토마토

3. 역사

남아메리카 서쪽 해안의 고산지대에서 유래한 것으로 여겨지는 토마토는 스페인 사람들이 도착하기 전에는 재배되거나 식용으로 사용된 증거가 없다고 한다.^[159] 마야 문명 등 중앙아메리카 민족들이 요리에 사용하였고, 16세기에 이르면 남부 멕시코와 기타 지역에서 재배되었다.^[159] 푸에블로들은 토마토 씨를 먹으면 예지 능력을 얻는다고 믿었다.^[159]

4. 종류

토마토는 세계적으로 8,000종이 넘는 품종이 있으며, 일본에서는 120종이 넘는 토마토가 품종 등록되어 있다.^[135] 과피 색깔에 따라 '''복숭아색 계열''', '''빨간색 계열''', '''녹색 계열'''로 크게 나뉜다.

• 복숭아색 계열: 과육은 붉은색이고 과피는 무색투명하여 복숭아색을 띤다. 껍질이 얇고 향이 약하며 단맛이 있고, 신맛이나 풋내가 적어 생식에 적합하다.
• 빨간색 계열: 과육은 붉은색이고 과피는 노란색이어서 진한 빨간색을 띤다. 껍질이 두껍고 신맛과 풋내가 강하지만 가열 조리에 적합하다. 라이코펜이 다량 함유되어 있다.
• 녹색 계열: 완숙해도 녹색을 띠는 종류이다.

5. 재배

토마토는 전 세계적으로 식용 과일로 재배되며, 수천 가지의 품종이 있다.^[67]

• 토마토 황화잎말림 바이러스(약칭: TYLCV)

6. 생산

2022년 세계 토마토 생산량은 1억 8,600만 톤이었으며, 중국이 전체의 37%를 차지하여 가장 큰 생산국이었고, 그 뒤를 이어 인도, 터키, 미국이 주요 생산국이었다.^[72]

국제연합식량농업기구(FAO)에 따르면, 토마토 생산량이 많은 국가는 중국이 최대 생산국이며, 그 뒤를 인도, 미국, 터키가 잇는다.^[72] 1인당 토마토 연간 소비량은 세계 평균 18kg이며, 1인당 소비량이 가장 많은 국가는 터키로 99 kg, 일본은 10 kg이다.

'''세계 토마토 수확량 상위 10개국''' (2012년)^[139]

일본의 수확량은 26위로 722,300t, 경작 면적은 43위로 12,000ha이다.^[139]

농림수산성의 채소 생산출하 통계에 따르면, 일본 내 토마토 재배 면적은 1985년경부터 감소 추세에 있으며, 최고치의 75% 정도로 감소했다. 이는 1960년대 후반 이전의 급증하기 이전 수준(15,000ha 이하)이다. 수확량 기준으로도 최고치였던 1980년대의 80% 정도인 700,000톤~800,000톤 정도를 유지하고 있다. 최근 가공용 토마토와 미니 토마토는 재배 면적, 수확량 기준으로 각각 10% 정도를 차지한다. 생산량 1위는 구마모토현이며, 시장 점유율은 13.0%(2009년)를 차지한다. 다음으로 홋카이도와 이바라키현이 각각 7.0%를 차지하고 있다.^[137]

'''일본 내 수확량 상위 10개 도도부현''' (2012년)^[138]

시기에 따른 대표적인 산지는 하계·추계 토마토는 홋카이도, 아오모리현, 이와테현, 후쿠시마현, 기후현이며, 동계·춘계 토마토는 도치기현, 아이치현이 대표적인 산지이다. 하계·추계와 동계·춘계 모두 출하량이 특히 많은 곳은 이바라키현, 치바현, 구마모토현이다. 가공용 토마토는 나가노현과 후쿠시마현이 주요 산지이며, 미니 토마토는 구마모토현과 아이치현의 출하량이 많다. 일본은 시설 재배가 주류이며, 연중 안정적으로 공급되고 있다. 외국산은 대한민국, 네덜란드, 미국, 뉴질랜드에서의 수입이 많다.

'''일본 내 동계·춘계 토마토 수확량 상위 10개 시정촌''' (2012년)^[138]

'''일본 내 하계·추계 토마토 수확량 상위 10개 시정촌''' (2012년)^[138]

7. 영양

토마토는 파란 것보다 빨간 것이 건강에 더 유익하므로 완전히 빨갛게 익혀 먹는 것이 좋다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 많이 들어 있으나 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해서 먹는 것이 좋다. 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수된다. 예를 들면, 토마토 소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토의 5배에 달한다.^[163]

조리법에 따라서 영양학적으로 유리하기도, 불리하기도 하다. 특히, 설탕과 곁들이는 경우, 비타민 B1의 손실이 크므로 곁들이지 않는 것이 좋다.

건조하거나 통조림 형태로 가공하는 과정을 거쳐 맛을 더해 사용한다. 토마토의 성분들은 영양소가 골고루 함유되어 있어 서양 속담에 “토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 된다”는 말이 있을 정도이다.^[165] 그러나 가지과에 속하는 종들이 갖는 씨의 성분인 솔라닌(Solanine)성분도 유의해야 할 필요가 있다.

생 토마토는 95%가 수분이고, 4%가 탄수화물이며, 지방과 단백질은 각각 1% 미만이다. 100g 기준으로 생 토마토는 18 칼로리와 비타민 C의 1일 권장 섭취량의 16%를 제공하지만, 그 외에는 미량 영양소 함량이 낮다.

라이코펜, 베타카로틴, 비타민 C 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있다.

토마토에는 알칼로이드배당체(토마틴)이 포함되어 있다. 가즈사 DNA 연구소의 측정에 따르면 꽃(1,100 mg/kg), 잎(975 mg/kg), 줄기(896 mg/kg), 미숙과(465 mg/kg), 익지 않은 푸른 과일인 그린토마토(48 mg/kg), 완숙과(0.4 mg/kg)에서 토마틴 함량이 보고되었다.

토마틴에는 몇몇 균에 대한 항균성^[126][127]과 곤충에 대한 기피성^[128]이 있지만, 토마토를 가해하는 해충은 존재한다. 일반적으로 식용으로 재배되는 품종의 완숙과의 토마틴 함량은 매우 미량이며, 인간에게 미치는 건강 피해는 무시해도 된다.

생 토마토의 경우, 가식부 100g당 에너지량은 19 kcal(79 kJ)이며, 수분 함량은 94.0g이다. 영양소는 탄수화물이 4.7g으로 가장 많고, 다음으로 단백질 0.7g, 회분 0.5g, 지질 0.1g 순이다. 식이섬유 1.0g 중 수용성은 0.3g, 불용성은 0.7g이다.

토마토는 에너지가 낮으며, 한 개를 먹어도 약 40 kcal 정도이다. 다른 채소와 마찬가지로 비타민 C를 많이 함유하고 있으며, 시간이 지나도 손실이 적다는 특징이 있다. 또한 베타카로틴, 칼륨, 비타민 E, 루틴 등이 풍부하여 유럽에서는 "토마토가 빨개지면 의사가 파랗게 된다"는 속담이 있을 정도이다. 폴리페놀의 일종인 라이코펜이 포함된 것으로도 유명하다. 방울토마토는 일반 토마토에 비해 카로틴, 비타민 C, 칼륨, 식이섬유 등이 풍부하다.

토마토는 한 번에 많은 양을 섭취할 수 있고, 하우스 재배로 일년 내내 먹을 수 있다는 장점이 있다. 하지만 여름철 노지 재배 토마토가 영양가가 더 높다고 알려져 있다.

토마토의 산미 성분은 구연산으로 식욕 증진 및 피로 회복 효과가 있으며, 혈당치 상승을 억제하는 작용이 있다고 알려져 있다. 일본에서는 토마토 주스나 건강기능식품 등 일부 토마토 제품이 혈중 콜레스테롤이나 혈압 개선 효과를 내세우는 기능성 표시 식품으로 판매되고 있다.^[146]

토마토는 녹황색 채소로, 붉은 색소 라이코펜 외에도 노란 색소 카로틴을 많이 함유하고 있다. 토마토 100g에 약 540μg의 카로틴이 함유되어 있으며, 이는 하루 권장 섭취량을 충족한다. 카로틴은 체내에서 비타민 A로 변하여 눈과 피부, 소화기관 점막 기능을 활발하게 하고 면역 기능을 돕는다. 비타민 C 함량도 비교적 풍부하여 비타민 A와 함께 항산화 작용을 통해 암 예방 및 노화 방지에 효과가 있는 채소로 인식되고 있다.

라이코펜은 카로틴과 같은 카로티노이드 색소이며, 항산화력은 카로틴보다 강하고 가열에도 강하다. 조리용 토마토에 많이 포함된 카로틴과 라이코펜은 기름과 함께 조리하거나 가열하면 더욱 효율적으로 섭취할 수 있다.

토마토에는 비타민 유사 물질인 루틴(비타민 P)과 비오틴(비타민 H)이 포함되어 있다. 루틴은 고혈압 예방 및 동맥경화 진행을 늦추는 작용이 있으며, 비오틴은 콜라겐 생성을 도와 피부 건강에 도움을 준다. 미네랄 중에서는 체내 나트륨 배출을 촉진하는 칼륨과 과산화 물질을 분해하는 셀레늄을 함유하여 생활 습관병 예방 효과가 있다고 알려져 있다.

유럽과 미국에서 많이 사용되는 조리용 토마토는 감칠맛 성분인 글루탐산과 아스파라긴산을 풍부하게 함유하고 있으며, 가열하면 감칠맛이 더욱 강해진다.

토마토의 라이코펜은 1995년에 암 예방 효과가 지적된 이후 주목받았지만, 유효성에 대해서는 상반된 연구 결과가 존재하여 추가적인 과학적 데이터 축적이 필요하다. 하버드 대학교 연구팀은 토마토 관련 식품이 전립선암 발병률 저하와 상관관계가 있다는 연구 결과를 발표했다. 교토 대학교 연구팀은 토마토에 포함된 13-옥소-9,11-옥타데카디엔산이 혈액 중 지방 증가를 억제하는 효과가 있다는 것을 발견했다.^[147] 이 연구는 2012년 미국 과학 저널 PLoS one에 발표되었으며,^[148] 일본에서는 토마토 주스 품귀 현상을 일으킬 정도로 큰 주목을 받았다.^[149]

8. 이용

토마토는 스파게티 소스, 토마토 케첩, 토마토 페이스트 등의 재료로 사용되며, 녹 제거에도 활용된다. 조리법에 따라 영양학적 장단점이 있는데, 특히 설탕과 함께 먹으면 비타민 B1이 손실될 수 있지만, 감미료를 넣는 경우가 흔하다.^{[87][88][89][90][91]} 건조하거나 통조림 형태로 가공되기도 한다.

8. 1. 요리

• 직화 벗기기 - 꼭지 부분에 포크를 꽂고 직화에 구워 꽂은 부분에서부터 껍질이 벗겨지므로, 그대로 찬물에 담가도 좋다.
• 데치기 - 껍질에 십자 모양으로 칼집을 넣은 후 뜨거운 물에 살짝 데치고 찬물에 담그면 껍질이 얇고 깨끗하게 벗겨진다.
• 냉동을 이용하는 방법

8. 2. 가공식품

9. 논란

미국에서는 토마토가 여러 차례의 살모넬라 식중독 발생과 관련되어 있다.^[98][99] 2008년 미국 전역과 캐나다 일부 지역에서 발생한 살모넬라 식중독 사건으로 인해 매장과 식당에서 토마토 판매가 일시 중단되기도 했다.^[100] 2022년과 2023년에는 살모넬라 젠프텐베르크 ST14 균주가 미국과 유럽 12개국에서 발생했다.^[101]

9. 1. 과일인가 채소인가

9. 2. 맨드레이크와의 관계

10. 기타

• 감자 줄기에 토마토를 접붙인 것을 "가가토마"라고 부르는 경우가 있다. 또한 세포융합에 의해 만들어진 감자와 토마토의 잡종은 포마토라고 불린다.
• 토마토, 피망, 가지 세 종류를 접붙인 것은 토마피나라고 불리며, 1990년 국제꽃과 녹색의 박람회(꽃박람회)에서도 출품되었다.
• 영양소가 풍부하다는 점에서, 감과 마찬가지로 "토마토가 빨개지면 의사가 파랗게 된다"라는 속담이나, "토마토를 재배하는 집에는 위병이 없다"라는 속담이 있다.^[153]
• 미국의 법률에서는, 큰술 2컵의 토마토 페이스트가 채소로 간주되기 때문에, 토마토 페이스트를 사용한 피자가 "채소"로 분류된다.^[154][155]
• 일본에서는 일반사단법인 전국토마토공업회가 2005년에 10월 10일을 "토마토의 날"로 제정했다. 10월은 생활개선보급월간으로 건강에 대한 관심이 높아지는 달이며, 토마토의 영양가와 맛을 어필하고, 토마토를 사용한 요리의 보급을 도모하여 사람들의 건강 증진에 기여하는 것을 목적으로, 「토(10) 마토(10)」라는 어구를 사용한 것이 그 이유이다.
• 북한의 출신성분 "핵심계층"을, 안팎이 빨갛다는 이유로, 서민들은 "토마토"라고 부른다.^[156]

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