그린 소스

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1. 개요
2. 역사
3. 종류
참조

1. 개요

그린 소스는 유럽 여러 지역에서 유래된 요리 소스로, 중세 시대부터 존재해 왔다. 독일, 이탈리아, 프랑스, 스페인, 영국 등 다양한 국가에서 각기 다른 방식으로 만들어지며, 주요 재료는 허브, 채소, 식초, 오일 등이다. 독일의 그뤼네 조세는 프랑크푸르트와 노르트·미텔헤센 지역에서 특색 있게 발전했으며, 이탈리아의 살사 베르데는 파슬리와 케이퍼, 안초비 등을 사용하여 만든다. 프랑스의 소스 베르트는 타라곤을 사용한 마요네즈 기반 소스이며, 스페인의 살사 베르데는 생선 요리에 주로 사용된다. 영국의 그린 소스는 쇠비름을 주재료로 하며, 아르헨티나의 치미추리는 구운 고기에 곁들여지는 녹색 소스이다.

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그린 소스 - [음식]에 관한 문서
일반 정보
다양한 허브
종류	소스
주재료	허브
명칭
한국어	그린 소스
프랑스어	sauce verte
독일어	grüne Soße Frankfurter grie Soß
종류별 명칭
독일	그뤼네 조세
스페인어	살사 베르데
프랑스어	소스 베르트

2. 역사

녹색 소스는 유럽 여러 지역에서 오랜 역사를 가지고 있으며, 중세 시대에도 분명히 존재했고, 고전 시대까지 거슬러 올라간다.^[10]

파슬리와 종종 세이지를 넣어 만든 녹색 소스는 중세 요리에서 가장 흔한 소스 중 하나였다. 14세기 조리법에 따르면, 치즈와 허브, 향신료를 넣고 물에 희석한 와인에 삶은 달걀 노른자를 곁들인 녹색 소스는 "영주들의 기질을 안정시키고 식욕을 돋우는 데" 권장되었다.^[1]

2. 1. 고대 로마

근동에서 유래된 것으로 추정되는 기본 레시피는 최소 2,000년 이상 되었을 것으로 보인다. 로마 군단병들이 이탈리아로 가져왔고, 그곳에서 프랑스와 독일로 전파되었다.^[10]

5세기 문헌인 《아피키우스》에는 후추, 캐러웨이, 나드, 커민, 월계수 잎, 다양한 녹색 허브, 대추, 꿀, 식초, 포도주, 육수, 기름으로 구성된 "Ius viride in avibus" ('가금류를 위한 녹색 소스')가 언급되어 있다.^[2]

2. 2. 중세 유럽

녹색 소스는 유럽 여러 지역에서 오랜 역사를 가지고 있으며, 중세 시대에도 존재했고 고전 시대까지 거슬러 올라간다.^[10]

파슬리와 종종 세이지를 넣어 만든 녹색 소스는 중세 요리에서 가장 흔한 소스 중 하나였다. 14세기 조리법에 따르면, 치즈와 허브, 향신료를 넣고 물에 희석한 와인에 삶은 달걀 노른자를 곁들인 녹색 소스는 "영주들의 기질을 안정시키고 식욕을 돋우는 데" 권장되었다.^[1]

2. 3. 독일로의 전파

녹색 소스는 유럽 여러 지역에서 오랜 역사를 가지고 있으며, 중세 시대는 물론 고전 시대까지 거슬러 올라간다.^[10]

기본 레시피는 아마도 근동에서 유래되었으며, 최소 2,000년 이상 되었을 것으로 추정된다. 로마 군단병들이 이탈리아로 가져왔고, 그곳에서 프랑스와 독일로 전파되었다. 1700년경 이탈리아 무역 가문 볼롱가로(Bolongaro)와 크레벤나(Crevenna)에 의해 프랑크푸르트에 도입되었다는 증거가 있다.

독일식 변형의 가능한 기원은 18세기에 쿠르헤센으로 이주한 프랑스 개신교 이민자들이다. 당시 독일에서는 지중해 허브를 구할 수 없었기 때문에 독일식 변형은 다른 종류의 허브를 사용한다.

3. 종류

그린 소스는 허브를 주재료로 사용하여 만든 녹색 소스를 말한다. 지역과 재료에 따라 다양한 종류가 존재한다.

독일: 프랑크푸르트식과 노르트·미텔헤센식 그뤼네 조세(Grüne Soße^de)가 있다. 프랑크푸르트식은 7가지 허브를 사용하며, 삶은 감자, 달걀 등과 함께 차갑게 제공된다.^[11] 괴테가 즐겨 먹었다고 알려져 있다.^[11]
이탈리아: 살사 베르데(salsa verde^it)는 파슬리를 주재료로 케이퍼, 안초비 등을 넣어 만든다. 볼리토 미스토와 함께 제공되는 것이 전통적이다.^[4]
프랑스: 소스 베르트(sauce verte^프랑스어)는 타라곤 등을 넣은 마요네즈 소스를 말한다.
스페인: 살사 베르데(salsa verde)는 보통 생선 소스를 가리키며, 대구 요리에 자주 사용된다.
영국: 허브를 식초, 설탕과 섞어 만들며, 12세기 문헌에 처음 등장한다.^[10]
아르헨티나: 치미추리는 구운 고기와 함께 먹는 녹색 소스이다.

3. 1. 독일

독일 요리의 '''그뤼네 조세'''(Grüne Soße^de)는 프랑크푸르트식과 노르트·미텔헤센식이 있다.

그뤼네 조세는 헤센 주의 특산품으로, 프랑크푸르트 (마인)와 카셀에서 인기가 높다. 이 두 도시는 그린 소스의 기원을 주장한다. 프랑크푸르트식은 7가지 허브를 사용하며, 지역에 따라 다른 재료를 추가하기도 한다.

그린 소스는 껍질을 벗긴 삶은 감자나 호밀빵, 삶은 달걀, 로스트 비프 브리스킷 등과 함께 차갑게 제공된다. 프랑크푸르터 슈니첼에는 전통 음료인 사과 사이다(Apfelwein)와 함께 그린 소스가 항상 곁들여진다. 괴테가 가장 좋아하는 조미료였다고 알려져 있지만, 그의 어머니가 발명했다는 이야기는 꾸며낸 이야기일 가능성이 높다.

그린 소스의 지역적 중요성은 프랑크푸르트-오버라드에 설치된 그린 소스 기념비에서 나타난다. 이 기념비는 7개의 작은 온실로 구성되어 있으며, 지역 예술 및 빛 이벤트인 루미날레의 일부였다. 2016년 3월 9일 유럽 연합으로부터 신선한 허브 조성물에 보호된 지리적 표시(PGI)를 받았다.^[8]

많은 헤센 가정에서는 성 목요일에 그린 소스를 먹는 전통이 있는데, 이는 독일어 이름 Gründonnerstag()과 관련이 있다.

3. 1. 1. 프랑크푸르트식

프랑크푸르트식 그뤼네 조세는 현지 방언으로는 '''그리 조스'''(Gie Soß^de)라 부르는데, 보리지, 처빌, 큰다닥냉이, 파슬리, 술오이풀, 수영, 차이브 등 일곱 종류의 허브를 넣어 만든다.^[11] 허브를 잘게 다지고, 사워 크림 (또는 크렘 프레슈나 스메타나), 완숙 노른자, 레몬 즙, 소금, 후추를 넣어 만든다. 경우에 따라 셜롯이나 양파, 마늘, 머스터드나 요거트를 넣기도 한다. 보통 삶은 감자나 달걀과 함께 낸다. 괴테가 즐겨 먹었다고 알려져 있다.^[11]

Grüne Soße^de는 독일 헤센 주의 특산품이다. 프랑크푸르트 (마인)(때로는 Grie Soß^de라고도 불림)^[6]와 카셀에서 인기가 높은데, 이 도시들이 그린 소스의 기원을 주장한다. 프랑크푸르트식 그린 소스는 파슬리, 차이브, 쳐빌, 보리지, 수영, 물냉이, 샐러드 버넷 등 7가지 신선한 허브와 사워크림, 오일, 식초, 겨자, 소금, 그리고 삶은 달걀을 넣어 만든다. 다른 지역에서는 계절에 따라 딜,^[7] 샬롯, 러비지, 레몬밤, 심지어 시금치를 포함하기도 한다. 덜 풍요로운 시대에는 데이지 잎, 질경이 잎, 민들레 잎을 사용하기도 했다.

삶은 달걀은 사워크림과 섞어 소스의 크리미한 베이스를 만들기 전에 체에 걸러내거나 으깬다. 그 다음 신선하게 다진 허브를 넣는다. 어떤 변형된 조리법에서는 사워크림 대신 버터밀크, 퀘르크, 또는 요거트를 사용한다. 카셀에서는 사워크림과 schmand^de의 조합을 사용한다.

이 소스는 껍질을 벗긴 삶은 감자나 호밀빵과 함께 차갑게 제공되며, 삶은 달걀이나 로스트 비프 브리스킷과 함께 곁들여진다. 또한 조리된 생선이나 로스트 비프와 함께, 또는 바비큐의 사이드 요리로 제공될 수 있다. 프랑크푸르터 슈니첼이라는 지역 슈니첼 특선 요리는 전통적인 음료인 사과 사이다(Apfelwein)와 함께 항상 그린 소스가 곁들여져 제공된다. 그린 소스는 괴테가 가장 좋아하는 조미료였다고 전해지며, 그의 어머니가 그린 소스를 발명했다는 이야기는 아마도 꾸며낸 이야기일 것이다.

이 요리의 지역적 중요성은 지역 시장에서 그린 소스의 풍부함과 2007년 프랑크푸르트-오버라드에 설치된 그린 소스 기념비에서 나타난다. 후자는 주요 허브 재료를 포함하는 7개의 작은 온실로 구성되었으며, 지역 예술 및 빛 이벤트인 루미날레의 일부였다. 2016년 3월 9일 유럽 연합으로부터 신선한 허브 조성물에 보호된 지리적 표시(PGI)가 부여되었다.^[8] 2015년 10월자 제품 사양에 대한 상세 신청서가 공개되었다.^[9]

3. 1. 2. 노르트·미텔헤센식

노르트·미텔헤센식 그뤼네 조제(Griene Sose^de)는 보리지, 파슬리, 술오이풀, 수영, 차이브를 넣어 만들고, 경우에 따라 딜이나 레몬밤을 넣기도 한다. 스메타나와 사워 크림을 함께 쓰며, 삶은 노른자와 레몬 즙 외에 셜롯이나 양파, 마늘, 머스터드 등을 넣기도 한다.^[11]

3. 2. 이탈리아

이탈리아 요리에 쓰이는 '''살사 베르데'''(salsa verde^it)는 파슬리를 케이퍼 및 안초비와 함께 다진 다음 식초, 올리브유를 넣어 퓌레해 만든다. 때에 따라 양파, 마늘, 바질, 오이, 삶은 달걀 등을 넣어 만들기도 하며, 지역에 따라 식초에 적셔 불린 빵을 함께 갈기도 한다. 전통적으로 볼리토 미스토와 함께 낸다.

이탈리아 살사 베르데(그린 소스)는 차가운 시골풍 소스로, 파슬리, 식초, 케이퍼, 마늘, 양파, 멸치, 올리브 오일, 그리고 아마도 겨자를 포함한다. 재료는 거칠게 다져지며, 예전에는 손으로 했지만, 현재는 종종 푸드 프로세서를 사용한다. 일부 지역에서는 깍둑썰기한 빵을 식초에 적셔 다른 재료와 섞는데, 이로 인해 비네그레트와 다소 유사한 유화가 생성된다. 다른 지역에서는 빵을 사용하지 않는다.

살사 베르데는 고기, 생선, 가금류 또는 채소에 곁들여지는 조미료 또는 딥 소스로 사용된다. 피에몬테와 롬바르디아에서는 바녜토 베르데(bagnetto verde)로 알려진 살사 베르데는 많은 도시와 시골 레스토랑에서 제공되는 "전통적인 고기 요리"인 볼리토 미스토와 함께 제공된다.^[4] 코모 호수에서 잡힌 소금에 절인 호수 정어리(Misoltini)는 따뜻하게 데우거나 구워서 살사 베르데와 함께 제공된다.^[4] 또한 다른 구운 생선이나 찜 요리와 함께 제공된다. 마늘을 넣은 살사 베르데는 알리아타(agliata)라고 불리며, 사도 요한 축일에 시에나 지역의 전통적인 특산품이다.^[4]

그레몰라타는 파슬리, 레몬 껍질, 마늘을 기본으로 하는 밀라노 요리의 녹색 소스로, 오소부코와 함께 제공된다.^[5]

3. 3. 프랑스

프랑스 요리의 '''소스 베르트'''(sauce verte^프랑스어)는 타라곤이나, 때에 따라 파슬리나 세이지 등을 넣은 마요네즈 소스를 일컫는다.

프랑스식 sauce verte au pain^프랑스어는 이미 르네상스 시대에 알려졌으며, 원래는 이탈리아식과 매우 유사한 빵 소스였다. 오늘날, sauce verte^프랑스어는 일반적으로 타라곤으로 맛을 낸 마요네즈이며, 때로는 파슬리와 세이지를 첨가하기도 한다. 식초 대신 레몬즙을 사용하기도 한다.

3. 4. 스페인

스페인에서 ''살사 베르데''(salsa verde)는 보통 생선 소스를 가리킨다. 이 소스는 마늘과 양파 소프리토를 기본으로 하여 준비한다. 밀가루를 입힌 생선(전형적으로 대구, 바지락)을 넣는다. 밀가루 코팅이 익으면 백포도주와 생선 퓨메를 넣고 생선을 끓인다. 생선이 익으면서 소스가 걸쭉해진다. 마지막 단계에서 파슬리를 넣어 소스에 특징적인 녹색을 낸다. ''메를루자 엔 살사 베르데''(merluza en salsa verde, 녹색 소스의 대구)는 아마도 이 방식으로 준비된 가장 전형적인 요리일 것이다. 생선과 지역에 따라 시금치, 신선한 사보리, 물냉이, 또는 타라곤을 포함한 다른 녹색 허브도 사용될 수 있다.

3. 5. 영국

영국의 그린 소스는 쇠비름을 비롯한 허브를 식초, 설탕과 섞어 만든다. 고기와 함께 먹는다. 이 음식은 12세기 알렉산더 네캠의 저술에서 처음 기록되었다.^[10] 그의 레시피에는 세이지, 파슬리, 디타니, 백리향, 마늘, 소금, 후추, 그리고 오늘날에는 거의 알려지지 않은 향신료인 코스투스가 포함되어 있다. 쇠비름은 그린 소스에 너무 많이 사용되어 쇠비름 자체가 때때로 "그린 소스"라고 불리기도 했다.^[10]

3. 6. 아르헨티나

치미추리는 아르헨티나와 라틴 아메리카의 다른 지역에서 사용되는 녹색 소스로, 주로 구운 고기에 곁들여 먹는다.

참조

_[1] 서적 Health and Healing From the Medieval Garden The Boydell Press 2008
_[2] 서적 Cookery and Dining in Imperial Rome Courier Corporation 2012
_[3] 서적 «La cocina de ellas» Madrid 1936
_[4] 서적 Guida gastronomica d'Italia Touring Editore 1931
_[5] 서적 Culinary Herbs and Spices of the World University of Chicago Press 2014
_[6] 뉴스 Frankfurter Gerichte : Fünf Spezialitäten, die man probiert haben sollte https://www.faz.net/[...] Frankfurter Allgemeine Zeitung 2021-08-25
_[7] 문서
_[8] 웹사이트 Frankfurter Grüne Soße / Frankfurter Grie Soß http://ec.europa.eu/[...] European Commission
_[9] 간행물
_[10] 서적 Oxford Companion to Food OUP Oxford 2006
_[11] 뉴스 "[friday] 주어진 시간은 단 하루… 괴테, 나를 이끌어주오" http://life.chosun.c[...] 2018-01-05

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