잿물
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1. 개요
잿물은 나무나 짚 등을 태운 재를 우려낸 액체로, 다양한 용도로 사용된다. 과거에는 빨래에 주로 사용되었으며, 유리, 비누, 직물 생산, 음식 준비에도 사용된다. 식품으로는 아쿠마키, 오키나와 소바 등에 사용되고, 북미 원주민은 옥수수를 니옥스타말화하는 데 사용한다. 잿물은 비누 제조의 주요 성분이며, 오븐 청소, 배수관 세정제로도 쓰인다. 또한, 알칼리 가수분해를 통해 시체 조직을 분해하는 데 사용되기도 한다. 잿물은 피부, 눈, 조직에 치명적인 손상을 입힐 수 있으며, 취급 시 안전에 유의해야 한다.
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| 잿물 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 화학식 | NaOH |
| 몰 질량 | 39.9971 g/mol |
| 밀도 | 2.13 g/cm³ |
| 녹는점 | 323 °C (596 K) |
| 끓는점 | 1,388 °C (1,661 K) |
| 물에 대한 용해도 | 111 g/100 mL (20 °C) |
| 기본 정보 (수산화 칼륨) | |
| |
| 화학식 (수산화 칼륨) | KOH |
| 몰 질량 (수산화 칼륨) | 56.1056 g/mol |
| 밀도 (수산화 칼륨) | 2.044 g/cm³ |
| 녹는점 (수산화 칼륨) | 360 °C (633 K) |
| 끓는점 (수산화 칼륨) | 1,327 °C (1,600 K) |
| 물에 대한 용해도 (수산화 칼륨) | 121 g/100 mL (25 °C) |
| 명칭 | |
| IUPAC 명칭 | 수산화 나트륨 |
| 관용명 | 가성소다 양잿물 |
| IUPAC 명칭 (수산화 칼륨) | 수산화 칼륨 |
| 관용명 (수산화 칼륨) | 가성칼륨 양잿물 |
| 성질 | |
| 굴절률 | 1.3576 |
| 어는점 | 12.3 °C (54.1 °F; 285.4 K) |
| 산도 (pKa) | 13 |
| 용해도 | 알코올에 용해 글리세롤에 용해 |
| 열화학 | 표준 생성 엔탈피 (ΔfHo298): -425.6 kJ/mol 표준 몰 엔트로피 (So298): 64.4 J/(mol·K) 열용량 (Cp): 50.8 J/(mol·K) |
| 위험성 | |
| GHS 분류 | 부식성 물질 심한 눈 손상 |
| GHS 신호어 | 위험 |
| |
| GHS H-문구 | H314 |
| GHS P-문구 | P280, P305+P351+P338, P310 |
| 건강 위험 | 매우 파괴적이며 조직에 심각한 화상을 유발함. |
| 인화점 | 해당 없음 (불연성) |
| 관련 화합물 | |
| 관련 음이온 | 수산화물 |
| 관련 양이온 | 수산화 리튬 수산화 루비듐 수산화 세슘 |
| 추가 정보 | |
| 참고 | 수산화 나트륨 데이터 시트 수산화 칼륨 데이터 시트 |
| 잿물 (회즙, 회유) | |
| 정의 | 재를 물에 담가 우려낸 물 |
| 용도 | 풀을 쑤는 데 씀 천연 염색할 때 매염제로 씀 비누를 만드는 데 씀 |
2. 어원
영어 단어 lye|라이영어는 모든 게르만어파에 동족어가 있으며, 원래는 목욕탕이나 온천을 지칭했다.[3]
짚이나 나무 등을 태운 재를 우려낸 잿물은 예전에 주로 빨래할 때 사용되었다.[26] 또한 유리나 비누 제작, 직물 생산, 도자기 유약, 그리고 몇몇 음식 준비 등 다양한 분야에서 활용된다.
3. 용도
잿물은 주성분인 탄산 칼륨으로 인해 알칼리성을 띠며, 이러한 성질을 이용해 비누의 원료, 세제, 표백제, 식품의 떫은맛 제거 등에 사용된다.[15] 구체적으로는 식품 가공, 세탁이나 염색과 같은 의류 관련 작업, 오븐 청소나 배수관 세정과 같은 실내 청소, 동물이나 인간의 시체 분해 (알칼리 가수분해), 특정 곰팡이(균)의 동정 등 매우 폭넓은 용도로 쓰인다.
3. 1. 식품
잿물은 식품의 경화, 연화, 쓴맛 제거 등 다양한 목적으로 사용된다. 전통적으로 북유럽의 루테피스크, 쓴맛을 줄이기 위한 올리브, 통조림 귤, 호미니, 잿물 롤, 삭힌 오리알(피단), 프레첼, 설탕 절임 호박, 베이글 등이 대표적인 예이다.[4] 잿물은 딱딱한 프레첼에 바삭한 광택을 내는 데 도움을 준다.
아시아 지역에서도 잿물은 다양하게 활용된다. 광둥식 구운 월병 껍질, 쫑쯔(대나무 잎으로 싼 찹쌀 경단), 홍콩과 중국 남부에서 인기 있는 쫄깃한 남부 중국식 국수, 일본 라멘 국수 등에 연화제로 사용된다.[4] 일본에서는 가고시마현의 치마키인 아쿠마키나 쓰노마키, 오키나와현의 오키나와 소바(현지에서는 '하이지루'라고 부름) 제조에 잿물이 쓰인다. 필리핀에서는 쌀 케이크의 일종인 쿠친타와 피치-피치에 잿물을 사용한다.[4] 인도 북동부 아삼 지역에서는 다양한 바나나 줄기, 뿌리, 껍질을 태운 재를 걸러 만든 잿물(아삼어: 칼, 보로어: 카르위)을 조리, 경화, 의약품, 비누 대체품 등으로 광범위하게 사용한다.
북아메리카 동부 숲 부족들은 호미니 옥수수를 니옥스타말화하는 과정에서 나무 재로 만든 잿물을 사용했다. 미국에서는 껍질이 딱딱한 옥수수 씨앗을 잿물로 삶아 껍질을 제거하는 공정(니슈타말리제이션)을 통해 토르티야나 타마레스용 반죽(마사)을 만든다. 터키에서는 호박 디저트 kabak tatlısı|카바크 타틀르tr에 잿물을 사용하기도 한다.
북유럽의 겨울 저장식품인 루트피스크나 일본의 아쿠마키는 잿물의 알칼리 환경 덕분에 독특한 식감을 가지며, 잡균 번식이 어려워 보존성이 향상되는 특징이 있다.
식물성 식재료의 쓴맛이나 떫은맛 등 불순물을 제거하는 조리법을 '''잿물 빼기'''(アク抜き)라고 부르기도 한다. 이를 통해 먹기 힘든 재료도 맛있게 조리할 수 있다. 잿물 빼기 방법 중 하나는 잿물(잿물 위 맑은 액체)을 직접 사용하는 것인데, 고사리 등의 잿물 제거에 이용된다.[18][19] 잿물은 알칼리성으로 식물 섬유를 부드럽게 만드는 성질이 있어, 재료를 잿물에 담그거나 삶으면 쓴맛, 떫은맛 성분이 쉽게 용해된다.[15] 이 원리는 단단하여 잘 익지 않는 식품을 부드럽게 만드는 데에도 활용된다.[15] 오늘날에는 짚재나 나무재를 구하기 어려워 탄산수소나트륨(중조)으로 대체하는 경우가 많다.[15]
미국에서 식품에 사용되는 잿물은 미국 식품의약국(FDA)이 규정한 식품 화학 코덱스(FCC)[5]의 요구 사항을 충족하는 식품 등급이어야 한다.[6] 식품 제조에 부적합한 저등급 잿물은 주로 배수관 세정제나 오븐 세정제로 사용된다.[6]
3. 2. 비누
비누 제조에는 수산화 나트륨과 수산화 칼륨이 모두 사용된다. 수산화 칼륨으로 만든 비누는 수산화 나트륨으로 만든 비누보다 더 부드럽고 물에 더 잘 녹는 특징이 있다. 그러나 수산화 나트륨과 수산화 칼륨은 비누 제조에 필요한 비율이나 생산되는 특성 면에서 서로 대체될 수 없다.
"열처리" 비누 제조법에서도 잿물은 주요 성분으로 사용된다. 이 방법에서는 잿물을 물에 넣고 몇 분 동안 식힌 후, 오일과 버터에 첨가한다. 이후 혼합물을 1~2시간 동안, 주로 슬로우 쿠커를 이용하여 가열한 다음 틀에 부어 굳힌다.
3. 3. 가정용
짚이나 나무 등을 태운 재를 우려낸 잿물은 예전에 주로 빨래할 때 사용되었다.[26] 잿물(Lyeeng)은 탄산 칼륨이 주성분이기 때문에 알칼리성을 띠며, 비누의 원료나 세제, 표백제 등으로 사용된다.[15]
잿물은 뛰어난 세척 효과 덕분에 가정에서도 유용하게 쓰인다. 특히 수산화 나트륨 형태의 잿물은 오븐 세정제나 막힌 배수구를 뚫는 알칼리성 배수구 세정제의 주요 성분으로 활용된다. 이는 잿물이 기름을 녹이는 능력이 뛰어나기 때문이다. 잿물은 알칼리성 에스터 가수분해 과정을 통해 기름때를 물에 잘 씻겨나가는 수용성 물질로 분해하여 쉽게 제거할 수 있도록 돕는다.
3. 4. 조직 소화
수산화 나트륨 또는 수산화 칼륨과 같은 잿물은 동물의 사체 조직을 분해하는 데 사용될 수 있다. 이 과정은 흔히 알칼리 가수분해라고 불리는데, 밀폐된 공간에 동물의 사체를 넣고 잿물과 물을 섞은 용액을 첨가한 뒤 열을 가해 분해 속도를 높이는 방식으로 진행된다.[7][8][9] 몇 시간이 지나면 용기 안에는 커피와 비슷한 색깔의 액체만 남게 되며,[7][8][9] 고체로는 주로 인산 칼슘으로 이루어진 매우 부서지기 쉬운 뼈 조각들만 남는데, 이 뼈 조각들은 약간의 힘만 가해도 쉽게 가루로 만들 수 있다.[10][11] 수산화 나트륨은 동물 처리 업체들이 도로에서 죽은 동물(로드킬) 사체를 처리하는 과정에서도 자주 사용된다.[8]
하지만 잿물은 저렴하고 구하기 쉽다는 점 때문에 범죄자들이 시체를 처리하는 데 악용되기도 했다. 이탈리아의 연쇄 살인범인 레오나르다 치안치울리는 이 화학 물질을 이용해 살해한 사람들의 시신으로 비누를 만들었다.[12] 또한 멕시코에서는 마약 카르텔을 위해 일했던 한 남성이 잿물로 300구가 넘는 시신을 처리했다고 자백하기도 했다.[13] 이러한 잿물의 오용은 생명을 경시하는 심각한 윤리적, 법적 문제를 야기할 수 있다.
3. 5. 균류 식별
수산화 칼륨 (KOH) 3–10% 용액은 일부 버섯 종에서 색상 변화를 일으켜 버섯 동정에 활용된다.
4. 식품의 악(アク)
식품의 악(アク|아쿠일본어, scum영어, abschaumde)은 음식에 포함된 떫은맛, 쓴맛 등 불쾌하거나 불필요하다고 여겨지는 성분을 통틀어 이르는 말이다.[15][16] 악의 성분에는 무기질(칼륨, 마그네슘, 칼슘 등)과 유기물(옥살산, 폴리페놀, 배당체, 사포닌 등)이 있다.[16]
식품의 종류에 따라 악으로 간주되는 성분은 다양하며, 채소나 산채 등 식물성 식품의 악과 식육이나 어패류 같은 동물성 식품의 악은 그 성격이 다르다. 식물성 식품의 악은 주로 식물이 가진 방어 물질에서 유래하며, 동물성 식품의 악은 주로 단백질 등이 가열되어 응고된 형태로 나타난다. 냄비 요리 등에서 국물 표면에 떠오르는 거품 형태의 악이 대표적인 예이다. 이를 제거하는 정도는 맑은 맛을 선호하는지, 혹은 깊고 복잡한 맛을 즐기는지에 따라 개인의 취향, 요리 종류, 문화에 따라 달라질 수 있다.[17]
악을 전부 제거하면 식재료 본연의 풍미가 손상될 수도 있다.[15] 적당량의 악은 식재료의 개성적인 맛의 일부로 여겨지기도 하므로, 무조건 많이 제거하는 것이 좋은 것만은 아니다. 그러나 시금치 등에 포함된 옥살산처럼 떫은맛을 내고 칼슘 흡수를 방해하며 결석의 원인이 될 수 있는 성분, 고사리 등에 포함되어 비타민 B1을 분해하는 티아미나아제, 또는 유해한 알칼로이드 등 건강에 해로운 영향을 줄 수 있는 성분은 충분히 제거하는 것이 좋다.[16]
반면, 모든 악 성분이 해로운 것은 아니다. 예를 들어 대두 등에 포함된 사포닌이나 우엉 등에 포함된 폴리페놀(타닌 등)은 각각 항암 효과나 항산화 작용 같은 긍정적인 효과가 있다는 연구 결과도 있다.[16] 따라서 악을 다루는 데에는 적절한 판단이 필요하다.
4. 1. 식물성 식품의 악
식물은 초식 동물의 섭취로부터 자신을 보호하기 위한 방어 기제로 여러 물질을 가지고 있는 경우가 많다. 이러한 물질에는 자극성 물질, 영양소의 소화 및 흡수를 방해하는 물질, 섭취한 동물의 생리 상태를 변화시키는 생리 활성 물질 등이 포함된다.이러한 식물 유래 물질들은 인간에게 유익하다고 판단될 경우 향신료, 허브, 생약 등으로 적극 활용되기도 한다. 하지만 식재료 본연의 맛을 해치거나 건강에 좋지 않다고 여겨질 때는 일본어 アク|아쿠일본어에서 유래한 '악'으로 간주되어, 조리 과정에서 제거하는 대상이 된다.
4. 2. 동물성 식품의 악
고기나 해산물을 삶을 때 생기는 악(アク|아쿠일본어)은 끓인 물에 녹아 나온 수용성 단백질이 열변성에 의해 응고된 것으로, 아미노산과 지질을 포함하는 거품 형태의 부유물이다. 이는 감칠맛 성분과 영양학적으로 유용한 영양소를 포함하지만, 요리의 풍미를 해칠 수 있는 강한 성분이나 독특한 맛과 냄새를 가진 다양한 성분도 흡착하고 있다. 따라서 보기나 냄새, 촉감이 좋지 않다는 이유 등으로 제거되는 경우가 많다.일반적으로 일식의 다시나 프랑스 요리 등의 수프를 만들 때는 잡미와 탁함을 없애기 위해 악을 제거한다. 식품을 삶거나 끓일 때 수면에 떠오르는 흰색이나 갈색의 불순물(악)은 국자나 거품기 등으로 조심스럽게 건져내는데, 이 작업을 아쿠토리(アク取り|아쿠토리일본어, 악 제거)라고 부른다. 주로 악 제거에 사용하는, 눈이 더 가는 거품기를 '아쿠토리'라고 부르기도 한다. 건져낸 악은 국자 등에 달라붙기 쉬우므로, 물을 담은 볼에 헹궈가며 작업하면 편리하다. 여럿이 나베 요리를 먹을 때 솔선해서 악을 제거하는 사람을 "아쿠 다이칸"(アク代官|아쿠 다이칸일본어, 악 대관)이라고 부르기도 한다.[21]
달걀 흰자를 사용하여 수프 속의 악을 응고시킨 뒤 천으로 걸러내는 등 제거하는 방법을 아쿠누키(アク抜き|아쿠누키일본어, 악 빼기)라고 한다.[22] 프랑스 요리에서는 콘소메를 만들 때 거품을 낸 달걀 흰자를 넣어 끓이는데, 이는 달걀 흰자가 불쾌한 맛을 내는 성분이나 탁한 성분과 함께 응고되어 쉽게 제거할 수 있도록 돕는 원리를 이용한 것이다. 즉, 추가된 달걀 흰자(수용성 단백질)가 제거하고자 하는 성분의 흡착률을 높이는 역할을 한다. 때로는 국자를 사용하여 악을 제거하는 것 자체를 "아쿠누키"라고 부르기도 한다.[22]
하지만 이러한 식재료의 독특함은 요리 방법에 따라 오히려 식재료의 개성을 강조하는 요소로서 긍정적인 맛을 가져오는 경우도 있다. 예를 들어 이탈리아 요리의 일부에서는 고기에서 나온 악을 굳이 소스에 첨가하여 풍미를 더하기도 한다. 이처럼 악 제거는 조리 과정에서 중요한 작업이지만, 미각적, 영양적으로 유용한 성분도 포함하고 있으므로 요리에 따라 남기기도 한다.
4. 3. 악 제거
잿물 빼기(アク抜き)는 조리법 중 하나로, 식물성 식재료를 물이나 뜨거운 물 등에 담가 쓴맛, 떫은맛 등의 '악(アク)' 성분을 제거하는 과정을 말한다.[18] 이 과정을 통해 그냥 먹기에는 맛이 없거나 식감이 좋지 않은 재료도 맛있게 먹을 수 있게 된다.
잿물 빼기 방법은 식재료의 종류에 따라 다양하다.
# 물에 담그는 방법: 가지나 우엉 등의 잿물을 뺄 때 사용한다.[18]
# 묽은 식초물에 담그는 방법: 연근이나 독활 등의 잿물을 뺄 때 효과적이다.[18]
# 삶거나 뜨거운 물에 데친 후 찬물에 담그는 방법: 시금치, 쑥갓, 머위, 매생이 등에 주로 사용된다.[18][19]
# 쌀뜨물, 쌀겨, 밀가루를 사용하는 방법: 이들의 흡착성을 이용하여 잿물을 제거하는 방식으로, 무나 죽순의 잿물 빼기에 사용된다.[19][20]
# 잿물을 사용하는 방법: 고사리와 같은 특정 식물의 잿물을 빼는 데 사용된다.[18][19] 잿물(잿물의 윗부분 맑은 액체)은 알칼리성이며 식물 섬유를 부드럽게 만드는 성질이 있어, 재료를 담그거나 삶으면 잿물 성분이 쉽게 녹아 나온다.[15] 이러한 성질 때문에 잘 익지 않는 단단한 식품을 부드럽게 만들 때도 잿물이 사용되기도 한다.[15] 현대에는 짚재나 나무재를 구하기 어려워 탄산수소나트륨(중조)을 대신 사용하는 경우가 많다.[15]
참고로, 조리 외에도 새로 칠한 옻칠 식기나 수조의 코킹제처럼 입에 직접 닿으면 해로운 물질을 물이나 뜨거운 물에 오랫동안 담가 무해하게 만드는 과정도 '잿물 빼기'라고 부르기도 한다.
아쿠 제거(アク取り)는 육류나 어패류 등을 삶거나 끓일 때 물 표면에 떠오르는 흰색 또는 갈색의 거품이나 알갱이 형태의 불순물을 제거하는 작업을 의미한다. 이 불순물은 주로 식품 속 수용성 단백질이 물에 녹아 나온 뒤 열에 의해 변성되어 응고된 것이다. 국자나 거품기 등을 이용해 조심스럽게 걷어내어 버린다. 아쿠 제거에 주로 사용하는 거품기는 일반 거품기보다 망의 눈이 더 촘촘한 경우가 많다. 아쿠는 국자 등에 잘 달라붙기 때문에, 물을 담은 볼에 헹궈가며 제거하면 편리하다. 여럿이 함께 냄비 요리를 먹을 때, 자리를 주도하며 요리를 관리하는 사람을 '나베부교(鍋奉行)'라고 부르는 것에 빗대어, 적극적으로 아쿠를 제거하는 사람을 '아쿠 대관(アク代官)'이라고 부르기도 한다.[21] 이는 '악덕 영주'라는 표현을 이용한 언어유희이다.
한편, 달걀 흰자를 사용하여 수프 속의 아쿠를 응고시킨 뒤 천으로 걸러내는 등 제거하는 방법을 '아쿠 빼기(アク引き)'라고 한다.[22] 예를 들어, 프랑스 요리에서 콘소메를 만들 때 거품을 낸 달걀 흰자를 넣고 끓이면, 달걀 흰자가 불쾌한 맛이나 탁한 성분과 함께 응고되어 쉽게 제거할 수 있다. 이는 육류를 삶을 때 아쿠가 발생하는 원리를 활용한 것으로, 달걀 흰자를 추가하여 불순물을 흡착하는 수용성 단백질의 양을 늘려 제거 효율을 높이는 방식이다. 때로는 국자를 사용하여 아쿠를 제거하는 행위 자체를 '아쿠 빼기'라고 부르기도 한다.[22]
아쿠 제거는 깔끔한 맛을 내기 위해 중요한 조리 과정이지만, 아쿠에는 맛이나 영양적으로 유용한 성분도 일부 포함되어 있어, 경우에 따라서는 완전히 제거하지 않고 일부러 남기기도 한다.
5. 안전성
잿물은 주성분인 탄산 칼륨으로 인해 강한 알칼리성을 띤다.[15] 이러한 강알칼리성 때문에 부식성을 가지므로 취급 시 주의가 필요하다. 영어권에서 Lyeeng는 더 강한 알칼리인 수산화 나트륨을 의미하기도 하므로, 용어 사용과 물질 확인에 유의해야 한다.
5. 1. 응급 처치
잿물에 노출된 경우, 오염된 의류나 물질을 즉시 제거하고, 피부에 묻은 과도한 잿물은 부드럽게 털어내거나 닦아낸 다음, 노출된 부위를 흐르는 물로 15분에서 60분 동안 충분히 씻어내야 한다. 이후 반드시 응급 서비스에 연락하여 전문가의 도움을 받는 것이 권장된다.[14]5. 2. 보호
잿물을 안전하게 취급하기 위해서는 안전 안경, 내화학성 장갑, 충분한 환기를 포함한 개인 보호 장비가 필요하다. 잿물이 열린 용기의 물에 녹을 때에는 방진 마스크를 착용하는 것이 좋다. 잿물을 너무 빨리 넣으면 제어 불가능한 발열 반응이 일어나 혼합물이 끓거나 분출될 수 있으므로 주의해야 한다.5. 3. 보관
고체 상태의 잿물은 조해성을 띠어 공기 중의 수분을 강하게 흡수하는 성질이 있다. 이 때문에 공기에 노출되면 습기를 흡수하여 녹아내리므로, 반드시 밀폐된 용기에 보관해야 한다. 유리는 강한 알칼리성에 약하게 부식될 수 있어 잿물을 보관하기에 적합하지 않다. 다른 부식성 물질과 마찬가지로, 잿물을 담은 용기에는 내용물의 위험성을 알리는 표시를 해야 하며, 어린이와 애완동물이 접근할 수 없는 곳, 그리고 열과 습기가 없는 곳에 보관해야 한다.5. 4. 위험한 반응
잿물은 다른 부식성 물질처럼 생체 조직에 파괴적인 영향을 미칠 수 있다. 피부, 살점, 각막 등에 닿으면 즉시 화학적 화상을 입힐 수 있으며, 영구적인 부상이나 흉터, 심하면 실명에 이를 수도 있다. 잿물을 삼키는 것은 매우 위험하며, 심각한 손상이나 식도 협착을 유발할 수 있고, 경우에 따라 치명적일 수 있다.또한, 마른 고체 상태의 잿물을 물 등에 녹이는 과정(용해)은 매우 강한 발열 반응을 일으킨다. 이때 발생하는 열은 추가적인 화상을 입히거나 주변의 가연성 물질에 불을 붙일 수 있으므로 주의해야 한다.
잿물(특히 수산화 나트륨)은 일부 금속과 반응할 때 위험할 수 있다. 알루미늄, 마그네슘, 아연, 주석, 크롬, 황동, 청동 등은 잿물과 반응하여 가연성 기체인 수소를 발생시킨다. 특히 많은 양의 잿물과 알루미늄이 반응하면 수소 가스가 다량 발생하여 폭발할 위험이 있다. 또한, 잿물은 칼륨계든 나트륨계든 구리를 녹일 수 있다.
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