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레물라드

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목차

1. 개요

레물라드는 마요네즈를 기본으로 하여 허브, 케이퍼, 피클 등을 섞어 만든 소스이다. 프랑스에서 유래되었으며, 유럽, 미국, 특히 루이지애나 크리올 요리에서 사용된다. 레물라드는 프랑스, 벨기에, 덴마크, 독일, 스웨덴, 노르웨이, 폴란드, 아이슬란드, 미국 등 다양한 지역에서 각기 다른 형태로 활용되며, 튀김, 핫도그, 샌드위치 등 다양한 음식의 조미료로 사용된다.

2. 프랑스

프랑스는 레물라드의 원조 국가이다. 프랑스식 레물라드는 기본적으로 마요네즈를 바탕으로 하며, 다양한 허브나 피클 등을 첨가하여 만든다.[4] 특히 채 썬 샐러리악을 넣은 céleri rémoulade|셀레리 레물라드프랑스어가 잘 알려져 있으며, 주로 고기나 해산물 요리의 조미료로 사용된다.

2. 1. 기원

이 소스는 마요네즈에 식초, 겨자, 샬롯, 케이퍼, 다진 피클, 그리고/또는 신선한 허브(차이브, 타라곤, 처빌, 부르넷)를 넣어 만든다.[4] 흔히 채 썬 생 샐러리악을 넣어 겨자 맛을 낸 레물라드 변형인 ''셀레리 레물라드''로 제공되기도 한다. 종종 붉은 고기, 생선, 조개류의 조미료로 사용된다.

2. 2. 활용

레물라드는 원래 프랑스에서 유래되었지만, 현재는 유럽 전역과 미국, 특히 루이지애나 크리올 요리에서 찾아볼 수 있다. 주로 프렌치 프라이, 구운 쇠고기 요리, 핫도그의 조미료로 사용되며, 전 세계적으로 다양한 용도로 활용된다.

기본적으로 마요네즈에 식초, 겨자, 샬롯, 케이퍼, 다진 피클이나 신선한 허브(차이브, 타라곤, 처빌, 부르넷) 등을 넣어 만든다.[4] 채 썬 생 샐러리악을 넣어 겨자 맛을 낸 변형인 céleri rémoulade|셀레리 레물라드프랑스어도 흔하다. 프랑스에서는 주로 붉은 고기, 생선, 조개류의 조미료로 제공된다.

여러 나라에서 길거리 음식점에서 판매하는 감자튀김과 함께 제공되는 경우가 많다.

  • 독일: 튀기거나 빵가루를 입힌 생선 요리, 로스트 비프 또는 Sülze|쉴체de(고기나 생선을 이용한 아스픽의 일종)와 함께 사용된다. 감자 샐러드의 재료로 쓰이거나, 삶은 달걀 장식(데블드 에그)과 유사하게 활용되기도 한다. 독일 남부 지역에서는 삶은 쇠고기와 감자에 곁들여 먹는다.
  • 덴마크: 덴마크식 핫도그나 스뫼르레브뢰와 같은 덴마크 특유의 요리에 흔히 사용되며, 주로 튀긴 생선이나 오픈 샌드위치와 함께 제공된다.
  • 폴란드: remulada|레물라다pl 또는 드물게 sos duński|소스 두니스키pl(덴마크 소스)라고 불리며, 핫도그, 햄버거, 자피에칸카와 같은 패스트푸드의 인기 있는 조미료이다.
  • 아이슬란드: remúlaði|레물라디is는 겨자, 케첩, 생양파, 튀긴 양파와 함께 튀긴 생선이나 핫도그에 곁들여지는 조미료로 인기가 있다.

3. 벨기에

레물라드는 길거리 음식점에서 판매되는 감자튀김과 함께 제공되는 경우가 많다.

4. 덴마크

덴마크에서 레물라드는 다양한 요리에 널리 사용되는 중요한 소스이다. 대표적으로 오픈 샌드위치인 로스트 비프 스뫼르레브뢰드, 감자튀김을 곁들인 튀긴 가자미, 그리고 덴마크식 핫도그 등에 필수적으로 들어간다. 이 외에도 달룬 스프링롤이나 대구 이리 요리에도 곁들여 먹는다.

덴마크식 레물라드는 프랑스식 레물라드를 변형한 것으로, 마요네즈를 기본으로 하며 강황 등을 넣어 노란색을 띠는 것이 특징이다. 절인 피클이나 다진 채소 등이 첨가되기도 한다.

4. 1. 특징

호밀빵과 튀긴 가자미와 덴마크식 레물라드


덴마크식 레물라드는 원래 프랑스식 레물라드를 변형한 것이다. 이는 마요네즈를 기본으로 한 소스로, 강황(또는 소량의 카레 가루)으로 인해 밝은 노란색을 띤다. 여기에 케이퍼와 절인 피클(gherkins) 또는 오이, 때로는 콜리플라워, 양배추, 당근 퓌레 등을 섞어 만든다. 맛은 순하고 달콤하며 시큼한 편이다.

일반적으로 공장에서 대량 생산되는 덴마크식 레물라드에는 케이퍼가 들어가지 않는 경우가 많다. 대신 잘게 썬 양배추와 절인 오이, 상당량의 설탕, 그리고 약간의 카레 가루(겨자씨, 카옌 고추, 고수, 양파 가루, 강황 등)가 주로 색을 내기 위해 사용된다. 신선한 허브 대신 타라곤 식초와 같은 허브 에센스를 사용하기도 하며, 점도를 높이기 위해 전분, 젤라틴 또는 유단백질과 같은 증점제가 첨가될 수 있다.

반면, 수제 또는 고급 레물라드에는 올리브 오일(특히 생선 요리와 잘 어울림), 케이퍼, 피클],

4. 2. 활용

덴마크에서는 레물라드를 다양한 요리에 활용한다. 오픈 샌드위치의 일종인 로스트 비프 샌드위치(''스뫼르레브뢰드'')에 필수적으로 들어가며, 감자튀김을 곁들인 튀긴 가자미 요리(덴마크식 생선 앤 칩스)에도 사용된다. 달룬 스프링롤에는 간장 및 케첩과 함께 곁들여 먹기도 하고, 호밀빵 위에 통조림으로 된 압착 대구 이리를 올리고 레몬즙과 함께 레물라드를 곁들이기도 한다. 덴마크식 핫도그에서도 중요한 조미료 중 하나이다.

덴마크식 레물라드는 원래 프랑스식 레물라드를 변형한 것으로, 마요네즈를 기본으로 한다. 여기에 강황(또는 소량의 카레 가루)을 넣어 밝은 노란색을 내고, 케이퍼와 절인 피클(gherkins) 또는 오이, 때로는 콜리플라워, 양배추, 당근 등을 퓌레 형태로 섞어 만든다.

덴마크식 레물라드 조미료는 순하고 달콤하며 시큼한 맛이 특징이며, 중간 정도의 노란색을 띤다. 시중에서 판매되는 공업적으로 제조된 종류는 일반적으로 케이퍼를 포함하지 않는 대신, 잘게 썬 양배추와 절인 오이, 상당량의 설탕, 그리고 약간의 카레 가루(겨자씨, 카옌 고추, 고수, 양파 가루, 강황 - 주로 색을 내기 위함)를 사용한다. 신선한 허브 대신 타라곤 식초와 같은 허브 에센스를 사용하기도 하며, 점도를 높이기 위해 전분, 젤라틴 또는 유단백질을 첨가할 수도 있다.

반면, 수제 또는 고급 레물라드는 올리브 오일(특히 생선 요리와 잘 어울림), 케이퍼, 피클], 당근, 오이, 레몬 주스,

5. 독일

주로 생선 튀김, 로스트 비프 또는 Sülze|쉴체de와 함께 사용되며, 감자 샐러드의 재료로 쓰이거나 데블드 에그와 유사하게 삶은 달걀 장식으로도 활용된다. 독일 남부 지역에서는 삶은 쇠고기와 감자와 함께 제공되기도 한다.

6. 스웨덴

(내용 없음)

7. 노르웨이

주로 튀긴 생선이나 오픈 샌드위치와 함께 제공된다.

8. 폴란드

폴란드에서는 remulada|레물라다pol 또는 드물게 "소스 두니스키"(sos duński|소스 두니스키pol, 덴마크 소스)라고 불린다. 이 소스는 핫도그, 햄버거 또는 자피에칸카와 같은 패스트푸드에 매우 인기 있는 조미료이다.

9. 아이슬란드

''레물라디''(remúlaðiis)는 겨자, 케첩, 생양파, 튀긴 양파와 함께 튀긴 생선과 핫도그에 흔히 곁들여지는 조미료이다.

10. 미국

프랑스에서 유래한 레물라드는 유럽뿐만 아니라 미국에서도 찾아볼 수 있으며, 특히 루이지애나 크리올 요리에서 중요한 위치를 차지한다. 루이지애나 지역의 레물라드는 크리올 머스타드, 약간의 케첩, 카이엔 페퍼, 파프리카 등을 사용하여 독특한 황갈색이나 분홍색을 띠는 경향이 있다.[3]

10. 1. 일반적인 사용

레물라드는 일반적으로 해산물 및 특정 채소와 함께 소스로 제공된다. 튀긴 연갑 샌드위치에서는 레물라드가 유일한 소스로 사용되기도 한다.

또한 샌드위치, 특히 칠면조 샌드위치의 조미료로 매우 흔하게 사용되며, 흰색 치즈와 자주 함께 쓰인다. 튀김 소스로 제공될 수도 있다.

루이지애나 크리올 요리에서는 크리올 머스타드, 소량의 케첩, 카이엔 페퍼, 파프리카를 사용하여 황갈색 또는 분홍색을 띠는 레물라드를 만들기도 한다.[3]

10. 2. 루이지애나 크리올 레물라드

자타라인(Zatarain's)에서 만든 루이지애나 스타일의 레물라드 소스


루이지애나 크리올 요리에서 레물라드는 프랑스 원본과는 다른 독특한 특징을 가진다. 이 지역의 레물라드는 크리올 머스타드, 약간의 케첩, 카이엔 페퍼, 파프리카 등을 사용하여 황갈색이나 분홍색을 띠는 경우가 많다.[3]

루이지애나 레물라드는 프랑스-아프리카 크리올, 소박한 아프로-카리브해 크리올, 클래식 케이준 버전 등 다양한 형태로 존재하며, 마치 루의 지역적 변형처럼 각기 다른 개성을 지닌다. 크리올 버전은 대체로 옅은 갈색이나 분홍색을 띠며 톡 쏘는 맛이 특징이다.

루이지애나 스타일의 레물라드는 크게 마요네즈를 기반으로 한 것과 오일을 기반으로 한 것으로 나뉘며, 때로는 두 가지를 함께 사용하기도 한다. 어떤 버전이든 잘게 썬 채소(주로 파와 샐러리, 파슬리)가 들어갈 수 있으며, 대부분 크리올 머스타드나 돌로 갈아 만든 머스타드를 사용한다. 소금, 검은 후추, 카이엔 페퍼 역시 기본적인 재료다.

붉은색을 내기 위해 오일이나 마요네즈 기반 소스에 소량의 케첩이나 파프리카를 첨가하기도 한다.[6] 소스를 낼 때는 맛뿐만 아니라 보기 좋게 하기 위해 파프리카 가루를 뿌리기도 한다. 산미를 더하기 위해 레몬즙이나 식초를 넣는 것이 일반적이다. 그 외에도 삶은 달걀이나 날달걀 노른자, 다진 마늘, 핫 소스, 식초, 고추냉이, 케이퍼, 코니숑, 우스터 소스 등을 첨가하여 맛을 더 풍부하게 만들 수 있다.[6][7][8]

클래식한 흰색 레물라드(예: 샐러리 뿌리 레물라드)도 다양한 요리에 쓰이지만, 크리올 레물라드는 특히 새우, 게, 튀긴 오징어, 아티초크, 튀긴 녹색 토마토 등과 잘 어울린다. 오늘날 뉴올리언스의 루이지애나 크리올 요리 레스토랑에서는 새우 레물라드가 매우 인기 있는 차가운 애피타이저로 자리 잡았다.[9][10][11][12] 역사적으로는 레물라드를 곁들인 삶은 달걀이 좀 더 저렴한 메뉴 선택지이기도 했다.

새우 레물라드는 보통 잘게 썬 양상추 위에 올려 단독 애피타이저로 제공된다. 가재 레물라드도 찾아볼 수 있지만, 생선 요리에는 레스토랑들이 칵테일 소스나 타르타르 소스를 더 선호하는 경향이 있어 레물라드를 곁들이는 경우는 상대적으로 드물다. 하지만 음식 칼럼니스트이자 요리책 작가인 레온 소니아트(Leon Soniat)는 "해산물이나 아스파라거스 슬라이스에 [레물라드]를 곁들여 내십시오"라고 제안하기도 했다.[13]

10. 2. 1. 컴백 소스

미시시피 중부 지역에는 루이지애나식 레물라드와 매우 유사한 조미료인 컴백 소스가 있다.[14]

11. 조리법

프랑스 요리에서 레물라드는 마요네즈 소스의 파생물로, 혼합 허브(파슬리, 차이브, 처빌, 타라곤), 케이퍼, 잘게 썬 피클과 선택적으로 멸치 액기스 또는 다진 멸치를 첨가한 것이다.[4]

셀러리악 레물라드에 사용되는 레물라드는 이와 다른데, 소금, 후추, 다진 녹색 허브로 양념한 간단한 겨자맛 식초와 오일 드레싱을 기반으로 한다.[5]

11. 1. 재료 (예시)

다음은 쿠크패드에 의한 조리 예시를 나타낸다[16]

;재료

;만드는 법

# 케이퍼는 가볍게 씻어서 물기를 짠 다음 굵게 썬다.

# 그릇에 앤초비 페이스트를 식초로 푼다. 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.

11. 2. 만드는 법 (예시)

다음은 쿠크패드에 의한 조리 예시이다.[16]

;재료

;만드는 법

# 케이퍼는 가볍게 씻어서 물기를 짠 다음 굵게 썬다.

# 그릇에 앤초비 페이스트를 식초로 푼다. 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.

참조

[1] 웹사이트 rémoulade http://dictionary.re[...] Dictionary.com 2016-02-20
[2] 웹사이트 The One Dish to Eat in Iceland...Is Hot Dogs? https://www.cntravel[...] 2018-06-25
[3] 웹사이트 Sauced: Louisiana Remoulade Recipe https://www.seriouse[...] 2018-06-25
[4] 서적 Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery https://books.google[...] Crown Publishers 2012-04-16
[5] 서적 Mastering the Art of French cooking Knopf 1986
[6] 서적 Commander's kitchen : take home the true tastes of New Orleans with more than 150 recipes from Commander's Palace restaurant Broadway Books 2000
[7] 웹사이트 Recipes - Galatoire's Restaurant http://www.galatoire[...] 2016-10-12
[8] 웹사이트 Emeril Lagasse's New Orleans Shrimp Remoulade Recipe - Martha Stewart https://www.youtube.[...] 2014-02-26
[9] 웹사이트 Dinner Menu {{!}} Antoine's Restaurant http://www.antoines.[...]
[10] 웹사이트 Annunciation Restaurant Seasonal Menu {{!}} New Orleans, LA http://annunciationr[...]
[11] 웹사이트 Menu {{!}} Original Pierre Maspero's http://www.originalp[...] 2016-10-10
[12] 웹사이트 K-Paul's Dinner Menu http://www.kpauls.co[...] 2016-10-10
[13] 문서 La Bouche Creole Pelican Publishing
[14] 웹사이트 Comeback Sauce Recipe {{!}} MyRecipes http://www.myrecipes[...]
[15] 서적 フランス 食の事典（普及版） 株式会社[[白水社]]
[16] 레시피 レムラード・ソース～ by KT121 クックパッド http://cookpad.com/r[...]


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