호밀

3. 형태

호밀은 씨앗을 얻기 위해 재배하는 키 큰 풀이며, 일년생 또는 이년생일 수 있다. 환경 조건과 품종에 따라 높이가 1~3m에 이른다. 잎은 청록색이며 길고 뾰족하다. 씨앗은 약 7~15cm 길이의 굽은 이삭에 들어 있다. 이삭은 여러 개의 소수(작은 이삭)로 구성되며, 각 소수에는 두 개의 작은 꽃이 들어 있다. 소수는 이삭을 따라 좌우로 번갈아 배열되어 있다.^[13]

뿌리가 잘 발달하며, 지상부 높이는 1.5m~1.8m이고, 3m에 달하는 경우도 있다. 풍매화이다. 호밀은 밀이나 보리와 달리 타가수정 식물이며, 자가수정하는 경우 수확량이 현저히 떨어진다.^[83]

밀과는 근연종이며, 교배도 가능하다. 하지만 호밀의 꽃가루를 밀의 암술에 수분시키는 경우에만 가능하며, 반대의 경우는 열매가 맺히지 않는다.^[83] 밀과의 인위적인 교배종을 라이밀(트리티케일)이라고 한다.

4. 재배

호밀은 주로 가을에 파종하여 여름에 수확하는 겨울 작물이지만, 봄 파종 품종도 있다. 발아 온도가 1℃~2℃로 낮고 내한성이 강하여 밀이 생육할 수 없는 한랭지에서도 재배 가능하다. 사질토, 이탄지, 강산성 및 알칼리성 토양 등 다양한 환경에서 잘 자란다.^[85] 그러나 뿌리가 깊게 뻗어 지력을 소모하기 쉽고 흡비성이 높기 때문에 점토질 토양에서는 생육하기 어렵다.

호밀은 원래 밀밭의 잡초였으며, 생육 조건이 거의 같아 밀의 생육 조건이 나쁜 밭에서는 의도적으로 밀과 호밀을 섞어 재배하기도 했다. 이렇게 하면 밀 수확량이 적을 때에도 호밀 수확으로 손해를 어느 정도 줄일 수 있다.

호밀은 연작 장해가 발생하기 쉬우므로 감자나 강낭콩 등과 윤작하는 것이 좋다.

4. 1. 병해

5. 생산

호밀은 주로 동유럽, 중앙유럽, 북유럽에서 재배된다. 주요 재배 지역은 독일 북부에서 폴란드, 우크라이나를 거쳐 러시아 중부 및 북부까지 이어진다. 북아메리카, 남아메리카(아르헨티나 포함), 오세아니아(오스트레일리아, 뉴질랜드 포함), 튀르키예, 중국 북부에서도 재배된다.^[30][31]

1992년 이후 대부분 생산국에서 호밀 생산량이 감소했다. 예를 들어 러시아의 호밀 생산량은 1992년 1390만 톤에서 2022년 220만 톤으로 감소했다.^[30][31] 그러나 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 호밀 생산량이 다시 증가하는 추세이다.

6. 이용

호밀은 추운 기후와 척박한 토양에서도 잘 자라기 때문에 유럽 동부, 중부, 북부와 러시아 등 고위도 지역에서 널리 재배된다. 주요 생산지는 독일에서 폴란드, 벨라루스, 우크라이나, 리투아니아, 라트비아, 러시아 북부로 이어지는 지역이다. 이 외에도 캐나다, 미국, 아르헨티나, 브라질, 중국 북부에서도 재배된다.^[88]

2005년 기준 최대 생산국은 러시아였으며, 폴란드, 독일, 벨라루스, 우크라이나가 그 뒤를 이었다. 그러나 전반적인 수요 감소로 인해 호밀 생산량은 감소하는 추세이다. 일례로 러시아의 호밀 생산량은 1992년 1390만 톤에서 2005년 360만 톤으로 크게 감소했다.^[88] 하지만 2010년 이후 건강에 대한 관심 증가와 수요 증가, 가격 상승 등의 영향으로 생산량 자체는 다시 증가하고 있다.

호밀은 생산국 내에서 대부분 소비되며, 인근 국가로 수출되기도 하지만 세계적인 시장은 형성되지 않았다. 수요가 적어 현대적인 품종 개량도 거의 이루어지지 않고 있다.

호밀은 위스키(라이 위스키)나 보드카의 원료로 사용되기도 한다. 러시아에서는 양질의 보드카를 만들 때 호밀을 주원료로 사용한다.^[98] 북아메리카의 미국과 캐나다에서는 라이 위스키를 주로 생산한다. 러시아, 우크라이나, 벨라루스에서는 호밀과 맥아를 발효시켜 만든 크바스라는 음료를 청량음료처럼 마신다.^[99]

가축의 사료로도 사용되는데, 봄철 초기에 많은 양의 풀을 얻을 수 있어 청예취하여 사료나 녹비로 사용하지만, 가축이 다소 꺼리는 경향이 있다.

6. 1. 식용

캐나다 보건부와 미국 식품의약국에 따르면, 하루에 4g 이상의 호밀 β-글루칸 또는 1회 제공량당 0.65g 이상의 수용성 섬유질을 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관 질환의 위험을 줄일 수 있다.^[37] 통곡물 호밀과 기타 고섬유질 곡물을 섭취하면 혈당 조절에도 도움이 된다.

호밀은 주로 빵의 원료로 사용되며, 글리아딘 함량은 높지만 글루테닌 함량은 낮고 수용성 섬유질이 풍부하다. 알킬레조르시놀은 밀과 호밀의 겨에 다량 함유된 페놀성 지질이다.^[41] 호밀빵은 색깔이 검은색을 띠어 검은빵이라고도 불리며, 펌퍼니켈을 포함하여 북유럽과 동유럽에서 널리 먹는다.^[42][43]

호밀은 글루텐이 없어 반죽의 신장성이 나쁘지만, 글루텐을 구성하는 글리아딘을 가지고 있어 어느 정도 부풀기 때문에 다른 곡물 빵보다 맛있다.^[89] 빵의 발효에는 이스트균이 아닌 사워종을 사용하는 경우가 많으며, 젖산을 이용한 발효로 인해 호밀가루 반죽은 산성화되면 부풀기가 좋아져 특유의 신맛을 낸다.^[91] 호밀만으로는 반죽이 부풀기 어렵기 때문에 밀과 섞어 빵을 만드는 경우도 많다.^[92] 호밀가루는 식이섬유와 미네랄이 풍부하여 건강에 좋다고 알려져 있으며, 거칠게 간 가루나 통밀가루 형태로도 많이 사용된다.^[93]

6. 1. 1. 각국의 호밀빵 문화

6. 2. 기타 용도

7. 한국에서의 현황

한국에 호밀이 도입된 것은 메이지 시대이며, 홋카이도와 도호쿠 북부 등 한랭지에서 재배되었다. 그러나 제2차 세계 대전 이전의 재배 면적은 수백 헥타르에 불과했고, 1950년에는 6,500 헥타르까지 재배 면적이 늘어났으나, 곧 급감했다. 현재는 녹비나 사료용 생산을 제외하고는 거의 재배되지 않는다. 녹비로는 내한성이 강하고 생장이 매우 빠르기 때문에 이용되는 경우가 있다.^[100] 일본해 쪽의 바람이 강한 지방이나 사구 지역에서는 방풍·방사용 식물로 밭 주변에서 재배되기도 한다.^[69] 식용으로는 홋카이도에서 소량 재배되고 있지만, 대부분 수입에 의존한다.^[101]

일본에 도입된 호밀 품종 중 가장 오래된 것은 19세기에 전래된 독일 품종인 "페트쿠자"이며, 현재도 대표적인 품종 중 하나이다. 이 외에도 "춘일번" 등 몇몇 품종이 각종 종묘회사에 의해 개발되어 판매되고 있다.

현재 일본에서 사용되는 호밀은 거의 전량 수입이며, 2008년에는 59,281톤이 수입되었다. 주요 수입국과 수입량은 다음과 같다.^[102]

8. 민속

유럽 민속에서 로겐볼프(Roggenwolf, "호밀 늑대")는 육식성 곡물 악마 또는 펠트가이스터(Feldgeist, 들의 악령)로, 늑대 모습을 한 들의 정령이다.^[62] 로겐볼프는 아이들을 납치하여 먹는다.^[63]

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