빵효모
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
빵 효모는 빵을 굽는 데 사용되는 미생물로, 주로 ''사카로마이세스 세레비시에'' 종을 사용한다. 빵 효모는 크게 생이스트와 건조 이스트로 나뉘며, 생이스트는 신선한 상태로 압착 이스트와 크림 이스트가 있고, 건조 이스트는 보존성이 높고 활성 건조 이스트와 인스턴트 이스트로 구분된다. 빵 효모는 19세기 미생물학 발전과 함께 상업화되었으며, 현재는 식품 산업뿐만 아니라 유기 합성 및 모델 생물 연구에도 활용된다.
thumb
빵 효모는 크게 생이스트와 건조이스트로 나눌 수 있다.
인스턴트 드라이 이스트와 활성 드라이 이스트는 본질적으로 동일한 재료이지만, 형태와 사용법에 약간의 차이가 있다. 두 종류 모두 밀봉된 봉투는 실온에 보관하고, 사용 후 남은 이스트는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 한다.[23]
2. 역사
빵을 굽는 데 효모가 처음 사용된 시기는 알려져 있지 않지만, 가장 초기의 확실한 기록은 고대 이집트에서 발견된다.[9] 연구자들은 밀가루와 물을 섞은 혼합물을 평소보다 따뜻한 날에 더 오래 방치했고, 밀가루에 자연적으로 존재하는 효모가 발효를 일으켜 빵을 굽기 전에 발효를 일으켰을 것으로 추측한다. 일반적으로, 초기 발효 형태는 현대의 사워도우와 매우 유사했을 것으로 추정된다. 효모의 발효 작용은 플랫브레드 반죽에 작용하는 것으로 발견되었고, 별도로 배양되거나, 이전에 섞인("오래된") 반죽을 통해 배치 간에 전달되었을 것이다. 또한, 발효된 빵의 개발은 맥주 양조의 개발과 밀접하게 관련되어 나타난 것으로 보이며, 맥주 발효 과정에서 나온 바름 또한 빵을 만드는 데 사용될 수 있다.
미생물학에 대한 이해 없이, 초기 빵 제조자들은 효모 배양을 직접적으로 제어할 능력이 거의 없었지만, 반죽과 스타터를 재사용하여 나중 배치에서 발효를 시키는 방식으로 지역적으로 흥미로운 배양을 유지했다. 19세기에는 빵 제조자들이 맥주 양조자로부터 효모를 얻었고, 이것은 황실 "카이저-젬멜" 롤과 같은 단맛이 나는 발효 빵으로 이어졌다.[10] 그러나 맥주 양조자들은 천천히 상면 발효 효모에서 하면 발효 효모 (''사카로마이세스 파스토리아누스'')로 전환했고, 이것은 빵을 만들기 위한 효모 부족을 초래하여 1846년에 비엔나 공정이 개발되었다.[11]
루이 파스퇴르의 연구에 따른 미생물학의 발전은 순수한 균주를 배양하는 더 진보된 방법을 가져왔다. 1879년, 영국은 ''S. cerevisiae'' 생산을 위한 전문적인 성장 통을 도입했고, 20세기 초 미국에서는 효모를 농축하기 위해 원심분리기를 사용했으며,[13] 이는 현대 상업용 효모를 가능하게 하고, 효모 생산을 주요 산업으로 만들었다.
제2차 세계 대전 동안, 플라이쉬만은 미국 군대를 위해 냉장이 필요 없고 신선 효모보다 유통 기한이 길고 온도 내성이 더 좋은 과립 활성 건조 효모를 개발했다. 1973년, 레사프르는 인스턴트 효모를 개발했는데, 이는 다양한 용도에서 신선 효모와 활성 건조 효모의 사용량과 시장 점유율을 상당 부분 차지했다.
현대 베이커리 효모는 종 ''사카로마이세스 세레비시에''이다.
3. 종류
활성 건조 효모는 미국에서 비상업용 제빵사가 가장 흔하게 사용할 수 있는 효모 형태이다.[16] 이는 굵은 타원형 효모 과립으로 구성되어 있으며, 살아있는 효모 세포가 건조하고 죽은 세포의 두꺼운 외피와 약간의 성장 배지에 캡슐화되어 있다.[16] 대부분의 조건에서 활성 건조 효모는 먼저 발효 또는 재수화해야 한다.[16] 실온에서 1년 동안 보관하거나 10년 이상 냉동 보관할 수 있어 다른 형태보다 보관성이 좋지만, 실제로 레시피에 사용될 때는 열 충격에 다른 형태보다 더 민감한 것으로 일반적으로 간주된다.[17] 인스턴트 효모는 활성 건조 효모와 비슷하게 보이지만, 단위 부피당 살아있는 세포의 비율이 상당히 높은 더 작은 과립을 가지고 있다. 활성 건조 효모보다 부패하기 쉽지만 재수화가 필요하지 않으며, 일반적으로 가장 건조한 반죽을 제외한 모든 반죽에 직접 첨가할 수 있다. 일반적으로 인스턴트 효모에는 보존제인 약간의 아스코르브산이 첨가됩니다. 일부 생산자는 설탕 함량이 높은 반죽을 위한 특정 변종을 제공하며, 이러한 효모는 일반적으로 '''삼투압 내성''' 효모라고 알려져 있다.[20] 급속 발효 효모는 더 작은 과립 크기의 건조 효모(일반적으로 인스턴트 효모의 한 형태)의 종류로, 반죽에 더 빨리 용해되므로 더 많은 이산화탄소를 생성하여 더 빠른 발효를 가능하게 한다.[21] 이러한 제품의 가치에 대해서는 상당한 논쟁이 있습니다. 대부분의 제빵 전문가는 완성된 제품의 풍미 잠재력을 감소시킨다고 생각하지만, 다른 여러 출판물과 함께 ''Cook's Illustrated'' 잡지는 적어도 직접 발효 레시피의 경우 큰 차이가 없다고 생각합니다. 급속 발효 효모는 종종 제빵기에서 사용하도록 특별히 판매됩니다.
3. 1. 생이스트
생이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 건조시키지 않은 것을 말한다. 수분 함량이 60% 이상이기 때문에 보존성이 낮아 냉장 보관(0~7°C)해야 하며, 10°C 이상에서는 활성이 저하된다. 생이스트는 압착 이스트와 크림 이스트로 나뉜다.
압착 이스트는 이스트를 압축 성형하여 블록 형태로 만든 것으로, 수분 함량이 크림 이스트보다 낮아 저장 온도 및 기간이 긴 편이다. 사용 전 물에 녹여 사용해야 한다.
크림 이스트는 성장 배지에서 분리된 액체에 효모 세포가 현탁된 형태로, 19세기의 효모 슬러리에 가장 가깝다.[18] 주로 산업용으로 사용되며, 특수한 대량 분배 및 혼합 장비가 필요하다.[18]
3. 2. 건조 이스트
건조 이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 저온 건조(냉동 건조)한 것이다. 수분 함량이 4~8%로 낮아 보존성이 높고 사용이 간편하다. 건조 이스트는 제조법에 따라 활성 건조 이스트와 인스턴트 이스트로 나뉜다.
활성 건조 이스트는 미국에서 비상업용 제빵사가 가장 흔하게 사용하는 형태이다.[16] 굵은 타원형 효모 과립으로 구성되어 있으며, 살아있는 효모 세포가 건조하고 죽은 세포의 두꺼운 외피와 약간의 성장 배지에 캡슐화되어 있다.[16] 대부분의 조건에서 사용 전 발효를 위해 따뜻한 물에 재수화해야 한다.[16] 이스트 중량의 4배의 온수를 넣고 10~15분간 간수화시킨 후 거품이 나면 반죽에 넣는다. 실온에서 1년, 냉동 보관 시 10년 이상 보관 가능하여 보존성이 좋지만, 열 충격에 민감하다.[16][17]
인스턴트 이스트는 활성 건조 효모와 비슷하지만, 단위 부피당 살아있는 세포의 비율이 높은 더 작은 과립을 가지고 있다. 재수화가 필요하지 않고, 대부분의 반죽에 바로 첨가할 수 있다. 보존제로 아스코르브산이 첨가되기도 한다. 일부 생산자는 설탕 함량이 높은 반죽을 위한 삼투압 내성 효모를 제공한다.[20]
급속 발효 효모는 더 작은 과립 크기의 건조 효모로, 반죽에 빨리 용해되어 더 빠른 발효를 돕는다.[21] 제빵기용으로 판매되기도 한다.
3. 3. 기타
4. 인스턴트 이스트와 활성 건조 이스트의 차이점
5. 상업용 브랜드
상업용 빵 효모는 대량으로 포장되지만, 가정용은 미리 측정된 용량으로 포장되는 경우가 많다. 활성 건조 및 인스턴트 효모의 경우, 일반적으로 단일 용량(반죽 500g에서 1000g 기준)은 약 2.5 작은술(~12 mL) 또는 7g이다.[24] 사전 발효에 사용될 때는 상대적으로 적은 양이 사용되며, 첨가된 효모의 제빵사 퍼센트가 2.5% 미만일 때는 구운 빵에서 효모 맛이 눈에 띄지 않는다.[24]
주요 상업용 제빵 효모 브랜드로는 레사프르(Lesaffre)의 SAF red 및 SAF gold, 플라이쉬만, 레드 스타 등이 있다.
6. 연구 분야에서의 활용
6. 1. 모델 생물
빵 효모는 쉽게 구할 수 있고 배양이 쉬워 오랫동안 화학, 생물학, 유전학 연구에서 모델 생물로 사용되어 왔다.[25] ''Saccharomyces cerevisiae''(사카로미세스 세레비지애)는 통성 혐기성 생물이며 산소와 당이 존재할 때 호기성 발효를 거친다.[25] 1996년, 6년간의 연구 끝에, ''S. cerevisiae''는 전체 게놈의 염기 서열 분석을 완료한 최초의 진핵생물이 되었으며, 1,200만 개 이상의 염기쌍과 약 6,000개의 유전자를 가지고 있다.[25] 세포 분열 주기에 대한 대부분의 지식은 효모를 이용한 실험을 통해 밝혀졌다.[25]6. 2. 유기 합성
빵 효모는 효소를 함유하고 있어 비교적 높은 수율로 카보닐기를 수산기로 환원할 수 있으며, 이는 유기 합성에서 생물 전환에 유용하게 사용된다.[26] 유기 금속 카보닐 화합물을 매우 높은 수율로 환원시키는 것으로 알려져 있다.[27]
7. 산업적 생산
제빵 산업은 빵 효모를 포함한 재료의 산업 생산에 의존한다.[29] 19세기 말부터 제빵 효모는 효모 생산을 전문으로 하는 회사에서 생산해 왔다.
산업 생산의 주요 재료는 효모 배양액, 사탕수수 및 사탕무에서 추출한 설탕이며, 이 외에도 여러 미네랄, 질소 및 비타민이 필요하다.[29]
발효는 제조업체에 따라 다양한 여러 단계로 진행된다.[29][30] 순수 배양을 거친 후, 배치 발효, 중간 및 저장 발효, 피치 및 상업 발효를 진행한다. 효모는 중간 및 저장 발효기에서 수백 kg에서 상업 발효기에서 수만 kg으로 성장하며, 여기서 대부분의 효모가 생산된다.[29] 초기 단계에서는 에탄올 및 기타 알코올이 더 많이 생성되는 반면, 최종 단계에서는 효모 생산을 늘리기 위해 산소와 설탕의 양을 조절하여 에탄올 생산을 최대 95%까지 억제한다.[29]
이 산업은 고도로 집중되어 있으며, 2006년 기준으로 5개 회사가 전 세계 건조 효모 시장의 최대 80%를 점유하고 있다.[31] 건조 효모는 장거리 수출되어 주로 개발도상국에서 판매되는 반면, 산업 고객은 종종 현지 시설에서 신선 효모를 공급하는 것을 선호한다.[31] 미국에서는 레사프르 그룹, AB 비스타(AB Vista), GB 플랑게(GB Plange) 및 AB 모리와 같은 회사에서 2012년에 수십만 톤의 효모를 생산했다.
8. 한국의 빵 효모 시장
참조
[1]
서적
Technology of Breadmaking
https://books.google[...]
Springer
2015-10-27
[2]
웹사이트
What Is the Difference Between Brewer's Yeast & Baker's Yeast?
http://www.livestron[...]
livestrong.com
2013-05-14
[3]
서적
Report on Vienna bread - Internet Archive
https://archive.org/[...]
Washington: Government Printing Office
[4]
서적
A hand-book of industrial organic ... - Google Books
https://books.google[...]
J. B. Lippincott Company
2020-10-15
[5]
서적
Essentials of food science
Kluwer Academic/Plenum Publishers
[6]
서적
Technology of Breadmaking
Springer
[7]
서적
The Good Housekeeping Cookbook
https://archive.org/[...]
Hearst
[8]
서적
Technology of Breadmaking
https://books.google[...]
Springer
2011-04-25
[9]
웹사이트
The History of Bread Yeast
https://www.bbc.co.u[...]
2006-12-24
[10]
서적
Report on Vienna bread - Internet Archive
https://archive.org/[...]
Washington: Government Printing Office
[11]
서적
Basic biotechnology
Cambridge University Press
[12]
서적
Report on Vienna bread - Internet Archive
https://archive.org/[...]
Washington: Government Printing Office
[13]
서적
A Revolution in biotechnology
https://archive.org/[...]
Cambridge University Press
[14]
서적
Modified Atmosphere and Active Packaging Technologies
https://books.google[...]
CRC Press
2020-06-13
[15]
웹사이트
Clean Label Mold Inhibitors for Baking
https://extension.ok[...]
2020-06-14
[16]
서적
Technology of Breadmaking
Springer
[17]
학술지
The relationship between activity and cell-wall permeability in dried baker's yeast
http://mic.sgmjourna[...]
1961-05
[18]
서적
The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread
Ten Speed Press
[19]
서적
Professional baking
John Wiley
[20]
서적
Yeast strain selection
https://books.google[...]
M. Dekker
2011-04-24
[21]
서적
Cruising Cuisine: Fresh Food from the Galley
International Marine/Ragged Mountain Press
[22]
웹사이트
San Francisco Baking Institute Newsletter
http://www.sfbi.com/[...]
2015-01-12
[23]
웹사이트
Instant Yeast vs. Active Dry Yeast: What Is The Difference?
https://www.mastercl[...]
2022-01-10
[24]
서적
Bread making: improving quality
https://books.google[...]
CRC Press
2020-10-15
[25]
웹사이트
Cytokinesis in Yeast {{!}} Learn Science at Scitable
https://www.nature.c[...]
2022-10-13
[26]
학술지
Baker's yeast mediated transformations in organic chemistry
1991-01-01
[27]
서적
Handbook of Reagents for Organic Synthesis: Chiral Reagents for Asymmetric Synthesis
https://books.google[...]
Wiley
2015-10-27
[28]
학술지
Reconstituting the complete biosynthesis of D-lysergic acid in yeast.
2022-02-07
[29]
웹사이트
9.13.4 Yeast Production
https://www3.epa.gov[...]
EPA
2017-08-19
[30]
웹사이트
Lallemand production process
http://www.lallemand[...]
2017-08-19
[31]
웹사이트
Case No COMP/M.5020 - LESAFFRE / GBI UK
http://ec.europa.eu/[...]
2017-08-19
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com