스펀지 (발효종)

3. 제법

스펀지 발효종은 일반적으로 전체 또는 스트레이트 도우 배합의 일부 밀가루, 일부 또는 전부의 물, 일부 또는 전부의 효모를 사용하는 끈적한 공정이다. 액체 상태가 높은 스펀지는 휘핑기, 숟가락 또는 포크로 섞는다. 수분 함량이 낮고 더 뻣뻣한 스펀지는 반죽이 형성되기 시작할 때까지 가볍게 섞거나 반죽한다. 스펀지는 원하는 온도와 습도의 환경에서 일정 시간 동안 휴지하고 발효하도록 한다. 스펀지의 발효 시간이 경과하거나 원하는 부피 성장 특성에 도달하면 ''최종 반죽'' 재료를 추가한다. 혼합 또는 반죽 과정에서 ''글루텐이 형성''되고, ''교정''하기 전에 추가적인 ''작업''과 ''휴지'' 사이클을 거쳐 구울 수 있다.

스펀지와 최종 반죽 재료의 합은 전체 배합을 나타낸다.^[2][7][8] 제빵사 백분율을 사용하는 일반적인 65% 사전 발효된 밀가루 스펀지-도우 배합은 다음과 같다.

스펀지의 발효 시간은 온도와 주변 온도, 사용된 재료, 효모의 비율에 따라 달라진다. 23-26°C의 습한 환경에서 발효되며, 원래 부피의 4-5배로 ''부풀어'' 확장될 수 있고, ''가라앉으면'' 할당된 시간의 66-70%에 도달한 것이다.^[12]

제빵사가 이러한 배합을 설계하거나 ''직접'' 또는 ''스트레이트 도우''^[13] 배합 또는 레시피를 적용할 때 내려야 하는 중요한 결정 중 하나는 스펀지와 반죽의 밀가루 비율을 결정하는 것이다.^[1][14] 사용된 재료의 상대적 양은 달라질 수 있지만, 방법은 동일하게 유지된다.

3. 1. 재료 혼합

스펀지의 발효 시간은 온도와 주변 온도, 사용된 재료, 효모의 비율에 따라 달라진다. 23-26°C의 습한 환경에서 발효되며, 원래 부피의 4-5배로 ''부풀어'' 확장될 수 있고, ''가라앉으면'' 할당된 시간의 66-70%에 도달한 것이다.^[12]

제빵사가 이러한 배합을 설계하거나 ''직접'' 또는 ''스트레이트 도우''^[13] 배합 또는 레시피를 적용할 때 내려야 하는 중요한 결정 중 하나는 스펀지와 반죽의 밀가루 비율을 결정하는 것이다.^[1][14] 사용된 재료의 상대적 양은 달라질 수 있지만, 방법은 동일하게 유지된다.

3. 2. 발효

스펀지의 발효 시간은 온도와 주변 온도, 사용된 재료, 효모의 비율에 따라 달라진다. 23-26°C의 습한 환경에서 발효되며, 원래 부피의 4-5배로 부풀어 확장될 수 있고, 가라앉으면 할당된 시간의 66-70%에 도달한 것이다.^[12]

제빵사가 이러한 배합을 설계하거나 직접 또는 스트레이트 도우^[13] 배합 또는 레시피를 적용할 때 내려야 하는 중요한 결정 중 하나는 스펀지와 반죽의 밀가루 비율을 결정하는 것이다.^[1][14] 사용된 재료의 상대적 양은 달라질 수 있지만, 방법은 동일하게 유지된다.

3. 3. 최종 반죽

스펀지의 발효 시간은 온도와 주변 온도, 사용된 재료, 효모의 비율에 따라 달라진다. 23-26°C의 습한 환경에서 발효되며, 원래 부피의 4-5배로 ''부풀어'' 확장될 수 있고, ''가라앉으면'' 할당된 시간의 66-70%에 도달한 것이다.^[12]

제빵사가 이러한 배합을 설계하거나 ''직접'' 또는 ''스트레이트 도우''^[13] 배합 또는 레시피를 적용할 때 내려야 하는 중요한 결정 중 하나는 스펀지와 반죽의 밀가루 비율을 결정하는 것이다.^[1][14] 사용된 재료의 상대적 양은 달라질 수 있지만, 방법은 동일하게 유지된다.

4. 목적 및 효과

스펀지 (발효종) 방식은 맛, 질감, 그리고 화학 반응의 세 가지 이유로 사용된다.^{[15][16][17][18][19]}

생성되는 맛은 사용된 재료와 발효 효모에 따라 달라진다. 사워도우와 마찬가지로 발효 시간이 길수록 맛의 차이가 커진다.

스펀지 반죽은 제빵 개량제가 발명되기 전에 사용되었다. 질감은 발효 과정에서 일어나는 화학 반응의 부산물이기도 하며, 이는 빵을 부풀리는 데 필요한 여러 중요한 효소 (프로테아제와 아밀레이스)를 활성화하는 등 여러 중요한 역할을 한다. 현대의 곡물 수확 방식은 과거에 곡물이 가지고 있던 자연 발생 효소를 감소시켰는데, 이는 더 이상 사용하지 않는 곡물 저장 과정의 결과이다.^[15] 따라서 오늘날에는 소량의 효소를 제조사에서 밀가루에 일상적으로 첨가하며,^[16] 종종 맥아 또는 발아 곡물 형태로 첨가된다.

프로테아제는 작용 시간과 농도 수준에 따라^[17] 반죽 속의 글루텐을 부드럽게 하고, 펩타이드 결합을 가수 분해하여^[18] 반죽의 ''신장성''을 증가시킨다. 이는 혼합물이 팽창함에 따라 단백질 매트릭스가 늘어나 굽는 부피를 증가시키고 더 나은 구조를 만들어낸다.^[19]

4. 1. 풍미 증진

4. 2. 질감 개선

4. 3. 효소 활성화

5. 활용

브리오슈, 포르투갈식 단빵, 슈톨렌 등 많은 빵 레시피는 스펀지 기법을 사용하며, 특히 전통적인 프랑스 빵에 많이 사용된다.

5. 1. 빵 종류

5. 2. 기타

참조

_[1] 서적 Technology of Breadmaking https://books.google[...] Springer 2012-01-29
_[2] 서적 Professional baking https://books.google[...] John Wiley 2012-01-29
_[3] 문서
_[4] 서적 The taste of bread https://books.google[...] Aspen Publishers 2012-01-29
_[5] 서적 Technology of Breadmaking https://books.google[...] Springer 2012-01-29
_[6] 서적 Handbook of dough fermentations https://books.google[...] Marcel Dekker, Inc 2011-01-28
_[7] 서적 Handbook of food science, technology, and engineering https://books.google[...] Taylor & Francis 2012-01-29
_[8] 문서
_[9] 웹사이트 Bakers Percentages - Revised http://www.theartisa[...] 2012-04-06
_[10] 문서
_[11] 서적 Advanced Bread and Pastry https://books.google[...] Delmar Cengage Learning 2012-04-05
_[12] 서적 Food processing: principles and applications Blackwell Pub
_[13] 서적 A Treatise on Baking https://books.google[...] 2012-10-30
_[14] 서적 Bread: a baker's book of techniques and recipes John Wiley
_[15] 서적 Enzyme nutrition: the food enzyme concept https://archive.org/[...] Avery Pub. Group 2012-01-29
_[16] 서적 Bakery products: science and technology https://archive.org/[...] Blackwell
_[17] 서적 Enzymes in food processing Blackie Academic & Professional
_[18] 서적 Functional additives for bakery foods Van Nostrand Reinhold
_[19] 서적 Enzymes in Industry: Production and Applications https://books.google[...] Wiley-VCH 2012-01-29