그라나 파다노

3. 역사

키아라 수도원의 수도승들이 12세기에 그라나 파다노를 만들었다.^[20] 그라나 파다노 치즈는 상하지 않고 오래 보관 가능하며, 2년까지 숙성시키기도 했다. 제작 방식은 에밀리아-로마냐 주의 특산물인 파르미자노-레자노와 유사하지만, 더 넓은 영역에서 다른 규정과 관리하에 생산된다.^{[15] [1]}

전통적으로 피에몬테, 롬바르디아 (일부 만토바 제외), 베네토 (벨루노 현 제외), 트렌토, 에밀리아로마냐 일부 지역 및 남티롤 내 일부 지방 자치 단체를 포함한 포 계곡 전역에서 생산되어 왔다.^[6]

4. 생산

파르미자노 레자노와 마찬가지로, 그라나 파다노는 반 경성 치즈로, 최소 9개월 동안 천천히 조리하고 숙성시킨다. 품질 검사를 통과하면 그라나 파다노 상표가 불로 새겨진다. 소는 하루에 두 번 젖을 짠다.^[7]

포 강 유역의 약 150개 공장에서 연간 약 76,724톤의 그라나 파다노가 생산된다.^[9] 14.4kg의 우유로 1kg의 치즈를 생산한다.^[8]

4. 1. 생산 과정

5. 상세

그라나 파다노 휠은 원통 모양이며, 옆면은 볼록하고 윗면과 아랫면은 거의 평평하다. 직경은 35cm~45cm이고, 높이는 15cm~18cm이며, 무게는 24kg~40kg이다. 얇은 껍질은 옅은 노란색을 띈다.^[23]

5. 1. 숙성 단계

6. 영양 성분

원산지 보호 인증을 받은 그라나 파다노 100g을 생산하기 위해서는 지방을 일부 제거한 생산지의 신선한 우유 1.5리터가 필요하다. 그라나 파다노는 생산 및 숙성 과정에서 생물학적 가용능을 가진 비타민과 무기질을 함유하게 되며, 9가지 필수 아미노산을 포함한 소화가 잘 되는 단백질을 제공한다. 또한, 특유의 생산 및 숙성 방식 덕분에 지질 함량이 줄어들어 락토스 함량이 낮다. 100g의 그라나 파다노 치즈에는 유당 성분이 10mg 미만으로 들어있다.

원산지 보호를 받는 그라나 파다노는 소의 먹이부터 치즈 휠의 상품 표시 절차까지 모든 생산 과정이 규정되어 있어, 평균 영양 성분과 열량에 거의 차이가 없으므로 섭취하는 영양소를 계산하기 쉽다. 100g의 원산지 보호 그라나 파다노 치즈는 약 398kcal (1,666kJ)의 열량을 낸다.

6. 1. 영양 성분표 (100g 기준)

참조

_[1] 웹사이트 Grana Padano - Cheese.com https://www.cheese.c[...]
_[2] 서적 World cheese book DK 2009
_[3] 웹사이트 oriGIn Worldwide GIs Compilation https://www.origin-g[...] 2021-09-05
_[4] 웹사이트 Grana Padano https://www.tmdn.org[...] 2021-09-05
_[5] 서적 The Oxford Companion to Cheese 2017
_[6] 서적 The Cheeses of Italy: Science and Technology 2018
_[7] 서적 Reference Module in Food Science 2016
_[8] 서적 Encyclopedia of Dairy Sciences 2011
_[9] 서적 Fundamentals of Cheese Science Springer Science & Business Media 2000
_[10] 웹사이트 Grana Padano - Cheese.com http://www.cheese.co[...] 2016-05-29
_[11] 웹사이트 A Primer on Grana Padano http://www.thekitchn[...] 2016-09-10
_[12] 문서 イタリア料理教本. 下
_[13] 문서 イタリア地方料理の探求
_[14] 문서 『イタリア料理教本. 下』では通常15カ月から18カ月に限られるとしている。
_[15] 웹인용 Grana Padano - Cheese.com https://www.cheese.c[...]
_[16] 웹인용 Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano https://www.ipaustra[...] 2021-09-05
_[17] 서적 World cheese book https://archive.org/[...] DK 2009
_[18] 웹인용 oriGIn Worldwide GIs Compilation https://www.origin-g[...] 2021-09-05
_[19] 웹인용 Grana Padano https://www.tmdn.org[...] 2021-09-05
_[20] 서적 The Oxford companion to cheese https://archive.org/[...] Oxford University Press 2016
_[21] 웹인용 Parmigiano-Reggiano https://www.scienced[...] Elsevier 2018-12
_[22] 서적 Fundamentals of cheese science https://archive.org/[...] Aspen Publication 2000
_[23] 웹인용 Grana Padano - Cheese.com http://www.cheese.co[...] 2016-05-29
_[24] 웹인용 A Primer on Grana Padano http://www.thekitchn[...] 2016-09-10