스펀지 케이크

3. 제조 방법

스펀지 케이크 반죽은 달걀의 기포성을 이용하여 부풀리는 것이 특징이다. 달걀 흰자와 노른자를 분리하여 거품내는 별립법과 전란을 함께 거품내는 공립법이 있다.

별립법으로 만든 반죽은 비스퀴 반죽(파타 비스퀴, pâte à biscuit^프랑스어)이라고 하며, 달걀 흰자로 머랭을 만들어 더 많은 공기를 포함시킬 수 있다. 비스퀴는 "두 번(bis) 굽는(cuit)"에서 유래되었으며, 원래는 한 번 구운 빵을 얇게 썰어 한 번 더 바삭해질 때까지 구워 보존성을 높여 원양 항해를 위한 보존식이나 군대의 병량으로 사용했던 건빵을 말하며, 나아가 프랑스어에서는 스펀지 케이크 반죽을, 영어에서는 비스킷을 가리키게 되었다.^[46] 별립법의 파타 비스퀴는 달걀 흰자를 전란에서 분리하여 거품내 머랭을 만들면 달걀 노른자의 지질로 거품의 조직이 파괴되는 것을 방지할 수 있으므로, 전란을 거품내는 것보다 훨씬 많은 양의 공기를 포함시킬 수 있으며, 이것이 스펀지 케이크 반죽의 기본 제법이 된다. 달걀 흰자에 설탕을 더해가면서 단단하게 뿔이 설 때까지 거품낸 머랭과, 설탕을 더하여 하얗게 될 때까지 섞은 달걀 노른자를 기포를 깨지 않도록 섞어, 거기에 밀가루를 섞어 구워낸다. 굽기 전의 반죽은 유동성이 부족하므로, 짤주머니로 베이킹 페이퍼 위에 짜내어 굽는 경우가 많다.

공립법으로 만든 반죽은 제노아즈 반죽(파타 제노아즈, pâte à génoise^프랑스어)이라고 하며, 결이 곱고 촉촉한 마무리를 얻을 수 있다. 파타 비스퀴의 호칭은 넓은 의미에서 스펀지 케이크 반죽 전체의 총칭이기도 하므로, 공립법으로 만든 반죽도 비스퀴라는 이름으로 불리는 경우도 있으며, 그 경우 파타 제노아즈는 파타 비스퀴 제노아즈 (pâte à biscuit génoise^프랑스어)가 되어, "제노바풍 비스퀴 반죽"을 의미한다. 전란을 푼 것에 설탕을 더한 것을 리본 모양이라고 불리는 하얗고 푹신한 상태까지 거품내고, 여기에 밀가루를 더해 구워낸다. 별립법의 단순한 비스퀴 반죽과 비교하면, 반죽에 포함된 기포의 양이 적고, 또한 별립법으로 만드는 것보다 힘과 시간이 소요되지만, 반죽의 결은 미세하고 촉촉한 마무리를 얻을 수 있다. 굽기 전에는 부드럽고 유동성이 높으므로, 짜내는 것이 아니라 틀 등에 부어 구운다. 버터를 첨가하여 깊은 풍미를 내기 쉽고, 일반적으로 반죽의 마지막에 녹인 버터를 섞어 거품 낸 전란의 기포가 터지기 전에 재빨리 구워낸다.

나가사키 대학의 노구치 미치코의 연구 자료를 참고한 합자회사 혼키의 사루 Ｌａｂｏ의 하야사카 마사유키에 따르면, 스펀지 케이크 제조에는 기존의 공립법 및 별립법 외에 3가지 새로운 방법(기포하는 새로운 3가지 방법)이 추가되어 총 5가지로 구분된다. 어느 방법이든 특정 환경, 특정 배합에서의 실험 제조에서 제품화가 실증된 기술이다.

기존의 방법에 대한 재정의는 다음과 같다.

# 공립법이란, 전란을 거품내는 방법.

# 별립법이란, 난백과 난황으로 나누어, 난백은 머랭으로, 난황은 푼 후에 양쪽을 합치는 방법.

3. 1. 새로운 기포 방법

• 달걀 노른자의 기포가 몸체가 되므로 필요한 달걀 흰자의 양에 절대적인 값이 없어진다. 즉, 달걀 노른자와 달걀 흰자를 별개의 원료로 간주할수 있으므로 배합 비율을 개편할수 있다.^[47] 극단적인 사례로는 달걀 흰자를 배합하지 않는 레시피가 있다.
• 달걀 노른자의 몸체는 이론적으로 달걀 흰자의 그것보다 입안에서 녹는 느낌이 좋으므로 새로운 식감을 기대할 수 있다. 달걀을 구울 때 달걀 노른자는 완전히 응고되지 않고 달걀 흰자는 응고되어 경화되는 것으로부터 쉽게 추측할 수 있다.
• 스펀지 케이크 등에서 기존에는 달걀 흰자의 양과 질에 의존한 푹신함이 주를 이루었기 때문에, 감칠맛 성분을 동반하지 않는 것이 대부분이었지만, 달걀 노른자에 감칠맛 성분이 포함되어 있으므로 맛을 해치지 않고 푹신하게 마무리하는 것이 기존 방법 이상으로 가능해진다. 달걀 흰자 머랭이 몸체인 경우 감칠맛 성분이 적기 때문에 반죽 자체만으로는 부족하여 토핑 등에 의존한 맛을 내는 구조의 과자가 대부분이다.
• 달걀 노른자에 포함된 유지로 기포를 낼 수 있으므로, 예를 들어 시폰 케이크에 배합되는 샐러드유 등의 유지를 제외한 배합이 가능하다.
• 달걀 노른자에 포함된 유지를 이용하므로 별도로 유지를 배합하는 것보다 섭취 유분량을 줄일 수 있다.

4. 종류

4. 1. 아시아

4. 2. 기타

5. 종교 행사

5. 1. 유월절

5. 2. 크리스마스

참조

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_[46] 문서 実際、イタリアのトスカーナ地方には同様の作り方をした[[カントゥチーニ]]（Cantuccini）というビスケット菓子が存在する。
_[47] Cookpad クックパッド https://cookpad.com/[...]
_[48] 문서 "[[#由来|お菓子の由来物語]] P.11"