젤리
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1. 개요
젤리는 과즙, 젤라틴, 설탕을 조합하여 만드는 간단한 생과자이며, 다양한 종류와 활용법이 있다. 젤라틴은 동물의 콜라겐을 열처리하여 얻으며, 펙틴, 한천, 카라기난 등 식물성 겔화제를 사용한 젤리도 있다. 젤리 샷, 젤라틴 아트와 같은 형태로도 활용되며, 접착제, 의약품 등에도 사용된다. 젤리는 소비톨을 소량 함유하여 과다 섭취 시 건강에 부정적인 영향을 줄 수 있다.
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| 젤리 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 디저트 |
| 기원 | 영국 |
| 특징 | |
| 주재료 | 젤라틴 |
| 제공 온도 | 차갑게 |
2. 역사
젤라틴이 상용 제품으로 널리 이용될 수 있기 전까지 가장 일반적인 젤리는 송아지의 발에서 젤라틴을 추출 후 정제하여 만든 칼프 풋 젤리(calf's foot jelly)였다. 이 젤라틴은 아스픽과 같은 짭짤한 요리에 사용되거나 과일 주스, 설탕을 섞어 디저트로 만들었다.[30]
젤리는 주 원료 및 제조 방식에 따라 다양한 종류로 나뉜다.
18세기에는 송아지 발, 어교, 사슴뿔에서 추출한 젤라틴을 제비꽃 즙으로 파란색, 사프란으로 노란색, 코치닐로 빨간색, 시금치로 녹색으로 물들여 작고 좁은 유리잔에 층을 이루도록 굳혔다. 설탕, 레몬즙, 혼합 향신료로 맛을 냈다. 이 조리법은 ''젤리''라고 불렸는데, 영국의 요리 작가 한나 글래스가 1747년에 처음 출판된 그녀의 책 ''요리 기술''에서 이 젤리를 트라이플에 사용하는 것을 처음으로 기록했다.[4] 젤리 제조법(삽화 포함)은 19세기에 영국 작가 엘리자 액턴과 이사벨라 비튼의 베스트셀러 요리책에 등장한다.
동물 뼈에서 젤라틴을 추출하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 젤라틴 디저트는 19세기 중반까지 부엌 직원이 많다는 것을 나타내는 신분 상징이었다.[5] 젤리 틀은 영국 컨트리 하우스의 주방 용품에서 매우 흔했다.[6]
젤리(jelly, 제리)라는 영명은 프랑스어에서 유래된 오래된 차용어이다.[27] 프랑스어 gelée프랑스어 (줄레)는 동사 geler프랑스어 "얼리다"의 과거 분사형으로, gelatoit (젤라토)와 마찬가지로 원래는 "얼린 것"이라는 의미이다.
식품으로서 젤리는 오래전부터 알려져 있었으며, 고대 로마 시대에는 어교 요리도 존재했던 것으로 보이며, 현대의 육류나 생선의 젤라틴질을 포함한 부이용으로 만들어지는 "젤리 요리" (아스픽)의 원형으로도 생각된다.
과자에서 "줄레"로서 널리 사용되기 시작한 것은 18세기 말부터 19세기 초, 왕정 시대의 프랑스가 혁명을 거쳐 변천해가는 시대에, 저명한 요리사이자 제과 기술자였던 앙토냉 카렘에 의한 것으로 생각된다. 당시의 제과용 젤리에는 오로지 젤라틴이 사용되었다.
3. 종류
젤라틴이 상업적으로 널리 보급되기 전에는 송아지 발에서 젤라틴을 추출하여 아스픽과 같은 짭짤한 요리나, 과일 주스와 설탕을 섞은 디저트를 만들었다.[3] 18세기에는 송아지 발, 어교, 사슴뿔에서 추출한 젤라틴에 제비꽃, 사프란, 코치닐, 시금치 등으로 색을 내고, 설탕, 레몬즙, 향신료로 맛을 낸 젤리가 유리잔에 층을 이루어 굳혀졌다. 한나 글래스는 1747년 ''요리 기술''에서 이 젤리를 트라이플에 사용했다.[4] 19세기에는 엘리자 액턴과 이사벨라 비튼의 요리책에 젤리 제조법이 등장한다.
동물 뼈에서 젤라틴을 추출하는 것은 시간이 오래 걸려, 19세기 중반까지 젤라틴 디저트는 부유층의 신분 상징이었다.[5] 젤리 틀은 영국 컨트리 하우스 주방에서 흔한 주방 용품이었다.[6]
콜라겐이 풍부한 동물성 재료를 끓여 식히면 콜라겐이 변성되어 젤라틴이 생성된다. 샐러드 젤리(젤리 샐러드)나 아스픽 등이 이에 해당하며, 부용이나 콩소메가 밑 재료로 사용된다. 일본의 니코고리도 젤리의 일종이다.
과즙, 젤라틴, 설탕을 기본으로 향료, 과육, 유제품, 계란, 산미료 등을 첨가하여 다양한 종류의 젤리가 만들어진다.
3. 1. 겔화제에 따른 분류
홍조류로 만든 제품인 아가는[13] 많은 아시아 디저트의 전통적인 겔화제이다. 아가는 실온에서 보관할 수 있는 빠른 젤리 분말 혼합물과 준비된 디저트 젤에서 인기 있는 젤라틴 대체재이다. 젤라틴과 비교하여 아가 제제는 더 높은 용해 온도가 필요하지만, 결과적인 젤은 더 빨리 응고되고, 젤라틴의 15°C[15]와 반대로, 40°C에서 고체 상태를 유지한다.[14] 비건 및 채식주의자는 아가를 사용하여 동물성 젤라틴을 대체할 수 있다.
또 다른 흔한 해초 기반 젤라틴 대체재는 카라기난으로, 고대 시대부터 식품 첨가물로 사용되어 왔다. 처음으로 산업적으로 생산된 곳은 필리핀으로, 카라기난이 추출되는 열대 홍조류 종(주로 ''Eucheuma'' 및 ''Kappaphycus'' spp.)의 해초 재배를 개척했다. 필리핀은 세계 카라기난 공급량의 80%를 생산한다.[16] 카라기난 젤라틴 대체재는 전통적으로 필리핀에서 굴라만이라고 알려져 있다. 다양한 전통 디저트에 널리 사용되며, 건조 막대 또는 분말 형태로 판매된다.[17][18] 젤라틴과 달리 굴라만은 실온에서 굳으며, 독특하게 열 가역적이다. 높은 온도에서 녹으면 냉각되면 원래 모양으로 돌아갈 수 있다.[19] 카라기난 젤리는 또한 아가보다 더 단단하게 굳으며, 요리 중에 아가의 때때로 불쾌한 냄새가 나지 않는다. 카라기난을 젤라틴 대체재로 사용하는 것은 젤라틴에 대한 식이 요법 제한이 있는 요리, 예를 들어 코셔 및 할랄 요리를 포함하여 전 세계 다른 지역으로 확산되었다. 또한, 미리 포장된 젤로 샷에서 실온에서 보관할 수 있도록 사용되었다.
곤약은 인기 있는 곤약 과일 젤리 사탕을 포함하여 많은 아시아 음식에 사용되는 겔화제이다.
동물성 젤라틴 외에도, 식물성 펙틴, 한천, 카라기난 등의 겔화제로 응고시킨 것도 젤리로 널리 칭해진다. 동물 유래의 젤라틴을 피하고, 식물 유래의 겔화제를 사용한 젤리를 찾는 채식주의자도 있다. 또한, 광우병의 영향으로 소 유래의 젤라틴은 기피되고 있다.
; 젤라틴
: 젤리의 원료이기도 한 젤라틴은 동물이나 물고기의 뼈, 피혁, 힘줄 등의 결합 조직의 주성분 콜라겐이 열에 의해 연화되어 만들어지는 것으로, 아스픽뿐만 아니라 일본 요리의 어리와 같은 종류의 요리도 있는 것처럼, 동물의 고기나 생선을 뼈째 끓이는 것과 같은 초보적인 요리가 시작될 때부터 식품으로 알려졌다고 생각된다. 정제 기술이 확립되기 전에는, 제과용 젤라틴은 사슴의 뿔을 끓여서 만들어졌다. 현재, 제과용으로는 돼지 껍질 유래의 것이 많이 사용되고 있다. 돼지 유래의 젤라틴은 이슬람교의 할랄에 저촉되므로, 할랄 인증이 없는 지역에서는 이슬람교도들은 젤라틴의 사용을 피한다.
; 펙틴
: 과일을 당분과 함께 졸이면, 일반적으로 잼으로 알려진 상태가 되는 경우가 있다는 것도 옛날부터 알려져 있었다. 이것은 모든 과일이나 식물에 포함되어 있는 천연 다당류의 작용에 의한 것으로, 1825년에 그 성분은 펙틴이라고 이름 붙여졌다. 재료에 대해 1% 이상의 펙틴과 약 65%의 당분, 그리고 산미가 없으면 굳지 않으며, 설탕의 대량 생산화가 진행된 이후, 잼 등으로 널리 요리나 제과에 사용되기 시작했다고 생각된다. 펙틴이 공업 생산되기 시작한 것은 20세기 후반으로, 겔화제, 증점제, 안정제 등의 명칭으로 현대의 과자나 식품에 널리 사용되고 있다.
; 한천
: 우뭇가사리나 꼬시래기 등의 홍조류 해조류의 점액질을 냉동·건조시킨 것으로, 17세기 후반에 일본 (현재의 교토부 후시미)에서 만들어졌다. 양갱이나 앙미츠 등의 화과자 등에 널리 사용되고 있다. 1881년에는 세균의 배지로서의 유용성이 인식되어, 한천 배지로서 세계로 퍼져나간 후, 구미에서도 식품으로 인지되었다.
; 카라기난
: 아이리시 모스, 통칭 토카차라고도 불리는, 홍조류 해조류에서 추출되는 겔화제이다. 카라기난은 열에 의해 녹는 다른 겔화제와는 다른 특성을 가지고 있다. κ(카파)형, ι(이오타)형, λ(람다)형의 3가지 타입이 있으며, 그중에서도 κ형은 우유에 포함된 단백질 카제인과 섞여 겔화되므로, 우유에 섞는 것만으로 만들어지는 인스턴트 디저트 등에 널리 사용되고 있다.
3. 2. 재료에 따른 분류
다른 요리용 겔화제는 동물성 젤라틴 대신 사용할 수 있다. 이러한 식물성 물질은 젤라틴 단백질보다 펙틴 및 기타 겔화 식물 탄수화물과 더 유사하며, 물리적 특성이 약간 달라서 준비 및 보관 조건에 차이가 있다. 이러한 다른 겔화제는 특정 전통 요리 또는 식이 요법 제한에 선호될 수도 있다.
홍조류로 만든 제품인 아가(식품)는[13] 많은 아시아 디저트의 전통적인 겔화제이다. 아가는 실온에서 보관할 수 있는 빠른 젤리 분말 혼합물과 준비된 디저트 젤에서 인기 있는 젤라틴 대체재이다. 젤라틴과 비교하여 아가 제제는 더 높은 용해 온도가 필요하지만, 결과적인 젤은 더 빨리 응고되고, 젤라틴의 15°C[15]와 반대로, 40°C[14]에서 고체 상태를 유지한다. 비건 및 채식주의자는 아가를 사용하여 동물성 젤라틴을 대체할 수 있다.
또 다른 흔한 해초 기반 젤라틴 대체재는 카라기난으로, 고대 시대부터 식품 첨가물로 사용되어 왔다. 처음으로 산업적으로 생산된 곳은 필리핀으로, 카라기난이 추출되는 열대 홍조류 종(주로 ''Eucheuma'' 및 ''Kappaphycus'' spp.)의 해초 재배를 개척했다. 필리핀은 세계 카라기난 공급량의 80%를 생산한다.[16] 카라기난 젤라틴 대체재는 전통적으로 필리핀에서 굴라만이라고 알려져 있다. 다양한 전통 디저트에 널리 사용되며, 건조 막대 또는 분말 형태로 판매된다.[17][18] 젤라틴과 달리 굴라만은 실온에서 굳으며, 독특하게 열 가역적이다. 높은 온도에서 녹으면 냉각되면 원래 모양으로 돌아갈 수 있다.[19] 카라기난 젤리는 또한 아가보다 더 단단하게 굳으며, 요리 중에 아가의 때때로 불쾌한 냄새가 나지 않는다. 카라기난을 젤라틴 대체재로 사용하는 것은 젤라틴에 대한 식이 요법 제한이 있는 요리, 예를 들어 코셔 및 할랄 요리를 포함하여 전 세계 다른 지역으로 확산되었다. 또한, 미리 포장된 젤로 샷에서 실온에서 보관할 수 있도록 사용되었다.
곤약은 인기 있는 곤약 과일 젤리 사탕을 포함하여 많은 아시아 음식에 사용되는 겔화제이다.
3. 3. 형태에 따른 분류
젤리 디저트는 젤라틴을 뜨거운 액체에 녹여 만들며, 설탕, 과일 주스, 또는 설탕 대체재를 첨가할 수 있다. 상업용 제품은 젤라틴과 미리 혼합되어 뜨거운 물만 추가하면 된다.
상업용 블렌드에는 향료, 아디핀산, 푸마르산, 시트르산 나트륨, 인공 향료, 식용 색소 등이 포함된다. 젤라틴은 광범위하게 가공되어 미국 연방 정부에 의해 육류나 동물성 제품으로 분류되지 않는다.
상업용 블렌드는 분말 또는 농축 젤라틴 블록 형태로 판매되며, 뜨거운 물에 녹인 후 찬물을 섞어 사용한다. 분말 젤라틴은 액체에 뿌려 "부풀리는" 방식으로 용해도를 높일 수 있다.[7] 냉장 보관하면 콜로이드 겔을 형성한다.
젤라틴 디저트는 장식용 틀을 사용하거나, 여러 층을 만들거나, 마시멜로나 과일 등을 넣어 다양하게 만들 수 있다.
젤라틴과 액체의 비율은 일반적으로 커스터드와 같은 질감을 만든다. 젤라틴을 더 넣으면 고무 같은 제품이 되며, 젤리 캔디는 실온에서 고무 같은 고체를 유지한다.
젤라틴 혼합물의 블룸 강도는 젤라틴의 강도를 측정하는 것이다. 10°C에서 표준 6.67% w/v 젤라틴 젤 112g에 12.5mm 직경의 플런저 4mm를 누르는 데 필요한 그램 단위의 힘으로 정의된다.[8]
젤라틴 샷(젤로 샷, 보드카 젤리, 젤리 샷)은 보드카, 럼, 데킬라 등의 증류주를 사용하여 만든다. 톰 레러는 1950년대에 젤라틴 샷을 발명했다고 주장한다.[9] 제리 토마스의 1862년 ''How to Mix Drinks''에 알코올 젤라틴 음료 레시피가 있다.[10][11]
젤라틴 아트 디저트(3D 젤라틴 디저트)는 젤라틴 베이스에 다채로운 모양을 주입하여 만든다. 1990년대 초 멕시코에서 인기를 얻었다.[12]
투명한 젤라틴 베이스가 굳으면 주사기를 사용하여 모양을 주입한다. 주입 재료는 감미료, 식용 액체, 식용 색소, 증점제 등으로 구성된다.
날카로운 물체나 젤라틴 아트 도구를 사용하여 모양을 그리고 색을 채운다. 휘핑크림이나 무스와 결합하여 케이크와 유사한 형태로 만들 수 있다.
중국의 젤라틴 디저트는 물, 설탕, 겔화제의 혼합물로 만들어진다.[21] 약 250가지의 첨가물이 사용될 수 있다.[22] 젤라틴 디저트는 인공 과일 향, 천연 과일 향, 과일 펄프, 유제품, 기타 유형으로 분류된다. 1회용 플라스틱 컵이나 봉투에 담아 판매된다.
일본에서 젤리는 과즙, 젤라틴, 설탕으로 만든다. 잼, 젤리 빈, 구미 등 다양한 젤리 과자가 있다. 한천을 사용한 젤리 과자도 있으며, 학교 급식에서 젤리를 만들 때 한천을 사용하기도 한다.
최근 일본에서는 멜론 젤리, 커피 젤리 등 다양한 젤리가 판매되고 있다. 곤약 젤리, 쥬레 폰즈 등도 있다.
미국에서는 과육 성분이 없는 잼을 젤리라고 하며, 도넛이나 스펀지 케이크에 잼(젤리)이 들어간 것은 젤리 도넛, 젤리 롤(jelly roll)이라고 칭한다. 또한, 차갑게 굳히는 타입의 젤리 과자는, 상품명에서 젤로(Jell-O)라고 불리는 경우가 많다.
4. 젤리의 활용
젤리는 과즙, 젤라틴, 설탕을 섞어 만드는 간단한 생과자를 기본으로 한다. 향료, 과육, 유제품, 계란, 산미료 등을 첨가하여 다양한 종류로 만들 수 있다.
펙틴으로 젤리화한 잼을 비롯하여 과즙 등에 설탕을 많이 넣은 젤리 등의 가공품은 당과(콩피즈리)로도 인식되며, 젤리 빈, 구미 등 한 입 크기의 젤리 과자가 있다.
젤라틴 대신 한천을 사용한 젤리 과자(한천 젤리)도 있는데, 미스즈 아메 등이 있다. 대부분 한 입 크기이며, 표면을 오블라트로 싸거나 설탕을 묻히는 경우가 많다(요즘은 대부분 개별 포장되어 있다). 이러한 젤리 과자는 예전부터 만들어져 차 과자나 군것질 거리로 널리 퍼졌다. 학교 급식처럼 대량 조리가 필요한 경우 일반적인 과일 젤리를 만들 때 한천을 사용하기도 한다.
최근 일본에서는 냉장 디저트의 한 종류로 여러 "젤리"가 판매되고 있다. 대부분 플라스틱 컵 용기에 담겨 있으며, 멜론 젤리, 보슈 비와 젤리처럼 과일이나 커피 젤리처럼 향을 가진, 수분이 많은 부드러운 제품이다.
미량의 곤약 가루를 넣은 '곤약 젤리'나, 2011년부터 여러 회사에서 판매하기 시작한 "주레 폰즈" 등도 있다.
미국에서는 과육 성분을 포함하지 않는 잼을 젤리라고 부르기 때문에, 도넛이나 스펀지 케이크에 잼(젤리)이 들어간 것은 젤리 도넛, 젤리 롤(jelly roll)이라고 한다. 차갑게 굳히는 젤리 과자는 상품명에서 젤로(Jell-O)라고 불리는 경우가 많다.
콜라겐이 풍부한 동물성 재료를 끓인 육즙이나 생선즙이 식으면서 콜라겐이 변성되어 생성된 젤라틴 때문에 젤리가 된 것도 활용된다. 샐러드 젤리(젤리 샐러드)나 아스픽 등이 해당한다. 젤리의 밑 재료로는 부용이나 콩소메가 많이 사용된다. 일본의 니코고리도 젤리의 일종이다.
동물성 젤라틴 외에도, 식물성 펙틴, 한천, 카라기난 등의 겔화제로 응고시킨 것도 젤리로 널리 불린다. 동물 유래 젤라틴을 피하고, 식물 유래 겔화제를 사용한 젤리를 찾는 채식주의자도 있다. 광우병 때문에 소 유래 젤라틴은 기피되기도 한다.
과자뿐만 아니라, 고령이나 장애로 연하장애를 겪는 사람이 액체 때문에 사레들지 않고 수분을 보충하거나, 식사를 쉽게 하기 위해 젤라틴이나 펙틴 등을 섞어 젤리 형태로 만들기도 한다. 이러한 고기능 식품은 고령화 사회를 맞이하는 일본에서 수요가 늘 것으로 예상되어, 정부와 민간이 함께 연구 개발을 진행하고 있다.
화학 등에서 젤리는 겔(액체를 매체로 하는 콜로이드가 고체화된 것) 중 수분을 많이 포함한 젤리 상태의 물질을 말한다. 식품 젤리도 여기에 해당하며, 그 외에는 다음과 같은 것들이 있다.
; 접착제
: 점착성을 쉽게 발휘하기 위해 물체 사이 틈새로 들어갈 수 있는 젤리의 특성을 살렸다.
; 의약품
: 점막 자극을 줄이고 수분 증발을 막으며, 쉽게 펴 바를 수 있는 장점을 살린 젤리 형태의 제품이 연고를 중심으로 많이 보인다.
; 착화제
: 가솔린이나 알코올처럼 흘러넘치거나 휘발될 위험을 없애고 형태를 만들 수 있는 반고체라는 특징을 살렸다.
5. 젤리와 건강
대부분의 젤리는 소비톨을 소량 함유하고 있어 다량 섭취 시 아토피 악화나 충치 등 건강에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.[31]
젤라틴은 동물 뼈나 피부 등에 풍부한 단백질인 콜라겐으로 만들어지며, 양쪽성 분자로서 여러 식품에 활용된다.[8] 하지만 일부 과일에는 젤라틴을 분해하는 효소가 있어 젤리 제조 시 주의해야 한다.
5. 1. 긍정적 측면
젤라틴은 뼈와 피부 등에 풍부한 단백질인 콜라겐으로 만들어진다. 콜라겐은 세 가닥의 폴리펩타이드 사슬이 나선형으로 꼬인 구조인데, 젤라틴 디저트를 만들 때 물과 함께 가열하면 이 결합이 끊어진다. 젤라틴이 식으면서 결합이 다시 형성되려 하지만, 그 사이에 작은 액체 기포가 생겨 반고체 상태가 된다.[20]젤라틴은 산성과 염기성 아미노기를 모두 가진 양쪽성 분자여서, 다양한 화합물과 반응할 수 있다. 이러한 특성 덕분에 마시멜로의 거품을 안정시키거나, 아이스크림의 작은 얼음 결정을 유지하고, 토피나 마가린의 유화제로 사용되는 등 여러 식품에 활용된다.[8]
5. 2. 부정적 측면
소비톨을 소량 함유하고 있어 다량 섭취 시 아토피 악화나 충치 등 건강에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.[31]6. 젤리의 안전성
대부분의 젤리는 소비톨액을 소량 함유하고 있어서 다량으로 섭취했을 때 아토피 악화나 충치 등 몸에 좋지 않은 영향을 끼친다.
오염된 쇠고기를 섭취하면 신변종 크로이츠펠트-야코프병(광우병의 인간 변종, 소 해면상 뇌병증)을 유발할 수 있지만, 젤라틴과 같은 콜라겐 제품을 통해 BSE가 전염된 사례는 알려진 바 없다.[31][23]
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1992–2000
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