오크통
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1. 개요
오크통은 와인 저장 및 숙성에 사용되는 나무 통으로, 와인의 맛, 향, 색상, 질감에 다양한 영향을 미친다. 오크통은 주로 오크나무로 만들어지며, 그 크기와 사용 연한, 나무 종류에 따라 와인에 미치는 영향이 달라진다. 오크통은 와인의 산화를 유도하고 탄닌을 부드럽게 하며, 바닐라, 향신료 등 다양한 풍미를 부여한다. 오크통 외에 오크 칩, 오크 파우더 등이 대체재로 사용되기도 하며, 밤나무, 삼나무, 아카시아 등 다른 나무도 사용되었으나 오크나무만큼 와인과의 호환성이 높지 않다.
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| 오크통 | |
|---|---|
| 오크통 | |
 | |
| 특징 | |
| 용도 | 와인 제조 |
| 재료 | 오크 |
| 대안 | 밤나무 아카시아 미국 삼나무 벚나무 |
| 역사 | |
| 기원 | 고대 로마와 갈리아 |
| 영향 | |
| 효과 | 와인의 타닌 증가 풍미 변화 질감 변화 |
| 종류 | |
| 오크 종 | 유럽산 (퀘르쿠스 로부르, 퀘르쿠스 페트라에아) 미국산 (퀘르쿠스 알바) |
| 토스팅 정도 | 가벼운 토스팅 중간 토스팅 강한 토스팅 |
2. 역사
초기 포도주의 역사에서 암포라는 주요 저장 및 운송 수단이었다. 나무는 쉽게 부패되는 특성이 있어 오크통의 역사를 처음부터 추적하기는 어렵다. 헤로도토스에 따르면 고대 메소포타미아인들은 야자나무로 만든 통을 이용하여 포도주를 유프라테스 강을 따라 운송했다. 그러나 야자수는 구부리기 어려워 통으로 만들기 힘들었기 때문에, 여러 지역의 포도주 양조자들은 다양한 나무를 사용해 더 나은 목재를 찾았다.[2] 로마 제국 시대에 오크나무 사용이 널리 퍼졌으며(최소 2천년 전), 시간이 지나면서 오크통이 포도주를 부드럽게 하고 맛을 개선한다는 사실이 발견되었다.[3]
2. 1. 고대 시대
초기 포도주의 역사에서 암포라(고대 그리스 로마시대에 사용되던 항아리)는 포도주의 주요 저장 및 운송 수단이었다. 목재는 자연 환경에서 쉽게 부패되는 특성이 있어, 오크 발효조의 역사를 처음부터 추적하기는 쉽지 않다. 그리스의 역사가 헤로도토스에 의하면, 고대 메소포타미아 사람들은 야자나무로 만든 통을 이용하여 포도주를 유프라테스 강을 따라 운송했다고 한다. 야자수는 구부리기 힘든 재질이라 통으로 만들기 어려웠기 때문에, 다양한 지역의 포도주 양조자들은 여러 종류의 나무를 사용하여 더 나은 목재를 찾고자 하였다.[2] 오크나무가 최초로 사용된 것은 적어도 2천년 전으로, 로마 제국 시기에 널리 사용되었다. 당시 포도주 양조자들은 보관의 편의성 외에도 오크통이 포도주를 부드럽게 만드는 등 맛을 개선시킨다는 것을 발견하였다.[3]
2. 2. 로마 시대
초기 와인 역사에서 암포라는 와인의 저장 및 운송을 위한 주요 용기였다. 나무 재료는 썩기 쉬운 특성 때문에 역사적으로 오크통의 사용을 추적하기는 어렵다. 그리스 역사가 헤로도토스는 고대 메소포타미아인들이 유프라테스 강을 따라 와인을 운송하기 위해 야자나무로 만든 통을 사용했다고 기록했다. 그러나 야자나무는 구부려 통으로 만들기가 어려운 재료였고, 각 지역의 와인 상인들은 더 나은 나무 재료를 찾기 위해 다양한 나무 종류를 실험했다.[2] 오크나무는 적어도 2천년 동안 와인 제조에 널리 사용되었으며, 로마 제국 시대에 처음으로 널리 사용되었다. 시간이 지남에 따라 와인 제조자들은 오크통에 보관된 와인이 보관의 편리함 외에도 와인을 부드럽게 하고, 경우에 따라 맛을 개선하는 특성을 갖게 된다는 것을 발견했다.[3]
3. 포도주에 미치는 영향
오크통은 포도주의 색, 맛, 향, 질감에 다양한 영향을 미친다. 오크통의 다공성은 포도주의 산화와 증발을 유도하며, 이는 포도주의 풍미를 집중시키고 탄닌을 부드럽게 만든다.[3] 일반적인 225리터 오크통에서는 연간 약 21~25리터의 포도주가 증발하며, 대부분 물과 에탄올이다. 오크통을 통해 들어오는 미세한 양의 산소는 포도주의 탄닌을 부드럽게 산화시키는 역할을 한다.[3]
3. 1. 화학적 변화
오크에 포함된 페놀 성분은 포도주에 바닐라, 캐러멜, 스모키, 스파이시 등의 풍미를 부여하며, 당도에도 영향을 준다.[4] 오크통의 토스팅 정도는 탄닌 함량 및 나무 향에 영향을 미치며,[4] 가수분해된 탄닌은 포도주의 산화를 방지하는 역할을 한다.[5]
흔히 오크가 포도주에 버터 향을 첨가한다는 오해가 있지만, 이는 사실이 아니다. 버터 향은 젖산에서 발현되며, 젖산이 유산발효(malolactic fermentation)에 의해 다이아세틸(diacetyl)로 전환되면 버터 향이 나게 된다. 이산화황은 이러한 역반응을 줄여준다.[7]
3. 2. 품종별 특징
오크통에서 발효된 백포도주는 투명한 색과 부드러운 질감을 가진다. 반면 스테인리스에서 발효되고 오크에서 숙성된 포도주는 페놀 성분이 더 많이 남아있어 더 어두운 색을 띤다.[6] 오크 향은 카라멜, 크림, 연기, 스파이시함, 바닐라 등으로 표현된다.[7] 샤르도네는 오크통 발효를 통해 코코넛, 시나몬 등의 다양한 향을 낼 수 있다.[7]적포도주의 경우, 오크통의 "토스티함" 정도에 따라 모카나 토피 향이 나타날 수 있다.[7] 포도주가 오크통에 보관되는 기간은 포도 품종과 양조 스타일에 따라 다르다. 초기 몇 달 동안 오크는 와인에 특유의 향을 부여하고, 특정 기간이 지나면 통의 미세한 구멍을 통해 산소가 유입되어 숙성이 가속화된다.[6] 신세계의 피노 누아는 1년 미만, 고품질 카베르네 소비뇽은 2년, 탄닌 함량이 높은 네비올로는 4년 이상 오크통에 보관되기도 한다.[8] 리오하(스페인 포도주)의 경우 오크통에서 10년까지 보관하여 삼나무와 허브 향을 내기도 한다.[8]
4. 오크통의 특성
와인 배럴, 특히 오크나무로 만든 배럴은 오랫동안 와인을 숙성시키는 용기로 사용되어 왔다. 오크 숙성은 일반적으로 와인에 바람직한 바닐라와 향신료 풍미를 부여한다.[6] 배럴의 크기는 와인에 대한 오크의 영향을 결정하는 데 큰 역할을 하며, 용기의 크기가 작을수록 영향이 커진다.[6] 새 배럴은 이전에 사용된 배럴보다 더 많은 풍미를 부여하며, 3~5번의 빈티지 후에는 와인에 오크 풍미가 거의 또는 전혀 부여되지 않을 수 있다.[4] 또한, 숙성에 필요한 오크를 통한 산소 수송이 3~5년 후에 심각하게 제한된다.[4] 배럴의 가격은 수요와 공급 시장 경제에 따라 다르며, 2007년 말 현재 표준 미국산 오크 배럴의 가격은 600~800달러, 프랑스산 오크는 1200달러 이상, 동유럽산은 600달러였다.[15]
4. 1. 크기
오크통의 크기는 중요한데, 이는 오크통의 크기가 작을수록 부피 당 공기에 노출되는 표면적 비율이 커져 포도주에 더 큰 영향을 주기 때문이다. 가장 일반적인 보르도 오크통은 225L이며, 부르고뉴 오크통은 약 228L로 약간 더 크다. 일부 신세계 포도주 양조자들은 300L 크기의 오크통을 사용하기도 하며, 이탈리아의 바롤로 지역이나 남프랑스에서도 상대적으로 큰 기오크통을 사용해왔다.[6]4. 2. 사용 연한
새 오크통은 여러 번 사용된 오크통에 비해 더 많은 향을 가지고 있다. 시간이 지남에 따라 오크통의 성분들은 포도주로 빠져나가고, 포도주 침전물이 오크통의 표면에 쌓이게 된다. 이에 따라 3~5년 이상 된 오크통들은 더 이상 특유의 오크 향이 나지 않게 된다.[4] 포도주 침전물 때문에 오크통의 미세한 기공이 막히게 되어 발효를 위한 산소 투과력이 떨어지고 숙성 속도도 느려진다. 숙성에 필요한 오크를 통한 산소 수송은 3~5년 후에 심각하게 제한된다.[4]4. 3. 가격
오크통의 가격은 시장의 수요와 공급, 제작 방식, 나무 종류에 따라 크게 달라진다. 2007년 기준으로 미국산 오크통은 600USD, 프랑스산은 1200USD, 동유럽산은 600USD 수준이었다.[15]오크통 생산 비용을 줄이기 위한 다양한 기술이 개발되고 있는데, 그 중 하나는 이미 사용된 오크통의 표면을 긁어내고 토스팅(toasting, 굽는 과정)된 속을 덧대는 방식이다.[16]
5. 제작 방법
오크통은 통 제작소에서 제작되며, 목재 건조, 가열, 형태 만들기 등의 과정을 거친다. 목재는 건조 과정에서 강한 타닌이 제거되며, 가열을 통해 유연성을 얻어 오크통 모양으로 변형된다.
5. 1. 전통적인 방식
유럽에서는 전통적으로 오크통을 만들 때 오크 나무를 나뭇결을 따라 손으로 쪼개어 통널(좁은 조각)을 만들었다. 쪼갠 통널은 야외에서 10~36개월 동안 건조시키는데, 이 과정에서 나무의 강한 타닌이 빠져나간다. 이 타닌은 통널을 제거한 후 땅에 남는 어두운 회색과 검은색 잔류물로 확인할 수 있다. 나무를 오래 건조할수록 오크통에 보관될 와인의 맛이 부드러워지지만, 오크통의 가격은 비싸진다. 일부 미국 통 제작소에서는 야외 건조 대신 가마에서 나무를 건조하기도 하는데, 이 방법은 건조 시간을 단축시키지만 타닌을 충분히 제거하지 못한다.[17]건조된 통널은 전통적으로 화로 위에서 가열하여 유연성을 높인다. 유연해진 통널은 원하는 오크통 모양으로 구부려 철제 링으로 고정한다. 불 대신 증기를 사용하여 통널을 가열하기도 하는데, 이 경우 와인에 "토스티"함과 복합성이 덜 부여되는 경향이 있다. 전통적인 수작업 방식으로는 통 제작자가 하루에 한 개의 오크통을 제작할 수 있다. 와인 제조자는 오크통 내부 나무의 토스팅 정도를 가볍게, 중간 정도로, 또는 심하게 등으로 주문할 수 있다.[17] 일반적으로 토스팅이 "가벼울수록" 더 많은 오크 풍미와 타닌이 와인에 더해진다. 부르고뉴 와인의 오크통에서 전형적으로 처리하는 심한 토스팅("숯")은 중간 또는 가벼운 토스팅 오크통이 부여하지 않는 추가적인 풍미를 더한다.[6] 심한 토스팅은 미국산 오크에서 코코넛 향 락톤을 줄이지만, 높은 탄소 함량으로 인해 와인의 색이 옅어질 수 있다. 토스팅 과정에서 나무의 퓨라닉 알데히드 농도가 높아져 와인에서 "구운" 듯한 향이 난다. 또한 바닐린과 페놀 유게놀의 존재를 강화하여, 일부 와인에서 정향유와 비슷한 스모키하고 매운 향을 만들어낸다.[18]
5. 2. 현대적인 방식
미국의 일부 오크통 제작자들은 건조 기간을 단축시키기 위해 가마에서 건조시키기도 하지만, 타닌 제거 효과는 떨어진다.[17] 불 대신 증기를 사용하여 목재판을 가열하는 경우도 있지만, 토스티함과 다양한 향이 덜 발현된다.6. 오크통의 종류
오크통은 주로 생산되는 지역과 나무 종류에 따라 구분되며, 각각 다른 특성을 지닌다.
| 지역 | 주요 수종 | 특징 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 미국 | 마릴란디카참나무(Quercus alba), Quercus garryana(개리 오크) | 빠른 성장, 낮은 탄닌, 강한 바닐린과 달콤한 향 | 미국 동부, 미주리, 미네소타, 위스콘신, 오리건 등에서 생산 |
| 프랑스 | 로부르참나무(Quercus robur), 페트라참나무(Quercus petraea) | 촘촘한 결, 풍부한 바닐린 및 탄닌 (특히 페트라참나무) | 알리에, 리무쟁, 네베르, 트롱세, 보주 등에서 생산 |
| 이탈리아 | 로부르참나무(Quercus robur) (슬라보니아 오크) | 촘촘한 결, 낮은 아로마, 중간 수준의 탄닌 | |
| 헝가리 | 페트라참나무(Quercus petraea) | 촘촘한 결, 바닐라, 설탕, 향신료, 캐러멜 등의 풍미 (프랑스/미국 오크보다 덜 강렬) | 젬플렌 산맥 (화산 토양) |
| 기타 | 아디게이 (러시아): 페트라참나무(Quercus petraea), 캐나다: 마릴란디카참나무(Quercus alba) | 러시아 오크는 프랑스/헝가리 오크의 저렴한 대안, 캐나다 오크는 미국/프랑스 오크의 중간적 성격 | [11], [12] |
오크 나무는 일반적으로 수확 전 80~120년 정도 자라며, 서늘한 기후의 울창한 숲 지역에서 천천히 성장하여 촘촘한 결을 형성하는 것이 이상적이다. 일반적으로 나무 한 그루에서 225L 배럴 두 개를 만들 수 있다. 나무는 수액이 적은 겨울에 수확된다.[13]
6. 1. 미국
주로 마릴란디카참나무(Quercus alba)를 사용하며, 빨리 자라고 탄닌 함량이 적은 특성을 가지고 있다. 미국 동부 지역에서 주로 자라며, 이 지역에서 오크통이 생산된다. 오리건에서는 유럽산 오크통과 유사한 특성을 가진 ''Quercus garryana''(개리 오크)가 자란다.[9]미국 오크통 제조자들은 보통 나무 건조 시 ‘Kiln-dry’ 방식을 사용하는데, 이는 프랑스 방식과 유사하다. 대기 중에서 건조를 시킬 경우 불필요한 화학물질들과 쓴 타닌이 침출되는 장점이 있지만, ‘Kiln-dry’방식의 경우에는 이런 효과는 없다. 미국 오크통은 적절한 양의 타닌을 함유하고 있기 때문에, 처음 채워진 와인에 과일향과 조화로운 타닌을 공급하여 조화롭고 부드러운 맛이 나게 된다.[7]
미국 오크는 프랑스 오크에 비해 상대적으로 바닐린과 달콤한 향이 더 강한데, 이는 미국 오크가 락톤류(lactones, 에스테르)를 2~4배 더 많이 함유하고 있기 때문이다.[7] 탄닌 성분이 강한 적포도주나, 더운 지역에서 자란 샤르도네를 숙성시킬 때 미국 오크가 사용된다. 미국과 프랑스 오크의 가장 큰 차이점은 목질인데, 프랑스 오크가 상대적으로 더 단단하며 수분 함량이 적다. 나무는 바로 오크통으로 제작되는 것이 아니라 약 24~36개월 동안 건조된 후 사용된다.[13]
6. 2. 프랑스
프랑스에서는 로부르참나무(Quercus robur)와 페트라참나무(Quercus petraea) 두 가지 참나무 종을 모두 오크통 제작에 사용한다. 이 중 페트라참나무가 목질이 더 촘촘하고 바닐린향과 탄닌 성분을 더 많이 함유하고 있어 더 우수하다고 알려져 있다.[9] 프랑스 오크통은 주로 알리에, 리무쟁, 네베르, 트롱세, 보주와 같은 일차림(Primary forest, 자연림)에서 생산되며, 각 숲마다 나무의 특성이 조금씩 다르다. 많은 양조자들은 다양한 풍미를 위해 여러 종류의 목재, 지역, 토스팅 정도에 따른 오크통을 블렌딩한다.[9]
프랑스 오크는 나무의 약 20~25%만 오크통 제작에 활용 가능하여 미국 오크보다 비경제적이다. 또한, 산화가 잘 되고 아로마를 빨리 배출하여 건조 기간이 6~10개월로 미국 오크보다 짧다. 프랑스 오크는 미국 오크보다 부드럽고 적은 함량의 타닌을 가지고 있어 과일향이 나는 약한 단맛을 와인에 부여한다.[9]
6. 3. 이탈리아
이탈리아 양조자들은 아주 오랜 시간 동안 로부르참나무(Quercus robur)로 만들어진 슬로바니아 오크를 사용했는데, 이는 목질이 매우 단단하며 향이 적고 중간 정도의 탄닌을 함유하고 있다. 슬로바니아 오크통은 보통의 오크통보다 커서 부피당 와인이 공기에 노출되는 표면적이 최소화되어 더 오랜 기간 동안 사용될 수 있다.[10]6. 4. 헝가리
헝가리 오크의 셀룰로오스는 쉽게 쪼개져 토스트, 바닐라, 설탕, 스파이시, 카라멜 같은 향을 전달하는데, 프랑스나 미국 오크에 비해 향이 강하지는 않다. 많은 양조자들이 부드럽고 크리미한 형태의 헝가리 오크를 선호했다.[9] 20세기 초반 세계대전으로 인해 나무들이 잘려나가 다른 대안을 찾아야만 했다.[9] 하지만 제2차 세계대전 이후 철의 장막이 드리워짐에 따라 프랑스는 다시 젬플렌(Zemplén) 산에서 자란 참나무로 만들어진 헝가리 오크를 수입할 수 있게 되었다.[9]러시아 혁명 이전에는 헝가리산 ''Quercus petraea''(자루참나무) 오크가 프랑스 와인 제조에 널리 사용되었다.[10] 헝가리 젬플렌 산맥의 나무는 화산 토양에서 더 느리고 작게 자라 미세하고 촘촘한 결을 형성하며, 이는 매우 섬세한 추출을 가능하게 한다.[10]
헝가리 오크의 반섬유소는 더 쉽게 분해되어 구운, 바닐라, 설탕, 나무, 향신료, 캐러멜과 같은 특별한 풍미를 전달하며, 이러한 향을 미국 또는 프랑스 오크보다 덜 강렬하고 더 느리게 전달한다.[13]
많은 와인 생산자들은 헝가리 오크가 와인에 제공하는 더 부드럽고, 매끄럽고, 크리미한 질감을 선호한다. 프랑스 와인 생산자들은 20세기 초까지 헝가리 배럴을 사용하는 것을 선호했지만, 세계 대전과 공급 중단으로 인해 프랑스 와인 산업은 헝가리의 독특한 품질과 전설적인 젬플렌 오크와 유사한 자체 공급원을 프랑스에서 찾아야 했다.[13]
그러나 철의 장막이 무너진 후 프랑스의 제재소는 젬플렌 산 숲에서 생산되는 독점적인 ''Quercus petraea''/자루참나무 헝가리 오크의 주요 소비자가 되었다.[13]
6. 5. 기타
러시아 오크는 흑해의 아디게이 지역에서 생산되며, 가격이 저렴하여 프랑스 및 헝가리 오크의 대체재로 사용되기도 한다.[11] 캐나다 양조자들은 미국 오크와 프랑스 오크의 중간 정도 성질을 가진 캐나다 오크를 사용하기도 한다.[12]7. 오크통의 대체재
최근에는 오크통 대신 오크 칩, 오크 파우더 등을 사용하여 포도주 숙성 기간을 단축시키고 오크 향을 첨가하는 기술이 활용되고 있다. 오크 판자(스테이브)를 발효 또는 숙성 중에 사용하기도 하지만, 이러한 오크통 대체재로 만들어진 와인은 일반적으로 오크통에서 숙성된 와인만큼 잘 숙성되지 않는다.[6]
7. 1. 오크칩
오크통은 오랫동안 양조자들에 의해 사용되었지만, 최근에는 오크칩을 발효 과정에 넣어 포도주를 더 빠르게 산화시키고 나무와 바닐라 향을 첨가할 수 있다. 오크칩은 발효와 숙성과정에서 첨가될 수 있는데, 숙성과정에서 첨가할 경우 천에 싸서 넣는다. 오크통의 경우 포도주에 오크 특유의 향을 주려면 1년 이상 걸리지만, 오크칩을 활용하면 몇 주 안에 이것이 가능해진다.[16] 하지만 오크칩은 오크통 숙성에 비해 향이 일차원적으로 단순하고 여러 물리적 결함이 있다는 비판을 받기도 한다. 오크통에 있는 미세한 구멍을 통해 산소가 투과되면서 포도주가 산화되는데, 오크칩 숙성 방식은 이런 작용이 잘 일어나지 않게 한다. 이에 소형 산화 기계를 이용하여 오크칩이 첨가된 스테인리스통에 미세 산화작용을 일으키는 기술이 개발되고 있다.[19]
2006년 이전까지 오크칩 사용은 유럽 연합에서 법으로 금지되어 있었다.[20] 1999년 보르도 법원은 오크칩을 사용한 4개의 양조장(샤토 지스쿠르 등)에 대해 13000USD의 벌금을 부과하였다.[21]
7. 2. 오크 파우더
오크 파우더는 오크 칩보다 덜 사용되지만, 포도주 발효 과정에 오크 특성을 도입하려는 경우 매우 실용적인 대안이다.[6]8. 참나무 외 사용되는 나무
역사적으로 포도주 발효통을 만드는 재료로 참나무 외에 밤나무, 소나무, 레드우드, 검은 아카시아 등이 사용되었다. 그러나 이러한 나무들은 참나무에 비해 수분 함량, 기공 등이 포도주 발효에 적합하지 않았고 보관성 또한 낮았다. 또한 포도주의 향과 질감을 개선시키는 영향력도 미미하였다.[22]
칠레에서는 라우리 나무로 만든 배럴을 사용하는 전통이 있지만, 와인에 곰팡이 냄새를 더하기 때문에 점차 선호도가 떨어지고 있다.[25]
8. 1. 케슈넛
케슈넛은 타닌 성분이 많고 기공이 많아 포도주의 과도한 증발을 막기 위해 겉면을 파라핀으로 코팅해야 했다. 프랑스 보졸레, 이탈리아, 포르투갈 양조자가 과거에 사용했다.[24] 프랑스 론 지역의 일부 생산자들은 여전히 파라핀으로 코팅된 케슈넛 통을 사용하지만, 코팅 때문에 산소가 투과되지 않는 문제가 발생하고 있다.8. 2. 삼나무
미국의 삼나무는 너무 단단하여 잘 굽혀지지 않아 발효통 형태로 만들기 어려웠으며, 향이 좋지 않다.[22]8. 3. 아카시아 나무
오스트리아 양조자들은 과거에 아카시아 나무를 사용했는데, 포도주의 색이 노랗게 변하는 문제가 발생했다.[22]참조
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[24]
서적
The Oxford Companion to Wine
Oxford University Press
2006
[25]
서적
"The Sotheby's Wine Encyclopedia"
Dorling Kindersley
2005
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