누룩
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1. 개요
누룩은 곡물을 발효시켜 술, 식초, 간장 등을 만드는 데 사용되는 한국 전통 발효제이다. 3세기경 삼국 시대부터 사용되었으며, 중국의 지우취와 유사한 기원을 갖는다. 형태, 재료, 제조 시기에 따라 다양한 종류로 분류되며, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, 젖산균, 효모 등의 미생물이 존재한다. 이러한 미생물들은 전분을 당화하고, 단백질과 지방을 분해하여 발효 과정에 기여한다.
누룩은 3세기경 삼국 시대부터 한국에서 사용되었으며, 유사한 발효 종균인 지우취는 기원전 5세기부터 시작된 중국 전국 시대에 처음 만들어졌다. 중국의 역사 기록에는 1123년경 고려 시대에 한국에서 누룩이 처음 사용된 것으로 기록되어 있다.[8]
누룩은 형태, 재료, 제조 시기에 따라 다양한 종류로 구분된다. 형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(餠麯)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(散麯) 등으로 구분한다.[1]
2. 기원 및 역사
2. 1. 전통적 제조 방식
전통적으로 ''누룩''은 여름이나 가을, 특히 한국 반도의 기온이 20°C에서 30°C 사이인 7월경에 가족 단위로 소규모로 준비되었다.[2][7] 1920년대부터는 공장에서 대량 생산되었다.[9]
2. 2. 현대적 생산
1920년대부터 공장에서 누룩이 대량 생산되기 시작했다.[9]
3. 특징
3. 1. 형태에 따른 분류
병국(餠麯)은 곡물 가루를 뭉쳐 만든 떡누룩이며, 산국(散麯)은 곡물 낟알이나 곡분으로 만든 흩임누룩이다. 재료에 따라서는 밀가루로 만드는 분국(粉麯), 밀과 밀기울을 섞어서 만드는 조국(粗麯) 등으로 나뉜다. 제조 시기에 따라 춘국(春麯)·하국(夏麯)·절국(節麯)·동국(冬麯) 등으로 불린다.[1]
3. 2. 재료에 따른 분류
재료에 따라서는 밀가루로 만드는 분국(粉麯), 밀과 밀기울을 섞어 만드는 조국(粗麯) 등으로 나뉜다.[1]
3. 3. 제조 시기에 따른 분류
제조 시기에 따라 춘국(春麯), 하국(夏麯), 절국(節麯), 동국(冬麯) 등으로 불린다.[1]
| 이름 | 설명 |
|---|---|
| 춘국(春麯) | 봄에 만든 누룩이다. |
| 하국(夏麯) | 여름에 만든 누룩이다. |
| 절국(節麯) | 특정 절기에 만든 누룩이다. |
| 동국(冬麯) | 겨울에 만든 누룩이다. |
4. 미생물학적 특성
누룩에는 다양한 미생물이 존재하며, 이들은 발효 과정에서 중요한 역할을 한다.[2][7][10] 누룩의 미생물 비율은 제조 지역에 따라 다를 수 있으며, 화학적으로는 발효 밀 배아 추출물에서도 발견되는 2,6-디메톡시벤조퀴논 (2,6-DMBQ)을 함유하고 있다.[11]
4. 1. 주요 미생물
누룩에는 ''Aspergillus oryzae'', ''Rhizopus'' ''oryzae'', 젖산균과 Pichia anomala, Saccharomyces cerevisiae 등의 효모가 존재한다.[2][7][10] ''Aspergillus''는 쌀의 전분을 당화하는 아밀레이스 효소를 제공한다. 생성된 당은 효모에 의해 소비되어 알코올을 생성하고, 젖산균에 의해 젖산이 생성된다. ''Rhizopus''는 쌀알 외층(배유)의 단백질과 지방을 분해하여 아밀레이스가 내부 전분에 접근하도록 돕는 프로테아제와 리파아제 효소를 제공한다.[3][10]4. 2. 지역별 특성
미생물의 비율은 누룩이 만들어진 지역에 따라 다를 수 있다. 예를 들어, 부산을 둘러싼 남부 해안 지역에서 만들어진 누룩은 따뜻한 기후와 습도 때문에 젖산균 함량이 더 높다.[10]5. 화학적 성분
누룩에는 2,6-디메톡시벤조퀴논(2,6-DMBQ)이 함유되어 있다.[11] 이 성분은 발효 밀 배아 추출물에서도 발견된다.
참조
[1]
간행물
"Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3."
Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3.
2016-03-04
[2]
서적
Fermented cereals : a global perspective
Food and Agriculture Organization
2017-06-19
[3]
서적
Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia
Springer Science+Business Media
2017-09-23
[4]
서적
Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects
John Wiley & Sons
2017-09-23
[5]
문서
Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, contains the Bioactive Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ)
[6]
서적
Holt McDougal Biology
Holt McDougal
[7]
서적
Microbiology of Fermented Foods
Elsevier Applied Science Publishers
[8]
웹사이트
전통누룩의 역사
http://terms.naver.c[...]
2016-03-16
[9]
문서
"Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, Contains the Bioactive."
Ve Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ)
2016-03-16
[10]
간행물
Begin with Rice and Water: A Primer on Brewing Makgeolli
https://takjoo.files[...]
National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration
2019-02-04
[11]
웹사이트
누룩
http://terms.naver.c[...]
2016-03-16
[12]
웹인용
누룩
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2017-06-19
[13]
웹인용
누룩
http://www.doopedia.[...]
(주)두산
2017-06-19
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