아차르 (남아시아 음식)
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1. 개요
아차르는 남아시아 지역에서 즐겨 먹는 피클을 지칭하는 말로, 지역과 언어에 따라 다양한 이름으로 불린다. 아차르는 힌디어에서 유래된 페르시아어 차용어로, 소금, 식초, 꿀 등에 절인 과일, 채소, 고기 등을 의미한다. 아유르베다와 상감 문학 시대부터 다양한 종류의 아차르가 존재했으며, 지역별로 재료와 조리법, 향신료 사용에 차이가 있다. 인도에서는 참기름이나 겨자유를 사용하거나, 소금으로 절이는 방식의 아차르가 있으며, 파키스탄, 네팔, 미얀마, 방글라데시 등 다양한 국가에서도 각 지역의 특색을 담은 아차르가 존재한다.
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| 아차르 (남아시아 음식) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 절임 |
| 주 재료 | 과일 또는 채소 향신료 식용유 또는 소금물 |
| 코스 | 반찬 |
| 지역 | 남아시아 |
| 이름 | |
| 다른 이름 | 론처 아타누 우라가야 우루가이 우핀 카이 |
| 한국어 | 아차르 |
| 관련 요리 | |
| 관련 요리 | 네팔 요리 인도 요리 파키스탄 요리 |
2. 어원
남아시아에서 피클을 지칭하는 용어는 지역에 따라 다양하다. 타밀어에서는 ''ūrugāi'', 텔루구어에서는 ''pachchadi'', ''avakaya'', ''achaar'', ''tokku'', 또는 ''ūragāya'', 칸나다어에서는 ''uppinakaayi'', 말라얄람어에서는 ''uppillittuthu'', 마라티어에서는 ''loncha'', 콘칸어에서는 ''lonchem'', 구자라트어에서는 ''athāṇu'', 라자스탄어 및 브라지어에서는 ''athāṇ'o'', 아와드어에서는 ''sendhān'' 또는 ''sandhān'',[1] 바겔리어[2] 및 보지푸리어에서는[3] ''khaṭāiṇ'' 또는 ''sāndhaṇo'', 신디어에서는[4] ''kasundi'', 벵골어 및 오디아어에서는[5] 사용된다. 힌디어에서 피클을 지칭하는 고유어는 산스크리트어에서 유래되었으며, ''athāna'', ''noncha'', ''sendhān'', ''khaṭaī''가 있다. 또한 ''achaar''라는 용어는 힌디어, 네팔어, 우르두어, 벵골어에서도 사용된다.[6] 초기 산스크리트어와 타밀 문헌에서는 피클을 ''Avalehika, Upadamzam'', ''Sandhita,'' 및 ''Avaleha''로 지칭한다.[7]
아유르베다와 상감 문학 시대의 초기 피클 제조법에는 최초로 언급된 망고 피클을 포함하여 여러 종류의 피클이 언급되어 있다.[7] 서기 915년에 트리비크라마 바타가 쓴 산스크리트 서사시 ''날라참푸''에는 녹색 망고, 녹색 후추 열매, 롱 페퍼, 생 카다멈, 레몬, 라임, 미로발란, 호그 자두, 스톤 애플, 향기로운 맨잭으로 만든 피클이 묘사되어 있다.[10] ''로코파카라''(서기 1025년), ''마나소라사''(서기 1130년), ''파카다르파나''(서기 1200년), ''수파 샤스트라''(서기 1508년), 크셰마쿠투할라(서기 1549년)와 같은 초기 중세 요리책에는 녹색 망고, 녹색 후추 열매, 롱 페퍼, 레몬과 라임, 강황 뿌리, 망고-생강 뿌리, 생강, 무, 여주, 오이, 연꽃 뿌리, 죽순을 사용하는 피클 제조법이 언급되어 있다. 구루링가 데시카의 종교 문헌 ''린가푸라나''(서기 1594년)에는 50가지가 넘는 피클 종류가 언급되어 있다.[11] ''니'마트나마''(서기 1500년) 요리책에는 식용 꽃으로 만든 독특한 피클도 언급되어 있다.[12]
힌두스탄어에서는 피클을 지칭하는 단어로 ''āchār'' (अचार 또는 आचार)가 사용되며, 이 외에도 힌디어 고유의 다른 단어들이 사용된다. ''Āchār''는 페르시아어에서 유래된 차용어로, 이슬람 통치 하에서 피클을 지칭하는 힌두스탄어 용어로 널리 사용되었다. 그러나 인도의 피클은 중동의 식초 기반 피클과는 완전히 다르다.[8] 페르시아어에서 ''āchār''는 "소금, 식초, 꿀 또는 시럽에 절인 가루 또는 염장 육류, 피클 또는 과일"로 정의된다.[9]
3. 역사
고추는 포르투갈 제국 상인들이 구자라트 서부 해안의 무굴 제국이 통제하던 항구에 처음 들여왔다. 중세 문헌에는 오늘날처럼 피클에 고추를 사용했다는 언급이 없기 때문에, 언제부터 붉은 고추가 피클에 사용되기 시작했는지는 명확하지 않다.[7] 포르투갈인들이 고추를 들여오기 전에는 흑후추, 롱 페퍼, ''피페르 차바''(신선하거나 건조한 형태 모두)가 고대 및 중세 피클의 주된 매운맛 재료였다.
4. 재료
인도의 아차르는 크게 두 가지 종류로 나눌 수 있다. 참기름이나 겨자유를 사용하여 만드는 것과 기름 없이 만드는 것이다. 기름이 들어가지 않는 아차르는 소금을 이용하여 녹색 망고나 레몬 등 주재료의 수분을 빼내 염수를 만드는 방식으로 만든다. 레몬이나 라임 주스에 소금을 섞거나 전통적인 '간네 카 시르카'(사탕수수 식초)를 염수로 사용하기도 한다.[8] 구자라트와 라자스탄 일부 지역에서는 자거리(정제하지 않은 사탕수수 설탕)를 주요 보존료로 사용하기도 한다.
아차르를 만들 때 고추는 거의 필수적으로 사용되는 재료이다.[15] 그 외에 지역별로 다양한 채소나 과일이 사용된다. 집에서 직접 만드는 아차르는 주로 여름에 준비하여 햇볕에 최대 2주 동안 숙성시키는 과정을 거치기도 하며,[13] 이때 모슬린 천으로 덮어두는 것이 전통적인 방식이다.[14]
4. 1. 지역별 주요 재료
지역에 따라 라임, 레몬, 망고, 생강, 가지 등 다양한 식재료가 사용되지만, 고추(칠리)는 거의 필수적으로 들어간다. 직접 만든 아차르는 여름에 만들어 모슬린 천으로 덮어 최대 2주 동안 햇볕에 숙성시키기도 한다.
=== 인도 ===
인도에서는 같은 재료를 사용하더라도 조리법과 향신료의 차이에 따라 다양한 종류의 아차르가 만들어진다. 크게 겨자 오일을 사용한 것과 사용하지 않은 것으로 나눌 수 있다. 예를 들어, 남인도의 망고 아차르는 북인도의 아차르와 맛이 매우 다르다. 남부 주에서는 참기름을 넣은 아차르를 선호하는 경향이 있으며, 북부 주에서는 겨자 오일을 선호한다.
| 종류 | 주요 재료 |
|---|---|
| 짭짤한 망고 피클 | 땅콩 기름, 고추 가루, 호로파 씨앗 |
| 달콤하고 매운 망고 피클 1 | 땅콩 기름, 황설탕(jaggery), 회향 씨앗, 카렉(kharek, 건조 대추야자), 겨자, 고추 가루 |
| 달콤하고 매운 망고 피클 2 | 시럽, 커민, 고추 가루 |
=== 파키스탄 ===
파키스탄의 신드주는 시크라푸리 아차르(Shikrarpuri achaar)와 하이데라바디 아차르(Hyderabadi achaar)로 유명하며, 파키스탄 국내외에서 널리 먹는다. 시크라푸리 아차르는 1600년대 중세 인도에서 유래된 것으로 여겨진다. 가장 인기 있는 시크라푸리 아차르는 당근, 순무, 양파, 콜리플라워, 병아리콩, 마늘, 청고추, 라임, 망고를 섞어 만드는 믹스 아차르이다.
=== 네팔 ===
네팔에서는 랍시(Lapsi, 네팔 혹 플럼(Nepali hog plum))라는 과일과 핫 레드 체리 페퍼(hot red cherry pepper)가 아차르 재료로 사용된다.
=== 미얀마 ===
미얀마에서는 아차르를 미얀마어로 타낫( သနပ်|타낫mya )이라고 부른다. 망고 타낫( သရက်သီးသနပ်|타옛티 타낫mya, 망고 피클)이 가장 널리 퍼져 있다. 딱딱한 녹색 망고, 완숙 망고 또는 건조 망고를 식초, 설탕, 소금, 칠리 파우더, 마살라, 마늘, 신선한 고추, 겨자씨로 절인다. 망고 타낫은 미얀마 요리의 카레나 비르야니와 함께 제공되며, 웨트 타나토힌(Wet thanatohin)이라고 불리는 전통적인 미얀마 카레의 주재료이기도 하다.
5. 지역별 특징
아차르는 남아시아를 중심으로 매우 다양한 지역적 변형을 가지고 있으며, 각 지역의 식문화와 기후, 주로 사용하는 재료에 따라 독특한 특징을 보인다.
- 방글라데시: 벵골 문화권에서는 আচার|아차르ben 또는 আসার|아사르ben라 불리며, 다양한 과일, 채소뿐만 아니라 생선이나 고기를 사용하기도 한다. 지역별 특색이 강해 실렛의 샤토코라 아차르나 쿨나의 추이 잘 아차르 등이 알려져 있다.[16][17]
- 인도: 광활한 지역만큼이나 아차르의 종류가 매우 다양하다. 크게 남인도와 북인도의 조리법과 선호하는 맛(남부: 참기름, 매운맛 / 북부: 겨자유)에 차이가 있다. 하리아나주 파니파트는 상업적 아차르 생산지로 유명하며, 남인도에서는 햇볕 건조 방식을 흔히 사용한다. 각 주마다 특색 있는 아차르가 발달했다.[18][19][20][21]
- 파키스탄: 신드 주의 시키푸르 아차르와 하이데라바디 아차르가 유명하며, 다양한 채소를 혼합하여 만드는 것이 특징이다.[29]
- 네팔: अचार|아차르nep는 달-바트-타르카리나 모모와 같은 주식에 곁들여 먹는 중요한 반찬이다. 랍시(네팔 호그 자두), 달레 쿠르사니(둥근 고추), 발효 대나무 등 현지 특산물을 활용한 다양한 종류의 아차르가 있다.[26][27][28]
- 미얀마: သနပ်|타낫mya이라 불리며, 특히 망고 피클인 သရက်သီးသနပ်|타옛티 타낫mya이 가장 흔하다. 버마 요리의 카레나 비르야니에 곁들이거나, 전통 카레 요리의 재료로도 사용된다.[22][23][24][25]
- 스리랑카: 싱할라어로는 අච්චාරු|아차루sin, 타밀어로는 ஊறுகாய்|우루가이tam라고 한다.[30]
- 아프리카 및 인도양 섬: 남아프리카 공화국과 보츠와나에서도 인도식 망고 피클을 '아차르(atchar)'라 부르며 즐겨 먹는다.[31][32] 모리셔스와 레위니옹에서는 다양한 채소를 혼합하여 만드는 현지식 아차르인 Achard de légumesfra 또는 Zasar legimmfe이 인기 있는 조미료이다.[33]
5. 1. 인도
인도에서는 같은 주재료를 사용하더라도 조리법과 향신료의 차이에 따라 매우 다양한 종류의 아차르가 있다. 크게 남인도와 북인도의 아차르는 맛에서 차이를 보이는데, 남부 지역에서는 주로 참기름을 사용하고 매운맛을 선호하는 경향이 있는 반면, 북부 지역에서는 겨자유를 선호한다.
하리아나주의 파니파트시는 상업용 아차르의 중심지로 알려져 있다. 특히 다섯 가지 채소로 만드는 '파치랑가'(पचरंगा|파치랑가hi, "다섯 가지 색")와 일곱 가지 채소로 만드는 '사트랑가'(सतरंगा|사트랑가hi, "일곱 가지 색")가 유명하다. 이 아차르들은 생 망고, 병아리콩, 연근, 카론다(카리사 카란다스), 미로발란, 라임 등의 재료를 겨자유와 통 향신료로 숙성시켜 만든다. 파치랑가 아차르는 1930년, 현재 파키스탄의 미안왈리 구에 속한 칼루르코트 마을에서 무를리 다르 딩그라에 의해 처음 만들어졌으며, 그의 후손들이 1943년에 인도로 들여왔다. 2016년 기준으로 파니파트는 연간 5억인도 루피 상당의 아차르를 생산하여 현지 시장에 공급하고 영국, 미국, 중동 등지로 수출하고 있다.[18][19][20]
남인도에서는 덥고 햇볕이 잘 드는 기후를 활용하여 대부분의 채소를 향신료와 함께 햇볕 건조하는 방식으로 아차르를 만든다. 이 과정에서 겨자, 호로파 씨앗, 고춧가루, 소금, 아사페티다, 강황 등의 향신료가 채소의 자연 보존을 돕는다. 조리 시간을 단축하기 위해 채소를 건조 전에 미리 조리하기도 한다.
- 텔랑가나주와 안드라프라데시주: 이 지역은 특히 매운 아차르로 유명하다. 덜 익은 망고에 마늘과 생강을 넣은 āvakāyate, 덜 익은 타마린드에 녹색 고추를 넣은 cintakāyate, 붉은 고추로 만든 korivi kāramte 등이 매일 식탁에 오르는 주요 아차르이다. 암라(인도 구스베리, usirikāyate)와 레몬( nimmakāyate) 아차르도 널리 먹는다. 생선과 새우 아차르도 있지만, 양고기나 닭고기 아차르가 더 인기가 많다.
- 타밀나두주: 망고 아차르의 일종인 māvaḍuta가 대표적이다. 이는 보통 여름 초에 약 1인치 길이의 작은 망고로 만들며, 보존 과정에서 피마자유를 사용하여 독특한 풍미를 낸다. 또한, 덜 익은 시트론을 나선형으로 잘라 소금에 절인 nārttaṅgaita와 소금에 절인 요구르트를 채워 햇볕에 말린 고추인 mōr miḷagaita도 유명하다. 해안 지역에서는 멸치 등을 소금에 절여 햇볕에 말린 karuvāḍuta를 만드는데, 특히 멸치로 만든 Nettili karuvāḍuta가 인기가 높다.
- 카르나타카주: 덜 익은 통 망고를 소금으로 탈수하여 만든 māvina uppinakāyikn가 전통적인 아차르이다. '아페미디'는 이 지역 망고 피클에 독특한 맛을 더하는 망고 품종의 이름이기도 하다. 구스베리(칸나다어: Nelikayi), 호그플럼(칸나다어: Ametekayi), 레몬(칸나다어: Nimbekayi 또는 Limbekayi)으로 만든 피클도 인기가 있다.[21] 우두피 요리에서는 식용유를 전혀 사용하지 않는 독특한 방식으로 아차르를 만들기도 한다.
- 케랄라주: 해안 지역에서는 참치나 정어리를 잘게 썰어 향신료에 재운 뒤 불에 익혀 만드는 mīn acārml를 먹는다.
구자라트주에서는 덜 익은 망고, 레몬, 녹색 고추, gundāgu(Cordia dichotoma), 그리고 케이퍼의 일종인 ''kerda''(''Capparis decidua'')가 아차르의 주요 재료로 사용된다. 구자라트 가정에서 흔히 볼 수 있는 아차르 종류는 다음과 같다.
- 땅콩유에 호로파 씨앗과 붉은 고춧가루로 양념한 짭짤한 망고 피클
- 땅콩유에 황설탕, 회향 씨앗, 마른 대추야자( khārēkgu), 겨자, 붉은 고춧가루를 넣어 만든 달콤하고 매운 망고 피클
- 설탕 시럽에 커민과 고춧가루를 넣어 만든 달콤하고 매운 망고 피클
5. 2. 파키스탄
파키스탄의 신드 주는 시키푸르 아차르와 하이데라바디 아차르로 유명하다. 이 두 아차르는 파키스탄과 해외에서 흔히 먹는다.[29] 시키푸리 아차르는 1600년대 중세 인도에서 유래된 것으로 여겨진다.[29] 가장 인기 있는 시키푸리 아차르는 당근, 순무, 양파, 콜리플라워, 병아리콩, 마늘, 녹색 고추, 라임, 망고를 혼합하여 만든 것이다.[29]5. 3. 네팔
네팔에서, 아차르는 अचार|아차르ne라고 불리며 주식인 달-바트-타르카리나 모모와 함께 흔히 곁들여 먹는다.[26] 네팔의 많은 아차르 공장은 여성이 소유하거나 운영하는 경우가 많아, 여성의 경제 활동 참여 측면에서 의미가 있다.[27][28]
네팔의 아차르는 주로 겨자씨, 티무르(timur), 큐민 가루, 고수 가루, 강황 가루, 고추 가루 등 다양한 향신료를 사용하여 만들어진다. 네팔에서 인기 있는 아차르 종류는 다음과 같다.
| 이름 | 설명 | 주 재료 |
|---|---|---|
| 랍시(Lapsi) 아차르 | 호그 자두 피클 (달콤, 짭짤, 또는 둘 다 가능) | 랍시 (호그 자두) |
| 칼피(Khalpi) 아차르 | 겨자씨, 기름, 향신료로 절인 익은 오이 피클 | 익은 오이 |
| 달레 쿠르사니(Dalle khursani) 아차르 | 네팔 둥근 고추 피클 | 달레 쿠르사니 (둥근 고추) |
| 타마(Tama) 아차르 | 발효 대나무 피클 | 대나무 죽순 |
| 군드룩(Gundruk) 아차르 | 발효 겨자 잎 피클 | 겨자 잎 |
| 물라 코(Mula ko) 아차르 | 기름과 향신료로 절인 햇볕에 말린 무와 다이콘 피클 | 무, 다이콘 |
| 카르칼로(Karkalo) 아차르 | 콜로카시아(Colocasia) 줄기 피클 | 콜로카시아 줄기 |
| 키네마(Kinema) 아차르 | 발효 대두 피클 | 대두 |
| 버프(Buff) 아차르 | 절인 물소 고기 | 물소 고기 |
| 치킨(Chicken) 아차르 | 절인 닭고기 | 닭고기 |
| 안프 코(Aanp ko) 아차르 | 덜 익은 망고 피클 (달콤, 짭짤, 또는 둘 다 가능) | 덜 익은 망고 |
| 카가티 코(Kagati ko) 아차르 | 레몬 피클 | 레몬 |
| 티무르 코 촙(Timur ko chop) | 향신료를 넣은 사천 후추 가루 | 티무르 |
| 징게 마차(Jhinge machha) 아차르 | 민물 새우 피클 | 민물 새우 |
| 코이랄로 코 풀 코(Koiralo ko phool ko) 아차르 | 바우히니아 나무(코이랄로)의 꽃을 이용한 즉석 피클 (건조 구운 참깨 가루, 강황 가루, 호로파 씨, 고추를 겨자유에 양념하고 절임. 잘게 썬 녹색 고수 잎으로 장식. 밥, 셀 로티(Sel roti), 치우라(chyuraa, 두드린/납작하게 만든 쌀) 등과 함께 즉시 섭취) | 코이랄로 꽃 |
| 알루 코(Aalu ko) 아차르 | 삶은 감자를 건조 구운/가루 낸 참깨, 겨자유, 소금, 녹색 고추, 레몬 또는 랍시/호그 자두 또는 축 아밀로(Chook Amilo), 작은 완두콩(사노 케라우, Sano Kerau) 등으로 절인 피클 (강황 가루, 호로파 씨, 고추를 겨자유에 양념. 잘게 썬 녹색 고수 잎으로 장식. 밥, 셀 로티, 치우라 등과 함께 즉시 섭취) | 감자 |
| 다니야 코 파트 코(Dhaniya ko paat ko) 아차르 | 신선한 고수 잎을 소금, 고추와 함께 갈거나 토마토를 섞어 만든 즉석 피클 (밥, 셀 로티, 치우라 등과 함께 즉시 섭취) | 고수 잎 |
특히 네팔에서는 लाप्सी|랍시ne(Lapsi)라고 불리는 네팔 혹 자두(Nepali hog plum)와 매운 맛의 붉은 체리 고추(hot red cherry pepper)가 아차르 재료로 자주 사용된다.
5. 4. 미얀마
미얀마에서 피클에 해당하는 미얀마어 단어는 သနပ်|타낫my이다. 가장 흔한 종류는 망고 피클(သရက်သီးသနပ်|타옛티 타낫my)이다. 이 피클은 덜 익거나 잘 익은 망고, 또는 말린 망고를 사용하여 만들며, 식초, 설탕, 소금, 고춧가루, 마살라, 마늘, 신선한 고추, 그리고 겨자씨로 절인다.[22][23] 망고 피클은 일반적으로 버마 요리에서 카레나 비르야니와 함께 곁들여 먹는 조미료로 사용된다.[24] 또한, ဝက်သနပ်ဟင်း|웻 타낫 힌my이라고 불리는 전통적인 버마 카레의 주요 재료이기도 하다.[25]5. 5. 방글라데시
벵골 문화에서 피클은 "아차르"(আচার|아차르ben) 또는 "아사르"(আসার|아사르ben)라고 불린다. 벵골 요리에서 아차르는 필수적인 부분으로, 식사에 풍미를 더하는 역할을 한다. 아차르는 다양한 과일, 채소, 때로는 생선이나 고기를 향신료, 기름, 식초 또는 레몬즙을 섞어 보존하여 만든다. 이러한 재료와 방식의 차이가 방글라데시 아차르 맛의 특징을 만든다. 방글라데시의 아차르 제조 전통은 수 세기 전으로 거슬러 올라가며, 각 지역마다 고유한 조리법과 기술을 가지고 있다. 제조 과정은 주로 겨자씨, 호로파, 흑미(black cumin), 고추 가루와 같은 향신료 혼합물로 선택한 재료를 절이는 것으로 시작한다. 이후 밀폐된 항아리에서 숙성시켜 시간이 지남에 따라 풍미가 깊어지도록 한다.[16]
벵골 아차르는 시큼하고 매콤하며 때로는 달콤한 맛으로 사랑받는다. 주로 밥, 빵 또는 카레 요리에 곁들여져 전반적인 식사 경험을 풍부하게 한다. 인기 있는 종류로는 망고 아차르, 라임 아차르, 혼합 채소 아차르, 생선 아차르 등이 있다. 또한 지역 특색이 강한 아차르도 있는데, 예를 들어 실렛 지역의 샤토코라(Shatkora) 아차르와 쿨나 지역의 추이 잘(Chui jhal) 아차르는 방글라데시뿐만 아니라 해외에서도 알려져 있다. 아차르를 만드는 기술은 여러 세대에 걸쳐 전승되며, 각 가정마다 고유의 비밀 조리법과 방식을 가지고 있기도 하다. 아차르는 벵골 요리에서 밥과 함께 먹는 중요한 양념으로 사용되며, 방글라데시 음식 문화의 소중한 부분을 차지한다. 아차르는 다양한 풍미의 조화를 제공하며 벵골 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 아차르 제조 전통은 수 세기 동안 이어져 내려오며, 이 지역의 풍부한 음식 유산과 음식에 대한 애정을 보여준다.[17]
5. 6. 스리랑카
피클은 싱할라어에서는 අච්චාරු|아차루si, 스리랑카 타밀어 방언에서는 ஊறுகாய்|우루가이ta라고 알려져 있다.[30]5. 7. 아프리카
남아프리카 공화국과 보츠와나에서는 인도식 피클을 "아차르"라고 부른다. 주로 덜 익은 망고로 만들며, 때로는 빵과 함께 먹기도 한다.[31][32]모리셔스와 인접한 레위니옹에서는 현지 방식으로 변형된 아차르를 프랑스어로 Achard de légumesfra 또는 크레올어로 Zasar legimmfe이라고 부른다. 이곳에서는 양배추, 당근, 강낭콩, 차요테, 야자 심, 양파 등 다양한 채소를 섞어 만드는 것이 일반적이다. 여기에 커민, 강황, 녹색 고추, 붉은 고추, 생강, 마늘, 소금, 식초로 양념한다.[33] Achard de légumesfra는 많은 식사에 곁들여 먹는 매우 인기 있는 조미료이다.
6. 사진
참조
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서적
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1962
[2]
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A. Bhā. Brā. Parishada (vanga)
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