다.

4. 3. 중국

중국에는 다양한 종류의 감말랭이가 있다. 전통적인 감말랭이 제조 방법은 완전히 익은 감을 골라 껍질을 벗기고 흠집을 제거한 후, 0.8m~1m 높이의 건조대를 준비하고 알루미늄박으로 덮은 다음, 햇빛이 충분하고 통풍이 잘 되며 위생적인 장소에 설치한다. 그런 다음 감을 꼭지가 위로 향하게 건조대에 놓고 비나 다른 환경적 요인으로부터 보호하기 위해 덮어 둔다. 건조 과정에서 과육이 쪼그라들고 표면에 서릿발이 생긴다. 인공 건조 방법도 있는데, 이 방법으로 더 밝은 색깔의 감말랭이를 생산할 수 있다. 중국 각 지역마다 다른 생산 방법과 감말랭이의 특징이 있으며, 그중 시안 감말랭이가 더 유명하다.

중국에서는 일반적으로 바구니에 넣어 햇볕에 말리기 때문에, 꼭지가 중앙에 있는 원반 모양의 감말랭이가 되어 “柿餅(shìbǐng, 씨빙)”이라고 불린다. 중국어의 “餅(병)”은 원반 모양의 것을 가리킨다.

껍질을 벗기는 방법으로는 발로 밟아 작동하는 회전식 껍질 벗기는 기계가 자주 사용된다. 이 외에도 수산화나트륨을 첨가한 에틸알코올에 담근 후, 수산화나트륨 수용액에 2분 정도 담가 껍질을 녹이는 방법도 사용되고 있다.^[20]

건조는 일반적으로 지름 1m 정도의 굵은 눈의 바구니인 “柿篩(시사이)”에 꼭지를 위로 향하게 하여 늘어놓고, 바구니를 대나무 등으로 만든 선반에 놓고 햇볕에 말린다. 약 10일이면 꼭지가 움푹 들어갈 정도로 시들어지므로, 평평하게 눌러서 뒤집어 말린다. 약 3일마다 같은 방식으로 누르고 뒤집는 작업을 표면이 촉촉하지 않을 때까지 3~4회 반복한다. 끈으로 꼭지를 묶어 매다는 방법도 있으며, 그 경우에도 중간에 끈에서 빼내어 평평해지도록 눌러 성형하고, 바구니에 넣어 햇볕에 말리는 경우가 많다. 다만, 일본으로 수출하기 위해 만들어지는 것은 일본의 건조 방법에 준한다. 햇볕에 말리는 것 외에도 40℃ 정도의 온풍을 쐬어 인공적으로 건조시키는 방법도 있다.

건조가 과하지 않은 상태에서 “起霜(치상)”이라고 불리는 공정을 실시한다. 항아리에 말린 감의 껍질을 깔고, 햇볕에 말린 감을 꼭지 쪽을 서로 맞대어 2개씩 나란히 넣고, 위에 다시 감의 껍질을 깔고, 순서대로 여러 층이 가득 찰 때까지 채워 뚜껑을 덮고, 차가운 곳에 보관하면 표면에 서리가 충분히 생긴다. 서리가 생긴 후, 항아리에서 꺼내어 조금 햇볕에 말려 곰팡이가 피거나 서리가 녹지 않도록 한다. 보관 및 출하에는 눈이 굵은 바구니를 사용하고, 더욱 수분을 줄이거나 가루를 내기도 한다.

중국 본토의 산지로는 산서성, 섬서성(부평현 등), 하남성, 산동성 등의 화북·화중이 많지만, 화남에서는 복건성 영태현이 산지로 유명하다.

대만에서는 각가 인구가 많은 신주 현의 신포진, 북포향, 아미향 등이 “柿餅(씨빙)”의 산지로 잘 알려져 있지만, 중국 본토와 마찬가지로 바구니에 넣어 햇볕에 말린다.

5. 영양

한국산 곶감은 일반적으로 수분 32%, 단백질 6.3%, 지방 0.44%, 탄수화물 44.8%, 섬유질 15%, 회분 1.99%로 구성되어 있다.^[10] 칼로리는 1개(32g)당 75.8kcal이다.

곶감에 사용되는 감은 건조 과정을 통해 떫은 감의 수용성 타닌(카키타닌, 시부올)이 불용성으로 변하면서 떫은맛이 사라지고 단맛이 강해진다.^[15] 이 단맛은 설탕의 약 1.5배에 달한다.

곶감 표면에 붙어 있는 흰 가루는 감의 당분이 결정화된 것으로, 주로 마니톨, 포도당, 과당, 자당으로 구성된다.^[16] 일본에서는 과거에 이것을 모아 설탕 대용으로 사용했고, 중국에서는 "시상(柿霜)"이라 부르며 생약으로 사용했다.^[17]

곶감의 주된 영양 성분은 탄수화물이며, 수분이 줄어들어 칼로리가 높다. 식이섬유도 풍부하며,^[16] 미네랄 중에서는 망간과 칼륨이 많이 함유되어 있다.

감에는 비타민C가 풍부하지만, 곶감으로 만들면 비타민C는 사라지고 베타카로틴이 증가한다.^[16] 그러나 타닌 성분 때문에 과다 섭취 시 철분 흡수가 방해받을 수 있으므로, 하루 1~2개 정도 섭취하는 것이 적당하다.

6. 활용

중국 요리에서는 곶감을 그 자체로 먹거나 다른 음식의 재료로 사용한다. 예를 들어, 곶감으로 호두를 감싼 곶감쌈이 있다. 곶감은 잣이나 신선한 과일과 함께 먹기도 한다.

일본에서는 곶감(호시가키(干し柿))을 간식으로 그대로 먹거나 호두와 함께, 또는 떡(단고, 찹쌀떡), 워터 젤리 등의 전통 디저트와 함께 먹는다.

한국에서는 곶감을 끈으로 꼭지를 묶어 만들기도 하고, 중국과 마찬가지로 바구니에 넣어 햇볕에 말리는 경우도 있다. 또한, 대나무 꼬챙이에 꿰어 말린 꼬치곶감도 만든다. 대한민국에는 말린 후 꼭지를 잘라 씨를 빼고 볶은 호두를 넣거나, 말린 곶감을 갈라 볶은 호두를 싼 “곶감쌈”도 있다.

곶감은 생강, 계피와 함께 끓여 수정과라는 한국 전통차의 한 종류로 마시기도 한다.

7. 기타

중국 전설에 따르면 주원장은 푸핑 현 북쪽 진원산 기슭에서 유배 생활을 할 때 현지에서 말린 감을 먹고 살아남았다고 한다.

한국 전래 이야기 "호랑이와 곶감"에는 말린 감을 무서워하는 호랑이가 등장한다.^[13]^[14]

일본에서는 꼭지와 가지 일부가 붙어 있는 감의 껍질을 벗기고, 가지와 꼭지의 T자형 부분을 끈으로 묶는다. 이 T자형 부분을 종치는 도구에 비유하여 “주목(撞木)”이라고 부른다. 껍질을 벗긴 감 여러 개를 묶어 “련(連)”으로 만들고, 비와 이슬을 피하고 통풍을 좋게 하기 위해 처마 밑 같은 지붕 아래에 매달아 말린다. 건조는 날씨가 안정된 시기에 하며, 시작 후 십일 전후로 표면이 마르기 시작하면 감을 손으로 주물러 맛을 조절한다. 그리고 십일 정도 더 말리면 완성된다.^[19] 이 제조법에서 “말린 감(吊るし柿)”이라고도 불린다. 주목을 묶는 끈은 최근에는 폴리프로필렌제가 주류이지만, 원래는 종려나무 잎, 옥수수의 겉껍질, 마 등을 사용했다.

수분을 충분히 남겨 과육이 부드러운 상태라도 떫은맛이 없어지기 때문에 이 상태로 먹는 경우도 있다. 하지만 이 상태에서는 곰팡이가 생기기 쉽고 장기간 보관할 수 없다. 수분을 남긴 곶감을 유황으로 훈증하여 보관을 용이하게 한 것을 앤포가키라고 한다.

옛날에는 그대로 건조시켰기 때문에 씨가 들어있는 것이 당연했지만, 현재는 씨를 빼고 건조시킨 씨 없는 곶감도 있다.

와카야마현카츠라기정이나 하시모토시 등에서는 작은 감을 꼬치에 꿰어 말린 꼬치감이 만들어지고 있으며, 설날의 경단 장식 등에 사용된다.

7. 1. 곶감과 관련된 논란

곶감은 전통적으로 껍질을 벗긴 생감을 햇볕과 바람에 건조시켜 만든다. 이 과정에서 수분이 줄어들고 표면에 흰 가루가 생기는데, 완전히 건조시키지 않고 수분을 남겨두면 반건시가 된다. 반건시는 부드럽고 맛이 좋지만, 유통기한이 짧다.^[1]

2011년에는 이상 고온 현상으로 인해 곶감 생산에 큰 차질이 빚어졌다. 많은 곶감이 홍시가 되거나 부패하여 폐기되었고, 이로 인해 곶감 가격이 상승했다.^[2]

일부에서는 곶감을 건조하기 전에 유황을 사용하는 경우가 있어 논란이 되고 있다. 유황 처리는 곶감의 색을 좋게 하지만, 인체 유해성 논란이 있다.^[3]

7. 2. 생약

중국에서는 "시병(柿餅)"이 하나의 생약으로 여겨지며, 『일용본초(日用本草)』, 『본초강목(本草綱目)』 등에 기록되어 있다.^[21] 『본초강목』에서는 가루가 묻은 "백시(白柿)"의 성질을 "달고, 평하며, 떫고, 독이 없다"라고, 가루가 없는 "오시(烏柿)"를 "달고, 따뜻하며, 독이 없다"라고 기술하고 있다.^[21] 주로 폐를 촉촉하게 하고, 지혈, 설사를 멈추는 효능이 있다고 한다.^[21]

표면의 흰 가루는 "시상(柿霜)"이라고 부르며, 성질은 "달고, 차갑다"라고 하며, 목을 촉촉하게 하고, 열을 내리고, 담(痰)을 삭이는 효능이 있다고 한다.^[17] 시상은 가루를 붓으로 모아 냄비에 가열하여 액체 상태로 만든 후, 틀에 넣어 굳혀 생약으로 유통시킨다.

꼭지는 "시제(柿蒂, 柿蔕)"라고 부르며, 성질은 "쓰고 떫으며, 평하다"라고 하며, 히드록시트리테르펜산, 포도당, 타닌 등을 함유하고 있으며, 달여 마시면 딸꾹질과 트림에 효과가 있다고 한다.^[22]

참조

_[1] 뉴스 Dried Persimmon http://www.houstonpr[...] 2017-06-03
_[2] 웹사이트 수정과 https://terms.naver.[...] 2021-05-09
_[3] 웹사이트 gotgam http://www.doopedia.[...] Doosan Corporation 2017-06-03
_[4] 웹사이트 Grocery Ninja: Dried Persimmons Are a Taste of Honeyed Sunshine https://www.seriouse[...] Serious Eats 2018-05-15
_[5] 웹사이트 How To Make Hoshigaki (Dried Persimmons) https://www.rootsimp[...] 2012-11-13
_[6] 웹사이트 This is the Kobe Beef of Dried Fruit https://www.saveur.c[...] 2016-11-15
_[7] 웹사이트 Go Go Tohoku https://www.facebook[...] 2020-09-01
_[8] 뉴스 Seasonal foods to eat this fall http://korea.stripes[...] 2017-06-03
_[9] 뉴스 First lady to treat Trump couple with personally made refreshments http://english.yonha[...] 2017-11-07
_[10] 웹사이트 gotgam http://encykorea.aks[...] Academy of Korean Studies 2017-06-03
_[11] 뉴스 Season of Beauty, Season of Plenty https://books.google[...] Korean Culture and Information Service 2017-06-03
_[12] 뉴스 Taste of a fruit is the only trace of a happy youth http://koreajoongang[...] 2017-06-03
_[13] 서적 The Tiger and Dried Persimmon Kookminbooks
_[13] 웹사이트 The Tiger and Dried Persimmon http://eng.klti.or.k[...]
_[14] 웹사이트 The Tiger and the Persimmon http://jsma.uoregon.[...] University of Oregon 2017-06-03
_[14] 웹사이트 EI http://jsma.uoregon.[...]
_[15] 서적 アサガオはいつ、花を開くのか? https://books.google[...] 神奈川新聞社
_[16] 서적 食材健康大事典 https://books.google[...] 時事通信社
_[17] 서적 中薬大辞典上海科学技術出版社
_[18] 서적 戦国武将のゴシップ記事 https://books.google[...] PHP研究所
_[19] 웹사이트 農産物の上手な利用法(干し柿・作り方のアドバイス) https://www.pref.kan[...] 神奈川県 2023-12-09
_[20] 간행물 優質柿餅制作技術農家科技雑志社
_[21] 서적 中薬大辞典上海科学技術出版社
_[22] 서적 中薬大辞典上海科学技術出版社

곶감