마롱 글라세
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1. 개요
마롱 글라세는 밤을 설탕에 절여 만든 프랑스의 디저트이다. 십자군이 설탕을 가져온 후 유럽에 밤 재배가 시작되면서 등장했으며, 16세기경 쿠네오 지역에서 유래되었다는 설이 있다. 1667년에는 마롱 글라세 레시피가 기록되었고, 19세기 말에는 클레망 포지에가 마롱 글라세를 산업적으로 생산하는 기술을 개발하여 대중화되었다. 밤의 종류에 따라 품질이 달라지며, 단독으로 먹거나 몽블랑 등 다른 디저트의 재료로 사용된다. 터키의 케스탄 세케리, 일본의 밤 설탕 절임과 같은 지역별 변형이 있다.
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| 마롱 글라세 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 과자 |
| 주요 재료 | 밤, 설탕 |
| 원산지 | 프랑스 남부; 이탈리아 |
| 지역 | 론알프; 피에몬테 |
| 역사 및 문화 | |
| 기원 | 프랑스 또는 이탈리아로 추정 |
| 특징 | 설탕에 절인 밤으로, 고급 과자로 여겨짐 |
| 제조 | |
| 주요 공정 | 밤 껍질 제거 시럽에 여러 번 담그기 최종 코팅 |
| 관련 정보 | |
| 유사 음식 | 케스타네 셰케리 (튀르키예) |
| 참고 자료 | Gambero Rosso International의 마롱 글라세 역사 및 생산 기사 Oxford Companion to Food의 마롱 글라세 설명 Taccuini Storici의 관련 기사 園芸学会雑誌의 마롱 글라세용 밤 품종에 관한 논문 広辞苑의 마롱 글라세 설명 |
2. 역사
십자군이 설탕을 가지고 중동에서 돌아온 직후 유럽의 밤 재배 지역에 사탕 밤이 나타났다. 설탕을 이용한 요리는 새로운 과자를 만들 수 있게 했다.[4]
1667년, 니콜라 샬롱 뒤 블레 후작의 주방장이었고, 당시 누벨 퀴진 운동의 주요 인물인 프랑수아 피에르 라 바렌은 ''르 파르페 콩피튀리에''라는 책을 출판했는데, 이 책에서 마롱 글라세 레시피에 대한 최초의 기록일 수 있는 "밤을 '말리려면' 만드는 방법"을 설명했다.[6] 라 바렌의 책은 75년 동안 30번이나 편집되었다.
1694년 마르티니크에 있는 프랑스 선교사 장-밥티스트 라바는 M. 포케의 집에서 식사하면서 맛본 사탕화되고 얼린 코코아 콩 레시피에 대한 편지를 썼는데, 이때 라 바렌의 책은 언급되지 않았다.[7] 1690년에는 프랑스어로 된 또 다른 초기 인용문이 있다.[8]
이후 1924년에 '마롱 오 코냑', 1934년에 '퓨레 드 마롱 네이처', 1951년에 '마롱 오 네튀렐', 1994년에 '마르폼'이 출시되었다.[10]
1980년 호세 포사다는 스페인 오렌세에서 갈리시아 생 밤을 사용하여 마롱 글라세를 생산하는 공장을 건설했다.[11][12] 오늘날 스페인에는 마롱 글라세를 생산하는 두 개의 공장이 있다.
마케도니아 왕국의 알렉산드로스 3세가 사랑하는 아내 록사네를 위해 마롱 글라세를 만든 것을 계기로, 유럽에서는 남성이 여성에게 영원한 사랑을 맹세하는 증표로 마롱 글라세를 선물하는 관습이 있다.
터키의 케스테네 셰케리(kestane şekeri) 또한 마롱 글라세의 일종이지만 재료에 알코올류를 사용하지 않는다.[21]
2. 1. 기원과 초기 발전
십자군이 설탕을 가지고 중동에서 돌아온 직후 유럽의 밤 재배 지역에 사탕 밤이 나타났다. 설탕을 이용한 요리는 새로운 과자를 만들 수 있게 했다.[4] 어떤 사람들에 따르면, 마롱 글라세의 탄생은 16세기경 (설탕의 가용성이 높아짐에 따라) 밤이 대량으로 수집된 쿠네오 지역에서 일어났다. 이 이론에 따르면 마롱 글라세는 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세(1562-1630)의 궁정 요리사에 의해 발명된 것으로 보인다. 이와 관련된 레시피는 1790년 토리노에서 인쇄된 Confetturiere Piemontese라는 논문에 나타난다. 그러나 '글레이징'이라는 마지막 손질을 거친 ''마롱 글라세''는 16세기에 만들어졌을 것이다.[5]1667년, 프랑수아 피에르 라 바렌은 베스트셀러 도서 ''르 파르페 콩피튀리에''를 출판했는데, 이 책에서 그는 "la façon de faire marron pour tirer au sec"("밤을 '말리려면' 만드는 방법")을 설명했다. 이것은 마롱 글라세 레시피에 대한 최초의 기록일 수 있다.[6] "Tirer au sec"은 제과 맥락에서 "시럽에서 (사탕화된 것을) 제거하다"를 의미한다.
19세기 말, 리옹은 섬유 시장, 특히 실크 시장의 붕괴로 고통받고 있었다. 이러한 위기 속에서, 교량 및 도로 공사 엔지니어였던 클레망 포지에르는 지역 경제를 활성화할 방법을 찾고 있었다. 1882년, 그는 아르데슈 주 프리바스에서 지역 제과업자와 함께 마롱 글라세를 산업적으로 생산하는 기술을 갖춘 최초의 공장을 설립했다(수확부터 완제품까지 필요한 거의 20단계 중 많은 부분이 여전히 수작업으로 수행된다). 3년 후, 그는 생산 과정에서 부서진 마롱 글라세를 사용하여 만든, 바닐라 향이 나는 설탕을 첨가한 밤 퓨레인 ''아르데슈의 크림 드 마롱''을 소개했다.[1][9]
껍질을 벗긴 밤을 당도 20도의 시럽으로 조린 후, 2일마다 서서히 당도를 높여 최종적으로 32도까지 올린 다음 30도로 낮춰 마무리하는 손이 많이 가는 제조 방식 때문에 제작 초기에는 주목을 받지 못했지만, 20세기 이후 달콤하고 입안에서 부서지는 식감이 평가받게 되었다. 현재의 형태로 만들어낸 것은 앙토냉 카렘이라고 전해진다.[20]
2. 2. 산업화와 대중화
19세기 말, 리옹은 섬유 시장, 특히 실크 시장의 붕괴로 어려움을 겪었다. 이러한 상황에서 교량 및 도로 공사 엔지니어였던 클레망 포지에르는 지역 경제를 활성화하기 위한 방법을 모색했다.[1] 1882년, 그는 아르데슈 주 프리바스에서 지역 제과업자와 함께 마롱 글라세를 산업적으로 생산하는 기술을 갖춘 최초의 공장을 설립했다. 당시 마롱 글라세를 만드는 데 필요한 거의 20단계의 과정 중 상당수는 여전히 수작업으로 이루어졌다.[1] 3년 후, 포지에르는 생산 과정에서 부서진 마롱 글라세를 활용하여 바닐라 향이 나는 설탕을 첨가한 밤 퓨레인 '아르데슈의 크림 드 마롱'을 출시했다.[1][9]1980년 호세 포사다는 스페인 오렌세에서 같은 공정을 사용하여 마롱 글라세를 생산하는 공장을 세웠다. 그는 갈리시아산 밤을 사용하여 마롱 글라세를 생산했는데, 이 밤은 이전에는 프랑스로 수출되어 과자를 만드는 데 사용되었다.[11][12]
껍질을 벗긴 밤을 당도 20도의 시럽으로 조린 후, 2일마다 서서히 당도를 높여 최종적으로 32도까지 올린 다음 30도로 낮춰 마무리하는 손이 많이 가는 제조 방식 때문에 초기에는 주목을 받지 못했다. 그러나 20세기 이후 달콤하고 입안에서 부서지는 식감이 평가받게 되었다. 현재의 형태로 마롱 글라세를 만든 것은 앙토냉 카렘이라고 알려져 있다.[20]
3. 사용되는 밤의 종류 (Châtaigne or marron)
프랑스에서는 밤을 'châtaigne프랑스어' 또는 'marron프랑스어'이라고 부른다. 두 용어 모두 밤나무의 열매를 가리키지만, 'marron프랑스어'은 껍질을 벗기기 쉽고 품질이 더 좋으며 더 큰 열매를 나타내는 경향이 있다.[13]
밤은 과육에 밀착되어 제거해야 하는 펠리클(pellicle) 또는 외종피라고 하는 막으로 덮여 있다. Marron프랑스어 밤은 펠리클이 열매에서 쉽게 제거된다.[1] 일부 밤은 열매 전체를 관통하는 깊은 홈으로 분리된 두 개의 자엽을 가지고 있는데, 이는 요리 과정에서 필요한 조작에 너무 취약하게 만든다. 또한 표면에 다른 홈이 있어 제거해야 하는 펠리클이 더 많이 박혀 있다. "Marron프랑스어" 품질의 밤은 두 개의 자엽으로 분리되지 않으며, 한 조각으로 나타나고 매우 얕은 홈이 거의 없다.
이탈리아에서 'marroneit'이라는 용어는 광택이 나는 붉은색 외과피를 가진 길쭉한 열매를 맺고 작고 직사각형의 배꼽 흉터를 보이는 특정 고품질 재배 품종의 ''Castanea sativa''를 나타낸다.[1] 프랑스에서 이 용어를 사용하는 것처럼 자엽의 분할이 없어야 한다.[1]
''marrons glacés프랑스어''에 사용되는 Marron프랑스어 품질의 밤은 껍질에 일반적으로 한두 개의 밤만 들어 있고 식물에 불임 수꽃이 있기 때문에 수확량이 적어 'châtaigne프랑스어'보다 세네 배 비쌀 수 있다.[16][1]
4. 용도
마롱 글라세는 그 자체로 먹거나, 몽블랑 등 다른 디저트의 재료로 쓰인다.
마케도니아의 알렉산드로스 3세가 아내 록사네에게 선물한 것에서 유래하여, 유럽에서는 남성이 여성에게 마롱 글라세를 선물하며 영원한 사랑을 맹세하는 관습이 있다.
터키의 케스테네 셰케리(kestane şekeri)도 마롱 글라세의 일종이지만, 알코올을 사용하지 않는다는 차이가 있다.[21]
4. 1. 디저트
마롱 글라세는 단독으로 먹을 수 있다.크렘 드 마롱은 몽블랑(크림과 섞은 퓌레), 아이스크림, 케이크, 달콤한 소스 또는 다른 디저트의 고명 등 다른 디저트의 필수 재료이다. 껍질을 벗긴 밤을 당도 20도의 시럽으로 조린 후, 2일마다 서서히 당도를 높여 최종적으로 32도까지 올린 다음 30도로 낮춰 마무리한다. 이처럼 손이 많이 가는 제조 방식 때문에 제작 초기에는 주목을 받지 못했지만, 20세기 이후 달콤하고 입안에서 부서지는 식감이 평가받게 되었다. 현재의 형태로 만들어낸 것은 앙토냉 카렘이라고 전해진다[20].
5. 지역별 변형
터키 부르사에서는 밤 설탕 절임을 특산물로 여기며, kestane şekeri|케스타네 셰케리tr(밤 사탕)라고 부른다.[17] 손이 많이 가는 제조 방식 때문에 제작 초기에는 주목받지 못했지만, 20세기 이후 달콤하고 입안에서 부서지는 식감이 평가받았다. 앙토냉 카렘이 현재와 같은 형태로 만들었다고 전해진다.[20]
기원전 마케도니아 왕국의 알렉산드로스 3세가 사랑하는 아내 록사네를 위해 만든 것을 계기로, 유럽에서는 남성이 여성에게 마롱 글라세를 선물하며 영원한 사랑을 맹세하는 관습이 있다.
5. 1. 터키
밤 설탕 절임은 터키 부르사의 특산물로, 이곳에서는 kestane şekeri|케스타네 셰케리tr(밤 사탕)라고 불린다.[17] 껍질을 벗긴 밤을 당도 20도의 시럽으로 조린 후, 2일마다 서서히 당도를 높여 최종적으로 32도까지 올린 다음 30도로 낮춰 마무리한다. 터키의 케스타네 셰케리는 마롱 글라세의 일종이지만 재료에 알코올류를 사용하지 않는다.[21]참조
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웹사이트
History and production of marrons glacés
https://www.gamberor[...]
2022-10-10
[2]
서적
The Oxford Companion to Food
https://books.google[...]
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[3]
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[4]
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Vegetarians in Paradise
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Taccuinistorici.it
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[6]
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http://www.clementfa[...]
Clément Faugier
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[7]
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http://ptipois.canal[...]
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문서
Oxford English Dictionary, s.v. marron glacé
[9]
서적
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[10]
웹사이트
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http://www.linternau[...]
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2011-04-26
[11]
웹사이트
El 'rey del marron glacé' ha contribuido a que la castaña de Galicia sea un producto gastronómico de primera categoría en Europa
http://elpais.com/di[...]
ElPais.com
1983-11-15
[12]
웹사이트
José Posada, el patriarca gallego del 'marron glacé'
http://economia.elpa[...]
ElPais.com
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[13]
웹사이트
Chestnut or marron
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[14]
dictionary
Dictionnaire de l'Académie françoise. Revu, corrigé et augmenté
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[15]
서적
L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur
Savoye
1767
[16]
서적
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Cambridge University Press
[17]
웹사이트
Candied Chestnuts Are A Classic Turkish Confection
http://turkishfood.a[...]
2013-12-22
[18]
간행물
マロングラツセ用栗晶種に就て
園芸学会
[19]
문서
広辞苑
岩波書店
1991
[20]
문서
フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来
世界文化社
[21]
웹사이트
美味しいヨーロッパ
https://jwing.net/t-[...]
アウトバウンド促進協議会
2021-12-13
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