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동물성 기름

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목차

1. 개요

동물성 기름은 트라이글리세이드로 구성된 지방으로, 포유류, 조류, 어류 등 다양한 동물에서 얻을 수 있다. 주요 종류로는 고래기름, 돼지기름, 쇠기름, 닭기름, 생선기름 등이 있으며, 수소첨가 과정을 거쳐 쇼트닝으로 사용되기도 한다. 동물성 지방은 체온 유지, 에너지 저장, 발의 완충 작용 등 동물의 생리적 기능에 기여하며, 식용 및 비누 제조 등 다양한 용도로 활용된다. 그러나 과도한 섭취는 건강에 악영향을 미칠 수 있어, 섭취량을 조절하고 식물성 기름으로 대체하려는 노력이 이루어지고 있다.

2. 화학적 구조

동물성 지방은 트라이글리세라이드로 구성되어 있으며, 이는 글리세롤이 3개의 지방산과 결합된 일종의 에스터 분자이다.[3] 글리세롤에 결합하는 세 개의 지방산은 트라이글리세라이드의 복잡성과 유형을 결정한다. 세 개의 지방산이 동일하다면 트라이글리세라이드는 단순 트라이글리세라이드로 간주된다.[3] 그러나 대부분의 트라이글리세라이드는 서로 다른 지방산을 포함하고 있어 서로 다른 특성을 갖게 된다. 동물성 지방은 여러 트라이글리세라이드의 조합이다.[2] 지방산은 포화 지방과 불포화 지방의 두 가지 범주로 나눌 수 있다. 대부분의 동물성 지방은 포화 지방이다.[4]

동물성 지방은 포화 지방산을 많이 함유하고 있으므로 식물성 지방과 비교하여 일반적으로 융점이 높다. 따라서 상온에서 액체인 많은 식물성 기름과 달리, 동물성 지방은 상온에서 고체가 되기 쉽다.

3. 종류

동물성 기름을 섭취하는 주요 식품에는 소, 돼지, 양과 같은 식육, 닭고기, 달걀, 버터, 라드, 유지방이 포함된 우유, 치즈, 아이스크림 등이 있다.[18] 유지방은 포화 지방산 비율이 높아, 저지방 우유에서 제거된 지방은 프리미엄 아이스크림, 버터, 제빵 등에 사용된다.[23]

1977년 "미국의 식사 목표" 제정 당시, 총 칼로리의 30%로 지방 섭취를 제한하기 위해 동물성 지방 섭취를 줄이는 것이 목표였다.[18] 일본에서는 1980년 농정심의회가 "일본형 식생활"을 언급하고, 1983년 8가지 지침을 제안했는데, 쌀 중심의 다양한 식품 섭취로 동물성 지방과 설탕 과다 섭취를 피하는 것이 요지이다.[19]

동물성 지방은 포화 지방산을 많이 함유하여 식물성 지방보다 융점이 높은 경향이 있다. 따라서 상온에서 액체인 식물성 기름과 달리, 동물성 지방은 상온에서 고체화되기 쉽다.

2015년 IARC 발암성 위험에서 베이컨 등 가공육은 발암성 그룹 1, 소, 돼지, 양, 말, 염소 등 적색육은 그룹 2로 지정되었다.[28]

동물성 기름의 종류는 다음과 같다.

종류내용
포유류쇠기름, 돼지기름, 말기름 등
조류거위기름, 닭기름 등
어류생선기름, 간유 등


3. 1. 포유류

동물기름수지유지방
비정제(비계)정제수지버터정제버터
포유류고래고래기름/경유(鯨油)고래지방colspan="2" |
말말기름/마지(馬脂)colspan="2" |
돼지돼지기름/돈지(豚脂)돼지비계라드(lard영어)드리핑(dripping영어)
소쇠기름/우지(牛脂)수이트(suet영어)탤로(tallow영어)버터(butter영어)버터기름, 기(घीhi)
양양지(羊脂)양기름
염소염소기름colspan="2" |
야크colspan="2" |colspan="2" |야크젖 버터



포유류에서 얻는 동물성 기름에는 쇠기름, 돼지기름, 말기름 등이 있다.

3. 2. 조류

동물기름
조류거위거위기름
닭닭기름/계유(鷄油)


3. 3. 어류

생선기름/어유(魚油)는 생선의 몸에서 얻어지는 기름이며, 간유(肝油)는 생선의 간에서 추출한 기름이다.

4. 용도

동물성 기름은 식용 외에도 다양한 용도로 사용된다. 특히 우지는 비누화 과정을 통해 비누를 만드는 데 사용된다. 우지를 잿물과 함께 끓이면 거친 비누와 글리세롤이 생성된다.[13] 이렇게 만들어진 비누는 정화 과정을 거쳐 위생 제품으로 사용된다.[13][14]

우지는 스킨케어 및 화장품 생산에도 많이 사용된다.[15][16] 우지에는 비타민 E, D, K, A뿐만 아니라 공액 리놀레산도 함유되어 있어 피부 건강에 도움이 된다.[16]

4. 1. 동물의 생리적 기능

지방은 동물의 몸 안에서 여러 가지 역할을 한다. 내부 체온 조절을 위한 체온 유지, 에너지 저장, 발의 완충 작용 등이 이러한 역할에 포함된다.[5] 수생 및 육상 생태계를 포함하여 지구의 추운 지역에 서식하는 많은 포유류는 블러버라고 불리는 피부 바로 아래 두꺼운 지방층을 발달시켰다.[6] 블러버는 추운 외부 환경으로 손실되는 열의 양을 줄이는 데 도움이 된다. 지방은 열전도율이 낮기 때문에 동물체가 생산하는 열이 더 오랫동안 몸 안에 남아있게 된다.[5][6]

동물은 지방을 에너지 저장에도 사용한다. 에너지 저장에 사용되는 지방은 지방 조직으로 알려져 있다.[7] 지방 조직은 트리글리세리드의 화학 결합에 에너지를 저장하는 지방 세포로 구성되어 있다.[5][7][8] 예를 들어, 동물이 겨울잠을 자기 전, 오랜 잠에서 살아남을 에너지를 확보하기 위해 많은 양의 지방 세포를 축적한다.[7][9]

지방은 동물이 발 패드를 만드는 데도 사용된다.[10] 발 패드는 동물이 걷거나, 뛰거나, 점프할 때 발생하는 충격을 흡수하여 동물의 수명과 건강에 도움을 준다. 고양이, 개, 말, 코끼리와 같은 많은 동물에게서 이러한 발 패드를 찾아볼 수 있다.[5][10]

4. 2. 식용

많은 동물성 지방과 기름은 직접적으로 또는 간접적으로 음식의 재료로 소비된다. 동물성 지방은 반고체 형태인 우유, 버터, 라드, 슈말츠, 드립핑 형태로 또는 공장에서 생산되는 육류와 패스트푸드 제품의 충전재로 서양식 식단의 일부로 흔히 섭취된다.[11] 슈말츠와 같은 특정 지방은 다른 동물성 지방보다 높은 발연점을 가지지만, 올리브나 아보카도와 같은 많은 식물성 기름보다는 여전히 낮다.[12]

이러한 역할에서 기름은 여러 가지 용도로 사용된다.

  • 쇼트닝 – 페이스트리에 바삭한 질감을 부여한다.
  • 질감 – 기름은 다른 재료가 서로 달라붙는 것을 줄이는 역할을 한다.
  • 풍미 – 일부는 특별히 풍미를 부여하기 위해 선택될 수 있다.
  • 풍미 베이스 – 오일은 또한 다른 재료의 풍미를 "전달"할 수 있는데, 이는 많은 풍미가 오일에 용해되는 화학 물질에 존재하기 때문이다.


둘째, 기름을 가열하여 음식을 조리하는 데 사용할 수 있다. 이러한 목적에 대한 적합성은 인화점에 달려 있다.

식육, 버터, 라드, 유지방이 포함된 우유나 유제품, 버터나 유지방을 사용한 과자가 주요 공급원이다. 건강에 악영향을 미칠 수 있는 포화 지방산의 주요 공급원이며, 그 섭취량 감소가 목표로 여겨져 왔다. 동물성 지방보다는 포화 지방산으로 언급되는 경우가 많으므로, 더 자세한 건강에 미치는 영향에 대해서는 이쪽을 참고하기 바란다.

1977년에 "미국의 식사 목표"가 제정되었을 때, 총 칼로리의 30%로 지방 섭취량을 억제하기 위해 동물성 지방 섭취를 줄이거나, 미국인 전체의 포화 지방산의 72%를 공급하는 주요 섭취원인 동물성 지방의 소비량을 줄이는 것이 목표가 되었다.[18] 그렇게 지침에 이르는 논의 과정에서 "동물성 지방의 소비를 줄이고 포화 지방 섭취를 줄이는 고기, 닭고기, 생선을 선택하는 것"이라는 목표가 결정되었다.[18] 이에 자극을 받아 일본에서는 1980년 (쇼와 55년)에 농정심의회가 "일본형 식생활"을 언급하고, 1983년 (쇼와 58년)에 8가지 항목의 지침으로 제안되었는데, 요는 쌀을 중심으로 다양하고 많은 식품을 섭취함으로써 동물성 지방과 설탕의 과다 섭취를 피한다는 내용이었다.[19] 이어 1985년과 개정된 2000년의 일본 식생활 지침에는 동물성 지방에 관한 지침이 포함되어 있다.

  • 1985년 "건강 증진을 위한 식생활 지침" - 동물성 지방보다 식물성 기름을 더 많이[20]
  • 2000년 "식생활 지침" - 지방 섭취를 줄이고, 동물, 식물, 어류에서 유래한 지방을 균형 있게 섭취하자.[21][22]


동물성 지방을 공급하는 식품에는 소, 돼지, 양과 같은 식육, 닭고기, 달걀, 버터, 라드, 유지방이 포함된 우유, 치즈, 아이스크림 등이 있다.[18] 유지방은 포화 지방산의 비율이 높은 식품이며, 저지방 우유로 제거된 지방은 프리미엄 아이스크림, 버터로, 또한 제빵 등에 사용된다.[23] 소나 돼지보다 닭고기와 생선은 포화 지방산이 적고 불포화 지방산이 많다.[24]

축산 동물 생산자는 마블링처럼 소를 살찌게 하여 지방의 비율이 높은 것에 우량품의 가치를 부여해 왔다.[25] 원래 야생 동물에서는 소형 동물보다 대형 동물이 지방을 축적하고 있으며, 또한 피하나 복부에 축적되는 포화 지방산은 1년 내내 거의 고갈되어 있으며, 근육이나 장기에 축적되는 불포화 지방산이 우세하다.[26] 인류 사이에 축산 기술이 출현하면서 동물의 지방 감소는 완화되었고, 치즈, 버터, 염장육과 같은 보존 기술이 발달했다.[26] 19세기가 되면서 수확기와 운송 수단인 철도의 발달로 인해, 이전과는 다른, 주로 옥수수를 사료로 하는 축산이 발달하여, 1885년까지는 목초를 먹는 소와는 다른 2세에 545kg에 달하는 소가 사육되었다. 비만으로 포화 지방산이 많다는 특징을 가진 이러한 소는, 더욱 체지방률이 최고조에 달했을 때 도살되어 인간의 식사가 되어간다.[26] 21세기 초에 미국에서 사육되고 있는 소의 99%는, 약 200년 전 이전에는 찾아볼 수 없었던 이러한 소이다.[26] 인류는 효율적으로 비만 동물의 포화 지방산을 섭취하게 되었고, 20세기 후반에는 문제가 발각되었다.

동물성 지방의 조성을 변화시키려는 시도가 이루어지고 있으며, 어유를 첨가한 사료를 먹인 계란에서는 심장 질환 위험 감소에 기여할 수 있는 오메가-3 지방산의 비율이 증가한다.[27] 이처럼 생산 방법에 따라 동물성 지방 중 지방의 조성이 변화한다.

한편, 미국인 전체의 나머지 포화 지방산 공급원의 나머지는 식물성 기름이며, 수소 첨가된 쇼트닝과 마가린이 그 대부분을 차지한다.[18] 이는, 이후 2000년 전후에 트랜스 지방산으로 언급되어 대책이 취해져 왔다.

동물성 지방은 포화 지방산을 많이 함유하고 있으므로 식물성 지방과 비교하여 일반적으로 융점이 높다. 따라서 상온에서 액체인 많은 식물성 기름과 달리, 동물성 지방은 상온에서 고체가 되기 쉽다.

또한, 2015년 (헤이세이 27년)에는 IARC 발암성 위험에서, 베이컨 등 가공육은 발암성 그룹 1으로, 소, 돼지, 양, 말, 염소 등 적색육은 아마도 그룹 2로 지정되었다.[28] 특히 전자에서는 니트로소아민이라는 단백질의 관련성이 알려져 있으며, 지방에만 국한된 것은 아니다.

4. 3. 기타 용도

동물성 지방은 여러 용도로 사용되는데, 특히 우지는 비누화 과정을 통해 비누 생산에 쓰인다. 우지를 잿물과 함께 가열하면 거친 비누와 글리세롤이 생성되며, 정화 과정을 거쳐 위생 제품으로 만들어진다.[13][14] 우지는 또한 많은 스킨케어 및 화장품 생산에도 사용된다.[15][16] 우지는 비타민 E, D, K, A와 공액 리놀레산을 함유하여 피부 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.[16]

5. 역사와 문화

인류는 야생 동물을 사냥하여 육류와 동물성 기름을 섭취해왔다. 야생 동물은 소형 동물보다 대형 동물일수록 지방 축적량이 많았으며, 피하나 복부에 축적되는 포화 지방산은 1년 내내 고갈되지 않고, 근육이나 장기에 축적되는 불포화 지방산이 더 많았다.[26]

축산 기술이 발달하면서 동물의 지방 감소는 완화되었고, 치즈, 버터, 염장육과 같은 보존 기술이 발달했다.[26] 19세기에는 수확기와 철도의 발달로 옥수수를 사료로 하는 축산 방식이 발달하면서, 목초를 먹는 소와는 다른, 2세에 545kg에 달하는 비만형 소가 사육되기 시작했다.[26] 이러한 소는 체지방률이 최고조에 달했을 때 도살되어 인간의 식재료로 사용되었으며, 21세기 초 미국에서 사육되는 소의 99%는 200년 전에는 찾아볼 수 없었던 비만형 소이다.[26]

5. 1. 현대 사회와 동물성 지방

1977년에 "미국의 식사 목표"가 제정되었을 때, 총 칼로리의 30%로 지방 섭취량을 억제하기 위해 동물성 지방 섭취를 줄이는 것이 목표가 되었다[18] . 이는 미국인 전체 포화 지방산의 72%를 공급하는 주요 섭취원이 동물성 지방이었기 때문이다[18] . "동물성 지방의 소비를 줄이고 포화 지방 섭취를 줄이는 고기, 닭고기, 생선을 선택하는 것"이라는 목표가 결정되었다[18] . 일본에서는 1980년에 농정심의회가 "일본형 식생활"을 언급하고, 1983년에 8가지 항목의 지침으로 제안되었는데, 이는 쌀을 중심으로 다양하고 많은 식품을 섭취함으로써 동물성 지방과 설탕의 과다 섭취를 피한다는 내용이다[19] . 1985년과 개정된 2000년의 일본 식생활 지침에는 동물성 지방에 관한 지침이 포함되어 있다.

  • 1985년 "건강 증진을 위한 식생활 지침": 동물성 지방보다 식물성 기름을 더 많이 섭취[20]
  • 2000년 "식생활 지침": 지방 섭취를 줄이고, 동물, 식물, 어류에서 유래한 지방을 균형 있게 섭취[21][22]


동물성 지방을 공급하는 식품에는 소, 돼지, 양과 같은 식육, 닭고기, 달걀, 버터, 라드, 유지방이 포함된 우유, 치즈, 아이스크림 등이 있다[18] . 유지방은 포화 지방산의 비율이 높은 식품이며, 저지방 우유로 제거된 지방은 프리미엄 아이스크림, 버터, 제빵 등에 사용된다[23] . 소나 돼지보다 닭고기와 생선은 포화 지방산이 적고 불포화 지방산이 많다[24] .

축산 동물 생산자는 마블링처럼 소를 살찌게 하여 지방의 비율이 높은 것에 우량품의 가치를 부여해 왔다[25] . 원래 야생 동물에서는 소형 동물보다 대형 동물이 지방을 축적하고 있으며, 피하나 복부에 축적되는 포화 지방산은 1년 내내 거의 고갈되어 있으며, 근육이나 장기에 축적되는 불포화 지방산이 우세하다[26] . 인류 사이에 축산 기술이 출현하면서 동물의 지방 감소는 완화되었고, 치즈, 버터, 염장육과 같은 보존 기술이 발달했다[26] . 19세기가 되면서 수확기와 운송 수단인 철도의 발달로 인해, 이전과는 다른, 주로 옥수수를 사료로 하는 축산이 발달하여, 1885년까지는 목초를 먹는 소와는 다른 2세에 545kg에 달하는 소가 사육되었다.[26] . 비만으로 포화 지방산이 많다는 특징을 가진 이러한 소는, 더욱 체지방률이 최고조에 달했을 때 도살되어 인간의 식사가 되어간다[26] . 21세기 초에 미국에서 사육되고 있는 소의 99%는, 약 200년 전 이전에는 찾아볼 수 없었던 이러한 소이다[26] . 인류는 효율적으로 비만 동물의 포화 지방산을 섭취하게 되었고, 20세기 후반에는 문제가 발각되었다.

동물성 지방의 조성을 변화시키려는 시도가 이루어지고 있으며, 어유를 첨가한 사료를 먹인 계란에서는 심장 질환 위험 감소에 기여할 수 있는 오메가-3 지방산의 비율이 증가한다[27] . 이처럼 생산 방법에 따라 동물성 지방 중 지방의 조성이 변화한다.

2015년에는 IARC 발암성 위험에서, 베이컨 등 가공육은 발암성 그룹 1으로, 소, 돼지, 양, 말, 염소 등 적색육은 아마도 그룹 2로 지정되었다[28] .

5. 2. 일본의 식생활 지침과 동물성 지방

1977년에 "미국의 식사 목표"가 제정되었을 때, 총 칼로리의 30%로 지방 섭취량을 억제하기 위해 동물성 지방 섭취를 줄이는 것이 목표가 되었다[18] . 이는 미국인 전체의 포화 지방산의 72%를 공급하는 주요 섭취원이 동물성 지방이었기 때문이다[18] . 이러한 논의 과정에서 "동물성 지방의 소비를 줄이고 포화 지방 섭취를 줄이는 고기, 닭고기, 생선을 선택하는 것"이라는 목표가 결정되었다[18] .

이에 영향을 받아 일본에서는 1980년(쇼와 55년)에 농정심의회가 "일본형 식생활"을 언급하고, 1983년(쇼와 58년)에 8가지 항목의 지침으로 제안했는데, 핵심은 쌀을 중심으로 다양하고 많은 식품을 섭취함으로써 동물성 지방과 설탕의 과다 섭취를 피한다는 내용이었다[19] .

이후 1985년과 개정된 2000년의 일본 식생활 지침에는 동물성 지방에 관한 지침이 포함되어 있다.

  • 1985년 "건강 증진을 위한 식생활 지침": 동물성 지방보다 식물성 기름을 더 많이 섭취할 것을 권장[20]
  • 2000년 "식생활 지침": 지방 섭취를 줄이고, 동물, 식물, 어류에서 유래한 지방을 균형 있게 섭취할 것을 제시[21][22]

6. 건강 문제

동물성 기름은 포화 지방산을 많이 함유하고 있어 건강에 악영향을 미칠 수 있다는 우려가 제기되어 왔다. 특히 1977년 미국에서 발표된 "미국의 식사 목표"에서는 지방 섭취를 줄이기 위해 동물성 지방 섭취를 줄일 것을 권고했다.[18]

6. 1. 포화 지방산과 건강

1977년에 "미국의 식사 목표"가 제정되었을 때, 총 칼로리의 30%로 지방 섭취량을 억제하기 위해 동물성 지방 섭취를 줄이거나, 미국인 전체의 포화 지방산의 72%를 공급하는 주요 섭취원인 동물성 지방의 소비량을 줄이는 것이 목표가 되었다[18]. 그렇게 지침에 이르는 논의 과정에서 "동물성 지방의 소비를 줄이고 포화 지방 섭취를 줄이는 고기, 닭고기, 생선을 선택하는 것"이라는 목표가 결정되었다[18].

이에 자극을 받아 일본에서는 1980년(쇼와 55년)에 농정심의회가 "일본형 식생활"을 언급하고, 1983년(쇼와 58년)에 8가지 항목의 지침으로 제안되었는데, 요는 쌀을 중심으로 다양하고 많은 식품을 섭취함으로써 동물성 지방과 설탕의 과다 섭취를 피한다는 내용이다[19]. 이어 1985년과 개정된 2000년의 일본 식생활 지침에는 동물성 지방에 관한 지침이 포함되어 있다.

  • 동물성 지방보다 식물성 기름을 더 많이 "건강 증진을 위한 식생활 지침" 1985년[20]
  • 지방 섭취를 줄이고, 동물, 식물, 어류에서 유래한 지방을 균형 있게 섭취하자 "식생활 지침" 2000년[21][22]


동물성 지방을 공급하는 식품에는 소, 돼지, 양과 같은 식육, 닭고기, 달걀, 버터, 라드, 유지방이 포함된 우유, 치즈, 아이스크림 등이 있다[18]. 유지방은 포화 지방산의 비율이 높은 식품이며, 저지방 우유로 제거된 지방은 프리미엄 아이스크림, 버터, 제빵 등에 사용된다[23]. 소나 돼지보다 닭고기와 생선은 포화 지방산이 적고 불포화 지방산이 많다[24].

축산 동물 생산자는 마블링처럼 소를 살찌게 하여 지방의 비율이 높은 것에 우량품의 가치를 부여해 왔다[25]. 원래 야생 동물에서는 소형 동물보다 대형 동물이 지방을 축적하고 있으며, 피하나 복부에 축적되는 포화 지방산은 1년 내내 거의 고갈되어 있으며, 근육이나 장기에 축적되는 불포화 지방산이 우세하다[26]. 인류 사이에 축산 기술이 출현하면서 동물의 지방 감소는 완화되었고, 치즈, 버터, 염장육과 같은 보존 기술이 발달했다[26]. 19세기가 되면서 수확기와 운송 수단인 철도의 발달로 인해, 이전과는 다른, 주로 옥수수를 사료로 하는 축산이 발달하여, 1885년까지는 목초를 먹는 소와는 다른 2세에 545kg에 달하는 소가 사육되었다. 비만으로 포화 지방산이 많다는 특징을 가진 이러한 소는, 체지방률이 최고조에 달했을 때 도살되어 인간의 식사가 되어간다[26]. 21세기 초에 미국에서 사육되고 있는 소의 99%는, 약 200년 전 이전에는 찾아볼 수 없었던 이러한 소이다[26]. 인류는 효율적으로 비만 동물의 포화 지방산을 섭취하게 되었고, 20세기 후반에는 문제가 발각되었다.

동물성 지방의 조성을 변화시키려는 시도가 이루어지고 있으며, 어유를 첨가한 사료를 먹인 계란에서는 심장 질환 위험 감소에 기여할 수 있는 오메가-3 지방산의 비율이 증가한다[27]. 이처럼 생산 방법에 따라 동물성 지방 중 지방의 조성이 변화한다.

한편, 미국인 전체의 나머지 포화 지방산 공급원의 나머지는 식물성 기름이며, 수소 첨가된 쇼트닝과 마가린이 그 대부분을 차지한다[18]. 이는, 이후 2000년 전후에 트랜스 지방산으로 언급되어 대책이 취해져 왔다.

동물성 지방은 포화 지방산을 많이 함유하고 있으므로 식물성 지방과 비교하여 일반적으로 융점이 높다. 따라서 상온에서 액체인 많은 식물성 기름과 달리, 동물성 지방은 상온에서 고체가 되기 쉽다.

또한, 2015년(헤이세이 27년)에는 IARC 발암성 위험에서, 베이컨 등 가공육은 발암성 그룹 1으로, 소, 돼지, 양, 말, 염소 등 적색육은 아마도 그룹 2로 지정되었다[28]. 특히 전자에서는 니트로소아민이라는 단백질의 관련성이 알려져 있으며, 지방에만 국한된 것은 아니다.

6. 2. 가공육과 적색육의 발암성

IARC 발암성 위험 목록에서 2015년, 베이컨 등의 가공육은 발암성 그룹 1로, 소, 돼지, 양, 말, 염소 등 적색육은 아마도 그룹 2로 지정되었다[28] . 특히 전자는 니트로소아민이라는 단백질의 관련성이 알려져 있으며, 지방에만 국한된 것은 아니다.

7. 건강한 섭취를 위한 노력

1977년 미국에서 "미국의 식사 목표"가 제정될 때, 총 칼로리의 30%로 지방 섭취량을 억제하기 위해 동물성 지방 섭취를 줄이는 것이 목표가 되었다[18] . 이는 미국인 전체 포화 지방산 섭취량의 72%를 동물성 지방이 차지하고 있었기 때문이다[18] . "미국의 식사 목표"에서는 "동물성 지방 소비를 줄이고 포화 지방 섭취를 줄이는 고기, 닭고기, 생선을 선택하는 것"이라는 목표를 제시하였다 [18] .

이에 영향을 받아 일본에서는 1980년 농정심의회가 "일본형 식생활"을 언급하고, 1983년에 8가지 항목의 지침을 제안했다. 이 지침은 쌀을 중심으로 다양하고 많은 식품을 섭취함으로써 동물성 지방과 설탕의 과다 섭취를 피한다는 내용을 담고 있다[19] . 1985년과 2000년에 개정된 일본 식생활 지침에도 동물성 지방에 관한 내용이 포함되었다.

동물성 지방은 소고기, 돼지고기, 양고기와 같은 식육, 닭고기, 달걀, 버터, 라드, 유지방이 포함된 우유, 치즈, 아이스크림 등에 많이 들어있다[18] . 유지방은 포화 지방산 비율이 높아 저지방 우유에서는 제거되지만, 프리미엄 아이스크림, 버터, 제빵 등에 사용된다[23] . 소고기나 돼지고기보다 닭고기와 생선은 포화 지방산이 적고 불포화 지방산이 많다[24] .

한편, 미국에서 섭취하는 나머지 포화 지방산은 식물성 기름에서 오는데, 주로 수소 첨가된 쇼트닝과 마가린이다[18] . 2000년 전후 트랜스 지방산 문제가 대두되면서 이에 대한 대책이 마련되었다.

동물성 지방은 포화 지방산 함량이 높아 식물성 지방보다 융점이 높다. 그래서 상온에서 액체인 식물성 기름과 달리 동물성 지방은 고체 상태로 존재하기 쉽다.

2015년 IARC 발암성 위험에서는 베이컨 등 가공육을 발암성 그룹 1로, 소고기, 돼지고기, 양고기, 말고기, 염소고기 등 적색육을 그룹 2로 지정했다[28] . 가공육의 경우 니트로소아민이라는 단백질과의 관련성이 알려져 있지만, 이는 지방에만 국한된 문제는 아니다.

7. 1. 지방 조성 변화 시도

축산업 생산자들은 마블링처럼 소를 살찌게 하여 지방 비율이 높은 것에 우량품의 가치를 부여해 왔다[25] . 원래 야생 동물은 소형 동물보다 대형 동물이 지방을 축적하며, 피하나 복부에 축적되는 포화 지방산은 1년 내내 거의 고갈되어 있고, 근육이나 장기에 축적되는 불포화 지방산이 우세하다[26] . 축산 기술이 발달하면서 동물의 지방 감소는 완화되었고, 치즈, 버터, 염장육 같은 보존 기술이 발달했다[26] . 19세기에는 수확기와 철도 같은 운송 수단이 발달하면서, 이전과는 다르게 주로 옥수수를 사료로 하는 축산이 발달했다. 1885년까지 목초를 먹는 소와는 달리 2세에 545kg에 달하는, 비만으로 포화 지방산이 많은 소가 사육되었다. 이러한 소는 체지방률이 최고조에 달했을 때 도살되어 인간의 식사가 되었다[26] . 21세기 초 미국에서 사육되는 소의 99%는 약 200년 전에는 찾아볼 수 없었던 이러한 소이다[26] . 인류는 효율적으로 비만 동물의 포화 지방산을 섭취하게 되었고, 20세기 후반에 문제가 발견되었다.

동물성 지방의 조성을 변화시키려는 시도가 이루어지고 있다. 예를 들어 어유를 첨가한 사료를 먹인 계란에서는 심장 질환 위험 감소에 기여할 수 있는 오메가-3 지방산 비율이 증가한다[27] . 이처럼 생산 방법에 따라 동물성 지방 중 지방 조성이 변화한다.

7. 2. 대한민국 식약처의 권고

1977년 미국에서 "미국의 식사 목표"가 제정될 때, 총 칼로리의 30%로 지방 섭취량을 억제하기 위해 동물성 지방 섭취를 줄이는 것이 목표가 되었다[18]. 이에 영향을 받아 일본에서는 1980년 농정심의회가 "일본형 식생활"을 언급하고, 1983년에 8가지 항목의 지침으로 제안했는데, 핵심은 쌀을 중심으로 다양하고 많은 식품을 섭취함으로써 동물성 지방과 설탕의 과다 섭취를 피한다는 내용이었다[19].

이후 1985년과 2000년에 개정된 일본 식생활 지침에는 동물성 지방에 관한 지침이 포함되어 있다.

  • 1985년 "건강 증진을 위한 식생활 지침": 동물성 지방보다 식물성 기름을 더 많이 섭취할 것을 권고[20]
  • 2000년 "식생활 지침": 지방 섭취를 줄이고, 동물, 식물, 어류에서 유래한 지방을 균형 있게 섭취할 것을 권고[21][22]

참조

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[2] 웹사이트 11.3: Triglycerides- Fats and Oils https://chem.librete[...] 2023-03-24
[3] 논문 Triglycerides of medium-chain fatty acids: a concise review 2023-08-01
[4] 웹사이트 Saturated Fat https://www.heart.or[...] 2024-11-19
[5] 웹사이트 The Physical Properties of Fats in Mammals https://bioengineeri[...] 2023-05-26
[6] 논문 Comprehensive molecular and morphological resolution of blubber stratification in a deep-diving, fasting-adapted seal 2022-12-14
[7] 논문 Adipose tissue in health and disease 2020-12-09
[8] 웹사이트 Fat Cells: Definition, Types, Structure, Functions, Diseases https://microbenotes[...] 2024-03-19
[9] 논문 Conservation implications of hibernation in mammals https://onlinelibrar[...] 2024
[10] 논문 Biomechanical insights into the role of foot pads during locomotion in camelid species https://www.nature.c[...] 2020-03-02
[11] 간행물 Meat Products with High Levels of Extenders and Fillers http://www.fao.org/d[...] Food and Agricultural Organization of the United States 2012-03-16
[12] 간행물 The Goose Fat Information Service http://www.goosefat.[...] Goosefat.co.uk 2012-03-19
[13] 논문 Utilization and Purification of Tallow, Grease, and Lard Byproducts from Abattoir and Meat Processing Plant for Soap Production: Case Study at Elfora Agro-Processing Industry, Kombolcha, Wollo, Ethiopia https://www.walshmed[...] 2023-10-05
[14] 웹사이트 How Saponification Makes Soap https://www.thoughtc[...]
[15] 웹사이트 The Benefits and Challenges of Formulating Tallow-Based Skincare https://createyoursk[...] 2023-05-01
[16] 논문 Tallow, Rendered Animal Fat, and Its Biocompatibility With Skin: A Scoping Review https://www.cureus.c[...] 2024-05-24
[17] 문서 酸化が進みやすい動物性脂肪など。また酸化防止を施した赤肉 (栄養学)|加工肉など。
[18] 문서 米国の食事目標(第2版)-米国上院:栄養・人間ニーズ特別委員会の提言 食品産業センター 1980-03
[19] 서적 提言 私達の望ましい食生活―日本型食生活のあり方を求めて 農林統計協会 1983
[20] 서적 健康づくりのための食生活指針-解説と指導要領 第一出版 1986-05
[21] 서적 食生活指針 第一出版 2003-09
[22] 뉴스 「食生活指針」の策定について https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
[23] 웹사이트 Calcium: What’s Best for Your Bones and Health? https://www.hsph.har[...] ハーバード公衆衛生大学院
[24] 서적 エイジング研究の最前線 心とからだの健康 http://www.nikkei-sc[...] 日経サイエンス 2004-11-11
[25] 서적 小さな惑星の緑の食卓 講談社 1982
[26] 논문 Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century http://ajcn.nutritio[...]
[27] 뉴스 「デザイナーエッグ」の最新開発動向 http://lin.alic.go.j[...] 月報「畜産の情報」（国内編） 2005-08
[28] 간행물 IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat http://www.iarc.fr/e[...] 2015-10-26
[29] 웹인용 수지 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2018-04-04


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