유청 (음식)
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1. 개요
유청은 치즈 제조 과정에서 카제인을 제거하고 남은 액체로, 단백질, 탄수화물, 미네랄을 함유한다. 치즈를 만들 때 레닛이나 산을 사용하여 우유를 응고시켜 커드와 유청으로 분리하며, 유청은 단맛 유청과 산성 유청으로 나뉜다. 유청은 리코타 치즈, 유청 치즈, 빵, 과자 등 다양한 식품의 첨가물로 사용되며, 유청 단백질은 건강 보조 식품으로 널리 판매된다. 또한, 유청은 유당 불내증 환자나 유청 단백질 알레르기가 있는 사람에게는 섭취에 주의가 필요하며, 인슐린 분비를 촉진하는 효과가 있을 수 있다는 연구 결과가 있다.
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| 유청 (음식) | |
|---|---|
| 유청 정보 | |
 | |
| 영양 정보 | |
| 열량 | 112 kJ |
| 탄수화물 | 5.14 g |
| 당류 | 5.14 g |
| 지방 | 0.36 g |
| 단백질 | 0.85 g |
| 칼슘 | 47 mg |
| 물 | 93.12 g |
2. 성분 및 제조
유청은 치즈를 만들 때 고형물(커드)과 분리된 부산물로 대량으로 만들어진다. 요구르트를 가만히 놔두면 상부에 액체가 고이는데, 이것도 유청이다.
한편, 콩에서 유래한 것은 "대두 유청"이라고 부르며, 수용성 단백질이 풍부하다.
2. 1. 성분
유청은 93%의 물, 약 5.1%의 탄수화물(주로 유당), 0.8%의 단백질(주로 락토알부민), 0.1~0.4%의 지방, 그리고 일부 무기질로 구성된다.[2][3]2. 2. 제조
치즈를 생산하기 위해 데운 우유에 레닛 또는 식용 산을 첨가한다. 이렇게 하면 우유가 응고되거나 커드가 생성되어 우유 고형분(커드)이 액체 유청에서 분리된다. 레닛으로 응고된 치즈의 부산물은 단맛 유청(pH 5.6 이상), 산으로 응고된 치즈의 부산물은 산성 유청(신맛 유청, pH 5.1 이하)이다.[4] 유청은 치즈를 만들 때 고형물과 분리된 부산물로 대량으로 만들어진다. 요구르트를 가만히 놔두면 상부에 액체가 고이는데, 이것도 유청이다.2. 3. 추가 가공
유청은 지방을 제거한 후 사람의 식용으로 가공한다(유청 버터 참조).[3] 단순 건조, 지질 및 기타 비단백질 물질 제거를 통해 상대적인 단백질 함량을 높일 수 있다.[5] 막 여과 후 분무 건조를 통해 유청에서 단백질을 분리하기도 한다.[6]72°C 이상의 지속적인 고온은 유청 단백질을 변성시켜 단백질 겔을 형성하는데, 이는 일부 식품에 유용하게 사용될 수 있다.[5] 그러나 열 변성된 유청은 일부 사람들에게 알레르기를 유발할 수 있다.[7]
3. 용도
유청은 다양한 식품 및 제품의 원료로 사용된다. 치즈 생산 과정에서 발생하는 유청은 대부분 폐기되지만, 고단백·저지방에 무기 영양분과 비타민 B군 등 영양가가 높고 소화가 빠르며 단백질 합성과 인슐린 분비를 촉진하는 등 우수한 식품으로 인식되고 있다. 유통만 정비된다면 저렴하게 제공될 수 있다는 점도 주목받고 있다.
분말(웨이 파우더) 형태로 가공되어 프로틴 보충제 등의 원재료로 사용되거나, 생크림 대체재로 요리에 사용되어 칼로리를 줄이는 데 활용된다. 또한, 유아용 조제 분유의 주원료로도 사용된다.
이탈리아 등에서는 유청으로 리코타 등의 웨이 치즈를 만들기도 한다. 파르미자노 레지아노 산지인 이탈리아 파르마 현에서는 클라텔로 디 지벨로 생산에 사용되는 돼지 사료로 유청을 제공하는 것이 의무화되어 있다. 홋카이도 도카치 지방 등에서는 유청을 먹여 키운 돼지를 "웨이 돈"이라는 브랜드로 판매하며, 네무로 진흥국 나카시베츠정에서는 "밀키 포크"라는 이름으로 브랜드화되어 있다.
쥐를 이용한 실험에서는 대두 유청 단백질에 혈압 강하 작용이 확인되었으나[31], 고령 여성에게 유청 단백질을 2년간 섭취하게 한 시험에서는 혈압에 영향이 없었다는 보고도 있다[32]。
3. 1. 식품
유청은 리코타, 노르웨이 브루노스트와 같은 유청 치즈 제조에 사용되며, 빵, 크래커, 상업용 과자 등 많은 가공 식품의 첨가물로도 활용된다.[8] 유청 단백질은 주로 α-락탈부민과 β-락토글로불린으로 구성되며, 스위트 유청에는 글리코매크로펩타이드 (GMP)가 포함되어 있다.[9] 또한 유청은 유당의 풍부한 공급원이다.[9]유청에서 크림을 분리할 수 있는데, 이렇게 분리한 유청 크림은 우유에서 분리한 크림보다 짠맛, 신맛, 그리고 "치즈" 맛이 더 강하며, 유청 버터를 만드는 데 사용된다. 유청의 지방 함량이 낮기 때문에, 일반적으로 1,000 파운드의 유청에서 몇 파운드의 유청 버터가 만들어진다.[8] 유청 크림과 버터는 자체적으로 더 강한 풍미를 가지고 있어 버터 맛이 나는 식품을 만드는 데 적합하며, 스위트 크림과 버터보다 제조 비용이 저렴하다는 장점이 있다.
유청은 단백질 함량이 높고 지방 함량은 낮으며, 유성분 유래 칼슘 등의 무기 영양분과 비타민 B군을 비롯한 각 비타민류 등 영양가가 높고 소화가 빠르며 단백질 합성 및 인슐린 분비를 촉진한다는 점에서 우수한 식품으로 인식되고 있다. 과거에는 대량으로 폐기되던 유청이 유통망 정비를 통해 저렴하게 제공될 수 있다는 점도 주목받고 있다. 유청은 독특한 달콤하고 신맛이 있으며, 유청을 가공한 음료도 많이 출시되어 있다. 분말(웨이 파우더) 형태로 가공되어 프로틴 보충제 등의 원재료로 사용되는 것 외에도, 생크림 등의 대체재로 요리에 사용되어 칼로리를 억제하는 용도로도 활용된다. 영양가가 높고, 위산에 의해 응고되기 쉬워 소화가 어려운 카제인이 대부분 제거되어 있어 유아용 조제 분유의 주원료로도 사용된다.
이탈리아 등에서는 유청으로 다시 웨이 치즈를 만들기도 하는데, 리코타 등이 그 종류에 속한다. 파르미자노 레지아노의 산지인 이탈리아 파르마 현에서는 클라텔로 디 지벨로를 생산하는 [http://www.ilparmense.net/cinquanta-sfumature-di-porco-culatello/ 돼지의 사료] 중 하나로 유청을 제공하는 것이 의무화되어 있다.
홋카이도의 도카치 지방 등에서는 식용 돼지에게 유청을 먹여 사육한 돼지를 "웨이 돈"이라는 지역 브랜드로 판매하고 있다. 이 돼지는 건강하고 고기 풍미가 증가한다고 홍보되고 있으며, 홋카이도 네무로 진흥국 관내 나카시베츠정에서는 "밀키 포크"라는 이름으로 브랜드화되어 있다.
3. 2. 건강 보조 식품
유청 단백질은 근육 생성 및 유지에 필요한 단백질을 공급하기 위해 건강 보조 식품으로 널리 판매된다.[15] 특히, 세 가지 분지쇄 아미노산(BCAA) 중 하나인 류신의 함량이 높아[18] 근육 성장과 회복에 효과적이다. 주로 운동선수와 보디빌더들이 섭취한다.
3. 3. 기타
역사를 통틀어 유청은 여관과 커피 하우스에서 인기 있는 음료였다. 조지프 프리스틀리가 1752-1755년 데이븐트리 아카데미에서 대학에 다닐 때, 1754년 5월 22일 수요일 아침에 "많은 사람들과 함께 유청을 마시러 갔다"고 기록했다.[13] 이것은 아마도 "자루 유청" 또는 "와인 유청"이었을 것이다.유청은 스위스의 탄산 음료인 리벨라의 주요 성분 중 하나이기도 하다.
"타르타르 유청 크림"을 만들 때도 유청을 사용한다. "푸른 우유[탈지유] 1파인트를 불 위에 올려 끓기 시작하면 타르타르 크림 2티스푼을 넣은 다음 불에서 떼어내고 커드가 팬 바닥에 가라앉을 때까지 놓아둔 다음, 그릇에 담아 식혀 미지근한 우유와 함께 마십니다." 이것은 열산 응고로 알려져 있다.
3. 4. 사료
이탈리아 파르마 현에서는 파르미자노 레지아노 치즈 제조 과정에서 발생하는 유청을 클라텔로 디 지벨로라는 고급 햄 생산에 사용되는 돼지의 사료로 활용하는 것이 의무화되어 있다.[31] 일본 홋카이도 도카치 지방 등에서도 유청을 먹여 돼지를 사육하며, 이 돼지고기는 "웨이 돈"이라는 지역 브랜드로 판매된다. 네무로 진흥국 나카시베츠정에서는 "밀키 포크"라는 브랜드로 판매되고 있다.4. 건강
액상 유청에는 비타민, 단백질, 미네랄, 소량의 지방과 유당이 포함되어 있다.
4. 1. 인슐린 분비 촉진
2005년 스웨덴 룬드 대학교 연구에 따르면, 유청은 인슐린 분비를 증가시켜 제2형 당뇨병 환자의 혈당 수치 급증을 조절하고 감소시키는 데 도움이 될 수 있다. 유제품은 낮은 혈당 지수(GI 15-30)에도 불구하고 높은 인슐린 반응(인슐린 지수, II, 90-98)을 보인다.[25][26] 유청 단백질은 소화 과정에서 아미노산 방출을 촉진하여 인슐린 생성을 유도하는 것으로 알려져 있다.[30]4. 2. 알레르기
유청에는 유당이 포함되어 있으므로 유당 불내증이 있는 사람은 섭취를 피해야 한다. 또한 유청이나 다른 우유 단백질에 알레르기를 일으킬 수 있다. 유청 단백질은 고온에 의해 변형되므로 유청에 민감한 사람은 증발, 끓이거나 살균된 우유는 섭취할 수 있다. 경성 치즈는 카제인 함량은 높지만 유청 단백질 함량은 낮아 유청 단백질 알레르기가 있는 사람들에게는 덜 알레르기성이다. 그러나 카제인 단백질(열에 안정적)은 치즈에서 가장 중요한 알레르기 유발 물질이며, 개인은 두 종류의 단백질 모두 또는 둘 중 하나에 알레르기가 있을 수 있다.4. 3. 건강 관련 주장 (미검증)
2010년 유럽 식품 안전청 패널은 유청 단백질에 대한 여러 건강 관련 주장을 검토했으나, 대부분의 주장에 대해 인과 관계가 확립되지 않았다고 결론 내렸다.[15]검토된 주장은 다음과 같다:
- 포만감 증가로 인한 에너지 섭취 감소
- 정상 체중 유지 또는 달성에 기여
- 근육량 성장 또는 유지 (다른 단백질 공급원과 비교)
- 에너지 제한 및 저항 운동 중 제지방량 증가 (다른 단백질 공급원과 비교)
- 에너지 제한 및 저항 운동 중 체지방량 감소 (다른 단백질 공급원과 비교)
- 근력 증가 (다른 단백질 공급원과 비교)
- 격렬한 운동 후 다음 운동 중 지구력 증가
- 골격근 조직 회복 (다른 단백질 공급원과 비교)
- 운동 후 근육 피로로부터 더 빠른 회복 (다른 단백질 공급원과 비교)
특히 근육량 및 근력에 대한 연구에서는 유청 단백질이 다른 단백질 공급원보다 더 효과적이라는 근거를 찾지 못했다.
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