나폴리 피자

1. 개요

나폴리 피자는 이탈리아에서 유래된 피자의 한 종류로, 이탈리아 정부는 마리나라, 마르게리타, 마르게리타 엑스트라 3종류를 나폴리 피자로 정의한다. 나폴리 피자는 지름 35cm 이하, 토핑이 나폴리 교외산 재료로 만들어져야 하며, 밀가루, 효모, 소금, 물을 기본 재료로 사용한다. 나폴리 피자는 이탈리아 표준화 기구의 보호를 받으며, 유럽 연합의 전통 특산품 보증(TSG)으로 인정받았다. 또한 나폴리 피자 장인의 기술은 2017년 유네스코 무형문화유산으로 등재되었다.

2. 종류

이탈리아 정부는 다음 3종류를 나폴리 피자로 정의하고 있다. 또한 지름 35cm 이하, 토핑이 나폴리 교외산일 것도 조건으로 하고 있다.

* 마리나라
* 마르게리타
* 마르게리타 엑스트라

2.1. 마리나라 (Pizza Marinara)

마리나라 피자는 토마토, 마늘, 오레가노를 재료로 사용한다.

2.2. 마르게리타 (Pizza Margherita)

토마토, 모차렐라 치즈, 생 바질을 얹은 피자이다. 마르게리타 여왕의 이름에서 유래했다. 1889년 나폴리를 방문한 여왕에게 바질의 녹색, 모차렐라 치즈의 흰색, 토마토 소스의 빨강이 이탈리아의 국기 (삼색기)를 나타내는 것 같아 매우 마음에 들어 한 피자를 만들어 바쳤고, 이 피자가 마르게리타 피자의 유래라고 전해진다.

2.3. 마르게리타 엑스트라 (Margherita Extra)

물소에서 짠 우유로 만든 모차렐라 치즈를 사용한다.

3. 재료 및 제조 방법

아베르아체 피자 나폴레타나 협회(AVPN)가 제안한 규칙에 따르면, 진정한 나폴리 피자 반죽은 밀가루, 천연 나폴리 효모 또는 맥주 효모, 소금, 물로 구성된다. 반죽은 항상 무지방 및 무설탕 상태여야 한다.

나폴리 피자라는 이름을 사용하기 위해 유럽 규정에서 요구하는 최소한의 기본 재료는 00번 밀가루(0번을 추가할 수도 있음), 양조용 이스트, 음용 가능한 천연수, 껍질을 벗기거나 생 토마토(둘 다 가능), 씨솔트 또는 식염, 엑스트라 버진 올리브 오일이다. 그 외에 사용이 허용되는 것은 마늘, 오레가노, 생 바질, 모차렐라 STG (mozzarella STG^{이탈리아어}), 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP (mozzarella di bufala campana DOP^{이탈리아어}) 뿐이다.

반죽은 손으로 하거나 저속 믹서로 반죽해야 한다. 부풀리는 과정이 끝나면 밀대나 다른 기계의 도움 없이 손으로 모양을 내야 하며, 두께는 3mm를 넘지 않아야 한다. 피자는 485°C의 장작 화덕에서 60–90초 동안 구워야 한다. 구워진 후에는 부드럽고 탄력 있으며, 부드럽고 향긋해야 한다.

3.1. 재료

아베르아체 피자 나폴레타나 협회(AVPN)가 제안한 규칙에 따르면, 진정한 나폴리 피자 반죽은 밀가루, 천연 나폴리 효모 또는 맥주 효모, 소금, 물로 구성된다. 반죽은 항상 무지방 및 무설탕 상태여야 한다. 규정에 따르면 반죽은 주로 중간 강도(W 값 250–320; 단백질 11–13.5%)의 고운 밀가루로 만들어야 하며, 강력분(W 값 350 이상)은 20%를 넘지 않아야 한다. 이탈리아에서 제2차 세계 대전이 끝난 후, 마셜 플랜의 일환으로 캐나다에서 강력분이 수입되면서 이 강력분은 마니토바 밀가루라고 불리게 되었다.

반죽은 손으로 하거나 저속 믹서로 반죽해야 한다. 부풀리는 과정이 끝나면 밀대나 다른 기계의 도움 없이 손으로 모양을 내야 하며, 두께는 3mm를 넘지 않아야 한다. 피자는 485°C의 장작 화덕에서 60–90초 동안 구워야 한다. 구워진 후에는 부드럽고 탄력 있으며, 부드럽고 향긋해야 한다. 나폴리 피자라는 이름을 사용하기 위해 유럽 규정에서 요구하는 최소한의 기본 재료는 00번 밀가루(0번을 추가할 수도 있음), 양조용 이스트, 음용 가능한 천연수, 껍질을 벗기거나 생 토마토(둘 다 가능), 씨솔트 또는 식염, 엑스트라 버진 올리브 오일이다.

그 외에 사용이 허용되는 것은 마늘, 오레가노, 생 바질, 모차렐라 STG (mozzarella STG^{이탈리아어}), 모차렐라 디 부팔라 캄파나 DOP (mozzarella di bufala campana DOP^{이탈리아어}) 뿐이다.

3.2. 제조 방법

아베르아체 피자 나폴레타나 협회(AVPN)가 제안한 규칙에 따르면, 진정한 나폴리 피자 반죽은 밀가루, 천연 나폴리 효모 또는 맥주 효모, 소금, 물로 구성된다. 반죽은 항상 무지방 및 무설탕 상태여야 한다. 규정에 따르면 반죽은 주로 중간 강도(W 값 250–320; 단백질 11–13.5%)의 고운 밀가루로 만들어야 하며, 강력분(W 값 350 이상)은 20%를 넘지 않아야 한다. 제2차 세계 대전이 끝난 후, 마셜 플랜의 일환으로 캐나다에서 강력분이 수입되면서 이 강력분은 마니토바 밀가루라고 불리게 되었다.

반죽은 손으로 하거나 저속 믹서로 반죽해야 한다. 부풀리는 과정이 끝나면 밀대나 다른 기계의 도움 없이 손으로 모양을 내야 하며, 두께는 3mm를 넘지 않아야 한다. 피자는 485°C의 장작 화덕에서 60–90초 동안 구워야 한다. 구워진 후에는 부드럽고 탄력 있으며, 부드럽고 향긋해야 한다.

4. 인증 및 보존

(La "Verace Pizza Napoletana" (vera pizza napoletana) va consumata appena sfornata; qualora non sia consumata nel locale di produzione non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita.)^{이탈리아어}

4.1. UNI 및 TSG 인증

이탈리아 표준화 기구(Ente Nazionale Italiano di Unificazione)는 나폴리 피자에 대한 보호 지위를 부여했으며, 진짜 나폴리 피자 협회(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)에서 관리한다. 보호 지정은 피자 제조 기술에서 나폴리 전통을 따르는 엄격한 요구 사항을 충족하는 피자집에 제공된다.

유럽 연합은 2010년 2월 5일부터 pizza napoletana^{이탈리아어}를 전통 특산품 보증(TSG)으로 인정했다. TSG 인증은 특정 식품이 해당 범주 내의 다른 모든 식품과 차별화되는 특정 특성을 객관적으로 가지고 있으며, 해당 원자재, 구성 또는 생산 방식이 최소 30년 동안 일관성을 유지했음을 증명한다.

4.2. 풀치넬라 간판

진정한 나폴리 피자 협회에서 인증받은 피자 가게에는 나폴리의 광대인 풀치넬라가 피자를 굽는 간판이 걸려 있다.

5. 유네스코 무형문화유산 등재

이탈리아는 나폴리의 피자 장인(피자이올로) 기술을 유네스코 무형문화유산에 등재하기 위해 유네스코에 신청하였고, 2017년 12월 7일에 등재되었다。나폴리 시내에는 약 3,000명의 피자 장인이 있다。