카초카발로
1. 개요
카초카발로는 이탈리아의 치즈로, '말 치즈'라는 뜻을 가지고 있다. 숙성 과정에서 치즈 덩어리를 끈으로 묶어 말에 걸어 놓는 모습에서 유래되었다. 기원전 500년경부터 존재했으며, 발칸 반도와 이탈리아 남부에서 유사한 이름의 치즈가 발견된다. 다양한 종류가 있으며, 일부는 전통 농식품으로 인정받는다. 현재는 이탈리아 남부 지역에서 주로 생산되며, 소의 생유, 소금, 레닛만을 사용하여 만든다. 훈제 여부에 따라 비안카와 아프미카타로 나뉘며, 일본에서도 유사한 방식으로 치즈를 생산한다.
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시칠리아 요리 -
젤라토
젤라토는 이탈리아 전통 수제 방식으로 만든 아이스크림으로, 낮은 공기 함량과 유지방 함량으로 인해 일반 아이스크림보다 밀도가 높고 칼로리가 낮으며, 16세기 이탈리아에서 기원하여 여러 인물의 기여와 기술 발전을 거쳐 현재에 이르렀고, 이탈리아에서는 수제 젤라토가 여전히 인기 있다. -
시칠리아 요리 -
카사타
카사타는 10세기 시칠리아 이슬람 에미르국 시대 팔레르모에서 기원한 시칠리아 디저트로, 리코타 치즈를 사용한 둥근 형태 외에 다양한 형태와 변형이 존재하며, 미국과 인도 등지에서도 독특한 형태로 만들어진다. -
양젖 치즈 -
페타 (치즈)
페타 치즈는 그리스어로 "조각"을 의미하는 'φέτα'에서 유래했으며, 전통적으로 그리스에서 양젖 또는 양젖과 염소젖 혼합으로 생산되고 유럽 연합의 원산지 명칭 보호 제품으로 지정된, 동지중해 지역에서 유래하여 현대에 다양한 요리에 활용되는 치즈이다. -
양젖 치즈 -
로크포르
로크포르는 프랑스 남부 로크포르쉬르술존 지역에서 생산되는 푸른 곰팡이 치즈이며, 라콩 양의 젖으로 만들어 콩발루 산의 동굴에서 숙성되며 짠맛과 날카로운 풍미를 특징으로 한다. -
소젖 치즈 -
던롭 (치즈)
던롭 치즈는 17세기 스코틀랜드 던롭 교구에서 시작되어 바바라 길모어에 의해 유명해졌으며, 숙성 과정을 거쳐 독특한 풍미를 가지는 스코틀랜드 전통 치즈이다. -
소젖 치즈 -
다치
에마다츠는 부탄의 대표적인 국민 음식으로, 고추와 치즈를 주재료로 하여 끓인 매운 스튜이며, 밥과 함께 먹는다.
2. 어원
히포크라테스는 기원전 500년 경 카초카발로에 대해 그리스인의 (치즈 만드는) 지혜로 가리킨 바 있다. 여러 종류의 치즈가 이 이름과 동일하게 명명되기도 했다.
시칠리아에서는 카초카발로 라구사노라 불리기도 하였으나 원산지 명칭 보호를 위하여 카초카발로로서의 자격은 버려야 했다. 이탈리아 치즈 caciocavallo이탈리아어의 이름은 문자 그대로 '말 치즈'를 의미하며, 일반적으로 두 개의 치즈 덩어리를 끈으로 묶어 수평 막대기나 가지에 걸쳐 놓아 숙성시키는 방식, 즉 a cavallo(말을 타다)에서 유래된 것으로 여겨진다.
3. 역사
히포크라테스는 기원전 500년경 그리스인이 카초카발로를 만드는 기술에 대해 언급했다. 여러 종류의 치즈가 이 이름과 동일하게 명명되기도 했다.
시칠리아에서는 카초카발로 라구사노라고 불리기도 하였으나 원산지 명칭 보호를 위하여 카초카발로로서의 자격은 버려야 했다.
4. 종류
이탈리아에는 다양한 종류의 카초카발로가 있으며, 일부는 전통 농식품이탈리아어(PAT)으로 인정받고 있다. 예를 들어, 포돌리카 소 품종의 우유만 사용하여 생산되는 카치오카발로 포돌리코이탈리아어, 미스카노 계곡(아펜니노 산맥)에서 생산되는 카치오카발로 디 카스텔프란코이탈리아어, 카치오카발로 디 고드라노이탈리아어 (카치오카발로 팔레르미타노이탈리아어) 등이 있다.
카초카발로 실라노는 바실리카타, 칼라브리아, 캄파니아, 몰리세 및 풀리아 등 이탈리아 남부의 지정된 지역에서 소젖으로 만들어지며, 1993년에 보호된 지리적 표시 지위를 획득했다.
원래 나폴리현 소렌토 지방산이었지만, 현재는 아브루초주, 몰리세주, 라치오주, 시칠리아주 등 남부 이탈리아 각지에서 생산되고 있다. 생유를 살균하지 않고 만드는 파스타 필라타 경질 치즈로, 원료는 소의 전유, 소금, 레닛만을 사용한다. 색깔은 흰색이며, 단단하고 매끄러운 치즈이다.
DOP 지정의 카초카발로 실라노나, 카초카발로 시칠리아노 (라구사노), 카초카발로 포드리고 등이 있다. 훈제하지 않은 "비안카"와 훈제한 "아프미카타"가 있는데, 이것은 조리법의 차이이며 지역이나 생산 장소와는 관계없는 분류이다.
일본에서도 홋카이도나 아와지섬 등에서 같은 방식으로 만든 치즈가 생산되고 있다. 스테이크처럼 구워 먹는 조리법도 있다.
5. 기타
이름은 비슷하지만, 이 지역 특산 치즈들은 각각 카초카발로 실라노caciocavallo silano이탈리아어와 서로 다르다.
5.1. 다른 언어권
* 알바니아어: kaçkavall알바니아어
* 보스니아어: kačkavalj보스니아어
* 불가리아어: кашкавал불가리아어
* 루마니아어: cașcaval루마니아어
* 세르비아어: качкаваљ세르비아어 / kačkavaljsr-Latn
* 마케도니아어: кашкавал마케도니아어
* 시칠리아어: caciucavadduscn
* 튀르키예어: kaşkaval튀르키예어 / kaşar튀르키예어
* 히브리어: קשקבל히브리어, kashkavalhe-Latn
* 그리스어: κασκαβάλι그리스어, kaskavaliel-Latn, κασέρι그리스어, kaseriel-Latn
* 아랍어: قشقوان아랍어
* 일본어: カチョカバロ일본어
이름은 비슷하지만, 이 지역 특산 치즈들은 각각 caciocavallo silano이탈리아어와 서로 다르다.
5.3. 조리법
카초카발로는 생유를 살균하지 않고 만드는 파스타 필라타 경질 치즈로, 원료는 소의 전유, 소금, 레닛만을 사용하며 흰색의 단단하고 매끄러운 특징을 가진다. 원래 나폴리현 소렌토 지방산이었지만, 현재는 아브루초주, 몰리세주, 라치오주, 시칠리아주 등 남부 이탈리아 각지에서 생산되고 있다.
DOP 지정의 카초카발로 실라노나, 카초카발로 시칠리아노 (라구사노), 카초카발로 포드리고 등이 있다. 훈제하지 않은 "비안카"와 훈제한 "아프미카타"로 나뉘는데, 이는 지역이나 생산 장소와 관계없이 조리법에 따른 분류이다.
일본에서도 홋카이도나 아와지섬 등에서 같은 제법으로 만든 치즈가 생산되며, 스테이크처럼 구워 먹기도 한다.