맨위로가기

발효종

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

발효종은 밀가루, 물, 발효제를 혼합하여 만든 반죽으로, 크게 천연 발효종(사워도)과 효모 발효종(스펀지)으로 나뉜다. 천연 발효종은 야생 효모와 젖산균을 이용하며, 빵에 독특한 풍미를 부여한다. 효모 발효종은 빵 효모를 사용하여, 비가, 풀리시 등이 있다. 발효종은 빵의 종류에 따라 다양하게 사용되며, 발효 과정과 재료의 비율에 따라 다양한 형태와 특징을 가진다. 풀리시는 폴란드에서 유래되었으며, 반죽의 신장성을 증가시키는 데 사용된다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 발효제 - 빵효모
    빵효모는 빵을 부풀리는 미생물로 사카로마이세스 세레비시에 종에 속하며, 제빵, 화학, 생물학, 유전학 연구에 활용되는 모델 생물이다.
  • 발효제 - 누룩
    누룩은 삼국시대부터 한국에서 술을 빚는 데 사용된 발효제로, 형태, 재료, 제조 시기 등에 따라 다양하게 분류되며 곰팡이, 젖산균, 효모 등 다양한 미생물이 발효에 관여하고 전통적으로 가정에서 소규모로 만들어졌으나 1920년대부터 공장에서 대량 생산되었다.
  • 제빵 - 빵효모
    빵효모는 빵을 부풀리는 미생물로 사카로마이세스 세레비시에 종에 속하며, 제빵, 화학, 생물학, 유전학 연구에 활용되는 모델 생물이다.
  • 제빵 - 제빵기
    제빵기는 밀가루, 물, 이스트 등의 재료를 자동으로 반죽, 발효, 굽기 과정을 거쳐 빵을 만드는 주방 가전으로, 일본에서 최초 출시된 후 다양한 기능과 레시피 지원으로 발전하여 한국에서도 인기를 얻고 있다.
  • 조리법 - 땅속 화덕
    땅속 화덕은 전 세계 여러 지역에서 발견되는 고대 조리 방식으로, 땅을 파서 만든 구덩이 또는 그 안에 불을 피워 조리하는 시설을 의미하며, 각 지역별로 재료, 조리법, 문화적 의미에 차이가 있다.
  • 조리법 - 구이
    구이는 수분 없이 직접 열을 가해 익히는 조리법으로, 육류, 해산물, 채소, 유제품 등 다양한 재료를 활용하여 세계 각지에서 즐겨 먹는 요리이다.
발효종
개요
유형반죽 발효 기술
목적풍미 향상, 조직 개선, 보존성 증가
주요 재료밀가루, 물, 발효 미생물 (효모, 유산균)
사용 분야빵, 피자, 케이크 등 다양한 제빵 제품
발효 과정
발효 미생물효모: 알코올 발효를 통해 반죽을 부풀림
유산균: 젖산 발효를 통해 풍미와 보존성 향상
발효 시간종류와 환경에 따라 수 시간에서 수일까지 다양함
온도최적 온도는 미생물의 종류에 따라 다르지만, 일반적으로 20~30℃가 적합함
특징글루텐 구조 강화
복잡한 풍미 생성
소화 용이성 증가
발효종 종류
액종밀가루와 물을 1:1 비율로 섞어 발효시킨 것
사워도우자연 발효종을 사용하여 만든 빵
풀리쉬프랑스식 발효종으로, 밀가루와 물을 동량으로 사용하고 소량의 이스트를 첨가함
비가이탈리아식 발효종으로, 낮은 수분율로 장시간 발효시킴
스펀지미국식 발효종으로, 비교적 짧은 시간 동안 발효시킴
활용 방법
반죽 준비발효종을 주재료와 섞어 반죽
1차 발효반죽을 부풀리고 풍미를 형성
성형원하는 형태로 반죽을 만듦
2차 발효성형된 반죽을 다시 부풀림
굽기오븐에서 구워 완성

2. 종류

크게 천연발효종(사워도 방식)과 효모발효종(스펀지 방식)으로 나눌 수 있다.


  • 천연발효종: 사워도 방식이 대표적이다. 발효 과정에서 젖산균과 초산균이 효모와 공생 관계를 이룬다. 발효빵을 만드는 데 쓴다.
  • 효모발효종: 스펀지 방식이 대표적이다. 밀가루, 물과 빵효모로 만든다. 효모빵을 만드는 데 쓴다.
  • * 비가: 차바타 등 이탈리아 빵을 만들 때 쓰인다.
  • * 풀리시: 프랑스 빵에 사용되는 액종이다.

일반적으로 발효종에는 두 가지 종류가 있다: 스펀지 도우는 제빵 효모를 기반으로 하고, 사워도우의 발효종은 자생 효모와 젖산균을 기반으로 한다.[3] 빵 굽기에 일반적으로 사용되는 여러 종류의 사전 발효종이 있다. 이들은 수 세대에 걸쳐 숙성된 ''모체 반죽''에서 신선한 제빵 효모를 기반으로 한 1세대 스펀지에 이르기까지 다양한 과정과 시간의 스펙트럼에 속한다.

  • ''비가''와 ''풀리시''(또는 ''풀리쉬'')는 각각 이탈리아와 프랑스 제빵에서 사용되는 용어로, 국내 제빵 효모로 만든 스펀지를 지칭한다. ''풀리시''는 상당히 젖은 스펀지이며(일반적으로 1:1 비율로, 이는 밀가루 1과 물 1의 중량비로 만들어진다), ''비가 리퀴다''라고 불리는 반면, "일반적인" ''비가''는 보통 더 건조하다.[3] ''비가''는 더 젖은 스펀지보다 피크 상태를 더 오래 유지할 수 있으며,[4] ''풀리시''는 반죽의 신장성을 증가시키는 데 알려진 기술 중 하나이다.[5]
  • 사워도우 발효종은 곡물과 지역 환경에 존재하는 유기체에 의존하므로 가장 오래된 발효종일 가능성이 높다. 일반적으로 이러한 발효종은 상당히 복잡한 미생물 구성을 가지고 있으며, 가장 주목할 만한 것은 자생 효모, 락토바실러스, 그리고 아세토박터가 공생 관계를 맺고 있는 것으로, 이를 SCOBY라고 부른다.[6][7] 이들은 종종 오랜 기간 동안 유지된다. 예를 들어, 샌프란시스코의 부댕 베이커리는 150년 이상 같은 발효종 반죽을 사용해 왔다. 프랑스 제빵에서 이와 거의 동의어로 사용되는 용어는 ''르뱅''이다.
  • ''모체 반죽''은 종종 사워도우를 지칭하며, 이러한 맥락에서 ''발효종''이라는 용어는 종종 ''모체 반죽''의 전부 또는 일부를 지칭한다;[8] 그러나 ''모체 반죽''은 1세대 효모 스펀지를 지칭할 수도 있으므로;[9] 재료와 발효 시간에 관련된 과정[12]은 효모 대 사워도우 방법을 이해하는 데 중요하다. 프랑스 제빵에서 사용되는 이와 거의 동의어인 용어는 ''셰프''이다.[10]
  • 오래된 반죽(''파테 페르멘테'')은 효모 또는 사워도우 배양액으로 만들 수 있으며, 본질적으로 이전 배치에서 남은 반죽 조각으로, 남아있는 식물을 먹이기 위해 더 많은 밀가루와 물을 첨가한다. 이것은 오래된 반죽 조각이기 때문에 다른 사전 발효종과 구별하기 위해 소금이 첨가되는 것이 일반적이다.[11] 오래된 반죽이 10시간 동안 숙성된 후 프랑스에서는 이를 ''르뱅 드 셰프''라고 불렀다.[14]

2. 1. 천연발효종 (사워도)

밀가루와 물을 섞어 자연적으로 존재하는 야생 효모와 젖산균을 배양하여 만든다.[6][7] 발효 과정에서 젖산균과 초산균이 효모와 공생 관계를 이루며, 복합적인 풍미와 향을 생성한다.[6][7]

사워도 방식이 대표적이며, 발효빵을 만드는 데 주로 사용된다. 샌프란시스코의 부댕 베이커리는 150년 이상 같은 발효종 반죽을 사용해 온 것으로 유명하다. 프랑스에서는 ''르뱅''이라고도 불린다.

2. 2. 효모발효종 (스펀지)

밀가루, 물과 빵효모로 만든다. 효모빵을 만드는 데 쓴다. 스펀지 방식이 대표적이다.

  • 비가: 차바타 등 이탈리아 빵을 만들 때 쓰인다.[3]
  • 풀리시: 프랑스 빵에 사용되는 액종이다.

2. 2. 1. 비가 (Biga)

비가는 차바타 등 이탈리아 빵을 만들 때 쓰이는 효모발효종의 일종이다.[3] 보통 되직한 반죽 형태를 띠며, 젖은 스펀지보다 피크 상태를 더 오래 유지하는 특징이 있다.[4]

2. 2. 2. 풀리시 (Poolish)

풀리시는 프랑스 빵에 사용되는 액종이다. 밀가루와 물의 비율이 1:1로, 묽은 반죽 형태이다. 풀리시는 반죽의 신장성을 증가시키는 데 사용된다.[5]

풀리시(poolish)라는 명칭은 1840년경 폴란드 제빵사들이 처음 사용한 것에서 유래되었으며, '풀리시(poolish)'는 '폴란드(Polish)'의 옛 영어 표현이다.[15] 19세기 일부 자료에서는 동음이의어인 "pouliche"를 사용했는데, 이는 일반적으로 암말을 의미하는 프랑스어 단어이다.[15] 어떤 철자를 사용하든, 이 용어는 19세기 후반에 이르러서야 프랑스 자료에 나타난다.

2. 3. 기타 발효종

크게 천연발효종(사워도)과 효모발효종(스펀지 방식)으로 나눌 수 있다.[3] 천연발효종은 사워도 방식이 대표적이며, 발효 과정에서 젖산균과 초산균이 효모와 공생 관계를 이룬다.[6][7] 효모발효종은 스펀지 방식이 대표적이며, 밀가루, 물과 빵효모로 만든다.

  • 비가: 차바타 등 이탈리아 빵을 만들 때 쓰인다.[3] ''비가''는 더 젖은 스펀지보다 피크 상태를 더 오래 유지할 수 있다.[4]
  • 풀리시: 프랑스 빵에 사용되는 액종이다.[3] ''풀리시''는 반죽의 신장성을 증가시키는 데 알려진 기술 중 하나이다.[5]


사워도 발효종은 곡물과 지역 환경에 존재하는 유기체에 의존하므로 가장 오래된 발효종일 가능성이 높다. 일반적으로 이러한 발효종은 상당히 복잡한 미생물 구성을 가지고 있으며, 자생 효모, 락토바실러스, 아세토박터가 공생 관계를 맺고 있는 SCOBY가 주목할 만하다.[6][7] 샌프란시스코의 부댕 베이커리는 150년 이상 같은 발효종 반죽을 사용해 왔다.

''모체 반죽''은 종종 사워도우를 지칭하며, 발효빵을 만드는 데 사용된다. ''발효종''이라는 용어는 ''모체 반죽''의 전부 또는 일부를 지칭하기도 한다.[8] 그러나 ''모체 반죽''은 1세대 효모 스펀지를 지칭할 수도 있다.[9]

오래된 반죽(''파테 페르멘테'')은 효모 또는 사워도우 배양액으로 만들 수 있으며, 이전 배치에서 남은 반죽 조각에 더 많은 밀가루와 물을 첨가한 것이다. 소금이 첨가되는 것이 일반적이다.[11]

3. 역사

풀리시(poolish)라는 용어는 1840년경 폴란드 제빵사들이 처음 사용하면서 유래되었다고 알려져 있으나, 명확하게 문서화된 기록은 없다.[15] 1920년대 초 프랑스로 이 방법이 전해졌다고 한다.[15] "풀리시(poolish)"는 "폴란드(Polish)"의 오래된 영어식 표현이며, 프랑스어에서 "폴란드인"은 "polonais"로 표현된다.[15] 19세기 일부 자료에서는 "pouliche"라는 동음이의어를 사용하기도 했는데, 이는 일반적으로 암말을 의미하는 프랑스어 단어이다.[15] 어떤 철자를 사용하든, 이 용어는 19세기 후반에 이르러서야 프랑스 자료에 나타난다.[15] 현재로서는 이 용어의 기원에 대한 신뢰할 만한 설명은 없다.[15]

4. 사용

발효종은 밀가루, 물, 발효제(주로 효모)의 혼합물로 만든다.[16] 동유럽, 발트해 및 북유럽 국가에서는 호밀가루를 사용하기도 하며, 핀란드의 전통적인 호밀 발효종은 호밀가루와 물만으로 만든다. 가루 대 물의 비율에 따라 액체 또는 굳은 반죽 형태의 발효종을 만들 수 있다.

발효는 온도와 습도가 조절되는 환경에서 수행되며, 온도에 따라 발효 속도가 달라진다. 효모 세포는 50-60°C 범위에서 사멸한다.[19][20][21] 사워도우 발효종은 최소 며칠이 걸리며, 매일 신선한 가루와 물을 공급하여 유지한다.[3]

참조

[1] 웹사이트 Direct and Indirect Methods of Bread Baking http://www.theartisa[...] 2010-04-27
[2] 서적 The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread https://books.google[...] Ten Speed Press 2012-01-25
[3] 서적 Professional baking https://books.google[...] John Wiley 2012-01-25
[4] 서적 The baker's manual: 150 master formulas for baking https://books.google[...] J. Wiley 2012-01-26
[5] 서적 Bread Baking: An Artisan's Perspective https://books.google[...] Wiley 2012-01-26
[6] 간행물 Taxonomic structure and stability of the bacterial community in belgian sourdough ecosystems as assessed by culture and population fingerprinting 2008-04
[7] 간행물 Impact of sourdough on the texture of bread http://www.aseanfood[...] 2012-01-25
[8] 서적 Biotechnology for Beginners https://books.google[...] Academic Press 2012-01-25
[9] 서적 Ciao Italia in Tuscany: traditional recipes from one of Italy's most famous regions https://books.google[...] St. Martin's Press 2010-08-13
[10] 서적 The taste of bread https://books.google[...] Aspen Publishers 2012-01-25
[11] 서적 Crust & Crumb: Master Formulas For Serious Bakers https://books.google[...] Ten Speed Press 2012-01-26
[12] 서적 Bakery products: science and technology https://books.google[...] Blackwell 2012-01-25
[13] 서적 Food Biotechnology: Microorganisms https://books.google[...] Wiley-Interscience 2012-01-26
[14] 서적 A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences https://books.google[...] Longmans, Green, and Company
[15] 서적 Dictionnaire d'agriculture ... - Google Books https://books.google[...]
[16] 서적 Technology of Breadmaking https://books.google[...] Springer 2011-04-24
[17] 서적 Technology of cereals: an introduction for students of food science and agriculture https://books.google[...] Pergamon Press 2012-01-26
[18] 서적 The taste of bread https://books.google[...] Aspen Publishers 2012-01-25
[19] 웹사이트 Yeast and Temperature http://www.newton.de[...] 2012-01-26
[20] 서적 Handbook of food science, technology, and engineering https://books.google[...] Taylor & Francis 2012-01-29
[21] 웹사이트 Starch and Protein Change http://food.oregonst[...] 2012-02-03


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com