화락 (일본주)
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1. 개요
화락(火落)은 일본 술에서 발생하는 변질 현상으로, 젖산균의 일종인 히오치균(火落ち菌)에 의해 일어난다. 히오치균은 메발론산을 주식으로 하며, 일본 술을 탁하게 하고 산화시키며 냄새를 발생시킨다. 이 균은 알코올 농도 6% 환경에서 가장 잘 자라며, 약산성 환경을 선호한다. 히오치균은 1906년 도쿄 대학의 다카하시 테이조에 의해 처음 연구되었으며, 1956년 타무라 가쿠조에 의해 메발론산이 히오치균 생육에 필수적인 성분임이 밝혀졌다. 히오치 현상을 막기 위해 일본 술 제조 과정에서 히이레(가열 살균)를 실시하며, 히이레는 술의 품질을 유지하기 위해 비교적 낮은 온도에서 진행된다. 히이레를 하지 않으면 히오치균으로 인해 술이 변질될 수 있다.
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| 화락 (일본주) | |
|---|---|
| 화락 (火落ち) | |
| 유형 | 일본 청주의 결함 |
| 원인 | 화락균 |
| 관련 미생물 | 프룩틸락토바킬루스 프룩티보란스 렌틸락토바킬루스 힐가르디 락티카세이바킬루스 파라카세이 락티카세이바킬루스 람노수스 |
2. 히오치균 (火落ち菌)
과거 위생 관리가 어려웠던 나무 통에서는 내부까지 완전히 살균하기 어려워 히오치 현상이 빈번하게 발생했으며, 한번 발생하면 해당 양조장에 수년간 피해를 주는 재해였다. 이러한 현상 자체는 오래전부터 알려져 있었고, 이를 막기 위한 가열 살균(火入れ, 히이레) 역시 헤이안 시대 후기부터 행해졌다. 하지만 '히오치(火落ち)'나 '히오치균(火落ち菌)'이라는 용어가 사용되기 시작한 것은 메이지 시대 이후로 추정된다.[1]
히오치 현상을 일으키는 주된 원인균인 '히오치균'은 젖산균의 일종으로 밝혀졌으며, 증식을 위해 곰팡이가 생성하는 특정 성분인 메발론산(과거에는 '화락산'으로 불림)을 필요로 한다. 이 균이 일본 술에 들어가면 술을 탁하게 만들고 산화시키며 좋지 않은 냄새를 유발한다.
2. 1. 히오치균의 특징
화락 현상을 일으키는 "화락균"(히오치균)은 곰팡이가 생성하는 '''메발론산'''(통칭 "화락산")을 주 영양원으로 삼는 젖산균의 일종이다. 일본 술에 들어가면 술을 탁하게 만들고 산화시키며, 특유의 냄새(화락취)를 유발한다.화락균은 생육에 메발론산을 필수적으로 요구하는데, 이는 1906년 도쿄 대학의 다카하시 테이조가 일반 세균 배지에서는 자라지 않지만 일본 술을 첨가하면 생육하는 균을 발견하고 '''진성 화락균'''이라 명명한 연구를 통해 처음 알려졌다. 이후 1956년 도쿄 대학의 타무라 가쿠조에 의해 이 필수 성분이 메발론산(처음에는 '화락산'으로 명명)임이 밝혀졌다.
화락균은 알코올 농도 6% 정도에서 가장 왕성하게 증식하지만, 25% 정도의 높은 농도에서도 생존 및 증식이 가능하다. 또한 일본 술과 같은 약산성 환경을 선호하여, 일본 술은 화락균에게 이상적인 서식 환경이라 할 수 있다.
주요 화락균으로는 락토바실루스 속(''Lactobacillus'')에 속하는 종들이 알려져 있다. 대표적으로 Fructilactobacillus fructivorans|프룩틸락토바실루스 프룩티보란스la(''Lactobacillus fructivorans''), Lactobacillus hilgardii|락토바실루스 힐가르디la, Lactobacillus paracasei|락토바실루스 파라카제이la, Lactobacillus rhamnosus|락토바실루스 람노수스la 등이 있다.
2. 2. 히오치균 연구 역사
화락 현상을 일으키는 "화락균"은 곰팡이가 생성하는 '''메발론산'''(처음에는 "화락산"으로 명명됨)을 주요 영양원으로 삼는다는 것이 밝혀졌다. 화락균은 젖산균의 일종으로, 일본 술에 들어가면 술을 탁하게 만들고 산화시키며 좋지 않은 냄새를 풍기게 한다. 알코올 농도 6% 정도에서 가장 잘 자라지만, 25% 정도의 농도에서도 생육할 수 있으며, 일본 술과 같은 약산성 환경을 선호한다.화락균에 대한 연구는 1906년 도쿄 대학의 다카하시 테이조가 시작했다. 그는 일반적인 세균 배지에서는 자라지 않지만 일본 술을 넣어주면 자라는 균을 발견하고, 이를 '''진성 화락균'''이라고 명명했다. 이는 일본 술 안에 화락균 생장에 꼭 필요한 특별한 성분이 들어있다는 것을 의미했다.
이후 여러 미생물학자와 양조학자들이 연구를 이어갔지만 큰 진전을 보지 못했다. 그러던 중 1956년, 미생물 정량법이라는 방법을 사용한 도쿄 대학의 타무라 가쿠조가 마침내 이 필수 성분이 메발론산이라는 사실을 규명했다. 당시 일본에서는 이 성분을 '화락산'이라고 처음 불렀으나, 나중에 메발론산으로 이름이 바뀌었다.
3. 히이레(火入れ)와 히오치(火落ち)
히오치(火落ち)는 과거 위생적이지 않은 나무 통을 사용하던 시절, 내부까지 완전히 살균하기 어려워 빈번하게 발생했던 현상이다. 한 번 발생하면 수년 동안 해당 양조장을 괴롭힐 정도의 재해로 여겨졌다.[1] 이러한 현상 자체는 오래전부터 알려져 있었으며, 이를 방지하기 위한 가열 살균 방식인 히이레(火入れ) 역시 헤이안 시대 후기부터 시행되었다.[1] 다만, '히오치' 또는 '히오치 균(火落ち菌)'이라는 용어가 구체적으로 사용되기 시작한 것은 메이지 시대 이후로 추정된다.[1]
3. 1. 히이레의 목적과 방법
히이레(화입)를 하지 않고 일본주 안에 히오치균을 그대로 두면, 술이 지나치게 익어 식초처럼 변하거나 좋지 않은 묵은 냄새(노네향)가 날 수 있다.[1] 이는 히이레가 술의 변질을 막고 품질을 안정시키는 중요한 과정임을 보여준다.히이레는 가열 살균의 한 방법이지만, 술 본연의 품질을 최대한 유지하기 위해 비교적 낮은 온도에서 이루어진다. 메이지 시대인 1881년 일본을 방문했던 영국인 로버트 윌리엄 앳킨슨은 당시 술집에서 온도계가 없는 상황임에도 토지(양조 책임자)가 경험에 의존하여 술 표면에 'の' 자를 겨우 쓸 수 있을 정도의 뜨거움으로 정확히 화씨 130도(약 55°C)에 맞춰 히이레를 하는 것을 보고 놀라움을 기록했다.[1] 이는 과거 온도계 없이 숙련된 경험만으로 온도를 조절했음을 보여주는 일화이다.
히오치균이 발견된 이후 히이레 온도는 약 60°C였으며, 현재는 일반적으로 62°C에서 68°C 사이의 온도를 유지하며 관리한다.[1] 참고로 중국의 소흥주에도 비슷한 가열 공정이 있지만, 온도는 약 85°C로 일본주보다 더 높다.[1]
3. 2. 히이레를 하지 않은 경우
화입(히이레)을 하지 않고 일본주 안에 히오치균을 그대로 두면, 안전한 양조 기술이 보장된 현재에도 술이 지나치게 익어버리는 과숙 현상이 나타나 식초처럼 변하거나, 노네향(묵은 냄새)이 나기도 한다.화입은 가열 살균의 한 방법이지만, 술 본래의 품질을 최대한 유지하기 위해 비교적 낮은 온도에서 이루어진다. 메이지 시대인 1881년(메이지 14년)에 일본을 방문했던 영국인 로버트 윌리엄 앳킨슨은 일본 각지의 술집에서 화입 과정을 관찰했다. 그는 서양의 파스퇴르 살균법과 달리 온도계도 없는 환경에서 토지(양조 책임자)가 술 표면에 'の' 자를 겨우 쓸 수 있을 정도의 뜨거움으로 정확히 55°C를 맞추는 것을 보고 놀라움을 표했다. 이후 히오치균이 발견되면서 화입 온도는 약 60°C로 설정되었고, 현재는 일반적으로 62°C에서 68°C 사이의 온도로 진행된다. 참고로 중국의 소흥주에도 비슷한 공정이 있지만, 온도는 약 85°C로 더 높다.
4. 한국의 전통주와 히오치 현상
일본 일본주에서 문제가 되는 히오치 현상과 유사하게, 한국의 전통주에서도 젖산균에 의한 품질 저하가 발생할 수 있다. 막걸리나 약주와 같은 발효주는 제조 과정에서 의도치 않은 잡균, 특히 젖산균에 오염될 경우 맛과 향이 변질될 수 있는데, 이는 일본주의 히오치 현상과 비슷한 원리로 이해될 수 있다.
따라서 한국 전통주 제조 시에도 양조 환경의 위생 관리와 적절한 살균 과정이 술의 품질을 유지하는 데 중요하다. 특히 살균 처리를 거치지 않은 생막걸리 등은 유통 및 보관 과정에서 온도 관리가 제대로 이루어지지 않으면 젖산균이 증식하여 품질 변화가 발생하기 쉬우므로 주의가 요구된다.
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