프리카세

3. 역사

프리카세 레시피는 1300년경 중세 프랑스 요리책 르 비앙디에(Le Viandier)의 초기 버전에서부터 튀긴 후 액체에 졸이는 일반적인 방식으로 나타난다. 1490년, Le Viandier^프랑스어의 인쇄본에서 처음으로 friquassée^프랑스어로 구체적으로 언급되었다.^[5]

16세기 요리책 The Good Huswifes Jewell^프랑스어에는 "양 머리와 내장 프리카세"에 대한 내용이 있다.^[6]

''The perfect English cooke''에는 "양고기 또는 송아지 프리카세"를 준비하는 방법이 담겨 있다. 장-바티스트 타베르니에는 17세기 말 저서인 ''터키에서 페르시아까지의 여행기''에서 "맛있는 프리카세"를 묘사한다.^[7]

영국식 프리카세는 일반적으로 달걀 노른자로 걸쭉하게 만들었고, 이탈리아의 fricassea^it는 레몬과 달걀 노른자를 혼합하여 사용했다. 18세기에는 영국과 미국 요리에서 달걀 노른자가 밀가루로 대체되기 시작했다. 마사 워싱턴의 닭고기 프리카세 레시피에서는 닭고기를 육수에 졸인 다음 크림과 달걀 노른자로 소스를 만들었다.^[8]

19세기 초 요리책 ''A New System of Domestic Cookery'' by 마리아 런델은 "가금류, 토끼, 흰 살 생선, 채소" 프리카세에 흰색 소스를 사용할 수 있다고 말한다. 닭 목이나 발로 만든 육수 또는 고기를 삶는 데 사용된 육수와 유사한 육수는 허브와 레몬 껍질과 함께 끓인 다음 크림(또는 달걀 노른자), 밀가루, 버터로 걸쭉하게 하여 소스를 만든다.

4. 조리법

시몬 베크, 루이세트 베르톨, 줄리아 차일드는 저서 ''프랑스 요리 예술''에서 프리카세를 "소테와 스튜의 중간"이라고 묘사한다. 소테는 액체를 전혀 첨가하지 않지만, 스튜는 처음부터 액체를 포함한다. 프리카세에서는 잘게 썬 고기를 먼저 소테(하지만 갈색으로 만들지 않음)한 다음 액체를 넣고 끓여서 요리를 마무리한다.^[9] 요리책 작가 제임스 피터슨은 일부 현대화된 레시피에서는 고기를 끓이기 전에 완전히 갈색으로 만들 것을 요구하지만, 고전적인 버전에서는 고기와 채소 모두 캐러멜화되지 않은 상태로 유지해야 한다고 언급한다.^[10]

한국어로는 브랑케트와 함께 크림 스튜로 불리기도 한다. 육류와 양파 등의 채소를 함께 볶은 후, 콘소메나 부이용으로 간을 하고 끓여서 생크림을 넣어 마무리하는 요리이다.

오늘날에는 닭고기를 사용한 프리카세의 인지도가 높지만, 토끼고기나 염소고기도 사용되었다. 또한, 흰살 생선, 새우, 가리비와 같은 어패류 프리카세도 있다.

프리카세는 "하얀 조림"이라는 의미이며, 볶는다는 의미의 frire|프리르^프랑스어와 잘게 썬다는 의미의 casser|카세^프랑스어의 합성어가 어원이라고 여겨진다.

5. 종류

닭고기 프리카세는 "전형적인 옛날식 미국 요리"로 묘사되며,^[12] 에이브러햄 링컨이 가장 좋아했던 요리 중 하나였다.^[13] 또한 케이준 요리의 대표적인 "편안한 음식"이기도 하다.^[14] 1734년 미국의 요리책에는 닭고기에 육두구, 파슬리, 양파, 메이스로 간을 하고 밀가루를 묻혀 버터에 갈색으로 구운 후, 소스, 달걀 노른자, 와인, 육두구와 함께 졸여 걸쭉한 크림과 같은 농도를 낸다는 레시피가 소개되어 있다.^[15] 캘리포니아 요리의 19세기 레시피는 fricasa de pollos a la española^es(스페인식 닭고기 프리카세)로, 닭고기를 라드에 양파, 샬롯, 마늘, 버섯을 잘게 썰어 볶은 후 토마토 주스, 올리브, 신선한 허브, 올리브 오일을 넣어 걸쭉한 스튜를 만든다.^[16]

스페인령 카리브해 지역에서는 fricasé de pollo^프랑스어(닭고기 프리카세)가 인기 있는데, 이는 프랑스 남부와 스페인에서 온 정착민들에 의해 전해졌다. 프랑스식 프리카세와 달리 토마토 기반 소스를 사용하며, 보통 적포도주를 넣는다.^[17]

19세기 초 요리책 ''새로운 가정 요리법''에는 차가운 로스트 비프 프리카세가 등장하는데, 얇게 썬 쇠고기를 버터와 육수에 파슬리와 양파를 넣고 익힌 후, 달걀 노른자, 와인, 식초로 소스를 걸쭉하게 만든다. 이 레시피는 미국 남북 전쟁 당시 여성 잡지인 ''고디스 레이디 북''에도 게재되었다.^[11]

해나 글래스의 토끼 프리카세는 버터에 튀긴 빵가루를 입힌 토끼 작은 조각으로 만들고, 레드 와인 소스를 곁들여 제공한다.^[18]

유대인 프리카세는 거의 항상 가금류(주로 거위 또는 닭)로 만들어지며, 내장 및 기타 닭고기 부스러기를 사용하고 때로는 미트볼을 포함하기도 한다. 아슈케나즈 유대 요리에서는 (잘게 썬 닭고기)라고 불리며, 모래주머니, 닭 목, 날개 끝, 발 등을 포함할 수 있다. 세파르딕 요리사는 이 요리를 armin de poyo^lad 또는 (모로코에서) fricassada^lad라고 부를 수 있다. 유대인들은 육류와 유제품 혼합 금지 때문에 슈말츠 (아슈케나지 지역) 또는 올리브 오일(세파르딕 세계)을 요리용 지방으로 사용했다. 프리카세는 걸쭉하고 소스가 많은 그레이비가 특징이며, 쌀, 국수, 보리 파르펠, 또는 만두와 함께 제공된다.^[19]

오늘날에는 닭고기를 사용한 프리카세의 인지도가 높지만, 토끼고기나 염소고기도 사용되었다. 또한, 흰살 생선, 새우, 가리비와 같은 어패류 프리카세도 있다.

6. 유사 요리

블랑케트와 스튜(크림 스튜)는 유사한 요리이다. 오늘날에는 블랑케트와 프리카세에 큰 차이가 없다고 여겨진다.

프리카세는 재료를 볶은 다음 끓이지만, 블랑케트는 볶지 않고 끓인다는 어원상의 차이가 있다.

또한 크림 스튜와 프리카세의 차이점은, 프리카세는 재료를 볶은 다음 끓이지만, 크림 스튜는 볶지 않고 끓인다는 것이다.

7. 사진

참조

_[1] 웹사이트 Audio pronunciation of 'fricassee' http://dictionary.we[...] 2013-09-10
_[2] 웹사이트 fricassee {{!}} Lexico.com (Oxford Dictionary) https://www.lexico.c[...] 2022-02-01
_[3] 서적 The Complete Idiot's Guide to Comfort Food https://books.google[...] Penguin 2007
_[4] 웹사이트 fricassee http://www.etymonlin[...] 2012-10-08
_[5] 서적 Martha Washington's Booke of Cookery Columbia University Press
_[6] 서적 The Good Housewife's Jewel Equinox
_[7] OED fricassee
_[8] 서적 Classical Southern Cooking https://books.google[...] Gibbs Smiths 2009
_[9] 서적 Mastering the Art of French Cooking Alfred A. Knopf
_[10] 서적 Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making Wiley
_[11] 서적 Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godey's Lady's Book University Press of Kentucky 2014
_[12] 서적 Masters of American Cookery: M. F. K. Fisher, James Andrew Beard, Raymond Craig Claiborne, Julia McWilliams Child https://books.google[...] University of Nebraska Press 2005
_[13] 서적 A Treasury of White House Cooking https://archive.org/[...] Putnam
_[14] 웹사이트 Vermilionville Chicken Fricassee https://www.lafayett[...]
_[15] 문서 "A 'frikasie#REDIRECT \n\n{{Rcat shell|\n{{R from modification}}\n{{R from template shortcut}}\n}}, attributed to Mrs. John Burroughs, 1734, in Lucile Stimson Harvey, ''Food Facts for the Home-maker'', 1920, p. 63"
_[16] 서적 El cocinero español
_[17] 웹사이트 pollofricase http://www.elboricua[...] 2016-10-04
_[18] 서적 British Food: An Extraordinary Thousand Years of History https://books.google[...] Columbia University Press
_[19] 서적 The Encyclopedia of Jewish Food Houghton Mifflin Harcourt 2010