모차렐라

3. 종류

모차렐라는 사용하는 원료, 형태, 크기, 그리고 가공 방법에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 1996년부터 유럽 연합에서 전통 특산품 보증(TSG)으로 인정받았으며,^[10][11] 보통 80g에서 100g (지름 약 6cm) 단위로 포장하며, 큰 것은 1kg (지름 약 12cm) 단위로도 포장한다. 보통 소금물이나 유청 속에 넣어 보관하며, 시트르산이 첨가될 때도 있다.^[10][11] 구연산을 첨가하고 부분적으로 건조(탈수)하면 구조가 더 촘촘해져 라자냐나 피자와 같이 오븐에서 조리하는 음식에 자주 사용된다.^[12]

모차렐라라는 이름은 제조 과정에서 "찢다"라는 의미의 이탈리아어 "mozzare^it"에서 유래한 것으로 여겨진다. 18세기에 이탈리아의 살레르노에서 탄생했다. 모차렐라의 명칭과 각국에서의 번역명은 유럽 연합의 원산지 명칭 보호 제도 중 하나인 전통 특산품 보호 (STG)^[38]로 인증받아, 명칭뿐만 아니라 전통적인 재료와 제조 방법도 보호받고 있다.

익으면 약간 마르며 치즈는 더 쪼그라들어, 라자냐와 같이 오븐에서 굽는 요리에 쓰인다. 훈제 모차렐라는 아푸미카타(affumicata)라고 부르며, 습기가 없이 포장된다.

3. 1. 원유에 따른 분류

• 모차렐라 디 부팔라 (Mozzarella di Bufala): 물소젖을 원료로 만든다.^[42] 물소젖은 젖소젖보다 사육이 어렵고 젖 생산량이 적어 희소성이 있고, 더 고급으로 여겨진다.
• 모차렐라 디 바카 (Mozzarella di Vacca) 또는 피오르 디 라테 (Fior di Latte): 젖소의 젖으로 만든다.^[43][44]
• 캄파나 부팔라 모차렐라 (Mozzarella di Bufala Campana): 캄파니아, 라치오, 풀리아, 몰리세 등 지정된 지역에서 사육된 이탈리아 물소의 젖으로 만든다. PDO 인증을 받았다.^[45]
• 모차렐라 페코렐라 (Mozzarella Pecorella): 양젖으로 만든 모차렐라로, 모차페코라^it라고도 불린다. 사르데냐, 아브루초, 라치오 지방에서 주로 생산되며, 양의 레닛을 첨가한다.
• 염소젖 모차렐라: 비교적 최근에 생겨났으며, 생산자 수는 아직 많지 않다.^[24]

3. 2. 형태 및 크기에 따른 분류

이 치즈볼은 유청이나 물에 포장되어 있으며, 스펀지 같은 질감을 가지고 있고 맛을 흡수한다.

나폴리현, 카세르타현, 살레르노현에서는 여전히 물소 젖으로 만든 보코치니를 생산하며, 신선하게 생산된 모차렐라 디 부팔라 캄파나^it PDO와 신선한 크림을 혼합하는 과정을 거쳐 보코치니 알라 판나 디 부팔라^it(bocconcini alla panna di bufala)로 만들어진다. 또한 모차렐라 디 부팔라 캄파나^it PDO를 달걀 크기로 만든 보코치노 디 부팔라 캄파나^it(bocconcino di bufala campana) PDO도 생산된다.

모차렐라를 꼬아 땋은 모양으로 만들면 트레차^it(treccia)라고 한다.^[16]

3. 3. 기타

4. 생산 방법

응고된 우유에 레닛(응고 효소)을 첨가하고 5시간 정도 발효시킨 뒤, 틀에 넣고 95도의 물에 가라앉혀 휘저어 고무와 같은 탄력을 얻게 한다. 이후 섞고 반죽하기를 반복하여 윤기 나는 부드러운 덩어리처럼 만든 뒤 가닥을 뽑아 찬물에 담그면 모차렐라 치즈가 된다.^[17]

응유가 굳어진 후에는 1cm에서 1.5cm 조각으로 더 잘게 썬다. 응유를 저어주고 가열하여 응유를 유청에서 분리한다. 그런 다음 유청을 응유에서 빼내고 응유를 틀에 넣어 단단한 덩어리를 만든다. 응유 덩어리는 pH가 약 5.2~5.5가 될 때까지 놔두는데, 이는 치즈를 늘리고 반죽하여 섬세한 질감을 만들 수 있는 지점이다. 이 과정은 일반적으로 파스타 필라타^it로 알려져 있다. 모차렐라 디 부팔라 캄파나^it 무역 협회에 따르면, "치즈 제조업자는 제빵사가 빵을 만드는 것처럼 손으로 반죽하여 부드럽고 윤기 있는 반죽을 얻을 때까지 반죽하고, 가닥을 뽑아내 잘라내어 개별 모차렐라를 형성한다."^[17]

파스타 필라타라고 불리는 이탈리아 남부 특유의 제조법으로 만들어진다. 우유가 응고된 상태인 커드(이탈리아어로는 파스타)에 뜨거운 물을 부어 반죽하여, 떡과 같은 탄력이 생겼을 때 찢어서 성형한다. 무게는 하나당 약 280g이 표준이다.

5. 영양 성분

100g 모차렐라(완전 우유 기준)의 영양 성분은 다음과 같다:

6. 활용

그냥 먹어도 좋지만, 맛과 향에 개성이 없어서 파스타, 피자, 그라탕 등의 요리에 널리 사용된다.

생 모차렐라 슬라이스와 토마토 슬라이스를 함께 바질을 곁들인 샐러드는 인살라타 카프레세^[46]라고 불리며, 캄파니아 지방의 전채 요리에서 정식 메뉴이다.

참조

_[1] 논문 Mozzarella Cheese: Impact of Nonfat Dry Milk Fortification on Composition, Proteolysis, and Functional Properties 1998-01
_[2] 웹사이트 Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression http://www.thewinene[...] 2006-10
_[3] 웹사이트 Mozzarella http://www.pccnatura[...] PCC Natural Markets
_[4] 논문 Micro-computed tomography shows silent bubbles in squeaky mozzarella 2023
_[5] 서적 The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation Fulfillment Press 2011-11-30
_[6] 웹사이트 Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz. http://www.organicva[...] Organic Valley
_[7] 웹사이트 Mozzarella http://www.merriam-w[...]
_[8] 뉴스 Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms http://www.timesonli[...] 2008-03-29
_[9] 서적 Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti
_[10] 문서 Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
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_[12] 웹사이트 Official Journal of the European Union https://eur-lex.euro[...] lex.europa.eu 2008
_[13] 웹사이트 12 Types Of Mozzarella To Know, Love and Melt https://www.foodrepu[...] 2015-10-01
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_[15] 웹사이트 Ciliegine mozzarella {{!}} Local Cheese From Italy https://www.tasteatl[...]
_[16] 서적 Lonely Planet Southern Italy https://books.google[...] Lonely Planet Global Limited
_[17] 웹사이트 Campana Buffalo's Mozzarella Cheese http://www.mozzarell[...] Mozzarella di Bufala Campana Trade Organization
_[18] 웹사이트 Fermiamo il formaggio Frankenstein http://www.lastampa.[...] 2009-06-04
_[19] 간행물 Commission Regulation (EC) No 103/2008 http://ec.europa.eu/[...] European Commission 2008-02-05
_[20] 웹사이트 Mozzarella di Bufala Campana https://www.gov.uk/p[...]
_[21] 웹사이트 Sardinian quality http://www.cibitipic[...]
_[22] 웹사이트 Latium quality http://www.formaggir[...]
_[23] 문서 Abruzzo quality http://www.houseific[...]
_[24] 웹사이트 article in "L'Espresso" http://espresso.repu[...]
_[25] 웹사이트 Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition http://business.high[...] Dairy Industries International 2003-06-01
_[26] 서적 Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) https://books.google[...] Aspen Publishers, Inc. 1999
_[27] 서적 International Dictionary of Food and Cooking https://books.google[...] Fitzroy Dearborn Publishers
_[28] 논문 Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques 2003-11
_[29] 문서 Galactose is a type of [[sugar]] found in dairy products and other foods that is less sweet than glucose. Sugar in foods can lead to [[caramelization]] when they are cooked, which increases their browning.
_[30] 웹사이트 Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese http://www.google.co[...] United States Patent and Trademark Office 2000-09-05
_[31] 웹사이트 Scamorza Affumicata: Italian Smoked Scamorza https://www.murgella[...] 2018-01-31
_[32] 웹사이트 MANDA MOZZARELLA PEYNİRİ 270GR - PERİHAN ABLA https://www.caycumam[...]
_[33] 웹사이트 Kandıra'da ürettikleri İtalyan peynirleriyle ithalatın önüne geçtiler https://www.aa.com.t[...]
_[34] 웹사이트 Mozzarella Tradizionale https://ec.europa.eu[...]
_[35] 간행물 Commission Implementing Regulation (EU) 2022/1291 of 22 July 2022 approving a non-minor amendment to the product specification for a name entered in the register of traditional specialities guaranteed 'Mozzarella' (TSG) https://eur-lex.euro[...] 2022-07-22
_[36] 웹사이트 D.M. n° 54556 del 14/07/2017 "Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238" https://www.politich[...] Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41 2019-01-21
_[37] 웹사이트 モッツァレラ {{!}} チーズの名称 {{!}} チーズ辞典 {{!}} チーズクラブ {{!}} 雪印メグミルク株式会社 https://www.meg-snow[...] 2023-07-20
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_[41] 웹사이트 Commission Regulation (EC) No 2527/98 of 25 November 1998 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 2301/97 - 31998R2527 - EN https://eur-lex.euro[...] EUR-Lex 2021-12-11
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_[45] 서적 チーズ図鑑 株式会社文藝春秋
_[46] 문서