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되네르

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목차

1. 개요

되네르는 세로 회전구이 방식으로 구운 고기를 얇게 썰어 빵과 함께 제공하는 음식으로, 터키 부르사에서 유래했다. 18세기까지는 가로 회전구이 방식이었으나, 19세기 중반 이스켄데르 에펜디가 세로 회전구이 방식을 개발했다. 이후 아랍 세계의 샤와르마, 그리스의 기로스 등으로 변형되었으며, 1960년대 이후 터키 이민자들에 의해 유럽, 특히 독일에서 대중화되었다. 1990년대 후반 한국에 소개되어 현지화 과정을 거쳤으며, 주로 양고기를 사용하지만 쇠고기, 닭고기도 사용한다. 위생, 품질, 높은 염분, 지방, 칼로리 수준과 관련된 건강 문제가 제기되기도 한다.

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되네르 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
되네르 케밥 써는 모습
국가오스만 제국
지역튀르키예
종류간식 또는 주요리
제공뜨겁게 제공
주재료양고기
소고기
닭고기
드물게 돼지고기
변형이스켄데르
샤와르마
기로스
알 파스토르
로마자 표기döner kebap
IPAdœˈnæɾ keˈbɑp
어원
튀르키예어döner (되네르, '회전하는' 의미)
kebap (케밥)
관련 음식
유사 음식세로 회전구이

2. 역사

되네르 케밥의 역사는 19세기 오스만 제국으로 거슬러 올라간다. 18세기까지는 가로 회전구이 케밥(야트크 되네르)을 먹었으나, 1867년 오스만 제국의 부르사에서 요리사 이스켄데르 에펜디가 세로 회전구이 케밥을 개발했다.[101] 이렇게 만든 되네르를 피데에 올리고 토마토 소스, 버터, 요구르트를 곁들인 음식이 그의 이름을 딴 이스켄데르 되네르로 알려져 있기도 하다.

수평으로 굽는 초기 방식, 여기서는 차으 케밥에 사용됨


베이티 귈레르에 의해 이스탄불에 소개되고 대중화되었다. 그의 레스토랑은 1945년에 처음 문을 열었고, 곧 언론인들에게 발견되어 되네르와 다른 케밥 요리를 왕, 총리, 영화배우, 유명인사들에게 제공하기 시작했다.[20] 1960년대 중반부터는 이스탄불에서 샌드위치 형태로 판매되었다.[18]

샌드위치 형태로 "패스트 푸드"로 제공되는 되네르 케밥은 20세기 중후반에 전 세계적으로 두각을 나타냈다. 1966년 런던에 최초의 되네르 케밥 가게가 문을 열었고,[21] 1970년대 후반에는 지방 도시에서 흔히 볼 수 있는 광경이었다. 기로스는 이미 1971년에 그리스와 뉴욕에서 인기를 얻었다.[22][23] 그리스-캐나다식 변형인 ''도네어''는 1972년에 도입되어 핼리팩스의 공식 음식으로 자리 잡았고, 전국으로 퍼져나갔다.[58][62] 1960년대까지 멕시코의 ''타코 알 파스토르''는 샤와르마에서 진화했다.[3]

튀르키예 요리 중에서도 가장 대중적인 요리 중 하나로, 향신료와 요거트, 마리네이드 등으로 밑간을 한 고기를 대략적으로 슬라이스하여 쌓아 올리고, 특별한 수직 꼬치에 꽂아 구이로 굽고 나서 겉면의 구워진 갈색 층을 큰 칼로 얇게 깎아낸 고기 요리이다.

원형은 머튼 또는 양고기만을 사용했지만, 현재는 송아지, 쇠고기, 칠면조 또는 닭고기 등이 사용된다. 쌀밥이나 샐러드를 곁들여 메인 요리로 제공되거나, 포장마차 등에서 판매되는 도네르 케밥처럼 피타 등에 케밥과 채소를 넣고, 기호에 맞는 소스를 뿌려 먹기도 한다.

튀르키예에서 유래된 요리로 알려져 있으며, 도네르 케밥과 같은 기원을 가진 유사한 요리가 시리아 인근에서 아랍 요리로 정착되어 '''샤와르마'''라는 이름(이라크에서는 가쓰)으로 널리 보급되었다.[87]。유럽 등 세계 각지로 퍼져나가 인도 등 영어권에서는 샤와르마, 러시아에서는 '''샤우르마'''라는 이름으로 불린다.[88]。

회전식 고기 구이 기구(로티세리)로 고기를 조리하는 것은 아나톨리아에서 전통적인 것으로, 구운 고기에는 피타 등이 제공되었다. 1836년, 프로이센 군인 몰트케는 케밥을 먹었다고 기록했으며,[89] 이때의 시시 케밥은 일반적인 그릴로 구워졌다.

독일어권에서의 일반적인 되네르 케밥은 터키의 그것과는 다르게 피타에 가든 샐러드, 얇게 썬 토마토, 오이, 양파, 흰색이나 붉은색 양배추에 마요네즈나 요구르트 소스를 더하고, 갈릭이나 허브, 카레 등을 첨가하기도 한다. 더 나아가 고기 대신 치즈를 넣는 등의 채식주의자 케밥을 제공하는 점포도 있다.

되네르 케밥의 꼬치는 4~5겹으로 되어 있으며 요구르트나 스파이스, 마리네이드로 버무려 밑간이 된 고기 층과 지방 층으로 구성되어 있다. 준비된 케밥 꼬치의 무게는 20~40파운드이다. 많은 레스토랑이나 노점에서는 자체적으로 제조하지만, 제품화된 업무용 케밥 고기를 구매하는 곳도 있다. 독일에는 400개 정도의 케밥 고기를 제조하는 업체가 있으며, 그중 레므지 카플란 ''Remzi Kaplan''이 되네르 케밥 업계를 이끌고 있다. 스위스에서는 ''CeDe Royal Döner''가 60%의 점유율을 차지하고 있다. 1980년대에는 대량 생산되는 되네르 케밥이 시작되었고, 이 시기에 케밥 고기의 품질에 관한 규정 및 가이드라인 등이 정비되었다.[94][95].

"Doner box"라고 불리는 상자에 케밥과 감자튀김, 양상추, 토마토, 양파, 또는 밥에 소스를 섞어 포크로 먹는 패스트푸드도 등장했다.[96] 되네르 케밥이 널리 퍼지는 한편, 조악한 품질의 문제도 발생하고 있다.[97][98]

2. 1. 기원

18세기까지는 가로 회전구이 케밥(야트크 되네르)을 먹었으나, 19세기 중반 오스만 제국의 부르사에서 요리사 이스켄데르 에펜디가 세로 회전구이 케밥을 개발했다.[101] --|]]|thumb|제임스 로버트슨의 1855년 작품, 이스탄불, 오스만 제국]] 이스켄데르 에펜디가 개발하기 전인 1830년경 카스타모누 출신의 함디 우스타가 세로 회전구이 케밥을 만들었다는 주장도 있다.[16][17][18]

2. 2. 세계화

아랍 세계에서는 샤와르마, 그리스에서는 기로스라는 이름으로 변형되어 퍼져나갔다.[3] 1920년대 그리스와 터키 간의 인구 교환과 함께 그리스에 전해졌으며, 이후 ''기로스''로 변형되었을 가능성이 있다.[19] 1960년대 이후에는 터키 이민자들에 의해 유럽, 특히 독일에 전해져 대중화되었다.

1970년대 초 베를린에 온 터키 객원 노동자들에 의해 독일에서 되네르 케밥이 대중화되었다.[24] 1972년 베를린 동물원역에서 터키 객원 노동자 카디르 누르만이 되네르 케밥 샌드위치를 판매하면서 패스트푸드로 자리 잡았다는 이야기가 전해진다. 1990년대에는 오스트리아, 스위스, 영국 등 유럽 각지로 퍼져나갔다.

1990년대 BSE 문제가 발생한 이후에는 닭고기나 칠면조 고기를 사용하는 케밥이 늘었다. 이들은 되네르 케밥이라고 불리지 않고, 치킨 되네르(Chicken-Döner)나 다른 명칭(Hähnchen-Döner, Tavuk Döner)으로 불린다. 또한, 1990년대에는 얇은 빵인 두룸(Dürüm)을 말아 먹는 케밥 ''Dürüm Döner''도 널리 퍼졌다.

2. 3. 한국 전래

1990년대 후반 이태원을 중심으로 한국에 처음 소개되었다. 이후, 일본의 아키하바라, 신주쿠, 우에노 아메요코 등의 도시 지역의 영향을 받아 한국에서도 점차 대중화되었다. 한국인의 입맛에 맞춰 마요네즈 기반 소스를 사용하고 양배추를 주로 사용하는 등 현지화가 이루어졌다.[99]

3. 종류 및 변형

되네르 케밥은 사용되는 고기, 빵, 소스, 곁들이는 음식에 따라 다양한 종류로 나뉜다.


  • 아제르바이잔식 되네르: lavaş|라바쉬az(납작빵) 또는 çörәk|최레크az(빵, 탄두르 빵 포함)에 싸서 샌드위치 형태로 제공되며, 주로 양고기나 염소고기(әt|애트az)를 사용하지만, 때로는 닭고기(toyuq|토유크az)를 사용하기도 한다.[37][38][39]
  • 튀르키예식 되네르: 향신료와 요거트, 마리네이드 등으로 밑간을 한 양고기, 송아지, 쇠고기, 칠면조, 닭고기 등을 슬라이스하여 쌓아 올리고, 수직 꼬치에 꽂아 구워 만든다. 쌀밥이나 샐러드를 곁들여 메인 요리로 제공되거나, 피타 등에 케밥과 채소를 넣고 소스를 뿌려 먹기도 한다.
  • 샤와르마: 튀르키예의 되네르 케밥과 기원이 같지만, 고기에 묻히는 향신료, 빵의 종류, 소스의 배합 등에서 차이가 있다.[91] 이라크에서는 가쓰라고 불린다.[87]
  • 기로피타: 그리스 요리로, 샤와르마와 마찬가지로 수직 꼬치에 꽂아 회전식 구이 기구로 조리한다.
  • 자 케밥: 터키 동부 에르주룸 지역의 케밥으로, 수직이 아닌 옆으로 회전시키며 굽는다.
  • 이스켄데르 케밥: 부르사에서 양고기 다진 고기를 가볍게 두드려 겹쳐 놓고 구운 후 얇게 썰어 요거트, 녹인 버터, 얇게 썬 빵을 곁들여 제공한다.
  • 독일식 되네르 (데너): 피타에 가든 샐러드, 얇게 썬 토마토, 오이, 양파, 흰색이나 붉은색 양배추에 마요네즈나 요거트 소스를 더하고, 갈릭, 허브, 카레 등을 첨가하기도 한다. 채식주의자를 위해 고기 대신 치즈를 넣기도 한다.
  • 치킨 되네르: 소 해면상 뇌증 문제 이후 닭고기나 칠면조 고기를 사용한 케밥으로, 독일 등에서 주로 사용된다.
  • 뒤륌 되네르 (Dürüm Döner): 1990년대에 얇은 빵인 뒤륌(Dürüm)을 말아 먹는 케밥이다.
  • 되네르 박스 (Doner box): 상자에 케밥과 감자튀김, 양상추, 토마토, 양파, 또는 밥에 소스를 섞어 포크로 먹는 패스트푸드이다.[96]

4. 재료 및 조리법

로티세리 기구로 고기를 조리하는 것은 아나톨리아의 전통 방식이다. 1836년 프로이센 군인 몰트케는 케밥을 먹었다고 기록했는데[89], 이때는 일반적인 그릴에 구운 시시 케밥이었다. 얼마 후 터키 카스타모누의 함디 ''Hamdi''가 처음으로 고기를 쌓아 수직으로 굽는 방식을 고안했다.[90]

부르사의 이스켄데르(Iskender)는 양고기 다진 것을 가볍게 두드려 겹쳐 놓고, 구운 후 얇게 썰어 요구르트, 녹인 버터, 얇게 썬 빵을 곁들인 이스켄데르 케밥을 개발했다. 함디의 케밥과 이스켄데르 케밥 중 어느 것이 수직 구이 케밥의 원조인지는 불분명하다.

아랍 요리의 샤와르마나 그리스 요리의 기로피타도 유사한 방식으로 조리된다. 샤와르마는 되네르 케밥과 거의 같지만, 향신료, 빵 종류, 소스 등에서 차이가 있다.[91] 터키 동부 에르주룸의 자 케밥은 수직이 아닌 옆으로 회전시키며 굽는 방식으로, 되네르 케밥의 원형으로 여겨진다.

독일에서는 1970년대 베를린에서 되네르 케밥이 처음 시작된 것으로 알려져 있으며,[92] 이후 인기 있는 패스트푸드로 자리 잡았다. 1990년대 이후 BSE 문제로 닭고기나 칠면조 고기를 사용하는 케밥이 늘었다. 얇은 빵인 두룸을 말아 먹는 ''Dürüm Döner''도 널리 퍼졌다.

4. 1. 재료

주로 양고기를 사용하지만, 쇠고기나 닭고기, 칠면조를 쓰기도 한다. 저며서 얇게 편 고기나 다진 고기를 다진 양파, 소금 등과 섞어서 찰기가 생기도록 반죽하며, 토마토, 피망 등 채소를 곁들인다.[43] 향신료와 요거트, 마리네이드 등으로 밑간을 하기도 한다.[87]

4. 2. 조리법

튀르키예 요리 중 하나인 되네르는 향신료, 요거트, 마리네이드 등으로 밑간을 한 고기를 얇게 썰어 쌓아 올리고, 특별한 수직 꼬치에 꽂아 구이로 굽고 나서 겉면의 구워진 갈색 층을 큰 칼로 얇게 깎아내는 고기 요리이다.[87] 주로 양고기를 사용하지만, 쇠고기나 닭고기를 쓰기도 한다.[87] 저며서 얇게 편 고기, 그물지방이나 다진 고기를 다진 양파, 소금 등과 섞어서 찰기가 생기도록 반죽한 다음 잘 편 것을 토마토, 피망 등 채소와 번갈아 쌓아 세로 회전구이한다.

원형은 머튼 또는 양고기만을 사용하지만, 현재는 송아지, 쇠고기, 칠면조, 닭고기 등이 사용된다.[87] 쌀밥이나 샐러드를 곁들여 메인 요리로 제공되며, 포장마차 등에서 판매되는 도네르 케밥은 피타 등에 케밥과 채소를 넣고, 기호에 맞는 소스를 뿌려 먹는다.[87]

되네르 케밥의 꼬치는 보통 4~5겹으로 되어 있으며, 요거트나 스파이스, 마리네이드로 버무려 밑간이 된 고기 층과 지방 층으로 구성되어 있다.[94][95] 준비된 케밥 꼬치의 무게는 약 9.07kg~약 18.14kg이다.

5. 건강 문제

되네르 케밥은 위생 문제, 저품질 재료 사용, 높은 염분, 지방 및 칼로리 함량 등 여러 건강 문제와 관련하여 언론의 주목을 받아왔다.[80][81][82]

일부 조사에서는 되네르 케밥에 사용되는 재료의 품질이 낮거나, 표시된 종류와 다른 고기가 사용되는 경우가 발견되기도 했다.[83][84] 특히 덜 익힌 고기를 하룻밤 동안 보관했다가 다시 가열하여 판매하는 방식은 위생 문제를 야기할 수 있다.[80]

대부분의 선진국에서는 식품 안전 규정을 통해 덜 익힌 고기로 인해 발생할 수 있는 박테리아 감염 위험을 관리하고 있다. 일부 국가에서는 되네르 케밥의 취급 및 조리 방법에 대한 구체적인 지침을 제공한다. 예를 들어, 캐나다 정부는 2008년 대장균 식중독 발생 이후, 회전구이에서 썰어낸 고기를 한 번 더 조리하도록 권고했다.[85] 독일에서는 당일 판매되지 않은 되네르 케밥 고기는 폐기해야 하며, 부분적으로 조리된 고기를 냉동 보관 후 판매하는 것은 법으로 금지되어 있다.[86]

참조

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