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낙농

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목차

1. 개요

낙농은 수천 년 동안 이어져 온 축산업의 한 형태로, 젖소를 가축화하여 우유를 생산하는 것을 말한다. 초기에는 자급 농업의 일부였으나, 산업 혁명과 도시화를 거치면서 상업적인 산업으로 발전했다. 현재는 홀스타인종 젖소가 주를 이루며, 사육 방식, 사료, 착유, 번식 등 다양한 기술이 발전했다. 유제품 가공 기술도 발전하여 우유, 크림, 치즈, 요구르트 등 다양한 제품을 생산하며, 유통 및 산업 구조도 복잡하게 변화했다. 낙농 산업은 기후 변화, 동물 복지, 폐기물 처리 등 다양한 과제에 직면해 있으며, 이에 대한 해결 노력이 이루어지고 있다.

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낙농
낙농업
소젖 짜기
소젖 짜기
산업농업
제품우유
치즈
버터
요구르트
아이스크림
케피어
쿠미스
상세 정보
정의가축, 주로 소를 사육하여 우유 및 유제품을 생산하는 농업 분야
주요 활동사료 재배 및 관리
가축 사육 및 관리
우유 생산 및 가공
유제품 제조
유통 및 판매
관련 분야축산학
식품공학
수의학
경제학
역사
기원신석기 시대, 가축 사육 시작과 함께 발생
발전고대 문명: 소, 양, 염소 등을 이용한 낙농업 발달
중세 시대: 수도원을 중심으로 치즈 제조 기술 발전
근대 시대: 과학 기술 발전으로 생산성 향상 및 유제품 다양화
지역별 특징
유럽다양한 종류의 치즈와 버터 생산, 낙농 기술 선진 지역
북미대규모 낙농 시스템, 유제품 소비량 높음
아시아전통적인 낙농 방식 유지, 유제품 소비량 증가 추세
환경 영향
긍정적 영향토양 비옥도 유지
생물 다양성 보존
농촌 지역 경제 활성화
부정적 영향온실가스 배출 (메탄)
토지 이용 변화
수질 오염
관련 용어
관련 용어젖소
착유
목초지
사료
유제품
유가공

2. 역사

낙농 동물은 수천 년 동안 가축화되어 왔다. 처음에는 유목민들이 종사했던 자급 농업의 일부였다. 공동체가 전국을 이동함에 따라 그들의 동물들도 함께했다. 동물을 보호하고 먹이를 주는 것은 동물과 목축업자 사이의 공생 관계의 중요한 부분이었다.

좀 더 최근의 과거에는 농업 사회의 사람들이 가정 및 지역(마을) 소비를 위해 젖을 짜는 낙농 동물을 소유했는데, 이는 전형적인 영세 산업의 예시였다. 동물은 여러 가지 목적을 수행할 수 있었다(예: 어렸을 때는 쟁기를 끄는 데 사용되는 역축으로, 수명이 다하면 고기로 사용). 이 경우 동물들은 보통 손으로 젖을 짜고, 가축의 규모가 매우 작아서 모든 동물을 1시간 이내에 젖을 짤 수 있었다(밀크 1명당 약 10마리). 이러한 작업은 "유모"(dairymaid) 또는 "유부"(dairyman)가 수행했다. "dairy"라는 단어는 중세 영어 "dayerie", "deyerie"에서 유래되었으며, 이는 "deye"(여성 하인 또는 유모)에서 유래되었고, 더 거슬러 올라가면 고대 영어 "dæge"(빵 반죽자)에서 유래되었다.

산업 혁명과 도시화로 인해 우유 공급은 상업적인 산업이 되었으며, 쇠고기나 역축과 구별되는 전문화된 소 품종 목록이 개발되었다. 처음에는 더 많은 사람들이 착유인으로 고용되었지만, 곧 착유을 수행하도록 설계된 기계로 기계화되었다.

과거의 젖소 착유


역사적으로, 착유와 식품 가공은 공간과 시간 면에서 서로 가까이에서 이루어졌다: 즉, 낙농 농장에서. 사람들은 손으로 동물의 젖을 짰고, 소규모의 동물을 사육하는 농장에서는 손으로 젖을 짜는 방식이 여전히 시행될 수 있다. 손으로 젖을 짜는 것은 젖꼭지를 손으로 잡고 손가락을 점진적으로 짜서 유두 끝에서 팁으로 짜거나, 엄지와 검지 손가락 사이에서 젖꼭지를 짜서 손을 유두에서 젖꼭지 끝으로 움직여서 이루어진다. 손이나 손가락의 동작은 유두(상단) 끝에서 유관을 막도록 설계되었으며, 손가락의 움직임에 의해 갇힌 우유를 짜내기 위해 유관을 점진적으로 팁까지 막는다. 유방의 각 절반 또는 4분의 1은 한 번에 유관 용량만큼 비워진다.

"스트리핑" 동작은 속도를 위해 양손을 사용하여 반복된다. 두 가지 방법 모두 유관에 갇힌 우유가 끝에서 밀크통으로 뿜어져 나오게 하며, 이 밀크통은 일반적으로 낮은 의자에 앉아 있는 착유자의 무릎 사이에 지지되거나 땅에 놓여 있다.

전통적으로 젖소는 젖을 짜는 동안 들판이나 방목장에 서 있었다. 어린 가축인 암소는 젖을 짜기 위해 가만히 있도록 훈련해야 했다. 많은 국가에서 젖소를 기둥에 묶어 놓고 젖을 짰다.

2. 1. 한국 낙농업의 역사



낙농이 시작된 것은, 지바현 남부(현 미나미보소시)에 설치된 "미네오카 목장"이다. 원래는 아와 국 수호 사토미 씨가 개척한 목장이었지만, 1614년 에도 막부의 직할령이 되었고, 8대 쇼군 도쿠가와 요시무네 때 인도산 흰 소를 방목·번식시켜 백우락(버터)을 생산했다. 2004년 현재 이곳에는 지바현 축산 종합 연구 센터 "미네오카 젖소 연구소"가 있으며, "일본 낙농 발상지"의 기념비가 세워져 있다. 그 기념비 옆에는 보소 낙농의 초석이라고 할 수 있는 "에이 아렌데일리 엘리트" 호의 기념비가 있다. 여기서 생산한 유제품은 강장제나 해열용 약 등의 재료가 되었고, 서민들에게까지 보급되지는 않았다.

그 후, 지바현 시라코마치 출신의 마에다 류키치가 네덜란드인으로부터 낙농에 관한 기술을 배우고, 1863년에 요코하마에서 우유 생산을 시작했다. 이로 인해 서민들도 우유를 접할 수 있게 되었다. 1876년, 홋카이도 네무로에 도우바이 목장(야나기다 도키치에 의한 국내 최초의 대규모 근대 목장)이 건설된 이후, 홋카이도에서 서구의 낙농 기술을 도입한 근대적인 낙농 경영이 이루어지게 되었다.

일제강점기에는 농가의 손에 의해 낙농이 이루어지게 되었는데, 제1차 세계 대전 전후로, 축산업의 일환으로 행해졌다. 제2차 세계 대전의 영향으로 한때 쇠퇴했다.

광복 이후, 제2차 세계 대전의 영향으로 낙농은 한때 쇠퇴했다. 전후, 정부에 의한 낙농 진흥법 제정, 학교 급식 및 식사의 서구화에 의한 유제품 수요 확대에 의해 다시 발전했다.

1954년 6월 14일, 낙농 진흥법이 공포되었다(낙농 심의회의 설치, 낙농 지역 제도, 생유 거래의 공정화 등을 통한 낙농 진흥을 목표).

1970년대부터는 과잉 생산으로 유가가 하락하게 되었고, 경제력이 없는 소규모 농가는 대부분이 농업을 포기했으며, 대규모 농가는 경영 효율화를 위한 시설 확대를 진행했다. 동시에, 각지의 소규모 지방 유업 메이커도 많은 수가 통폐합되었다.

2. 1. 1. 근대 이전



낙농이 시작된 것은, 지바현 남부(현 미나미보소시)에 설치된 "미네오카 목장"이다. 원래는 아와 국 수호 사토미 씨가 개척한 목장이었지만, 1614년 에도 막부의 직할령이 되었고, 8대 쇼군 도쿠가와 요시무네 때 인도산 흰 소를 방목·번식시켜 백우락(버터)을 생산했다. 2004년 현재 이곳에는 지바현 축산 종합 연구 센터 "미네오카 젖소 연구소"가 있으며, "일본 낙농 발상지"의 기념비가 세워져 있다. 그 기념비 옆에는 보소 낙농의 초석이라고 할 수 있는 "에이 아렌데일리 엘리트" 호의 기념비가 있다. 여기서 생산한 유제품은 강장제나 해열용 약 등의 재료가 되었고, 서민들에게까지 보급되지는 않았다.

그 후, 지바현 시라코마치 출신의 마에다 류키치가 네덜란드인으로부터 낙농에 관한 기술을 배우고, 1863년에 요코하마에서 우유 생산을 시작했다. 이로 인해 서민들도 우유를 접할 수 있게 되었다. 1876년, 홋카이도 네무로에 도우바이 목장(야나기다 도키치에 의한 국내 최초의 대규모 근대 목장)이 건설된 이후, 홋카이도에서 서구의 낙농 기술을 도입한 근대적인 낙농 경영이 이루어지게 되었다.

농가의 손에 의해 낙농이 이루어지게 된 것은, 제1차 세계 대전 전후로, 축산업의 일환으로 행해졌다.

2. 1. 2. 일제강점기

일제강점기에는 농가의 손에 의해 낙농이 이루어지게 되었는데, 제1차 세계 대전 전후로, 축산업의 일환으로 행해졌다. 제2차 세계 대전의 영향으로 한때 쇠퇴했다.

2. 1. 3. 광복 이후

제2차 세계 대전의 영향으로 낙농은 한때 쇠퇴했다. 전후, 정부에 의한 낙농 진흥법 제정, 학교 급식 및 식사의 서구화에 의한 유제품 수요 확대에 의해 다시 발전했다.

1954년 6월 14일, 낙농 진흥법이 공포되었다(낙농 심의회의 설치, 낙농 지역 제도, 생유 거래의 공정화 등을 통한 낙농 진흥을 목표).

1970년대부터는 과잉 생산으로 유가가 하락하게 되었고, 경제력이 없는 소규모 농가는 대부분이 농업을 포기했으며, 대규모 농가는 경영 효율화를 위한 시설 확대를 진행했다. 동시에, 각지의 소규모 지방 유업 메이커도 많은 수가 통폐합되었다.

3. 품종

유량이 많은 홀스타인종 젖소가 주류를 이루며, 일본에서 사육되는 젖소의 98%가 홀스타인 종이다.[44] 홀스타인 종은 인간이 개량을 거듭해 온 동물로, 높은 유량뿐만 아니라 인간이 관리하기 쉽고 온순한 성격을 가진다.[44] 유질 향상을 위해, 농가에 따라서는 수십 마리의 홀스타인 종 그룹에 몇 마리의 저지종(지방 성분 등이 높음)을 도입하는 경우도 있다.

4. 사육 방식

## 사육 방식

### 우사 형태

이스라엘 파르데스 한나 농업 고등학교의 착유장


초기 착유 시설은 한쪽 면이 트인 헛간 형태였다. 젖소는 엉덩이 사슬과 밧줄로 고정되었고, 착유자는 의자에 앉아 우유를 짰다. 영국 베일은 아서 호지어가 개발한 이동식 헛간으로, 착유 장비는 펌프, 맥동기, 클로 피스 등으로 구성되어 현대와 유사했다. 우유는 냉각기를 거쳐 통에 담겼다.

젖소 개체 수가 증가하면서 베일 앞쪽에 문을 설치하여 착유 후 젖소를 목초지로 이동시켰다. 착유기가 도입되면서 베일은 한 쌍으로 설치되었고, 컵 세트를 두 배로 늘려 두 젖소를 동시에 착유하는 방식이 사용되었다. 이는 ''스윙오버 착유실''과 유사하지만 컵이 옆에서 유두에 장착된다는 차이가 있다. 한 사람이 8개의 베일에서 시간당 약 50마리의 젖소를 착유할 수 있었다. 그러나 연속적인 젖소에 동일한 유두 컵을 사용하면 유방염 등의 감염 위험이 있어, 일부 농부들은 젖소 사이에 클러스터를 소독하는 방법을 고안했다.

헤링본식 착유실에서는 소들이 한 줄로 들어가 중앙 통로에 거의 수직으로 정렬되며, 착유 담당자는 중앙 구덩이 양쪽에서 작업한다. 유두와 젖을 씻은 후, 착유기의 컵을 뒷다리 뒤쪽에서 부착한다. 대형 헤링본식 착유실은 두 명의 인원으로 최대 600마리의 소를 효율적으로 착유할 수 있다.

스윙오버 착유기는 헤링본 착유기와 동일하지만, 소 두 줄 사이에 공유되는 착유 컵 세트가 하나만 있다는 점이 다르다. 한쪽 면에서 착유가 진행되는 동안 다른 쪽 면의 소들은 이동되어 교체된다. 이 시스템은 설비 비용이 적지만 속도가 느려, 한 사람이 100마리 이상 착유하지 않는 것이 일반적이다.

80-스탠드 회전식 낙농장


회전식 착유기는 바깥쪽 가장자리에 12~100개의 개별 착유 공간이 있는 턴테이블로 구성된다. 턴테이블은 전기 모터로 구동되며, 한 바퀴 회전하는 시간이 소가 완전히 착유되는 시간과 일치한다. 작업자는 젖꼭지를 청소하고 컵을 부착하며, 소는 플랫폼이 회전하는 동안 착유된다. 착유 후 자동 장치나 착유자가 컵을 제거하고 소는 후진하여 출구로 나간다. 회전식 시스템은 1,000마리가 넘는 대규모 소떼를 착유할 수 있다.

자동 착유 헛간은 로봇 팔이 젖꼭지를 청소하고 착유 장비를 부착하며, 자동 게이트가 소의 이동을 제어한다. 전체 과정은 컴퓨터로 제어된다.[19]

낙농가들은 착유장을 식이 불균형을 극복하거나 생산성을 높이는 보조 사료를 급여하는 장소로 활용한다. 각 착유 공간에는 사료 상자가 있어 착유하는 동안 소가 먹을 수 있다. 컴퓨터는 각 동물의 귀표를 읽어 개별 보조 사료를 배급한다. '착유장 외부 급이기'는 소의 목에 부착된 트랜스폰더에 반응하여 각 소에게 보조 사료를 제공한다.

착유장 입구의 대기장에는 전동 게이트가 설치되어 소가 착유장 가까이에 있도록 한다.

물은 낙농장에서 필수적인 자원이다. 소는 하루에 약 80리터의 물을 마시며, 착유장은 소를 식히고 청소하기 위해 물이 필요하다. 착유 시설에는 펌프와 저수지가 설치되며, 물은 우유와의 열 전달을 통해 데워질 수 있다.

일본에서는 방목 위주의 낙농은 거의 이루어지지 않고, 약 74%가 스탠천 또는 타이 스톨로 묶어 기르는 방식이며, 약 25%는 우사 내에서 풀어 기르는 방식(프리 스톨 또는 프리 번)이다. 자연 방목은 2%에 불과하다.[51] 방목하는 소는 질병 위험은 낮지만 유량도 낮다.[52] 젖소를 묶어 기르는 방식은 동물 복지 측면에서 문제의 위험이 높으며[53], 유럽 등에서는 규제가 진행되고 있지만, 일본에서는 아직 그러한 움직임은 없다. 우사 내에서는 진드기, 쇠파리, 등에, 이 등과 같은 외부 기생충의 피해가 빈번하며, 특히 옴 진드기에 의한 피부 옴증 감염률이 높다.[54]

### 사료

낙농가들은 착유장이 지역적인 식이 불균형을 극복하거나 소의 웰빙과 생산성을 높이는 보조 사료를 급여하기에 좋은 장소임을 알게 되었다.[55] 각 베일(bail, 착유 공간)에는 소가 도착하면 해당 사료가 투입되는 상자가 있어 착유하는 동안 소가 먹을 수 있도록 할 수 있다.[55] 컴퓨터는 각 동물의 귀표를 읽어 정확한 개별 보조 사료를 배급할 수 있다.[55] 이와 유사한 방식으로 '착유장 외부 급이기'를 사용할 수 있는데, 이는 소의 목에 부착된 트랜스폰더에 반응하는 마구간으로, 각 소에게 보조 사료를 제공하도록 프로그래밍되어 있으며, 그 양은 해당 소의 생산량, 수유 단계 및 주식의 이점에 따라 달라진다.[55]

사료는 크게 섬유질이 많은 생 목초·건초 등의 "조사료"와 섬유질이 적은 옥수수(덴트콘) 등의 곡류나 식물유의 찌꺼기를 사용한 "농후사료"로 나눌 수 있다.[55] 조사료에 비해 농후사료가 고칼로리이다.[55] 고지방 유를 짜내기 위해 조사료 중심의 낙농에서, 최근에는 농후사료 중심의 낙농으로 변하고 있다.[55]

이에는 유지방분 3.5%를 밑도는 원유를 출하하면, 메이커와 농협에 의해 우유의 출하 가격(단가)이 반값으로 깎이는 규칙이 도입되어 온 경위가 크게 관계하고 있으며, 유지방분을 일정하게 유지하기 어려운 방목 낙농이 격감한 것도 이것에 기인한다.[55]

그 때문에 조사료의 부족이나 농후사료의 다급여에 의해 젖소의 반추위 산증 (제1위의 병)이 증가하고 있다.[55] 이 병은 흡수나 중화 등 통상의 위 기능에 폐해가 생기는 것에 의해 진행되며, 초기에는 둔함과 섭취량 감소 등이 나타난다.[55] 더욱 진행되면 독소가 생산되어 혈중으로 들어가 제엽염이나 간 장애, 폐렴을 일으키는 것으로 이어진다.[55]

목초는 건조시킨 건초로 급여하거나, 보존 등을 위해 밀봉, 젖산 발효시켜 사일리지로 급여하는 경우가 많다.[55] 과거에는 목초를 기밀도가 높은 탑형 사일로에 넣어 발효시켰지만, 이 방식은 기계 고장이 다발하고 유지 관리에 많은 비용이 들기 때문에 쇠퇴하여, 현재는 평면형 벙커 사일로 등이 사용되게 되었다.[55] 또한 일반적인 사일로보다 간이적인 목초를 롤 형태로 감아 비닐로 싸서 발효시키는 랩 사일리지가 주류가 되어가고 있다.[55]

또한, 우유의 "맛"으로서는, 녹색 그대로의 목초 (목초지에 나 있는 상태의 목초)만을 먹인 젖소의 유는 다소 "풀 냄새"가 있으며, 이를 제거하기 위해서는 건초도 먹여야 한다.[55] 또한, 우유의 맛에는 "계절 요인"도 있어, 일반적으로 여름철이 "마시는 맛이 산뜻"하지만 "진한 맛"이 적다.[55]

또한, 이 "진한 맛" = 단백질을 우유에 늘리기 위해서는, 사료에 단백질을 많이 포함한 대두, 쌀, 밀 등의 곡류를 섞을 필요가 있다.[55] 이 문제에서 배합사료의 단백질 성분을 증가시키기 위해 "육골분"이 사용되어, "광우병 문제"로 발전했다.[55]

### 착유

젖소는 착유하지 않고 방치하면 젖몸살과 같은 질병을 일으키기 때문에 세밀한 관리가 필요하며, 일반적으로 일정한 간격으로 아침과 저녁에 착유한다.[45] 과거에는 사람 손으로 젖을 짰지만, 현대에는 대부분 기계화되었다. 축사에 설치된 파이프라인과 유축기를 연결하여 착유하는 파이프라인 방식이 일반적이며, 규모가 커짐에 따라 소를 착유실에 모아 집약적으로 착유하는 방식도 증가하고 있다.[45] 착유 후 원유는 파이프라인을 통해 대량 쿨러(냉장 탱크)로 보내져 냉각, 임시 저장 후 집유차(탱크로리)로 우유 공장에 운반된다.[45]

1936년 영국 팔레스타인에서 젖소를 젖 짜는 모습


착유기는 수동 착유가 비효율적이거나 노동 집약적일 때 사용된다. 착유 유닛은 유두에서 우유를 제거하는 부분으로, 클로, 4개의 유두컵(쉘 및 고무 라이너), 긴 우유 튜브, 긴 맥동 튜브 및 맥동기로 구성된다.[18] 클로는 유두컵에서 나온 짧은 맥동 튜브와 짧은 우유 튜브를 긴 맥동 튜브와 긴 우유 튜브에 연결하는 역할을 한다. 유두컵은 부드러운 내부 라이너를 지지하는 단단한 외부 쉘로 구성되며, 쉘의 투명한 부분으로 라이너의 붕괴와 우유 흐름을 볼 수 있다.[18]

착유기는 손 착유나 송아지 젖 빨기와는 다르게 작동한다. 부드러운 라이너 내부에 지속적인 진공을 가해 유두에서 우유를 마사지하고, 동시에 기계가 소에 부착되도록 돕는다. 대기 공기는 초당 약 1회 맥동 챔버로 들어가 라이너가 유두 끝부분을 감싸고 유두 조직의 울혈을 완화한다.[18] 유두컵에서 나오는 네 개의 우유 흐름은 클로에서 결합되어 단일 우유 호스나 수집 버킷으로 운반된 후, 중앙 저장 탱크나 벌크 탱크로 옮겨진다.

1950년대 후반 냉장 기술과 도로 운송 수단이 발달하면서 대부분의 농부들은 젖소에게서 짠 우유를 대형 냉장 벌크 탱크에 일시 보관하고, 트럭을 이용해 중앙 가공 시설로 운송하게 되었다. 많은 유럽 국가, 특히 영국에서는 우유 배달차가 우유를 고객의 집으로 직접 배달한다. 미국에서는 1950년에 젖소가 연간 약 2,400kg의 우유를 생산했지만, 2019년에는 평균적인 홀스타인 암소가 연간 10,430kg 이상의 우유를 생산한다.[17]

일본에서도 1960년대경까지는 사람 손으로 젖 짜기를 하고, 짠 원유를 바구니에 담아 우유통에 저장했으나, 현재는 대부분의 공정이 기계화되었다.[45] 파이프라인 방식이 보급되었지만, 규모 확대 경향에 따라 밀킹 팔러 방식이나 착유 로봇 도입도 늘고 있다.[45] 하루 2회 착유가 일반적이지만, 하루 1회 착유, 계절 번식에 의한 여름 중심 착유, 교대제에 의한 하루 3회 착유, 착유 로봇에 의한 하루 여러 번 착유 등 착유 방식이 다양화되고 있다.[45]

젖소는 더 많은 우유를 짜내는 것이 최대 과제로 여겨져 개량이 진행되었다. 그 결과, 1마리당 연간 유량은 8,636kg까지 증가했다.[45] 동물 복지를 고려하여 꼬리 절단은 가능한 한 하지 않는 것이 바람직하다.[45]

### 번식

젖소의 착유는 헛간이나 축사에서 이루어지며, 착유틀을 통해 효율성을 높인다.[13] 숙련된 노동자는 한 사람이 20마리까지 젖을 짤 수 있지만, 젖소의 건강과 우유 생산량을 위해 하루 젖 짜는 시간은 3시간을 넘지 않아야 한다.[13] 젖소는 하루에 약 10분 동안만 물리적으로 젖을 짜는데, 이는 젖이 나오는 시간과 하루에 젖을 짜는 횟수에 따라 다르다.[13]

가축 떼 규모가 커지면서 효율적인 착유 시설과 동물 건강 관리가 중요해졌다.[13] 뉴질랜드에서는 수의학 발전과 수의사를 전임으로 고용하는 '수의 클럽'을 통해 동물 건강 문제를 해결했다.[13]

젖소는 젖을 짜는 연중 약 300~320일 동안 젖을 짠다.[13] 일부 소규모 농가는 생산 주기 마지막에 하루 한 번 젖을 짜지만, 대규모 농가에서는 일반적이지 않다.[13] 하루에 한 번 젖 짜는 것은 뉴질랜드에서 이윤 및 생활 방식 개선을 위해 점차 확산되고 있으며, 이는 노동력 및 비용 절감으로 우유 생산량 감소를 상쇄한다.[13]

인공 수정(AI)은 고생산 가축 떼에서 암컷 자손의 유전자를 개선하고, 위험한 황소를 농장에 유지할 필요성을 줄이기 위해 사용된다.[13] 일본에서는 인공 수정 보급률이 98%에 달하며, 성 감별 정액을 통해 암컷 송아지 생산을 늘리고 있다.[46][47][48] 첫 출산 시에는 난산 위험을 줄이기 위해 흑모화종의 씨를 인공 수정하는 경우가 많다.[49]

4. 1. 우사 형태



초기 착유 시설은 한쪽 면이 트인 헛간 형태였다. 젖소는 엉덩이 사슬과 밧줄로 고정되었고, 착유자는 의자에 앉아 우유를 짰다. 영국 베일은 아서 호지어가 개발한 이동식 헛간으로, 착유 장비는 펌프, 맥동기, 클로 피스 등으로 구성되어 현대와 유사했다. 우유는 냉각기를 거쳐 통에 담겼다.

젖소 개체 수가 증가하면서 베일 앞쪽에 문을 설치하여 착유 후 젖소를 목초지로 이동시켰다. 착유기가 도입되면서 베일은 한 쌍으로 설치되었고, 컵 세트를 두 배로 늘려 두 젖소를 동시에 착유하는 방식이 사용되었다. 이는 ''스윙오버 착유실''과 유사하지만 컵이 옆에서 유두에 장착된다는 차이가 있다. 한 사람이 8개의 베일에서 시간당 약 50마리의 젖소를 착유할 수 있었다. 그러나 연속적인 젖소에 동일한 유두 컵을 사용하면 유방염 등의 감염 위험이 있어, 일부 농부들은 젖소 사이에 클러스터를 소독하는 방법을 고안했다.

헤링본식 착유실에서는 소들이 한 줄로 들어가 중앙 통로에 거의 수직으로 정렬되며, 착유 담당자는 중앙 구덩이 양쪽에서 작업한다. 유두와 젖을 씻은 후, 착유기의 컵을 뒷다리 뒤쪽에서 부착한다. 대형 헤링본식 착유실은 두 명의 인원으로 최대 600마리의 소를 효율적으로 착유할 수 있다.

스윙오버 착유기는 헤링본 착유기와 동일하지만, 소 두 줄 사이에 공유되는 착유 컵 세트가 하나만 있다는 점이 다르다. 한쪽 면에서 착유가 진행되는 동안 다른 쪽 면의 소들은 이동되어 교체된다. 이 시스템은 설비 비용이 적지만 속도가 느려, 한 사람이 100마리 이상 착유하지 않는 것이 일반적이다.

회전식 착유기는 바깥쪽 가장자리에 12~100개의 개별 착유 공간이 있는 턴테이블로 구성된다. 턴테이블은 전기 모터로 구동되며, 한 바퀴 회전하는 시간이 소가 완전히 착유되는 시간과 일치한다. 작업자는 젖꼭지를 청소하고 컵을 부착하며, 소는 플랫폼이 회전하는 동안 착유된다. 착유 후 자동 장치나 착유자가 컵을 제거하고 소는 후진하여 출구로 나간다. 회전식 시스템은 1,000마리가 넘는 대규모 소떼를 착유할 수 있다.

자동 착유 헛간은 로봇 팔이 젖꼭지를 청소하고 착유 장비를 부착하며, 자동 게이트가 소의 이동을 제어한다. 전체 과정은 컴퓨터로 제어된다.[19]

낙농가들은 착유장을 식이 불균형을 극복하거나 생산성을 높이는 보조 사료를 급여하는 장소로 활용한다. 각 착유 공간에는 사료 상자가 있어 착유하는 동안 소가 먹을 수 있다. 컴퓨터는 각 동물의 귀표를 읽어 개별 보조 사료를 배급한다. '착유장 외부 급이기'는 소의 목에 부착된 트랜스폰더에 반응하여 각 소에게 보조 사료를 제공한다.

착유장 입구의 대기장에는 전동 게이트가 설치되어 소가 착유장 가까이에 있도록 한다.

물은 낙농장에서 필수적인 자원이다. 소는 하루에 약 80리터의 물을 마시며, 착유장은 소를 식히고 청소하기 위해 물이 필요하다. 착유 시설에는 펌프와 저수지가 설치되며, 물은 우유와의 열 전달을 통해 데워질 수 있다.

일본에서는 방목 위주의 낙농은 거의 이루어지지 않고, 약 74%가 스탠천 또는 타이 스톨로 묶어 기르는 방식이며, 약 25%는 우사 내에서 풀어 기르는 방식(프리 스톨 또는 프리 번)이다. 자연 방목은 2%에 불과하다.[51] 방목하는 소는 질병 위험은 낮지만 유량도 낮다.[52] 젖소를 묶어 기르는 방식은 동물 복지 측면에서 문제의 위험이 높으며[53], 유럽 등에서는 규제가 진행되고 있지만, 일본에서는 아직 그러한 움직임은 없다. 우사 내에서는 진드기, 쇠파리, 등에, 이 등과 같은 외부 기생충의 피해가 빈번하며, 특히 옴 진드기에 의한 피부 옴증 감염률이 높다.[54]

4. 2. 사료

낙농가들은 착유장이 지역적인 식이 불균형을 극복하거나 소의 웰빙과 생산성을 높이는 보조 사료를 급여하기에 좋은 장소임을 알게 되었다.[55] 각 베일(bail, 착유 공간)에는 소가 도착하면 해당 사료가 투입되는 상자가 있어 착유하는 동안 소가 먹을 수 있도록 할 수 있다.[55] 컴퓨터는 각 동물의 귀표를 읽어 정확한 개별 보조 사료를 배급할 수 있다.[55] 이와 유사한 방식으로 '착유장 외부 급이기'를 사용할 수 있는데, 이는 소의 목에 부착된 트랜스폰더에 반응하는 마구간으로, 각 소에게 보조 사료를 제공하도록 프로그래밍되어 있으며, 그 양은 해당 소의 생산량, 수유 단계 및 주식의 이점에 따라 달라진다.[55]

사료는 크게 섬유질이 많은 생 목초·건초 등의 "조사료"와 섬유질이 적은 옥수수(덴트콘) 등의 곡류나 식물유의 찌꺼기를 사용한 "농후사료"로 나눌 수 있다.[55] 조사료에 비해 농후사료가 고칼로리이다.[55] 고지방 유를 짜내기 위해 조사료 중심의 낙농에서, 최근에는 농후사료 중심의 낙농으로 변하고 있다.[55]

이에는 유지방분 3.5%를 밑도는 원유를 출하하면, 메이커와 농협에 의해 우유의 출하 가격(단가)이 반값으로 깎이는 규칙이 도입되어 온 경위가 크게 관계하고 있으며, 유지방분을 일정하게 유지하기 어려운 방목 낙농이 격감한 것도 이것에 기인한다.[55]

그 때문에 조사료의 부족이나 농후사료의 다급여에 의해 젖소의 반추위 산증 (제1위의 병)이 증가하고 있다.[55] 이 병은 흡수나 중화 등 통상의 위 기능에 폐해가 생기는 것에 의해 진행되며, 초기에는 둔함과 섭취량 감소 등이 나타난다.[55] 더욱 진행되면 독소가 생산되어 혈중으로 들어가 제엽염이나 간 장애, 폐렴을 일으키는 것으로 이어진다.[55]

목초는 건조시킨 건초로 급여하거나, 보존 등을 위해 밀봉, 젖산 발효시켜 사일리지로 급여하는 경우가 많다.[55] 과거에는 목초를 기밀도가 높은 탑형 사일로에 넣어 발효시켰지만, 이 방식은 기계 고장이 다발하고 유지 관리에 많은 비용이 들기 때문에 쇠퇴하여, 현재는 평면형 벙커 사일로 등이 사용되게 되었다.[55] 또한 일반적인 사일로보다 간이적인 목초를 롤 형태로 감아 비닐로 싸서 발효시키는 랩 사일리지가 주류가 되어가고 있다.[55]

또한, 우유의 "맛"으로서는, 녹색 그대로의 목초 (목초지에 나 있는 상태의 목초)만을 먹인 젖소의 유는 다소 "풀 냄새"가 있으며, 이를 제거하기 위해서는 건초도 먹여야 한다.[55] 또한, 우유의 맛에는 "계절 요인"도 있어, 일반적으로 여름철이 "마시는 맛이 산뜻"하지만 "진한 맛"이 적다.[55]

또한, 이 "진한 맛" = 단백질을 우유에 늘리기 위해서는, 사료에 단백질을 많이 포함한 대두, 쌀, 밀 등의 곡류를 섞을 필요가 있다.[55] 이 문제에서 배합사료의 단백질 성분을 증가시키기 위해 "육골분"이 사용되어, "광우병 문제"로 발전했다.[55]

4. 3. 착유

젖소는 착유하지 않고 방치하면 젖몸살과 같은 질병을 일으키기 때문에 세밀한 관리가 필요하며, 일반적으로 일정한 간격으로 아침과 저녁에 착유한다.[45] 과거에는 사람 손으로 젖을 짰지만, 현대에는 대부분 기계화되었다. 축사에 설치된 파이프라인과 유축기를 연결하여 착유하는 파이프라인 방식이 일반적이며, 규모가 커짐에 따라 소를 착유실에 모아 집약적으로 착유하는 방식도 증가하고 있다.[45] 착유 후 원유는 파이프라인을 통해 대량 쿨러(냉장 탱크)로 보내져 냉각, 임시 저장 후 집유차(탱크로리)로 우유 공장에 운반된다.[45]

착유기는 수동 착유가 비효율적이거나 노동 집약적일 때 사용된다. 착유 유닛은 유두에서 우유를 제거하는 부분으로, 클로, 4개의 유두컵(쉘 및 고무 라이너), 긴 우유 튜브, 긴 맥동 튜브 및 맥동기로 구성된다.[18] 클로는 유두컵에서 나온 짧은 맥동 튜브와 짧은 우유 튜브를 긴 맥동 튜브와 긴 우유 튜브에 연결하는 역할을 한다. 유두컵은 부드러운 내부 라이너를 지지하는 단단한 외부 쉘로 구성되며, 쉘의 투명한 부분으로 라이너의 붕괴와 우유 흐름을 볼 수 있다.[18]

착유기는 손 착유나 송아지 젖 빨기와는 다르게 작동한다. 부드러운 라이너 내부에 지속적인 진공을 가해 유두에서 우유를 마사지하고, 동시에 기계가 소에 부착되도록 돕는다. 대기 공기는 초당 약 1회 맥동 챔버로 들어가 라이너가 유두 끝부분을 감싸고 유두 조직의 울혈을 완화한다.[18] 유두컵에서 나오는 네 개의 우유 흐름은 클로에서 결합되어 단일 우유 호스나 수집 버킷으로 운반된 후, 중앙 저장 탱크나 벌크 탱크로 옮겨진다.

1950년대 후반 냉장 기술과 도로 운송 수단이 발달하면서 대부분의 농부들은 젖소에게서 짠 우유를 대형 냉장 벌크 탱크에 일시 보관하고, 트럭을 이용해 중앙 가공 시설로 운송하게 되었다. 많은 유럽 국가, 특히 영국에서는 우유 배달차가 우유를 고객의 집으로 직접 배달한다. 미국에서는 1950년에 젖소가 연간 약 2,400kg의 우유를 생산했지만, 2019년에는 평균적인 홀스타인 암소가 연간 10,430kg 이상의 우유를 생산한다.[17]

일본에서도 1960년대경까지는 사람 손으로 젖 짜기를 하고, 짠 원유를 바구니에 담아 우유통에 저장했으나, 현재는 대부분의 공정이 기계화되었다.[45] 파이프라인 방식이 보급되었지만, 규모 확대 경향에 따라 밀킹 팔러 방식이나 착유 로봇 도입도 늘고 있다.[45] 하루 2회 착유가 일반적이지만, 하루 1회 착유, 계절 번식에 의한 여름 중심 착유, 교대제에 의한 하루 3회 착유, 착유 로봇에 의한 하루 여러 번 착유 등 착유 방식이 다양화되고 있다.[45]

젖소는 더 많은 우유를 짜내는 것이 최대 과제로 여겨져 개량이 진행되었다. 그 결과, 1마리당 연간 유량은 8,636kg까지 증가했다.[45] 동물 복지를 고려하여 꼬리 절단은 가능한 한 하지 않는 것이 바람직하다.[45]

4. 4. 번식

젖소의 착유는 헛간이나 축사에서 이루어지며, 착유틀을 통해 효율성을 높인다.[13] 숙련된 노동자는 한 사람이 20마리까지 젖을 짤 수 있지만, 젖소의 건강과 우유 생산량을 위해 하루 젖 짜는 시간은 3시간을 넘지 않아야 한다.[13] 젖소는 하루에 약 10분 동안만 물리적으로 젖을 짜는데, 이는 젖이 나오는 시간과 하루에 젖을 짜는 횟수에 따라 다르다.[13]

가축 떼 규모가 커지면서 효율적인 착유 시설과 동물 건강 관리가 중요해졌다.[13] 뉴질랜드에서는 수의학 발전과 수의사를 전임으로 고용하는 '수의 클럽'을 통해 동물 건강 문제를 해결했다.[13]

젖소는 젖을 짜는 연중 약 300~320일 동안 젖을 짠다.[13] 일부 소규모 농가는 생산 주기 마지막에 하루 한 번 젖을 짜지만, 대규모 농가에서는 일반적이지 않다.[13] 하루에 한 번 젖 짜는 것은 뉴질랜드에서 이윤 및 생활 방식 개선을 위해 점차 확산되고 있으며, 이는 노동력 및 비용 절감으로 우유 생산량 감소를 상쇄한다.[13]

인공 수정(AI)은 고생산 가축 떼에서 암컷 자손의 유전자를 개선하고, 위험한 황소를 농장에 유지할 필요성을 줄이기 위해 사용된다.[13] 일본에서는 인공 수정 보급률이 98%에 달하며, 성 감별 정액을 통해 암컷 송아지 생산을 늘리고 있다.[46][47][48] 첫 출산 시에는 난산 위험을 줄이기 위해 흑모화종의 씨를 인공 수정하는 경우가 많다.[49]

5. 유제품

오스트레일리아 폰테라 협동 낙농공장


치즈 공장, 센에마른, 프랑스


낙농 공장은 농부로부터 받은 원유를 가공하여 판매 가능한 기간을 늘린다. 두 가지 주요 공정이 사용되는데, 사람의 소비에 안전하고 보존 기간을 늘리기 위한 열처리와 버터, 경성 치즈, 분유와 같은 유제품의 탈수 처리이다. 이는 보관을 용이하게 한다.

우유 상층에서 유지방을 걷어내거나, 원심분리기로 지방을 분리한다.

  • 크렘 프레슈 - 살짝 발효한 크림
  • 스메타나 - 중부나 동부 유럽의 사워크림 변형식이다.
  • 클로티드 크림 - 열을 가해서 뻑뻑하게 만든 크림

크림을 휘저어서 만든 우유의 지방

  • 우락유 - 크림에서 버터를 얻은 후 남은 물, 종종 가축을 위한 음식으로 말린다.
  • 기 (음식) - 버터로 분류되며, 은근한 불에서 버터를 가공하고, 고체를 제거한다.
  • 무수 유지방

유지방 함량 정도를 규격화한 다음 여러 등급 안에서 선택적으로 균질화와 저온살균을 한다.

  • 분유 - 우유에서 수분을 제거하고 얻어진 우유가루
  • * 생우유와 우락유
  • * 탈지우유
  • * 크림
  • * 고지방 우유 및 이유식을 위한 영양가 높은 분유군
  • * 조제분유 - 가공하여 달게 만든 분유
  • 연유 - 증류시켜 응축시킨 우유로, 장기 보존을 위해서 통조림에 넣어 설탕을 첨가하기도 한다.
  • 증류우유 - 설탕을 넣지 않고 연유보다 덜 응축시킨 우유

카세인(Casein)는 단백질의 한 가지로 우유에 3% 정도로 들어있고, 우유에 산을 넣으면 카세인이 굳어지므로 쉽게 얻을 수 있다. 단백질을 석회와 결합하면, 목재, 리놀륨 등에 있고, 접착와 페인트 원료가 되면서 물을 섞으면 점성이 있는 풀이하기도 한다.

우유를 응고시킨 뒤, 훼이와 잔여물을 구분한 다음 숙성시킨 음식. 일반적으로 박테리아로 숙성하지만, 때로 일정 곰팡이를 사용한다.

'''요구르트'''(Yoghurt, 또는 Yogurt, 문화어: 젖산유)는 유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서 우유나 산양젖 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료를 가리킨다. 액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 그에 따라 마시기도 하고 숟가락으로 떠서 먹기도 한다.

크림을 천천히 얼리고, 첨가제로 유화시킨 제품

  • 아이스밀크
  • 얼린 커스타드
  • 얼린 요거트 - 유화된 요커트를 얼린 식품

핀란드 포리에 있는 Satamaito 낙농장 앞에 주차된 탱크 트럭

5. 1. 가공



낙농 공장은 농부로부터 받은 원유를 가공하여 판매 가능한 기간을 늘린다. 두 가지 주요 공정이 사용되는데, 사람의 소비에 안전하고 보존 기간을 늘리기 위한 열처리와 버터, 경성 치즈, 분유와 같은 유제품의 탈수 처리이다. 이는 보관을 용이하게 한다.

우유 상층에서 유지방을 걷어내거나, 원심분리기로 지방을 분리한다.

  • 크렘 프레슈 - 살짝 발효한 크림
  • 스메타나 - 중부나 동부 유럽의 사워크림 변형식이다.
  • 클로티드 크림 - 열을 가해서 뻑뻑하게 만든 크림

크림을 휘저어서 만든 우유의 지방

  • 우락유 - 크림에서 버터를 얻은 후 남은 물, 종종 가축을 위한 음식으로 말린다.
  • 기 (음식) - 버터로 분류되며, 은근한 불에서 버터를 가공하고, 고체를 제거한다.
  • 무수 유지방

유지방 함량 정도를 규격화한 다음 여러 등급 안에서 선택적으로 균질화와 저온살균을 한다.

  • 분유 - 우유에서 수분을 제거하고 얻어진 우유가루
  • * 생우유와 우락유
  • * 탈지우유
  • * 크림
  • * 고지방 우유 및 이유식을 위한 영양가 높은 분유군
  • * 조제분유 - 가공하여 달게 만든 분유
  • 연유 - 증류시켜 응축시킨 우유로, 장기 보존을 위해서 통조림에 넣어 설탕을 첨가하기도 한다.
  • 증류우유 - 설탕을 넣지 않고 연유보다 덜 응축시킨 우유

카세인(Casein)는 단백질의 한 가지로 우유에 3% 정도로 들어있고, 우유에 산을 넣으면 카세인이 굳어지므로 쉽게 얻을 수 있다. 단백질을 석회와 결합하면, 목재, 리놀륨 등에 있고, 접착와 페인트 원료가 되면서 물을 섞으면 점성이 있는 풀이하기도 한다.

우유를 응고시킨 뒤, 훼이와 잔여물을 구분한 다음 숙성시킨 음식. 일반적으로 박테리아로 숙성하지만, 때로 일정 곰팡이를 사용한다.

'''요구르트'''(Yoghurt, 또는 Yogurt, 문화어: 젖산유)는 유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서 우유나 산양젖 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료를 가리킨다. 액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 그에 따라 마시기도 하고 숟가락으로 떠서 먹기도 한다.

크림을 천천히 얼리고, 첨가제로 유화시킨 제품

  • 아이스밀크
  • 얼린 커스타드
  • 얼린 요거트 - 유화된 요커트를 얼린 식품


5. 2. 유통

원래 젖 짜기와 가공은 낙농장에서 이루어졌다. 이후 농장에서 기계로 우유에서 크림을 분리하여 버터를 만들기 위해 공장으로 운송했다. 탈지유는 돼지에게 먹였다. 이것은 운송 비용이 높고, 원시적인 트럭과 열악한 도로 품질을 감안한 것이다. 공장 근처의 농장만이 산업적 규모의 치즈 제조에 필수적인 원유를 공장으로 운송할 여유가 있었다.

원래 우유는 손잡이가 달린 뚜껑이 있는 통인 '양동이'로 배포되었다. 이것들은 도로 또는 철도로 운송하기에 비실용적이었고, 그래서 버터 체언의 키가 크고 원뿔 모양을 기반으로 한 밀크 통이 도입되었다. 이후 영국 철도 우유 탱크 왜건과 같은 대형 철도 컨테이너가 도입되어 더 많은 양의 우유를 더 먼 거리로 운송할 수 있게 되었다.

보존된 익스프레스 데어리스(Express Dairies) 3축 우유 탱크 왜건, 디콧 철도 센터에 있으며, SR 섀시를 기반으로 함


철도 플랫폼에 있는 밀크 통


1950년대 후반에 냉장 기술과 더 나은 도로 운송 수단이 개발되면서 대부분의 농부들은 젖소를 젖을 짜고, 대형 냉장 벌크 탱크에 일시적으로 우유를 보관했다가, 트럭으로 중앙 가공 시설로 운송하게 되었다.

많은 유럽 국가, 특히 영국에서는 우유 배달차가 우유를 고객의 집으로 직접 배달한다.

젖소에서 나온 우유는 젖소의 컵 주변에서 새는 공기 흐름이나 클로의 특수 "공기 흡입구"(5–10 L/min의 자유 공기)를 통해 인근 저장 용기로 운반된다. 여기에서 기계 펌프로 펌핑되고 열교환기로 냉각된다. 그런 다음 우유는 대형 통 또는 벌크 탱크에 보관되며, 일반적으로 가공을 위해 수집될 때까지 냉장 보관된다.

6. 산업 구조

대부분의 국가에서 자체적인 유제품을 생산하지만, 낙농 산업의 구조는 세계 각지에서 다양하게 나타난다. 주요 우유 생산국에서는 대부분의 우유가 도매 시장을 통해 유통된다. 예를 들어 아일랜드와 호주에서는 농민 협동조합이 대규모 가공업체를 소유하고 있는 반면, 미국에서는 많은 농민과 가공업체가 개별 계약을 통해 사업을 진행한다. 미국에서는 2002년, 196개의 농민 협동조합이 미국 내 우유의 86%를 판매했으며, 이 중 5개의 협동조합이 그 절반을 차지했다.[2] 이는 1940년대의 2,300개 협동조합에서 감소한 수치이다.[2] 개발도상국에서는 농민들이 자체적으로 우유를 판매하던 과거의 방식이 빠르게 변화하고 있다. 주목할 만한 발전으로는 낙농 산업에 대한 상당한 외국인 투자와 낙농 협동조합의 역할 증대가 있다. 이러한 국가들의 우유 생산량은 빠르게 증가하고 있으며, 많은 농민들에게 주요 소득 증가의 원천이 되고 있다.[3]

Wawa 낙농장(Wawa Dairy Farms) in 펜실베이니아주


다른 많은 식품 산업 분야와 마찬가지로, 주요 낙농 생산국에서의 유제품 가공은 점점 더 집중화되어, 더 적은 수의 공장에서 더 많은 근로자들이 더 크고 효율적으로 운영하고 있다. 이는 미국, 유럽, 호주, 뉴질랜드에서 특히 두드러진다. 2009년에는 미국의 주요 낙농 산업 업체들을 대상으로 반독점법 위반 혐의가 제기되었으며, 비평가들은 이를 "빅 밀크"(Big Milk)라고 칭했다.[4] 2016년에는 또 다른 가격 담합 혐의에 대한 합의가 이루어졌다.[5]

20세기에는 우유 시장에 대한 정부 개입이 일반적이었다. 미국의 낙농 협동조합에 대한 제한적인 반독점 면제는 1922년의 캐퍼-볼스테드법에 의해 만들어졌다. 1930년대에는 미국의 일부 주에서 가격 통제를 채택했으며, 연방 우유 마케팅 명령은 1937년의 농업 마케팅 협정법에 따라 시작되어 2000년대에도 지속되었다. 연방 우유 가격 지원 프로그램은 1949년에 시작되었다.[2] 노스이스트 낙농 콤팩트는 1997년부터 2001년까지 뉴잉글랜드 지역의 도매 우유 가격을 규제했다.[6]

액체 우유와 요거트, 크림, 연성 치즈와 같이 유통 기한이 짧은 제품을 생산하는 공장은 소비 시장에 가까운 도시 외곽에 위치하는 경향이 있다. 버터, 우유 분말, 치즈, 유청 분말과 같이 유통 기한이 더 긴 품목을 제조하는 공장은 우유 공급에 더 가까운 농촌 지역에 위치하는 경향이 있다. 대부분의 대규모 가공 공장은 제한된 범위의 제품을 전문적으로 생산하는 경향이 있다. 그러나 동유럽에서는 예외적으로 다양한 제품을 생산하는 대규모 공장이 여전히 흔하며, 이는 과거 공산주의 정부 하에서 시장의 중앙 집중화된 공급 중심 개념의 잔재이다.[7]

가공 공장이 더 적어지고 대형화됨에 따라, 더 크고 자동화되고 효율적인 장비를 갖추는 경향이 있다. 이러한 기술적 경향은 제조 비용을 낮게 유지하지만, 장거리 운송의 필요성은 종종 환경 영향을 증가시킨다.[8]

우유 생산은 소의 생물학적 특성에 따라 불규칙하게 이루어진다. 생산자들은 변화하는 수요와 공급에 따라 액체 형태로 판매되는 우유와 가공 식품(예: 버터 및 치즈)의 혼합 비율을 조정해야 한다.[2]

유럽 연합에서 우유 공급 계약은 유럽 연합 규정 1308/2013의 제148조에 의해 규제되며, 이는 회원국이 농부에서 원유 가공업체로의 우유 공급에 대해 서면 계약을 요구하거나, 농부가 계약을 체결할 필요는 없지만 우유의 첫 번째 구매자가 농부에게 서면 제안을 하도록 보장할 수 있도록 허용한다.[9]

프랑스 및 스페인을 포함한 13개의 EU 유럽 연합 회원국은 농부와 가공업체 간의 의무 또는 강제 서면 우유 계약(MWC)에 관한 법률을 도입했다. 스코틀랜드 정부는 2019년에 유럽 연합 전반에 걸쳐 강제 서면 계약의 적용에 대한 분석을 발표하여, 계약이 채택된 경우의 영향을 평가했다.[10] 영국에서는 2012년에 낙농 부문의 계약 관계에 대한 자율적인 최우수 관행 규약이 업계에서 합의되었다.[11] 2020년 동안 영국 정부는 향후 낙농 산업의 회복력을 개선할 수 있는 계약 조치가 있는지 결정하기 위한 협의를 진행했다.[12]

호주 정부 또한 의무적인 낙농 행동 규범을 도입했다.[11]

6. 1. 국제 동향

대부분의 국가에서 자체적인 유제품을 생산하지만, 낙농 산업의 구조는 세계 각지에서 다양하게 나타난다. 주요 우유 생산국에서는 대부분의 우유가 도매 시장을 통해 유통된다. 예를 들어 아일랜드와 호주에서는 농민 협동조합이 대규모 가공업체를 소유하고 있는 반면, 미국에서는 많은 농민과 가공업체가 개별 계약을 통해 사업을 진행한다. 미국에서는 2002년, 196개의 농민 협동조합이 미국 내 우유의 86%를 판매했으며, 이 중 5개의 협동조합이 그 절반을 차지했다.[2] 이는 1940년대의 2,300개 협동조합에서 감소한 수치이다.[2] 개발도상국에서는 농민들이 자체적으로 우유를 판매하던 과거의 방식이 빠르게 변화하고 있다. 주목할 만한 발전으로는 낙농 산업에 대한 상당한 외국인 투자와 낙농 협동조합의 역할 증대가 있다. 이러한 국가들의 우유 생산량은 빠르게 증가하고 있으며, 많은 농민들에게 주요 소득 증가의 원천이 되고 있다.[3]

다른 많은 식품 산업 분야와 마찬가지로, 주요 낙농 생산국에서의 유제품 가공은 점점 더 집중화되어, 더 적은 수의 공장에서 더 많은 근로자들이 더 크고 효율적으로 운영하고 있다. 이는 미국, 유럽, 호주, 뉴질랜드에서 특히 두드러진다. 2009년에는 미국의 주요 낙농 산업 업체들을 대상으로 반독점법 위반 혐의가 제기되었으며, 비평가들은 이를 "빅 밀크"(Big Milk)라고 칭했다.[4] 2016년에는 또 다른 가격 담합 혐의에 대한 합의가 이루어졌다.[5]

20세기에는 우유 시장에 대한 정부 개입이 일반적이었다. 미국의 낙농 협동조합에 대한 제한적인 반독점 면제는 1922년의 캐퍼-볼스테드법에 의해 만들어졌다. 1930년대에는 미국의 일부 주에서 가격 통제를 채택했으며, 연방 우유 마케팅 명령은 1937년의 농업 마케팅 협정법에 따라 시작되어 2000년대에도 지속되었다. 연방 우유 가격 지원 프로그램은 1949년에 시작되었다.[2] 노스이스트 낙농 콤팩트는 1997년부터 2001년까지 뉴잉글랜드 지역의 도매 우유 가격을 규제했다.[6]

액체 우유와 요거트, 크림, 연성 치즈와 같이 유통 기한이 짧은 제품을 생산하는 공장은 소비 시장에 가까운 도시 외곽에 위치하는 경향이 있다. 버터, 우유 분말, 치즈, 유청 분말과 같이 유통 기한이 더 긴 품목을 제조하는 공장은 우유 공급에 더 가까운 농촌 지역에 위치하는 경향이 있다. 대부분의 대규모 가공 공장은 제한된 범위의 제품을 전문적으로 생산하는 경향이 있다. 그러나 동유럽에서는 예외적으로 다양한 제품을 생산하는 대규모 공장이 여전히 흔하며, 이는 과거 공산주의 정부 하에서 시장의 중앙 집중화된 공급 중심 개념의 잔재이다.[7]

가공 공장이 더 적어지고 대형화됨에 따라, 더 크고 자동화되고 효율적인 장비를 갖추는 경향이 있다. 이러한 기술적 경향은 제조 비용을 낮게 유지하지만, 장거리 운송의 필요성은 종종 환경 영향을 증가시킨다.[8]

우유 생산은 소의 생물학적 특성에 따라 불규칙하게 이루어진다. 생산자들은 변화하는 수요와 공급에 따라 액체 형태로 판매되는 우유와 가공 식품(예: 버터 및 치즈)의 혼합 비율을 조정해야 한다.[2]

유럽 연합에서 우유 공급 계약은 유럽 연합 규정 1308/2013의 제148조에 의해 규제되며, 이는 회원국이 농부에서 원유 가공업체로의 우유 공급에 대해 서면 계약을 요구하거나, 농부가 계약을 체결할 필요는 없지만 우유의 첫 번째 구매자가 농부에게 서면 제안을 하도록 보장할 수 있도록 허용한다.[9]

프랑스 및 스페인을 포함한 13개의 EU 유럽 연합 회원국은 농부와 가공업체 간의 의무 또는 강제 서면 우유 계약(MWC)에 관한 법률을 도입했다. 스코틀랜드 정부는 2019년에 유럽 연합 전반에 걸쳐 강제 서면 계약의 적용에 대한 분석을 발표하여, 계약이 채택된 경우의 영향을 평가했다.[10] 영국에서는 2012년에 낙농 부문의 계약 관계에 대한 자율적인 최우수 관행 규약이 업계에서 합의되었다.[11] 2020년 동안 영국 정부는 향후 낙농 산업의 회복력을 개선할 수 있는 계약 조치가 있는지 결정하기 위한 협의를 진행했다.[12]

호주 정부 또한 의무적인 낙농 행동 규범을 도입했다.[11]

6. 2. 한국 낙농 산업의 현황

한국의 낙농 산업은 전국적으로 이루어지고 있으며, 특히 홋카이도, 이와테현, 지바현, 도치기현, 나가노현, 구마모토현 등에서 활발하다.[56] 특히 구시로 지방과 네무로 지방에서는 한 농가에서 수백 마리의 젖소를 사육하는 대규모 목장 경영이 이루어지고 있으며, 국내 생유 생산량의 30%를 차지한다.[56] 1980년대 후반부터 현재까지 농업 소득액 전국 1위는 홋카이도 쓰루이촌으로, 2013년 기준으로 1,370만 엔을 기록했다.

최근에는 경쟁 음료의 등장으로 음용 우유 소비량이 감소하고, 생유 잉여 문제와 생산자 유가 하락 문제가 발생하고 있다.[56] 2022년 12월 기준, 중앙 낙농 회의에 따르면 지정 단체에 생유를 판매하는 낙농가 수는 11,202호로 전년 동월 대비 6.5% 감소했다.[56]

1955년부터 1966년까지 홋카이도 근권 대지와 벳카이정에서는 세계 은행의 융자를 받아 대규모 낙농 개발 사업인 "국영 근권 파일럿 사업"이 진행되었다.[57] 약 7,000 헥타르의 황무지가 개간되어 약 360호가 입주했으나, 초기에는 젖소 품종 선택 실패(저지종)로 생산성이 낮아 많은 농가가 어려움을 겪었다.[57] 이후 젖소를 홀스타인종으로 교체하고, 대규모화를 통해 생산성을 향상시켜 아시아 유수의 대목초 지대로 성장했다.[57] 이 지역에서 생산된 고품질 우유는 하겐다즈와 같은 고급 아이스크림의 원료로 사용되며, 밀크 로리 차량과 RO-RO선을 통해 수도권으로 운송된다.[57] 연간 생산 규모는 1,700억 엔대에 달한다. 이 사업에는 개간 사업, 근권 기계 개간 사업, 국영 개척 파일럿 사업, 국영 농지 개발 사업, 국영 초지 개발 사업, 그리고 네무로시·나카시베쓰정으로 범위를 넓힌 신 낙농촌 건설 사업이 포함된다.[57] 1989년에는 국영 농지 재편 파일럿 사업도 진행되었다.[57]

7. 당면 과제 및 해결 노력

기후 변화는 낙농 산업과 소의 생산성에 큰 영향을 미친다.

7. 1. 당면 과제

기후 변화는 낙농 산업과 소의 생산성에 큰 영향을 미친다.

7. 2. 해결 노력

8. 관련 질병

위생적이지 않거나 부적절한 조건에서 제조된 유제품은 박테리아를 함유할 가능성이 높다. 적절한 위생 관행은 세균 오염률을 줄이는 데 도움이 되며, 살균은 소비자에게 도달하는 오염된 우유의 양을 크게 줄인다.[27][28] 많은 국가에서 살균 요구 사항을 포함하여 유제품 생산과 관련된 정부 감독 및 규제를 요구하고 있다.

렙토스피라증은 유제품 생산 현장에서 일하는 사람들이 소변이나 오염된 물 또는 토양에 노출되어 전염될 수 있는 감염이다.[27][28] 우두는 오늘날 소나 사람에게서 드물게 발견되는 바이러스로, 현재 근절된 두창에 대한 최초의 예방 접종을 이끌었기 때문에 역사적으로 중요한 질병이다. 결핵은 주로 비살균 유제품을 통해 소로부터 전염될 수 있으며, 질병 검사를 통해 의심되는 동물을 도태시켜 많은 국가에서 근절되었다. 브루셀라증은 유제품 및 직접적인 동물 접촉을 통해 인간에게 전염되는 세균성 질병으로, 질병 검사를 통해 의심되는 동물을 도태시켜 특정 국가에서 근절되었다. 리스테리아는 비살균 우유와 관련된 세균성 질병이며, 전통적인 방식으로 만들어진 일부 치즈에 영향을 미칠 수 있다. 크론병은 ''M. paratuberculosis'' 세균 감염과 관련이 있으며,[29][30][31][32][33] 이는 영국과 미국에서 살균 소매 우유에서 발견되었다.[34] ''M. paratuberculosis''는 가축에게 요네병과 유사한 질환을 유발한다.

9. 폐기물 관리 및 폐수 처리

소를 일년 내내 방목하는 국가에서는 폐기물 처리 문제를 다루어야 한다. 가장 농축된 폐기물은 동물의 배설물이 액체화되거나 더 고체 형태로 남겨져 농지에서 유기 비료로 재사용될 수 있는 착유사이다.[20] 관련된 우유 가공 공장에서는 대부분의 폐기물이 세척수이며, 일반적으로 퇴비화하여 액체 또는 고체 형태로 농장에 살포한다. 이는 주요 제품이 버터, 치즈, 카제인이고 나머지 우유를 폐기물(때로는 동물 사료로) 처리해야 했던 반세기 전과는 매우 다르다.[21]

낙농장에서 밭으로 가는 퇴비 살포기, 뉴욕주 엘바


낙농 산업에서는 낙농 폐수와 치즈 유청, 두 가지 주요 유형의 폐수가 발생한다. 낙농 폐수는 낙농 제품의 재료 손실, 탱크 및 장비 세척 시 배출수, 화장실 및 싱크대의 위생 폐수로 구성된다.[22] 치즈 유청은 커드 형성 후 남은 액체이다.[24] 낙농 폐수 관리는 일반적으로 균등화, 중화 및 물리적 분리를 포함하며, 그 다음 생물학적 처리가 이어지는 반면, 치즈 유청은 혐기성 소화조에서 처리되거나 단백질 회수를 위해 막을 통과한다.[23]

낙농 집중 지역에서는 대량의 우유를 처리하기 위한 다양한 방법이 제안되었다. 토지에 우유를 대량 살포하거나 구덩이에 폐기하는 것은 분해되는 우유의 잔류물이 토양 기공을 막아 토양 프로파일을 통한 물 침투율을 감소시키기 때문에 문제가 된다. 이 효과의 회복에는 시간이 걸릴 수 있으므로 토지 기반 적용은 잘 관리하고 고려해야 한다.[25] 일반적으로 사용되는 다른 폐우유 처리 방법에는 고형화 및 고형 폐기물 매립지 폐기, 폐수 처리장 폐기 또는 위생 하수도 배출이 포함된다.[26]

10. 동물 복지

일부 비건과 자이나교도를 포함한 사람들은 낙농 생산이 비윤리적이고 동물 학대적이며 환경에 해롭다고 주장하며 유제품 소비에 반대한다.[35] 이들은 젖소가 낙농 산업에서 사용되는 조건 하에서 고통받는다고 주장한다.[36][37]

동물 권리 학자들은 낙농을 동물산업 복합체의 일부로 간주한다. 캐슬린 스타코스키는 동물산업 복합체가 "인간을 다른 동물의 소비자로 자연스럽게 만들며", 그 거대함은 "우리 삶에 미치는 광범위한 영향력과 동물의 존재조차 잊혀진 채 그들을 향한 잔혹성을 얼마나 잘 정상화했는지"를 포함한다고 설명한다.[38] 그녀는 기업 낙농 산업, 정부, 그리고 학교가 동물산업 복합체 삼두 체제를 형성하여 낙농 산업 내 동물 권리 침해와 동물 학대를 은폐하고, K-12 영양 교육 커리큘럼에서 우유를 홍보하여 아이들이 "산업 동물 생산물을 먹도록" 만든다고 주장한다.[38]

1937년 소 성장 호르몬(BST)이 우유 생산량을 증가시킨다는 사실이 밝혀졌다. 여러 제약 회사에서 상업용 rBST 제품을 개발하여 미국 등 일부 국가에서 사용이 승인되었다. 세계 보건 기구(WHO) 등은 BST 처리된 소에서 생산된 유제품과 육류가 인체에 안전하다고 발표했으나, 동물 복지 영향[39]을 근거로 2000년부터 캐나다, 호주, 뉴질랜드, 일본, 이스라엘, 유럽 연합에서는 rBST 사용이 허용되지 않고 있다.[40][41][42]

낙농가의 직업적 행복도와 동물 복지는 연관성이 있으며, 낙농가의 스트레스가 낮을수록 젖소의 동물 복지가 높다. 동물 복지 향상은 경영자의 이익으로도 이어지지만, 일본의 축산 동물 복지는 뒤처져 있다는 지적이 있으며[58], 국제 평가도 최하위 등급을 받고 있다[59]。

홀스타인은 뿔이 없다는 이미지가 있지만, 젖소의 대부분은 제각(뿔 제거)된다. 제각은 소끼리의 싸움으로 인한 부상이나 직원의 안전을 위해 이루어지지만, 대부분의 농장이 마취를 사용하지 않고 실시한다.[61] 뿔에는 신경이 있고 피도 흐르기 때문에 통증을 동반하며, 동물 복지 관점에서 무마취 제각이 문제시되고 있다.[60][61]

참조

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