루수이 (요리)
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1. 개요
루수이(滷水)는 간장을 기본으로 하여 다양한 향미 재료를 첨가해 만든 중국 요리의 육수이다. 물, 간장, 빙당, 소흥주 등과 함께 파, 팔각, 계피, 마늘 등의 향신료를 넣어 끓여서 만든다. 이렇게 만들어진 루수이는 고기를 데치거나 조리하는 데 사용되며, 닭고기가 가장 흔하게 사용된다. 루수이는 여러 번 재사용하면서 맛이 더욱 깊어지는 특징이 있으며, 루웨이 식품을 만드는 데에도 활용된다. 루수이는 오랫동안 보관하며 사용할 수 있지만, 동물성 지방을 반복적으로 끓이면 건강에 해로울 수 있다는 연구 결과도 있다.
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| 루수이 (요리) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 밑국물 |
| 나라 | 중국 |
| 나라별 요리 | 중국 요리 |
| 조리 정보 | |
| 명칭 | |
| 중국어 간체 | 卤水 |
| 중국어 번체 | 滷水 |
| 병음 | lǔshuǐ |
| 광둥어 예일 | Lou5 Seoi2 |
| 다른 이름 | 루즈 |
2. 재료
일반적으로 루수이의 기본이 되는 마스터 스톡(육수)은 물, 간장, 빙당, 소흥주 또는 미주와 함께 고기와 뼈를 끓여서 만든다. 여기에 다양한 향신료와 조미료를 첨가하여 맛을 낸다.
루수이에 들어가는 향미 재료의 선택에 정해진 기준은 없지만, 일반적으로 사용되는 재료는 다음과 같다.
| 재료 | 비고 |
|---|---|
| 간장 | 기본 베이스 |
| 빙당 | 단맛 |
| 소흥주 또는 미주 | 풍미 및 잡내 제거 |
| 파 | |
| 샬롯 | |
| 팔각 | |
| 말린 귤껍질 | |
| 계피 | 또는 계피나무 껍질 |
| 사사인 | 또는 사두 |
| 화자오 | |
| 마늘 | |
| 생강 | |
| 말린 식용 버섯 | |
| 후추 | |
| 감초 | |
| 갈랑갈 | 정통 루수이의 핵심 재료[7] |
| 산내(번울금) | |
| 고추 | 사천 풍미[8] |
기본 육수를 준비한 후에는 고기를 데치거나 조릴 때 사용한다. 닭고기는 마스터 스톡으로 요리하는 가장 흔한 고기이지만, 새끼 비둘기, 오리고기, 메추라기, 돼지고기도 자주 사용된다.[1]
기본 육수를 준비한 후에는 고기를 데치거나 조리는 데 사용한다. 닭고기는 마스터 스톡으로 요리하는 가장 흔한 고기이지만, 새끼 비둘기, 오리고기, 메추라기, 돼지고기도 자주 사용된다.[1]
특히 갈랑갈은 정통 루수이의 맛을 내는 데 필수적인 재료로 여겨진다.[7] 사천 지역 스타일의 루수이에는 매운맛을 더하기 위해 고추를 첨가하기도 한다.[8]
루수이를 만드는 과정 자체는 간장과 향미 재료를 함께 끓이는 것이지만, 각 재료의 풍미를 조화롭게 우려내고 루웨이 요리에 맛이 잘 배도록 하는 것은 상당한 기술과 경험을 필요로 한다. 이 때문에 많은 가게들이 자신들만의 루수이 제조법을 비법으로 간직하고 있다.[9]
3. 사용법
다른 육수와 마스터 스톡을 구분 짓는 특징은 처음 사용한 후 버리거나 수프나 소스로 만들지 않는다는 점이다. 대신, 국물을 보관하고 나중에 더 많은 데침 요리를 위한 육수로 재사용한다. 사용할 때마다 데친 고기와 다른 재료들이 육수의 맛을 흡수하는 동시에 자체적인 맛을 육수에 되돌려준다. 이러한 방식으로 시간이 지남에 따라 육수에 풍미가 축적되어 데침 요리를 할 때마다 더욱 풍부하고 복잡해지며, 이후 데친 고기 또한 이러한 풍미를 흡수하여 더욱 풍미가 풍부해진다.
滷水|루수이중국어로 滷味|루웨이중국어 식품을 만들 때는, 滷水|루수이중국어를 한 번 끓여서, 형태가 잘 유지되는 식재료를 삶아 식재료에 滷味|루웨이중국어를 입힌다. 자주 사용되는 재료로는 오리, 거위, 돼지족발, 닭 내장, 소 내장, 두부 등이 있다.
4. 숙성 루수이 (마스터 스톡)
다른 육수와 마스터 스톡을 구분 짓는 가장 큰 특징은 한 번 사용한 후 버리거나 수프나 소스로 만들지 않고 재사용한다는 점이다. 국물을 보관했다가 나중에 다시 고기 등을 데치는 데 사용하는데, 사용할 때마다 재료의 맛이 육수에 스며들고, 육수의 맛은 재료에 배어든다. 이런 과정을 통해 시간이 지날수록 육수의 풍미가 깊어지고 복잡해지며, 이 육수로 조리하는 음식의 맛도 더욱 풍부해진다.[1] 滷水|루수이중국어는 이렇게 오래 사용할수록 맛이 좋아진다고 여겨진다.[10]
4. 1. 관리 및 보관
사용 후 루수이를 바로 다시 사용하지 않을 경우에는 일반적으로 끓이고, 거품을 걷어낸 뒤, 걸러서 빠르게 식힌다. 이는 루수이 안에 있을 수 있는 미생물을 죽이기 위한 과정이다. 루수이 안에서 미생물이 증식하면 맛이 변하거나 건강에 해로울 수 있다. 이렇게 처리한 루수이는 필요할 때까지 냉장 또는 냉동 보관한다. 냉장 보관 시 최대 3일까지 보관할 수 있으며, 냉동 보관하면 최대 한 달까지 보관 가능하다. 루수이를 더 오래 보관하려면 다시 사용하기 전에 끓여야 한다.
이론적으로는 루수이가 상하지 않도록 주의를 기울이면 무기한 보관하며 사용할 수도 있다. 滷水|루수이중국어는 사용하면 할수록 여러 식재료의 맛을 흡수하여 풍미가 더 깊어진다고 여겨진다. 이 때문에 滷味|루웨이중국어 음식을 파는 가게 중에는 찌꺼기를 걸러내고 간장이나 향신료를 추가하며 오랫동안 사용해 온 滷水|루수이중국어를 유지하는 곳이 많다. 홍콩에는 아버지 세대부터 65년 이상 된 滷水|루수이중국어를 사용한다고 알려진 滷味|루웨이중국어 가게도 있다.[10]
그러나 일반적으로 滷水|루수이중국어는 오래될수록 맛이 좋아진다고 생각되지만, 다른 측면도 고려해야 한다. 홍콩과 대만의 대학 연구에 따르면, 동물성 지방을 반복해서 오랫동안 끓이면 발암 물질로 알려진 산화 콜레스테롤이 생성될 수 있으며, 이는 암이나 심장병 발병 위험을 높일 수 있다고 지적한다.[11]
4. 2. 다른 문화권에서의 마스터 스톡
일본의 많은 오뎅 식당에서는 맛의 복잡성을 더하면서도 육수를 맑고 깔끔하게 유지하기 위해 매일 밤 육수를 걸러내며 관리한다.[2][3] 일본의 오뎅 식당인 Otafuku|오타후쿠jpn는 1945년부터 육수를 계속 사용해 오고 있다 (이전 육수는 제2차 세계 대전 중에 파괴되었다).[2]
태국 방콕의 레스토랑 Wattana Panich|와타나 파니치tha는 현 위치로 이전한 후 40년 넘게 쇠고기 국수와 쇠고기 스튜 육수를 마스터 스톡으로 유지하고 있다.[4]
미국 뉴욕의 레스토랑 Louro|루로eng는 셰프 David Santos|데이비드 산토스eng가 운영하던 2014년 8월부터 2015년 6월 폐점할 때까지 마스터 스톡을 활용한 요리를 선보였다.[5][6] 이 스톡은 레스토랑의 소셜 미디어 활동을 통해 "Perpetual Stu|퍼페추얼 스튜eng" (영구적인 스튜, perpetual steweng에 대한 말장난)라는 별명을 얻었으며, 스톡에 새로 추가되는 재료를 알리는 자체 트위터 계정도 운영되었다.
4. 3. 안전성
사용 후, 루수이를 즉시 재사용하지 않을 경우, 일반적으로 끓이고, 거품을 걷어내고, 걸러서 빠르게 식혀야 한다. 이는 루수이 내의 모든 미생물 증식을 억제하여 사멸시키기 위함이다. 스톡 내 미생물의 증식은 스톡의 풍미를 손상시키거나 건강에 위험을 초래할 수 있다. 처리된 루수이는 필요할 때까지 냉장 또는 냉동 보관한다. 냉장 보관 시 최대 3일까지 보관할 수 있으며, 냉동 보관 시 최대 한 달까지 보관할 수 있다. 루수이를 더 오래 보관하려면 보관 전에 다시 끓여야 한다.
이론적으로는 루수이가 상하지 않도록 주의를 기울인다면 무기한 유지할 수 있다. 滷水(루수이)는 사용하면 할수록 식재료의 맛을 흡수하여 풍미가 깊어진다고 여겨진다. 이 때문에 滷味(루웨이) 식품을 판매하는 가게에서는 찌꺼기를 걸러내고 간장이나 향신료를 첨가하며 오래된 滷水(루수이)를 계속 사용하는 경우가 많다. 홍콩에는 아버지 세대부터 65년 이상 된 滷水(루수이)를 사용한다고 알려진 滷味(루웨이) 식품점도 있다.[10]
그러나 일반적으로 滷水(루수이)는 오래될수록 맛이 좋아진다고 여겨지지만, 홍콩과 대만의 대학 연구에 따르면, 동물성 지방을 반복적으로 장시간 끓일 경우 발암성 산화 콜레스테롤이 생성될 수 있으며, 이는 암이나 심장병 발병 위험을 높일 수 있다고 지적한다.[11]
참조
[1]
웹사이트
master stock
http://everything2.c[...]
[2]
뉴스
At Davelle, a Son of Hokkaido Puts Luxury in Reach
https://www.nytimes.[...]
2018-09-22
[3]
웹사이트
Oden: Japanese Stew in a 60 Year Old Broth
https://www.japan-ta[...]
2019-02-10
[4]
뉴스
The Restaurant Serving 40 Year-Old Beef Stew
https://www.thevinta[...]
The Vintage News
2019-02-10
[5]
웹사이트
It’s alive! Chef David Santos' stew never stops evolving at Luoro
http://www.amny.com/[...]
2015-10-23
[6]
웹사이트
Why You Shouldn't Be Terrified of This Never-Ending Stew
https://www.foodandw[...]
2018-09-19
[7]
뉴스
潮汕人的美味秘诀—南姜
https://www.enanyang[...]
南洋网
[8]
뉴스
賞味：滷水 傳統新派總相宜
http://hk.apple.next[...]
蘋果日報
2014-04-27
[9]
뉴스
仿父秘方 18種藥材熬滷水汁
http://the-sun.on.cc[...]
太陽報
2014-03-13
[10]
뉴스
半世紀醇香 傳承滷水精
http://hk.apple.next[...]
蘋果日報
2014-04-26
[11]
뉴스
滾得越耐 越易中招 滷水食物致癌
http://hk.apple.next[...]
蘋果日報
2014-04-26
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