파르미자노 레자노
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1. 개요
파르미자노 레자노는 이탈리아에서 생산되는 경질 치즈로, 살균하지 않은 젖소 우유로 만들어진다. 제조 과정은 우유를 가열하고 유청, 레닛을 첨가하여 응고시킨 후, 쌀알 크기로 자르고 온도를 높여 압착하는 방식으로 진행된다. 스테인리스 스틸 틀에서 둥근 모양으로 성형한 후 소금물에 절이고, 12개월 이상 숙성시킨다. 파르미자노 레자노는 유럽 연합에서 원산지 보호 명칭(PDO)으로 지정되어 있으며, 이탈리아 북부의 특정 지역에서 생산된 치즈만을 의미한다. 파르미자노 레자노는 감칠맛이 풍부하고, 파스타, 샐러드 등에 사용되며, 유사 치즈로 그라나 파다노 등이 있다.
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| 파르미자노 레자노 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이탈리아어 명칭 | Parmigiano Reggiano (파르미자노 레자노) |
| IPA | /parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno/ |
| 다른 이름 | 파마산 치즈 |
| 종류 | 경질 치즈 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 원산지 지역 | 에밀리아로마냐주 |
| 생산 지역 | 파르마현 레조에밀리아현 모데나현 볼로냐현 (레노 강 서쪽) 만토바현 (포 강 남쪽) |
| 젖 | 젖소 (주로 홀스타인 프리시안 및 레지아나 품종) |
| 살균 여부 | 비살균 |
| 숙성 기간 | 최소 12개월 |
| 숙성 기간 (베키오) | 18~24개월 |
| 숙성 기간 (스트라베키오) | 24~36개월 |
| 보호 인증 | 이탈리아: DOP (1955년) EU: PDO (1992년) |
| 기타 정보 | |
| 와인 추천 | 와인 안주로 적합 |
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2. 제조
파르미자노 레자노는 살균되지 않은 우유로 만들어지며, 전날 저녁에 자연적으로 유지방을 제거한 우유와 섞어 부분 탈지 혼합물을 만든다. 이 혼합물은 구리 선이 있는 통으로 펌핑되어 가열되며, 이 과정에서 구리 이온이 혼합물에 기여한다.[48]
유청(특정 열친화성 유산균의 혼합물을 포함)을 넣고 온도를 33°C~35°C까지 올린다. 송아지 레닛을 넣고 혼합물을 10~12분 동안 응고시킨다. 그 다음 커드를 쌀알 크기 정도의 작은 조각들로 나눈다. 그 다음 치즈 제조업체에 의해 세심한 조절로 온도를 55°C까지 높인다. 커드가 45~60분 동안 자리를 잡도록 둔다. 압착된 커드는 두 개로 나뉘어 모슬린 조각에 모아 틀에 넣는다. 한 통당 1100L의 우유가 들어가며, 각각 두 개의 치즈가 생산된다.
이 시점에서 각 바퀴를 구성하는 커드는 약 45kg이다. 통에 남아있는 유청은 전통적으로 프로슈토 디 파르마가 생산된 돼지들을 먹이는 데 사용되었다. 이 동물들을 위한 축사는 보통 치즈 생산실에서 몇 미터 떨어져 있었다.
전통적으로 소는 풀이나 건초만을 먹으며, 풀로 먹인 우유를 생산한다. 송아지 레닛과 함께 선발로서 자연적인 유청 재배만이 허용된다.[49] 소금은 지중해식 천일염에 거의 염분이 포화된 소금탱크에 20일간 담가뒀다가 흡수하는 소금뿐이다.[50] 이 치즈는 매일 생산되며, 자연스러운 변이성을 보일 수 있다.
2. 1. 숙성
파르미지아노 레자노는 살균되지 않은 젖소의 우유로 만들어진다. 저녁에 짠 우유는 자연적으로 유지방을 제거하여, 아침에 짠 우유와 섞어 부분적으로 탈지된 혼합물을 만든다. 이 혼합물은 구리 코팅된 통으로 옮겨져 가열되는데, 이 과정에서 구리 이온이 혼합물에 첨가된다.[4]특정 유산균을 포함하는 유청을 넣고 온도를 33°C에서 35°C 사이로 올린다. 송아지 레닛을 첨가하여 10~12분 동안 응고시킨 후, 응고된 우유를 쌀알 크기로 잘게 부순다. 이후 온도를 55°C까지 올리고 45~60분 동안 가라앉힌다. 압착된 응고물은 모슬린 천에 모아 두 개의 틀에 나눠 담는다. 통 하나당 1100L의 우유가 들어가 두 개의 치즈 덩어리가 생산되며, 각 덩어리의 무게는 약 45kg이다. 남은 유청은 전통적으로 프로슈토 디 파르마를 생산하는 돼지의 사료로 사용되었다.
치즈는 스테인리스 스틸 틀에 넣어 모양을 잡는다. 하루나 이틀 후, 틀을 풀고 파르미자노 레자노 이름, 공장 번호, 생산 연월을 새긴 플라스틱 벨트를 두른 후 다시 금속 틀로 조인다. 약 하루 뒤, 치즈를 소금물에 20~25일 동안 담가 소금을 흡수시킨다. 이후 숙성실로 옮겨 12개월 동안 숙성시킨다. 각 치즈는 나무 선반에 놓여 7일마다 청소 및 뒤집기를 한다.
12개월 후, 파르미자노 레자노 치즈 컨소시엄(Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggianoit)에서 모든 치즈 덩어리를 검사한다. 각 덩어리를 두드려 내부의 균열이나 빈 공간을 확인하는 방식으로 품질 검사를 진행한다. 테스트를 통과한 치즈는 껍질에 컨소시엄 로고를 새긴다. 과거에는 테스트를 통과하지 못한 치즈에 선이나 십자가 표시를 했지만, 최근에는 모든 표시를 제거하는 방식으로 변경되었다.
전통적으로 소는 풀이나 건초만 먹고 자라며, 자연 유청 배양과 송아지 레닛만이 스타터로 허용된다.[5]
유일하게 허용되는 첨가물은 소금이며, 치즈는 지중해 바닷소금을 흡수한다. 제품은 평균 2년 동안 숙성된다.[6] 컨소시엄의 전문가는 일반적으로 망치로 음향 테스트를 실시하여 바퀴가 숙성을 마쳤는지 확인한다.[7] 치즈는 매일 생산되므로 자연적인 변동이 있을 수 있다. 진품 파르미자노 레자노 치즈는 강하고 복잡한 과일/견과류 맛과 강한 감칠맛, 약간 거친 질감을 가진다.
일반적인 파르미자노 레자노 덩어리는 높이 18cm~24cm, 지름 40cm~45cm, 무게 38kg이다. 원료는 전날 짠 우유를 하룻밤 두어 분리한 유지방분을 뺀 것과 당일 아침에 짠 우유를 혼합하여 사용하므로, 하루에 한 번만 제조할 수 있다. 수분을 완전히 제거하고 18개월에서 36개월, 길게는 5년 이상 숙성시키기 때문에, 초경질의 하드 치즈가 되며, 아미노산이 결정화되어 흰 반점이 생긴다.[43][45]
이 제조 과정에서 생기는 유지방분은 마스카르포네 등의 원료로 사용되며, 유청은 프로슈토 디 파르마용 돼지의 사료가 된다.
2. 2. 특징
파르미자노 레자노는 살균하지 않은 젖소의 우유로 만들어진다. 아침에 짠 전유는 전날 저녁에 짠 우유와 섞어 부분적으로 유지방을 제거한 혼합물을 만든다. 이 혼합물은 구리 코팅된 통에 펌핑되어 가열되며, 이 과정에서 구리 이온이 혼합물에 공급된다.[4]특정 유산균 혼합물을 포함하는 유청 시동제를 넣고 온도를 33°C에서 35°C로 올린다. 송아지 레닛을 넣고 10~12분 동안 응고시킨 후, 응유를 쌀알 크기로 부수고 온도를 55°C로 올린다. 응유는 45~60분 동안 가라앉도록 둔다. 압축된 응유는 모슬린 천에 수집되어 두 개로 나뉘어 몰드에 넣어지는데, 통당 1100L의 우유로 치즈 2개를 생산한다. 이때 각 바퀴를 구성하는 응유의 무게는 약 45kg이다. 통에 남은 유청은 전통적으로 ''프로슈토 디 파르마''를 생산하는 돼지에게 먹였다.
치즈는 스테인리스 스틸 둥근 형태로 넣고 스프링 구동 버클로 단단히 조여 바퀴 모양을 유지한다. 하루나 이틀 후 버클을 풀고 파르미자노 레자노 이름, 공장 번호, 생산 월 및 연도가 새겨진 플라스틱 벨트를 치즈 주위에 두르고 금속 형태를 다시 조인다. 약 하루 만에 치즈 껍질에 각인이 새겨지면, 20~25일 동안 소금물 욕조에 넣어 소금을 흡수시킨다. 절인 후 바퀴는 공장 내 숙성실로 옮겨 12개월 동안 숙성시킨다. 각 치즈는 선반에 놓이고 7일마다 청소하고 뒤집는다.
12개월 후, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggianoit()에서 모든 바퀴를 검사한다. 마스터 등급자가 각 바퀴를 두드려 균열과 빈 공간을 식별한다. 테스트를 통과한 바퀴는 ''Consorzio''의 로고로 껍질에 열처리 브랜드가 찍힌다. 과거에는 테스트를 통과하지 못한 바퀴는 껍질에 선이나 십자가로 표시했지만, 최근에는 모든 표시를 제거하는 방식으로 변경되었다.
전통적으로 소는 풀이나 건초만 먹여 목초 사료 우유를 생산한다. 스타터로는 자연 유청 배양만 허용되며 송아지 레닛과 함께 사용된다.[5]
허용되는 유일한 첨가물은 소금인데, 지중해 바닷소금을 사용하며 거의 완전한 염도로 포화된 염수 탱크에 20일 동안 담가둔다. 제품은 최소 1년, 평균 2년 동안 숙성된다.[6] ''Consorzio''의 전문가는 망치로 음향 테스트를 실시하여 바퀴가 숙성을 마쳤는지 확인한다.[7]
진정한 파르미자노 레자노 치즈는 강하고 복잡한 과일/견과류 맛과 강한 감칠맛, 약간 거친 질감을 가지고 있다. 품질이 떨어지는 버전은 쓴맛을 낼 수 있다.
일반적인 파르미자노 레자노 바퀴는 높이가 18cm 에서 24cm, 지름이 40cm 에서 45cm이고 무게는 38kg이다. 원료는 전날 짠 우유를 하룻밤 두어 분리한 유지방분을 뺀 것과 당일 아침에 짠 우유를 혼합하여 사용하므로, 하루에 한 번만 제조할 수 있다.
수분을 완전히 제거하고 18개월에서 36개월, 길게는 5년 이상 숙성시키기 때문에, 초경질의 하드 치즈가 되며, 아미노산이 결정화되어 흰 반점이 생긴다.[43][45]
이 제조 과정에서 생기는 유지방분은 마스카르포네 등의 원료로 사용되며, 유청은 프로슈토 디 파르마용 돼지의 사료가 된다.
3. 향 및 화학 성분
파르미자노 레자노는 다양한 알데하이드와 뷰티르산을 포함하여 많은 향기 활성 화합물을 가지고 있다.[21] 뷰티르산과 이소발레르산은 때때로 지배적인 향을 모방하는 데 함께 사용된다.[22]
파르미자노 레자노는 글루탐산이 풍부하여, 치즈 100g당 최대 1.2g의 글루탐산을 함유하고 있다. 글루탐산의 높은 농도는 파르미자노 레자노의 강한 감칠맛을 설명해준다.[23]
파르미자노 레자노 치즈는 일반적으로 치즈 결정, 반고체에서 거친 결정 반점을 포함하며, 이는 적어도 부분적으로 아미노산 티로신으로 구성된다.
4. 역사
파르미자노 레자노의 기원에 대해서는 여러가지 이야기가 전해져 내려오고 있다.
4. 1. 이탈리아 역사 속 파르미지아노 레자노
전설에 따르면 파르미자노 레자노는 중세 시대에 레조 에밀리아 현의 비비아노 ''코무네''(지방 자치 단체)에서 만들어졌다. 그 생산은 곧 파르마와 모데나 지역으로 확산되었다. 역사적 문서는 13세기와 14세기에 파르미자노가 오늘날 생산되는 것과 매우 유사했음을 보여주며, 이는 그 기원을 훨씬 더 거슬러 올라갈 수 있음을 시사한다. 일부 증거에 따르면 17~19세기에 이탈리아와 프랑스에서 파르메산 치즈라는 이름이 사용되었다고 한다.[6]1348년에는 조반니 보카치오가 데카메론에서 '모두 갈아놓은 파르메산 치즈' 산을 묘사하며 찬사를 보냈다. 그는 그곳에 '마카로니와 라비올리를 만들고 닭 육수에 삶아 던져 먹는 사람들'이 살고 있으며, '근처에는 최고의 베르나차 시내가 흐르고, 물 한 방울도 없다'고 썼다.[14]
1666년 런던 대화재 당시 새뮤얼 페피스는 자신의 "파르마잔 치즈와 와인, 그리고 몇 가지 다른 것들"을 보존하기 위해 땅에 묻었다.[15]
자코모 카사노바는 회고록에서 18세기 중반 당시 유럽 전역에서 흔히 사용되던 '파르메산'이라는 이름이 잘못된 명칭이라고 언급했다. 그 이유는 이 치즈가 파르마가 아닌 롬바르디아의 로디 ''코무네''(지방 자치 단체)에서 생산되었기 때문이다. 카사노바는 미식가였고 회고록에서 치즈 사전을 (완성되지 않은) 편찬하겠다고 주장했지만, 그의 언급은 파르미자노와 유사한 그라나 치즈인 그라나 파다노를 잘못 언급한 것으로 여겨진다. 그라나 파다노는 로디 지역에서 생산된다.
파르미자노 레자노는 이탈리아의 조직 범죄의 표적이 되었으며, 특히 마피아 또는 카모라는 A1 고속도로의 밀라노와 볼로냐 사이 북부 이탈리아에서 배송 트럭을 매복하여 납치한다. 이 치즈는 궁극적으로 남부 이탈리아에서 판매된다.[17] 2013년 11월부터 2015년 1월까지 조직 범죄단이 북부 및 중부 이탈리아의 창고에서 파르미자노 레자노 2,039덩어리를 훔쳤다.[18] 일부 은행은 파르메산 치즈를 대출 담보로 받기도 한다.[19]
10월 27일은 파르미자노 레자노 협회에서 "파르미자노 레자노의 날"로 지정했다.[20] 이 "치즈의 왕"을 기념하는 날은 2012년 5월에 원산지를 강타한 두 번의 지진에 대한 대응으로 시작되었다. 피해는 심각하여 수만 명의 주민이 이재민이 되고, 공장이 붕괴되고, 역사적인 교회, 종탑 및 기타 랜드마크가 손상되었다.[20] 재해로 인해 수년간의 치즈 생산이 중단되었으며, 약 5000만달러 상당의 피해가 발생했다. 치즈 생산자를 돕기 위해 모데나 출신의 요리사 마시모 보투라는 ''리조 카치오 에 페페''라는 레시피를 만들었다. 그는 전 세계에 이 새로운 요리를 함께 요리하고 10월 27일 "파르미자노 레자노의 날"을 시작하도록 초대했다.[20]
5. 산업
파르미자노 레자노 치즈 생산자들은 모두 1928년에 설립된 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano|파르미자노 레자노 치즈 컨소시엄it에 소속되어 있다.[8] 이 컨소시엄은 PDO 기준을 설정하고 시행하는 것 외에도 마케팅 활동을 후원한다.[9]
원료는 전날 짠 우유에서 하룻밤 동안 분리한 유지방분을 뺀 것과 당일 아침에 짠 우유를 혼합하여 사용하므로, 하루에 한 번만 제조할 수 있다. 수분을 완전히 제거하고 18개월에서 36개월, 길게는 5년 이상 숙성시키기 때문에 초경질 하드 치즈가 되며, 아미노산이 결정화되어 흰 반점이 생긴다.[43][45]
이 과정에서 생기는 유지방분은 마스카르포네 등의 원료로 사용되며, 유청은 프로슈토 디 파르마용 돼지 사료로 사용된다. 파르미자노 레자노는 주로 갈아서 파스타 등에 뿌려 먹거나, 덩어리째로 발사믹 식초에 담가 먹기도 한다.[43] 이 치즈를 첨가하면 요리의 맛이 크게 좋아지기 때문에 "이탈리아 치즈의 왕"이라고 불린다.[45]
포강 유역에서 만들어지는 비슷한 제조법의 치즈로 그라나 파다노가 있는데, 둘 다 그라나 치즈의 일종이지만 파르미자노 레자노는 더 좁은 지역에서 생산된다.
30킬로그램 이상인 파르미자노 레자노 한 덩어리는 가격이 비싸고 숙성에 최소 1년이 걸려 즉시 수입이 어렵기 때문에, 이탈리아 일부 은행에서는 숙성 전의 파르미자노 레자노를 담보로 대출을 제공하고 있다. 따라서 해당 은행은 파르미자노 레자노 숙성고를 소유하고 있다. 물론, 일반적으로 판매되는 완제품은 이 대출의 담보로 사용할 수 없다.
5. 1. 이탈리아 유제품 산업의 변화
년 기준으로 매년 약 360만 개의 치즈 덩어리(약 137000ton)의 파르메산 치즈가 생산되며, 이 치즈 생산에는 이탈리아에서 생산되는 모든 우유의 약 18%가 사용된다.[10]이탈리아 유제품 산업 종사자(''베르가미니'')의 대부분은 이탈리아 노동총연맹에 소속되어 있다. 나이 많은 유제품 종사자들이 은퇴하면서 젊은 이탈리아인들은 공장이나 사무실에서 일하는 경향이 있다. 이 역할을 이민자들이 채우게 되었는데, 2015년에는 파르메산 산업 종사자의 60%가 인도 출신 이민자였으며, 거의 대부분이 시크교도였다.[11]
6. 소비
파르미자노 레자노는 주로 파스타 요리에 갈아서 넣거나, 수프와 리조토에 넣어 섞거나, 그냥 먹기도 한다. 샐러드와 같은 다른 요리 위에 얇게 썰거나 갈아서 넣기도 한다.[12] 껍질의 가장 단단한 부분은 수프, 육수, 소스에 넣어 맛을 내는 데 쓰이기도 한다. 왁스가 없는 경우에는 구워서 간식으로 먹거나, 올리브 오일에 우려내거나, 채소를 찌는 동안 찜통 바구니에 넣어 사용하기도 한다.[13]
7. 정의
파르미자노 레자노는 전날 짠 우유를 하룻밤 두어 분리한 유지방분을 뺀 것과 당일 아침에 짠 우유를 혼합하여 만들기 때문에 하루에 한 번만 제조할 수 있다. 수분을 완전히 제거하고 18개월에서 36개월, 길게는 5년 이상 숙성시켜 초경질의 하드 치즈가 되며, 아미노산이 결정화되어 흰 반점이 생긴다.[43][45] 제조 과정에서 생기는 유지방분은 마스카르포네 등의 원료로 사용되며, 유청은 프로슈토 디 파르마용 돼지의 사료로 쓰인다.
주로 갈아서 파스타 등에 뿌려 먹거나, 덩어리째로 발사믹 식초에 담가 먹기도 한다.[43] "이탈리아 치즈의 왕"이라고 불릴 정도로 요리의 맛을 향상시킨다.[45]
포강 유역에서 만들어지는 그라나 파다노는 비슷한 제조법으로 만들어지지만, 파르미자노 레자노는 더 좁은 지역에서 생산된다.
30킬로그램 이상이 되는 파르미자노 레자노 한 덩어리는 고가이며, 최소 1년 이상 숙성해야 하므로 즉시 수입이 어렵다. 이탈리아의 일부 은행은 업체로부터 숙성 전의 파르미자노 레자노를 담보로 맡아 대출을 제공하고, 파르미자노 레자노 숙성고를 소유하기도 한다.
'''파르메산 치즈'''는 "파르미지아노 레지아노풍의 치즈"를 의미하지만, 일본에서는 미국을 거쳐 분말 치즈 형태로 들어와 분말 치즈의 총칭으로 불리게 되었으며, 나폴리탄이나 미트 소스 스파게티의 토핑으로 널리 사용된다.
7. 1. 원산지 명칭 보호 (PDO)
유럽 연합은 파르미자노 레자노라는 이름을 법적으로 보호하고 있으며, 이탈리아에서는 정부 법령에 의해 설립된 파르미자노 레자노 컨소시엄이 치즈의 생산 및 판매를 독점적으로 통제한다. 각 치즈 휠은 숙성 초기 단계에서 엄격한 기준을 통과해야 공식 봉인을 받고 숙성될 수 있다.[24][25][26] 파르미자노 레자노는 광범위하게 모방되어 1955년에 상표명과는 다른 인증된 이름이 되었으며, 점차 규제가 강화되었다. 2008년, EU 법원은 유럽에서 "Parmesan"이라는 명칭은 파르미자노 레자노만을 지칭하며, 모조 파르메산 치즈에는 사용할 수 없다고 판결했다. 따라서 유럽 연합에서 파르미자노 레자노는 원산지 보호 명칭 (PDO)으로 지정되었으며, 법적으로 이탈리아 북부의 특정 지역에서 생산된 파르미자노 레자노 PDO 치즈에만 이 명칭을 사용할 수 있다. 제품의 진위 여부는 낙농장 식별 번호, 생산 월 및 연도, 개별 휠 식별 코드, 숙성 기간 스탬프 등이 포함된 특수 봉인으로 확인한다.[27]8. 비유럽산 파르메산 치즈
유럽 연합 외 지역에서 만들어지는 파르메산 치즈는 소젖으로 만든 경질 치즈로, 이탈리아의 파르미자노 레자노에서 영감을 받았다.[28] 보통 연한 노란색을 띠며, 파스타, 시저 샐러드, 피자 등에 갈아서 사용한다.[29] 일부 미국산 파르메산 치즈는 이미 갈아서 판매되며, 숙성 기간이 12개월 미만이다.[30]
유럽 연합 내에서는 법적으로 "파르메산"이라는 용어가 파르미지아노 레자노만을 지칭하지만, 유럽 외 많은 지역에서는 일반 상표가 되어 다양한 경질 이탈리아 스타일 치즈를 지칭한다.[31][32] 이러한 치즈는 주로 미국과 아르헨티나에서 생산되며, 파르메산, 파르미지아나, 파르메사나, 파르마본, 리얼 파르마, 파르메잔, 파르메자노 등 원조 치즈를 연상시키는 이름으로 판매된다.[30] 유럽에서 "파르메산"을 일반적인 이름으로 사용할 수 없게 되자, 크래프트는 유럽에서 자사 치즈 이름을 "파메셀로"로 변경했다.[33]
미국의 ''연방 규정집(Code of Federal Regulations)''에는 "파르메산 및 레지아노 치즈"에 대한 식품 규격이 있다.[34] 파르메산은 소젖으로 만들어야 하며, 10개월 이상 숙성시켜야 하고, 수분 함량은 32%를 넘지 않아야 하며, 고형분 중 유지방은 32% 이상이어야 한다.[34] 캐나다 규정은 숙성 시간에 대한 제한 없이 수분 및 지방 함량만 정의한다.[35]
크래프트 푸드는 북미 지역의 주요 가루 파르메산 생산업체이며, 1945년부터 판매해 왔다.[36][37] 위스콘신 치즈 제조업체들이 통째로 파르메산 휠을 생산하기도 한다.
유럽 연합이 파르메산 이름의 상표를 전 세계적으로 통제하려는 시도에 대해, 여러 비유럽 파르메산 생산업체들은 품질 관리보다는 무역 통제에 초점이 맞춰져 있다고 주장하며 반대하고 있다.[38][39][40]
8. 1. 한국에서의 파마산 치즈
파르메산 치즈라는 명칭은 프랑스어 fromage parmesan|프로마주 파르메장프랑스어과 영어 parmesan cheese|파르메산 치즈영어를 조합하여 만들었다. 일반적으로 "파르미자노 레자노풍의 치즈"를 의미하지만, 일본에서는 미국을 거쳐 분말 치즈 형태로 들어왔기 때문에 분말 치즈를 통틀어 부르는 말이 되었으며, 나폴리탄이나 미트 소스 스파게티 토핑으로 널리 쓰인다. 일본과 미국에서는 크래프트사의 파르메산 치즈(분말 치즈)가 가장 유명하다.파르메산 치즈는 미국, 일본, 아르헨티나 등에서도 생산한다. 파르메산 치즈는 파르미지아노 레자노보다 숙성 기간이 짧은 경우가 많아 풍미는 덜하지만, 가격은 더 저렴하다. 그러나 파르미지아노 레자노의 DOP 규격에는 해당하지 않으므로 유럽 연합 국가에서는 파르메산 치즈라고 부를 수 없으며, 크래프트사의 파르메산 치즈는 유럽에서 Pamesello라는 상품명으로 변경되었다.
2019년 2월 1일에 발효된 일본-EU 경제 연계 협정에서는 치즈를 포함한 식품의 지리적 표시 보호를 규정하고 있으며, "파르미지아노 레지아노"도 보호 대상이지만, 영어 명칭인 "파르메산 치즈"는 예외 조항으로 협정 발효 후에도 사용할 수 있다.[46]
8. 2. 유사 치즈
그라나 파다노는 파르미자노 레자노와 유사한 이탈리아 치즈이지만, 주로 롬바르디아에서 생산되며, 여기서 ''파다노''는 포 계곡(Pianura Padana)을 가리킨다. 우유를 생산하는 소는 풀뿐만 아니라 사일리지도 먹을 수 있으며, 우유는 지방 함량이 약간 적을 수 있고, 여러 날의 우유를 사용할 수 있으며, 최소 9개월 이상 숙성해야 한다.레지아니토는 파르미자노 레자노와 유사한 아르헨티나 치즈이다. 이탈리아계 아르헨티나인 치즈 제조자들이 개발했으며, 치즈는 더 작은 덩어리로 만들어지고 숙성 기간도 짧지만, 그 외에는 대체로 유사하다.
포강 유역에서 만들어지는 비슷한 제조법의 치즈로 그라나 파다노가 있으며, 둘 다 그라나라고 불리는 종류의 치즈이지만, 파르미자노 레자노는 더 좁은 지역에서 생산된다.
'''파르메산 치즈'''라는 명칭은 프랑스어 fromage parmesan|프로마주 파르메장프랑스어과 영어 parmesan cheese|파르메산 치즈영어의 조합으로 만들어졌다. 일반적으로는 "파르미지아노 레지아노풍의 치즈"라는 의미로 사용되지만, 일본에서는 미국을 경유하여 분말 치즈 형태로 들어왔기 때문에, 분말 치즈의 총칭으로 불리게 되었으며, 나폴리탄이나 미트 소스 스파게티의 토핑으로 널리 사용되고 있다. 일본과 미국에서는 크래프트사의 파르메산 치즈(분말 치즈)가 가장 유명하다.
파르메산 치즈는 미국, 일본, 아르헨티나 등에서도 생산되고 있다. 파르메산 치즈의 숙성 기간은 파르미자노 레자노보다 짧은 경우가 많아 풍미에도 미치지 못하지만, 파르미자노 레자노보다 저렴하다. 단, 파르미자노 레자노의 DOP 규격에서는 벗어나기 때문에 유럽 연합 국가에서는 파르메산 치즈라고 칭할 수 없게 되었으며, 크래프트사의 파르메산 치즈는 유럽에서는 Pamesello라는 상품명으로 변경되었다.
2019년 2월 1일에 발효된 일본-EU 경제 연계 협정에서는 치즈를 포함한 식품의 지리적 표시 보호가 규정되어 있으며, "파르미지아노 레지아노"도 보호 대상이 되고 있지만, 영어 명칭인 "파르메산 치즈"는 예외 조치로 협정 발효 후에도 사용할 수 있다.[46]
9. 논란
여러 미국 제조업체들이 잘게 썬 치즈의 응고 방지제로 허용되는 4% 셀룰로스 제한을 초과했다는 혐의로 조사를 받았다.[41] 한 사례에서 미국 식품의약국(FDA)의 조사 결과, 펜실베이니아주 제조업체의 "파르메산"이라고 표시된 잘게 썬 치즈는 "파르메산 치즈를 제조에 사용하지 않았고", 다른 치즈와 셀룰로스를 혼합하여 만든 것으로 밝혀졌다. 해당 제조업체는 유죄를 인정하고 3년의 보호 관찰, 5000USD의 벌금, 200시간의 사회 봉사 명령을 받았다.[41][42]
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