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브로일러

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목차

1. 개요

브로일러는 숯불구이 기기를 지칭하며, 스탠드나 냉장 베이스 위에 놓이는 독립형 카운터탑 장비이거나 레스토랑 레인지의 일부일 수 있다. 주요 구성 요소는 버너, 복사판, 격자이며, 가스 구멍 크기, 버너 하부 열 반사판 등의 설계 기능에 따라 성능이 달라진다. 브로일러는 대류, 전도, 복사를 통해 음식을 가열하며, 가스 브로일러는 상업용 조리 장비 중 에너지 소비율이 높은 편이다. 브로일러는 일관된 조리 표면 온도를 유지하기 어렵고, 열기둥 효과로 인해 온도 차이가 발생할 수 있다. 브로일러의 격자는 음식에 그을린 자국을 내는 데 중요한 역할을 한다. 일반적으로 브로일러는 완전히 켜진 상태로 작동하며, 에너지 소비가 높다.

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브로일러
Charbroiler
분류
종류조리 장비
산업다양함
용도요리
연료 공급원천연 가스
프로판
재료주철

2. 원리

숯불구이 기기는 스탠드나 냉장 베이스 위에 놓이는 독립형 카운터탑 장비이거나, 레스토랑 레인지와 같은 더 큰 장비의 일부일 수 있다. 일반적인 상업용 숯불구이 기기는 (1) 버너, (2) 복사판, (3) 격자의 세 가지 주요 특성으로 구성된다.[3]

숯불구이 버너 - 직조 주물, 복사판, 격자 및 슈퍼차저 플레이트


하부 화력 숯불구이 기기는 대류, 전도, 복사(적외선)의 세 가지 열 전달 방식을 통해 식품을 가열한다. 성능은 가열 시간, 온도 일관성/균일성, 복구 시간 및 생산성(예: 시간당 음식 파운드)과 같은 측면으로 정의된다. 특정 상업용 숯불구이 기기는 적외선 에너지만을 사용하여 요리하도록 설계되어 숯불구이 요리 과정에 광범위한 이점을 제공한다.[3] 가스 숯불구이 기기는 상업용 조리 장비 중 가장 높은 에너지 소비율을 보이는 것으로 알려져 있다.[3]

3. 가열 특성

숯불구이는 일반적으로 조리 표면 온도가 일정하지 않은 것으로 알려져 있으며, 최대 온도와 최소 온도 사이에 약 204.4°C까지 차이가 날 수 있다.[5] 이러한 큰 온도 차이는 버너 배열이 열기둥을 생성하여 대류열을 브로일러 중앙으로 끌어들이고 외부 가장자리는 내부보다 시원하게 유지하려는 경향이 있기 때문이다. 이 열기둥 효과로 인한 온도 상승 패턴은 일반적으로 예측 가능하며 격자 자체에서 확인할 수 있다. 약 371.1°C를 훨씬 넘는 온도는 정상적인 조리 과정에서 격자에 남은 기름을 태워 뚜렷한 흰색 재를 남기면서 가장 뜨거운 부분을 나타내는 경향이 있다.

일반적인 상업용 숯불구이의 열기둥 효과

4. 구조

일반적인 숯불구이(브로일러)는 버너, 복사열원, 석쇠(그레이트)의 세 가지 주요 부분으로 구성되며, 각 부분은 전체 성능에 영향을 미친다. 모든 숯불구이는 건열로 음식을 조리할 수 있는 크고 평평하며 가열된 조리 표면을 제공한다는 기본적인 기능을 수행한다.

숯불구이 그릴(grilling)는 석쇠 표면에서 음식을 조리하여 숯 연기 맛과 그을음을 내는 과정이다. 숯불구이는 음식을 260°C 이상의 고온에 노출시키며, 마이야르 반응이라는 화학적 과정을 통해 독특한 구운 향을 낸다. 마이야르 반응은 155°C 이상의 온도에서 발생한다.[6] 숯불구이 과정에서 기름과 오일이 증발, 소각되면서 음식에 '숯불구이' 특유의 맛을 부여한다.

4. 1. 버너

차콜 브로일러 버너 – 언더 버너 디플렉터가 있는 직선형 주조


차콜 브로일러 버너는 요리 표면에 간접적인 열원을 제공하며, 대부분의 열 에너지는 오버헤드 복사 열선에 의해 분산된다.[3]

4. 2. 복사열원

차콜 브로일러의 방사 부품은 버너에서 생성된 열 에너지를 확산, 흡수 및 재방사하도록 설계되었다.[7] 거의 보편적으로 텐트 모양이며 주철 또는 판금으로 제작된다.
차콜 브로일러 방사 부품 – 판금
용암석, 세라믹 벽돌, 심지어 숯도 버너 배열 전체의 복사열원으로 기능한다.[7] 이러한 재료는 또한 버너에서 발생하는 열을 분산시키는 역할도 한다.[7]

4. 3. 격자 (그레이트)

차콜 브로일러 – 그레이트


그레이트(grate)는 숯불구이에서 조리 격자라고도 불리는 조리 표면으로, 사용자의 필요에 따라 다양한 형태와 재료로 만들 수 있다. 보통 앞뒤로 배열된 갈비뼈 형태이며, 조리 표면과 같거나 그 아래에 보강재가 있는 경우가 많다. 주철은 그레이트에 가장 흔히 사용되는 재료이지만, 다양한 굵기의 강철 막대도 쉽게 구할 수 있다.[3]

그레이트는 숯불구이 음식의 특징적인 그을린 자국(브랜딩)을 내는 데 중요한 역할을 하며, 이는 숯불구이 기기를 사용하는 식당의 이미지에 중요하다. 얇거나 두껍거나 교차된 브랜딩 자국은 소비자가 최종 제품을 구별하는 데 도움이 된다. 동물성 단백질에 적절한 브랜딩 자국은 캐러멜 색상(콜라와 유사)이어야 하지만, 타거나 숯이 된 것처럼 보일 정도로 어두워서는 안 된다.[3]

5. 사용 및 작동

일반적으로 숯불구이 기계는 밸브에서 제공하는 낮은 범위로는 표면 온도를 조절하기가 상대적으로 어렵기 때문에 완전히 켜진 상태로 작동된다. 작업자는 설비가 허용하는 대로 격자판을 기울여서 핫 스팟을 관리하고, 음식을 높은 열 구역에서 더 멀리 배치하는 경향이 있다.[8]

숯불구이 기계는 에너지 소비가 많다. 소형 장치(버너 4개)는 시간당 ~ (약 0.6~1.2 열량)를 사용하고, 최대 13개의 버너를 갖춘 대형 장치는 시간당 ~ (약 2~4 열량)를 사용할 수 있다. 평균적인 열량(100 입방 피트)의 천연 가스 비용은 대략 1달러(세금 및 수수료 포함, 비용은 지역 및 시간에 따라 다름)[9]이며, 이는 하루 10시간 동안 작동하는 단일 장치에 대해 하루 6~40달러의 에너지 비용으로 이어진다.

참조

[1] 웹사이트 Grill http://culinaryarts.[...] About.com 2012-10-09
[2] 웹사이트 Grill http://www.etymonlin[...] Online Etymology Dictionary 2012-10-09
[3] 웹사이트 Broilers http://www.fesmag.co[...] Food Service Equipment Reports 2012-10-01
[4] 웹사이트 Energy-Efficient Ventilation http://www.fesmag.co[...] Food Service Equipment & Supplies 2012-04-01
[5] 웹사이트 ASTM F2835-10 http://www.astm.org/[...] ASTM 2012-10-09
[6] 서적 Food Quality and Consumer Value: Delivering Food that Satisfies https://books.google[...] Springer-Verlag 2012-10-09
[7] 웹사이트 Differences Between Gas & Charcoal Grills http://mom.me/food/1[...] Mom.Me 2012-12-12
[8] 웹사이트 Charbroilers: Bright Broiling Tips http://www.foodservi[...] Food Service Warehouse 2012-11-25
[9] 웹사이트 Gas Supply http://www.nationalg[...] National Grid 2012-12-12
[10] 웹인용 브로일러 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-12-06


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