모차렐라
1. 개요
모차렐라는 이탈리아 남부에서 유래한 치즈로, 우유를 찢어 만든다는 의미의 이탈리아어에서 이름이 유래되었다. 물소젖으로 만든 모차렐라 디 부팔라가 대표적이며, 젖소젖으로 만든 피오르 디 라테, 양젖으로 만든 모차렐라 페코렐라 등 다양한 종류가 있다. 형태와 크기에 따라 오볼리니, 보코치니, 칠리에지네, 페를레네 등으로 분류되며, 피자, 샐러드, 파스타 등 다양한 요리에 활용된다.
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| 국가 | 이탈리아 |
|---|---|
| 젖 | 이탈리아물소 소 (이탈리아 20개 지역 전체) 일부 지역에서는 양과 염소 |
| 살균 여부 | 품종에 따라 다름 |
| 질감 | 반경질 |
| 지방 | 22% |
| 인증 | TSG: 1998년 |
| 이탈리아어 | 파스타 필라타 |
|---|---|
| 이탈리아어 | Mozzarella fior di latte이탈리아어 |
| 이탈리아어 | Mozzarella di bufala campana |
| 일본어 | モッツァレラ |
| 수분 | 50g |
|---|---|
| 열량 | 300kcal |
| 단백질 | 22.2g |
| 지방 | 22.4g |
| 포화 지방 | 13.2g |
| 단일 불포화 지방 | 6.6g |
| 탄수화물 | 2.2g |
| 당류 | 1g |
| 칼슘 | 505mg |
| 인 | 354mg |
| 나트륨 | 627mg |
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훈제 치즈 -
브리
프랑스 브리 지역에서 유래한 부드러운 소젖 치즈인 브리는 8세기부터 생산되어 "여왕의 치즈"로 불리며 프랑스 전역에서 사랑받고 있고, 다양한 종류와 숙성 정도에 따른 풍미 차이가 있으며, 브리 드 모와 브리 드 멜룬은 프랑스 정부의 원산지 통제 명칭(AOC) 인증을 받았다. -
물소젖 치즈 -
체나
체나는 힌두교 베다 문헌에 언급된 인도 아대륙의 치즈로, 우유를 산으로 응고시켜 만들며, 주로 디저트 재료로 사용되고 벵골 지역에서 17세기에 처음 생산되었다는 설이 있다. -
물소젖 치즈 -
파니르
파니르는 인도에서 산을 이용하여 응고시킨 신선한 치즈로, 뜨거운 우유에 산성 물질을 넣어 만든 응유를 걸러 만들며, 인도 요리에 널리 사용되고 높은 단백질과 칼슘 함량을 가진 채식주의자에게 중요한 단백질 공급원이다. -
염지 치즈 -
페타 (치즈)
페타 치즈는 그리스어로 "조각"을 의미하는 'φέτα'에서 유래했으며, 전통적으로 그리스에서 양젖 또는 양젖과 염소젖 혼합으로 생산되고 유럽 연합의 원산지 명칭 보호 제품으로 지정된, 동지중해 지역에서 유래하여 현대에 다양한 요리에 활용되는 치즈이다. -
염지 치즈 -
시레네
시레네는 발칸 반도에서 생산되는 소, 양, 염소젖으로 만든 짭짤하고 지방 함량이 높은 브라인 치즈로, 부드럽고 잘 부서지는 질감을 가지며 샐러드, 페이스트리, 수프 등 다양한 요리에 사용된다.
2. 어원
모차렐라이탈리아어는 풀리아, 칼라브리아, 캄파니아, 아브루초, 몰리세, 바실리카타, 라치오, 마르케에서 사용되는 이탈리아 남부 방언에서 유래되었으며, '자르다' 또는 mozzare이탈리아어('잘라내다')의 축약형인 mozza이탈리아어에서 파생되었으며, 이는 가공 방법에서 유래되었다. 이 용어는 1570년에 바르톨로메오 스카피의 요리책에서 "우유 크림, 신선한 버터, 리코타 치즈, 신선한 모차렐라, 우유"로 처음 언급되었다. 12세기에 캄파니아 주 카푸아의 산 로렌초 수도원에서 알리카드리 몬시뇰이 순례자들에게 mozza이탈리아어가 들어간 빵 조각을 제공했다는 이전 언급도 자주 인용된다.
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모차렐라라는 이름은 그 제조법에서 유래하여 "찢다"라는 의미의 이탈리아어 mozzare이탈리아어에서 유래한 것으로 여겨진다. (단단한 표면이 없기 때문에 "셔츠를 입지 않는다"를 의미하는 scamozzata이탈리아어를 어원으로 하는 설도 있다.)
3. 종류
모차렐라는 사용하는 원료, 형태, 크기, 그리고 가공 방법에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 1996년부터 유럽 연합에서 전통 특산품 보증(TSG)으로 인정받았으며, 보통 80g에서 100g (지름 약 6cm) 단위로 포장하며, 큰 것은 1kg (지름 약 12cm) 단위로도 포장한다. 보통 소금물이나 유청 속에 넣어 보관하며, 시트르산이 첨가될 때도 있다. 구연산을 첨가하고 부분적으로 건조(탈수)하면 구조가 더 촘촘해져 라자냐나 피자와 같이 오븐에서 조리하는 음식에 자주 사용된다.
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모차렐라라는 이름은 제조 과정에서 "찢다"라는 의미의 이탈리아어 "mozzare이탈리아어"에서 유래한 것으로 여겨진다. 18세기에 이탈리아의 살레르노에서 탄생했다. 모차렐라의 명칭과 각국에서의 번역명은 유럽 연합의 원산지 명칭 보호 제도 중 하나인 전통 특산품 보호 (STG)로 인증받아, 명칭뿐만 아니라 전통적인 재료와 제조 방법도 보호받고 있다.
익으면 약간 마르며 치즈는 더 쪼그라들어, 라자냐와 같이 오븐에서 굽는 요리에 쓰인다. 훈제 모차렐라는 아푸미카타(affumicata)라고 부르며, 습기가 없이 포장된다.
3.1. 원유에 따른 분류
원유에 따라 모차렐라의 명칭과 특징은 다음과 같이 분류된다.
* 모차렐라 디 부팔라 (Mozzarella di Bufala): 물소젖을 원료로 만든다. 물소젖은 젖소젖보다 사육이 어렵고 젖 생산량이 적어 희소성이 있고, 더 고급으로 여겨진다.
* 모차렐라 디 바카 (Mozzarella di Vacca) 또는 피오르 디 라테 (Fior di Latte): 젖소의 젖으로 만든다.
* [[모차렐라 디 부팔라 카파나|캄파나 부팔라 모차렐라]] (Mozzarella di Bufala Campana): 캄파니아, 라치오, 풀리아, 몰리세 등 지정된 지역에서 사육된 이탈리아 물소의 젖으로 만든다. PDO 인증을 받았다.
* 모차렐라 페코렐라 (Mozzarella Pecorella): 양젖으로 만든 모차렐라로, 모차페코라이탈리아어라고도 불린다. 사르데냐, 아브루초, 라치오 지방에서 주로 생산되며, 양의 레닛을 첨가한다.
* 염소젖 모차렐라: 비교적 최근에 생겨났으며, 생산자 수는 아직 많지 않다.
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3.2. 형태 및 크기에 따른 분류
서양에서 모차렐라는 보통 공 모양으로 만들어 판매한다. 80g에서 100g(지름 약 6cm) 단위로 포장하며, 큰 것은 1kg 단위(지름 약 12cm)로도 포장한다. 보통 소금물이나 유청 속에 넣어 보관하며, 시트르산이 첨가될 때도 있다.
신선한 모차렐라 치즈볼은 다양한 크기로 만들어지며, 그 크기에 따라 이름이 붙여지기도 한다.
| 이름 | 설명 |
|---|---|
| 오볼리니(Ovolini) | 이탈리아어로 달걀 크기 정도이며, 샐러드에 통째로 사용하거나 슬라이더와 같은 작은 샌드위치의 토핑으로 얇게 썰어 사용한다. |
| 보코치니(Bocconcini) | 이탈리아어로 '작은 한 입'을 뜻하며, 한 입 크기이다. 때로는 우오바 디 부팔라이탈리아어(uova di bufala, '물소 알')라고도 불린다. 일반적으로 애피타이저로 꼬치에 방울토마토와 함께 번갈아 사용한다. |
| 칠리에지네(Ciliegine) | '작은 체리'라는 뜻으로 체리 크기이다. |
| 페를레네(Perlene) | 상업적으로 생산되는 가장 작은 크기로, 샐러드나 뜨거운 수프 또는 파스타 요리에 제공 직전에 추가된다. |
이 치즈볼은 유청이나 물에 포장되어 있으며, 스펀지 같은 질감을 가지고 있고 맛을 흡수한다.
나폴리현, 카세르타현, 살레르노현에서는 여전히 물소 젖으로 만든 보코치니를 생산하며, 신선하게 생산된 [[물소 모차렐라이탈리아어 PDO와 신선한 크림을 혼합하는 과정을 거쳐 보코치니 알라 판나 디 부팔라이탈리아어(bocconcini alla panna di bufala)로 만들어진다. 또한 모차렐라 디 부팔라 캄파나이탈리아어 PDO를 달걀 크기로 만든 보코치노 디 부팔라 캄파나이탈리아어(bocconcino di bufala campana) PDO도 생산된다.
모차렐라를 꼬아 땋은 모양으로 만들면 트레차이탈리아어(treccia)라고 한다.
3.3. 기타
서양에서 모차렐라는 보통 공 모양으로 말아서 80g에서 100g(지름 약 6cm) 단위로 포장하고, 큰 것은 1kg 단위(지름 약 12cm)로도 포장한다. 보통 소금물이나 유청 속에 넣어서 보관하며, 시트르산이 첨가될 때도 있다.
모차렐라 디 부팔라 캄파나(Mozzarella di Bufala Campana)는 원래의 물소 젖으로 만드는 모차렐라 치즈로, 캄파니아주에서 유래한다.
피오르 디 라테(fior di latte, fiordilatte)는 젖소 젖으로 만든 치즈로, 물소 젖으로 만든 것과 구별하기 위해 쓰는 이름이다.
익으면 약간 마르며 치즈는 더 쪼그라들어, 라사냐와 같이 오븐에서 굽는 요리에 쓰인다.
훈제 모차렐라도 있는데 이를 아푸미카타(affumicata)라고 부르며, 습기가 없이 포장된다. 모차렐라는 훈제(affumicata이탈리아어)로도 판매된다. 차이쿠마 모차렐라 치즈와 칸디라 모차렐라 치즈는 물소 젖으로 만든 튀르키예 치즈이다.
4. 생산 방법
응고된 우유에 레닛(응고 효소)을 첨가하고 5시간 정도 발효시킨 뒤, 틀에 넣고 95도의 물에 가라앉혀 휘저어 고무와 같은 탄력을 얻게 한다. 이후 섞고 반죽하기를 반복하여 윤기 나는 부드러운 덩어리처럼 만든 뒤 가닥을 뽑아 찬물에 담그면 모차렐라 치즈가 된다.
응유가 굳어진 후에는 1cm에서 1.5cm 조각으로 더 잘게 썬다. 응유를 저어주고 가열하여 응유를 유청에서 분리한다. 그런 다음 유청을 응유에서 빼내고 응유를 틀에 넣어 단단한 덩어리를 만든다. 응유 덩어리는 pH가 약 5.2~5.5가 될 때까지 놔두는데, 이는 치즈를 늘리고 반죽하여 섬세한 질감을 만들 수 있는 지점이다. 이 과정은 일반적으로 파스타 필라타이탈리아어로 알려져 있다. 모차렐라 디 부팔라 캄파나이탈리아어 무역 협회에 따르면, "치즈 제조업자는 제빵사가 빵을 만드는 것처럼 손으로 반죽하여 부드럽고 윤기 있는 반죽을 얻을 때까지 반죽하고, 가닥을 뽑아내 잘라내어 개별 모차렐라를 형성한다."
파스타 필라타라고 불리는 이탈리아 남부 특유의 제조법으로 만들어진다. 우유가 응고된 상태인 커드(이탈리아어로는 파스타)에 뜨거운 물을 부어 반죽하여, 떡과 같은 탄력이 생겼을 때 찢어서 성형한다. 무게는 하나당 약 280g이 표준이다.