막걸리
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1. 개요
막걸리는 '막 거른 술'이라는 뜻으로, 쌀, 누룩, 물을 발효시켜 만든 한국의 전통주이다. 탁주, 농주, 탁배기 등으로도 불리며, 맑은 청주와는 대조적으로 탁한 외관을 가진다. 삼국 시대부터 양조되었으며, 2000년대 후반 웰빙 트렌드와 전통 문화에 대한 관심이 높아지면서 재조명받았다. 막걸리는 유산균과 파르네솔을 함유하고 있으며, 부침개, 도토리묵 등 다양한 음식과 함께 즐겨 먹는다.
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| 막걸리 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 쌀 와인 |
| 알코올 도수 | 6–9% |
| 제조 국가 | 한국 |
| 원산지 | 중국 |
| 출시 연도 | 기원전 1세기 |
| 색 | 우윳빛, 회백색 |
| 맛 | 쌀 맛 |
| 주요 성분 | 쌀 누룩 |
| 관련 음료 | 청주 니고리 추주 주토 |
| 다른 이름 | 탁주 농주 |
| 한국어 이름 정보 | |
| 한글 | 막걸리 |
| 한자 | 없음 |
| 로마자 표기 | makgeolli |
| 문화어 | makkŏlli |
| 다른 이름 정보 | |
| 다른 이름 1 | 불투명 와인 |
| 한글 1 | 탁주 |
| 한자 1 | 濁酒 |
| 로마자 표기 1 | takju |
| 문화어 1 | t'akchu |
| 다른 이름 2 | 농부의 와인 |
| 한글 2 | 농주 |
| 한자 2 | 農酒 |
| 로마자 표기 2 | nongju |
| 문화어 2 | nongju |
| 일본어 이름 정보 | |
| 가나 | マッコルリ |
| 가나 (다른 표기) | タクチュ ノンジュ |
| 로마자 표기 (일본어) | makkoruri takuchu nonju |
| 추가 정보 | |
| 발음 | |
| 웹사이트 | (국영문 동시 배포) ‘막걸리 빚기 문화’국가무형문화재 신규종목 지정 예고 |
2. 이름
막걸리는 '막 거른 술'이라는 뜻으로, 흐린 외관 때문에 '탁주'라고도 불린다.[90][91][92] 농가에서 즐겨 마셨기 때문에 '농주'라고도 불렸다.[99] '막걸리(막걸리한국어)'라는 이름은 ‘막’(막한국어; “대략, 함부로, 부주의하게”)과 동사 어간 ‘거르-’(거르-한국어; “거르다, 체에 치다, 걸러내다”)에서 파생된 동사 파생 명사에 명사를 만드는 접미사 ‘-이’(-이한국어)가 붙어 만들어진 합성어이다.[8]
막걸리는 한국에서 가장 오래된 술이다.[94] 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀 등 곡류로 빚기 때문에 삼국 시대 이전 농경이 이루어진 시기부터 존재했을 것으로 추정된다. 삼국 시대부터 양조되어 왔으며[95], 13세기 고려 시대 서적인 《제왕운기》에는 유화가 해모수가 준 술에 취해 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데, 이 술이 막걸리로 여겨진다.[96]
맑고 투명한 청주(청주한국어; 淸酒한국어)와는 대조적으로 “탁한 술”이라는 뜻의 '''탁주'''(탁주한국어; 濁酒한국어)라고도 불린다.[8] 농민들 사이에서 전통적으로 인기가 많았던 것을 반영하여 “농업용 술” 또는 “농부의 술”을 의미하는 '''농주'''(농주한국어)라고도 불린다.[9]
일본에서는 '막코리(makkori)'라는 이름으로 알려져 있으며, 고급 술로 인식되기도 한다.[12][13] 일본에서는 막걸리라는 명칭이 일반화되기 이전에는 단순히 "탁주(どぶろく)"라고 불리는 경우가 많았다. 자음만으로 이루어진 "l"을 표기하지 않는 일본어에서는 "l"을 "ル"로 보완하여 "マッコルリ"라고 쓰이기도 했지만, 현재는 "マッコリ" 표기로 거의 통일되어 있다.[37]
영어권에서는 'Korean Rice Wine' 등으로 표기되며, 'Drunken Rice'라는 애칭도 제안되었으나 논란이 있었다.[106][107][108] 2010년, 대한민국 농림축산식품부는 막걸리의 영어 별칭을 찾는 공모전에서 "drunken rice"(술 취한 쌀)를 당선작으로 발표했다.[10] "Makcohol"(막걸리 + 알코올)과 "Markelixir"(막걸리 + 만병통치약)이 준우승을 차지했다.[10][11] 그러나 이는 한국 대중들에게 미온적인 반응을 얻었으며, 막걸리라는 명사의 번역이 불필요하다고 느끼는 것과 "drunken"(술에 취한)이라는 단어의 부정적인 의미에 대한 반발이 있었다.[11]
막걸리의 현재 공식 로마자 표기는 Makgeolli이지만 Maggeolli, Maccori, Makkoli, Makuly 등의 표기도 사용되고 있어 발음을 포함하여 혼란스러웠다.[33] 한자를 사용하는 중국어에서는 "馬（瑪）格利중국어"로 표기된다.
3. 역사
한반도에는 청주를 언급한 다른 초기 기록들이 많이 있다. 고려에서 편찬된 《삼국유사》의 〈가락국기〉에서는 661년 가야 수로왕의 17대 후손을 위해 신라에서 요례(醪醴, 청주)를 빚어 주었다고 언급한다.[97] 일본 아스카 시대 고사기의 오진 천황 장에는 백제의 인번(仁番)이라는 사람이 양조법을 전파하였다는 언급이 있다.[98] 당나라 시인 이상은이 쓴 공자시(公子時)에는 신라주(新羅酒)가 멥쌀로 빚어졌다는 내용도 있다.[99] 《삼국사기》, 《삼국유사》에 ‘미온(美醞)’, ‘지주(旨酒)’, ‘료예(醪醴)’ 등 막걸리로 추정할 수 있는 내용들이 확인된다.[89]
고려시대에 막걸리는 배꽃이 필 무렵 만들었기 때문에 이화주라고 불렸다.[100] 이는 당시 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있었다. 막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌다.[94][97] 이규보의 《동국이상국집》등 당대 문인들의 문집에도 막걸리로 추측되는 ‘백주(白酒)’ 등의 용어가 확인된다.[89]
조선시대에는 《춘향전》, 《광재물보》에서는 ‘목걸리’, ‘막걸니’ 등 한글로 표기된 막걸리를 찾아볼 수 있으며, 《규합총서》, 《음식디미방》을 비롯한 각종 조리서에서도 막걸리 만드는 방법을 확인할 수 있다.[89]
원래는 전통주 부산물의 침전물에 물을 섞어 술로 마시던 것(이앙주)이 막걸리였다고 여겨진다.[42]
21세기에 막걸리는 도시 지역과 젊은 세대 사이에서 다시 선호도가 증가하고 있다.[94][99][97] 막걸리의 영양성분과 낮은 도수, 그리고 최근 수십 년 동안 문화 전통에 대한 관심이 커지며 막걸리는 다시금 부상하고 있다.[95] 2021년 대한민국 문화재청에서는 '막걸리 빚기'를 국가무형문화재 신규 종목으로 지정했는데, 국민의 제안을 수용하여 지정된 첫 번째 사례이다.[101] 21세기에 들어 UNESCO 세계무형문화유산으로 등재하기 위한 노력이 이루어지고 있다.[102][103]
3. 1. 일제강점기와 해방 이후
일제강점기에는 일제가 면허 제도를 도입하여 자가 소비용 술까지 세금을 부과했고, 1934년에는 가양주가 금지되었다.[20] 이로 인해 다양한 가양주 문화가 사라지고, 양조 방식이 획일화되었다.[44] 1909년 대한제국이 일본 제국의 보호국이었던 시절 공포된 「주세령」은 양조를 신고제 및 과세 대상으로 하고 개인의 자가 양조를 금지했다. 술의 종류도 약주, 탁주, 소주, 청주로 단순화되었고, 해방 후에도 주세법이 유지되면서 일본의 탁주 문화와 마찬가지로 다양한 가양주 문화 대부분이 사라졌다.
1930년경 조선총독부는 쌀누룩에 의한 당화와 효모를 따로 넣어 알코올 발효를 시키는 막걸리 제조 방법의 표준화를 추진했고, 이것이 현재 한국에서도 사용되고 있다.[43]
해방 이후에도 쌀 부족으로 인해 막걸리 제조가 금지되기도 했다. 1965년 박정희 정권은 식량 부족을 이유로 쌀 막걸리 제조를 금지했고,[21] 이에 따라 밀가루 막걸리가 주를 이루게 되었다.[31][44][47] 미국의 지원으로 밀가루로 막걸리 양조가 재개되었고, 1992년에는 쌀로 막걸리 양조가 허용되었지만, 소비자가 밀 막걸리 맛에 익숙해짐에 따라 쌀 막걸리 고유의 맛은 사라졌다.[44] 1990년이 되어서야 남한에서 쌀 사용 금지령이 해제되었고, 21세기 초에 이르러 가양주가 다시 합법화되었다.[21]
1960년대와 1970년대에 막걸리는 한국에서 가장 많이 소비되는 술이었으나,[6][9] 1970년대 수입 주류의 증가와 함께 인기가 떨어지기 시작했다.[3] 낮은 주세율(5%)로 인해 저가의 저급주로 오해받았고, 카바이드를 첨가하여 숙성 기간을 단축하거나 물이나 소주를 섞은 저질 막걸리도 등장하면서 "막걸리를 마시면 두통이 오고 트림도 한다"는 편견이 퍼졌다.[46][48] 결국 막걸리는 맥주와 소주에 밀려 국민적 대중주 지위를 잃게 되었다.
3. 2. 막걸리 르네상스 (2000년대 이후)
한국에서는 '누룩 냄새 나는 값싼 술'이라는 이미지가 있어 소주, 맥주, 와인 등에 밀려 막걸리 소비량이 3% 정도까지 떨어졌지만,[42] 당시 한국 정부가 한식 세계화 추진과 한국 문화 재평가를 진행하고 있었고, 저알코올·자연식품으로 건강에 좋다는 평가 등도 부각되면서[49] 한국에서 막걸리가 재평가되기 시작했다. 일본의 붐이 역수입되는 형태로 2008년경부터 한국에서 막걸리 붐(막걸리 르네상스라고 불림)이 일어났다.[31][42][50]
한국에서는 전통주 연구와 제조법 보급 및 막걸리 양조 기술자 증가를 위한 예산이 지원되었고, 만성적인 쌀 과잉 문제 해결책 제시도 목표로 한 전통주문화진흥원[51]과 막걸리 소믈리에 양성학교가 설립되었다.[52] 한국 전역의 500여 개 업체 외에도 일본에서도 양조업체, 막걸리 마이크로브루어리, 브루펍이 생겨났다. (일본에서는 혼성주류 리큐르류로 분류되는 경우가 많고, 법정 최저 생산량은 6kL)[53] 페트병만 있던 용기도 다양화되었고,[46] 검은콩, 누룽지, 과일맛 막걸리와 막걸리 베이스의 칵테일을 제공하는 곳, 일본의 지역 소주 선술집에 해당하는 막걸리바가 등장하는 등 확산되어 막걸리 르네상스라고 부를 만한 양상을 보였다.[42][50][54][55] 삼성경제연구소가 실시한 "2009년 10대 히트 상품" 설문조사에서도 1위를 차지했다.[56]
2010년에는 슈퍼마켓과 백화점에서도 막걸리와 잘 어울리는 파전, 김치전, 족발, 순대, 가오리 등 식재료의 매출이 증가했고, 막걸리와 함께 주전자와 사발(막걸리를 따르는 주기) 외에도 고급 도자기 세트와 가정 양조 세트 등도 등장했다고 보도되었다.[57] 한편, 그동안 관심을 보이지 않았던 대기업의 진출로 소비량이 크게 늘었음에도 불구하고, 지역의 토종 막걸리 업체가 압박받아 어려움을 겪고 있다는 문제점[58]과 막걸리 세계화를 위한 과제가 활발하게 논의되고 있다.[59]
4. 생산
막걸리는 쌀, 누룩, 물을 주원료로 하여 발효시켜 만든다.[6] 누룩은 곰팡이의 성장을 촉진시키는 건조된 곡물 케이크로, 가수분해 효소를 생성하여 곡물의 전분을 당으로 분해한다.[24] 이 당은 효모에 의해 발효 과정을 거쳐 알코올이 된다.[24] 쌀, 밀, 보리, 콩 등 다양한 재료로 만든 누룩은 각기 다른 풍미의 막걸리를 만들어낸다.[3][6]
막걸리는 찐 쌀, 누룩, 그리고 옥수수, 밤, 과일, 허브, 꽃과 같은 추가적인 풍미 재료를 섞어 옹기에 넣어 발효시킨다.[3][6] 양조 과정은 종국과 주 발효의 두 단계로 이루어진다.[25] 종국은 효모와 누룩 혼합물에서 효모와 효소를 얻는 과정이다.[25] 주 발효에서는 쌀 유래 영양소와 아미노산 변화를 통해 맛과 향이 발달하며, 약 일주일 동안 지속된다.[25]
막걸리는 제조 후 1~2주 이내에 신선하게 마시는 것이 좋다.[3] 신선한 막걸리는 부드럽고 크리미한 맛이 나며,[5] 시간이 지나면 더 강한 맛을 띠고, 몇 달 후에는 식초가 된다.[5]
전통적인 막걸리 제조 방식 외에도 다양한 연령층에 다가가고 수출하기 위한 여러 가지 제조 방식이 있으며, 오늘날에는 많은 사람들이 집에서 막걸리를 직접 만들기도 한다.[26]
4. 1. 상업적 생산
대량 생산되는 막걸리는 전통적인 누룩 대신 공장제 발효제로 양조되며, 물에 희석되고 아스파탐 등의 첨가물이 첨가된다. 이렇게 하면 누룩을 넣지 않고도 알코올을 달콤하게 만들 수 있고, 유통기한도 길어진다.[95] 과일이나 인삼 향이 첨가되는 경우도 있다. 인공 첨가제가 없는 전통적인 방법으로 새로운 고급 막걸리를 생산하기도 한다. 2017년 기준으로 대한민국에는 최소 700개의 소규모 양조장이 설립됐다.[95]
5. 소비
막걸리는 차갑게 해서 마시는 것이 일반적이며, 사발이나 잔에 따라 마신다.[109] 마시기 전에는 국자로 젓거나, 뚜껑을 열지 않은 상태에서 병을 여러 번 부드럽게 뒤집어서 침전물을 섞는 것이 좋다.[109]
파전, 해물파전, 빈대떡 등 부침개와 함께 먹는 경우가 많으며,[94][110] 두부김치와도 잘 어울린다. 
한국에서는 '누룩 냄새 나는 값싼 술'이라는 이미지 때문에 막걸리 소비량이 감소하기도 했지만,[42] 한식 세계화 추진과 한국 문화 재평가, 저알코올 및 건강에 좋다는 인식 등으로 인해 2008년경부터 막걸리 붐(막걸리 르네상스)이 일어났다.[31][42][50] 삼성경제연구소의 "2009년 10대 히트 상품" 설문조사에서 1위를 차지하기도 했다.[56]
2010년에는 막걸리와 잘 어울리는 파전, 김치전, 족발, 순대 등 식재료의 매출이 증가했고, 주전자와 사발 외에도 고급 도자기 세트와 가정 양조 세트 등이 등장했다.[57]
5. 1. 건강 효능
막걸리는 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메티오닌과 같은 필수 아미노산과 비타민 B군(B1, B2, B6, 나이아신, 엽산) 그리고 비타민 C 등 다른 주류에 비해 다양한 영양성분을 포함하고 있다.[99] 또한, 젖산, 주석산, 사과산, 구연산 등 몸에 좋은 성분들이 들어있다. 1.9%의 단백질을 함유한 막걸리는 신진대사를 활발하게 하고, 피로를 해소하며, 피부 개선에 도움을 준다고 알려져 있다.[110]막걸리는 발효 과정에서 생성되는 미생물 덕분에 유익균을 함유하고 있다. 특히 락토바실루스와 같은 젖산균이 풍부하여 장 건강에 도움을 줄 수 있다.[99]
2011년 4월 14일, 한국식품연구원은 막걸리에 파르네솔 성분이 맥주나 와인보다 10~25배 더 많이 들어있다는 연구 결과를 발표했다.[39] 파르네솔은 과실주의 향기 성분으로, 세포 자살을 유도하고 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있다.[40] 파르네솔은 막걸리의 흰 침전물에 많이 들어있으므로, 마실 때 잘 흔들어 마시는 것이 좋다.
5. 2. 막걸리와 궁합이 맞는 음식
막걸리는 부침개(파전, 해물파전, 빈대떡 등)와 함께 나오는 경우가 많다.[94][110] 한국인들은 보통 막걸리를 부침개와 함께 먹는다.[109] 막걸리와 부침개를 함께 먹는 것은 비 오는 날과 관련된 관습이다.[5] 그 기원에 대한 몇 가지 이론이 있는데, 첫 번째는 비 소리가 부침개 굽는 소리와 비슷하기 때문에 비가 오면 파전이 자동으로 떠오른다는 것이다. 두 번째는 농부들이 비가 와서 일을 할 수 없을 때 파전을 만들어 허기를 달래고 막걸리와 함께 먹었다는 것이다.[28]부침개나 파전, 빈대떡 외에도 도토리묵, 보쌈김치, 묵은지김치, 홍어회 등 독특한 음식과도 궁합이 좋다고 여겨진다.[31] 특히 홍어회와 막걸리의 조합은 "홍탁"이라 불리며, 전라남도 목포시 지역의 명물이 되고 있다.
6. 갤러리
7. 비슷한 음료
동동주는 막걸리와 매우 비슷하지만 약간 더 크리미하고, 쌀알을 거르지 않아 쌀알이 떠다니는 술이다. ‘동동’은 떠다니는 작은 물체의 의성어이다.[19] 이화주는 배꽃이 피는 계절에 쌀 누룩으로 빚은 술로, 매우 걸쭉하여 숟가락으로 떠먹기도 한다.[19] 단술은 발효가 덜 된 막걸리와 비슷한 음료로, 단맛이 강하다.
중국의 추주와 일본의 니고리자케는 막걸리와 비슷한 청주이다.
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2009-04-22
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한국전통주연구소 관련 정보
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뉴스
【時論】マッコリの再発見
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中央日報
2009-08-28
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뉴스
解放後、初のコメ輸出の足をひっぱる農林部
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中央日報
2007-05-08
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뉴스
［창간특집］막걸리 회사 사장들의 특별한 '막걸리 이야기'
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스포츠서울USA
2010-05-03
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한국소주 이미지 변화에 대한 설명
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뉴스
ハイボールの次はコレ！「マッコリ」&「ホッピー」にブームの兆し
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東京ウォーカー
2010-01-20
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뉴스
전통주문화진흥원 발대식 개최
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농어촌관광신문
2009-12-22
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뉴스
キムチ、マッコリ・ソムリエ、韓国の味を世界に知らせる
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海外文化広報院 (KOCIS)
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マッコリの免許
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朝日新聞
2010-09-24
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マッコリ・ルネサンス到来、おしゃれ&リッチに
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朝鮮日報
2009-10-13
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뉴스
シャーベット、漬物…人気のマッコリ七変化
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2011-01-05
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今年最高のヒット商品は「マッコリ」と「キム・ヨナ」
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2009-12-17
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"홍어·파전도 '인기'…막걸리가 몰고 온 '복고풍'"
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SBSニュース
2010-02-06
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뉴스
大企業のマッコリ市場参入相次ぐ
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朝鮮日報
2010-06-27
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"［막걸리, 세계인의 술로/2부］<5·끝> 막걸리 세계화 5가지 조건"
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四杯のマッコリ――韓国の濁酒の味わい方
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"'행복가', "부침개로 행복한 세상 열고 싶어요""
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2010-10-05
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"찌그러진 막걸리 잔에 추억이 가물가물"
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オーマイニュース
2007-08-09
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뉴스
"추억이 묻어나는 감성 공간! 옛날 대폿집"
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中央日報
2006-11-02
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"옛날 대폿집 VS 퓨전 대폿집"
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ロッテ百貨店
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"찌그러진 주전자에 추억을 가득 담아보자 "
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대전시티저널
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体験エッセイ 韓国・全羅北道 文化探訪の旅4日間(2)
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韓国観光公社
2009-11-04
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"시원한 냉막걸리에 푸짐한 공짜안주 - 전주막걸리 거리"
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2006-11-20
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"전통 민속주 제1호 ‘금정산성막걸리’ 브랜드화 추진"
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"제2話 장군이된 이등병 <191> 막걸리철학 -86-"
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국방일보
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"박정희 '막걸리 독백'"
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2010-09-21
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막걸리 인기에 '박정희 향수' 솔솔
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2009-11-05
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今年初ソウル
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뉴스
방방곡곡 ‘유명 막걸리’ 찾아 삼만리
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江原道民日報
2010-04-03
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뉴스
노무현 대통령이 거푸 6잔 마신 막걸리는?
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オーマイニュース
2010-06-08
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뉴스
きょう韓日首脳がマッコリで乾杯…過去の歴史にも言及？
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中央日報
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뉴스
경기도농기원 개발한 자색고구마 막걸리 日수출길
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朝鮮日報
2009-06-25
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뉴스
Mr.빈대떡, 건강과 맛을 동시에 잡는 ‘대통령 막걸리’ 인기
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CNBNews
2010-08-05
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뉴스
막걸리 한 사발도 멋 따라 즐기세요
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中央日報
2010-06-01
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뉴스
大阪のオモニ、マッコリ無免許製造
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読売新聞
2011-07-21
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뉴스
′막걸리′ 명칭 일본에 빼앗길 판
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AsiaToday
2011-04-01
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뉴스
막걸리, 일본 전통주 '맛코리'가 되려나?…네티즌 "뻔뻔하다"
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2011-08-27
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뉴스
'Makkori' makes mark among Japanese drinkers
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インデペンデント
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뉴스
世界選手権、韓国伝統酒を日本語表記、抗議殺到で削除＝韓国
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サーチナ
2011-04-29
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뉴스
진로막걸리 일본어광고 철수..“김연아팬들 덕분”
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뉴스
「抱川マッコリ」商標を日本が先に獲得…国民から怒りの声
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中央日報
2009-11-02
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一東マッコリ、日本で商標登録できず
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朝鮮日報
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【韓国ブログ】日本企業のマッコリ商標登録「また日本にやられた」
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サーチナ
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「日本で“抱川マッコリ”登録した人は韓国人」
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(국영문 동시 배포) ‘막걸리 빚기 문화’국가무형문화재 신규종목 지정 예고
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막걸리
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국립국어원
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내가 직접 내린 막걸리... 와 이게 진짜다
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오마이뉴스
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뉴스인용
우리 여건에 맞는 술-막걸리
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정책브리핑
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충주 예성여고생들 오곡 막걸리로 특허
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Best Korean drinks -- from banana milk to hangover juice
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Makgeolli in Seoul
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[뉴스클립] Special Knowledge <592> 전통술 상차림
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삼국유사
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(국영문 동시 배포) ‘막걸리 빚기’국가무형문화재 신규종목 지정
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‘막걸리 세계화 및 유네스코 등재 전략’ 심포지엄 15일
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2022-10-11
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웹인용
프리미엄 사케 키우는 日…한국도 유네스코와 '막걸리 건배'를 [명욱의 호모 마시자쿠스]
https://www.hankyung[...]
2022-10-11
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뉴스인용
막걸리, 새롭게 태어나다
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뉴스
‘乾杯(간빠이)’ 경기米 막걸리 일본 점령나선다
https://www.dailian.[...]
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웹사이트
막걸리, 꼭 "니고리 자케"로 수출해야 하나요?
http://closeup-usa.t[...]
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웹사이트
막걸리 영문애칭은 ‘드렁큰 라이스’
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웹인용
막걸리 영문애칭에 '부글부글'
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2010-05-27
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웹인용
Makgeolli, a Korean rice wine, is an unfiltered joy
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Say hello to the latest Korean fervor - makgeolli the rice wine
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