비시수아즈

1. 개요

비시수아즈는 리크와 감자를 주재료로 하는 차가운 수프로, 프랑스 요리의 일종이다. 20세기 초 뉴욕 리츠칼튼 호텔의 셰프 루이 디아가 고향 근처의 온천 도시 비시의 이름을 따서 만들었다. 디아의 오리지널 레시피는 감자, 리크, 양파를 우유와 크림에 넣어 끓인 후 차갑게 식혀 제공하며, 이후 다양한 변형이 등장했다.

2. 역사

리크와 감자 수프는 프랑스 요리의 전통적인 주식이었다. 19세기 프랑스 요리책에는 포타주 파르망티에 또는 포타주 아 라 파르망티에라고 불리는 간단한 리크와 감자 수프 레시피가 실려 있다. 이는 18세기 프랑스에서 감자의 사용을 대중화한 프랑스 영양학자이자 학자인 앙투안-오귀스탱 파르망티에의 이름을 따서 명명되었다.

루이 펠릭스 디아는 프랑스 알리에 주 몽마로의 비시 근처 온천 도시에서 태어났다. 그는 세자르 리츠 밑에서 파리 리츠와 런던 리츠에서 훈련을 받았다. 1911년 미국 뉴욕에 새로 문을 연 리츠칼튼 호텔의 수석 셰프가 되었다.

디아가 리츠칼튼에서 만든 요리 중 가장 유명한 것은 비시수아즈였다. 그는 어머니의 리크와 감자 수프를 차가운 우유로 식히던 것을 떠올려, 크림과 차이브를 넣고 걸러 새로운 수프를 만들었다고 설명했다. 그는 이 수프를 비시의 이름을 따서 지었다. 디아가 리츠칼튼 메뉴에 처음 비시수아즈를 소개한 시기는 1917년으로 추정된다. 이 수프는 1923년 프랑스 간행물 La Revue culinaire에 처음 언급되었으며, 미국 요리의 한 품목으로 분류되었다.

2.1. 배경

리크와 감자 수프는 프랑스 요리의 전통적인 주식이다. 엘리자베스 데이비드(1984)는 비시수아즈의 조상이 "모든 프랑스 가정 주부의 감자와 리크 수프"였다고 언급했다. 19세기 프랑스 요리책에는 포타주 파르망티에 또는 포타주 아 라 파르망티에라고 불리는 간단한 리크와 감자 수프 레시피가 실려 있다. 이는 18세기 프랑스에서 감자의 사용을 대중화한 프랑스 영양학자이자 학자인 앙투안-오귀스탱 파르망티에의 이름을 따서 명명되었다. 1938년 프랑스 군대 요리책에는 "100명을 위한 포타주 파르망티에" 레시피가 포함되어 있다.

2.2. 탄생

루이 펠릭스 디아는 프랑스 알리에 주 몽마로의 비시 근처 온천 도시에서 태어났다. 그는 형제 루시앙과 함께 어머니로부터 요리를 배웠고, 루시앙은 파리 플라자 아테네 호텔의 주방장이 되었다. 루이는 세자르 리츠 밑에서 파리 리츠와 런던 리츠에서 훈련을 받았다. 그는 미국으로 이민을 가서 1911년 뉴욕에 새로 문을 연 리츠칼튼 호텔의 수석 셰프가 되었고, 1951년 호텔이 문을 닫을 때까지 그곳에 머물렀다.

디아가 리츠칼튼에서 만든 요리 중 가장 유명한 것은 비시수아즈였다. 그는 사후에 출판된 책에서 다음과 같이 그 배경을 설명했다.

"저는 그것을 주문하는 일부 fins becs [식도락가]들이 어머니의 단순한 리크와 감자 수프에서 유래했다는 사실을 알면 매우 놀랄 것이라고 생각합니다. 어느 날 새로운 차가운 수프를 찾던 중, 저는 따뜻한 아침에 어머니가 차가운 우유를 넣어 아침 수프를 식히셨던 것을 기억했습니다. 한 컵의 크림, 여분의 여과, 그리고 약간의 차이브를 넣으니, et voila 새로운 수프가 완성되었습니다. 저는 제 버전의 엄마 수프 이름을 우리 부르봉네 집에서 20마일도 채 안 되는 곳에 위치한 유명한 온천인 비시의 이름을 따서 이 지역의 훌륭한 요리에 대한 찬사로 지었습니다."

디아가 리츠칼튼 메뉴에 처음 비시수아즈를 소개한 시기에 대해 출처마다 의견이 다르다. 베티 퍼셀은 1910년을 제시했지만, 호텔은 이듬해에 개장했다. 여러 출처에서는 1917년이라고 하지만, 이에 대한 결정적인 증거는 없다. 이 수프는 1923년 프랑스 간행물 La Revue culinaire에 처음 언급되었으며, 미국 요리의 한 품목으로 분류되었다. 프랑스에서는 미국과 영국에서만큼 인기를 얻지 못했다.

3. 재료 및 변형

비시수아즈는 지역과 세대에 따라 레시피가 조금씩 다르다. 기본적으로 감자, 리크, 양파를 묽은 크림과 우유에 넣어 조리하며, 차갑게 식혀 다진 차이브와 되직한 크림을 첨가한다. 리크의 흰 부분만 사용하거나, 닭 육수를 사용하기도 하고, 양파를 빼거나 샐러리, 드라이 화이트 와인을 넣는 등 다양한 변형이 있다.

앨런 데이비슨(Alan Davidson)은 비시수아즈가 널리 퍼져 일반적인 용어로 사용된다고 언급하며, 파스닙, 런너 빈, 사과, 당근, 오이, 레몬그래스, 물냉이 등을 사용한 다양한 비시수아즈를 소개했다. 2005년에는 닭고기 육수와 크림 대신 식물성 대체재를 사용한 비건 버전인 "veggiesoise"도 등장했다.

3.1. 기본 재료 및 조리법

루이 디아(Louis Diat)의 미식가를 위한 기본 프랑스 요리책: 프랑스 요리 기술(1961)에 따르면, 비시수아즈의 재료는 감자, 리크, 양파이다. 이 재료들을 묽은 크림과 우유에 넣어 조리한다. 수프는 차갑게 식히고, 서빙하기 전에 되직한 크림과 다진 차이브를 첨가한다.

일부 후기 레시피에서는 리크의 흰 부분만 사용해야 한다고 명시하고 있지만, 디아트의 레시피에는 이 내용이 없다. 또 다른 중요한 차이점은 채소를 끓이는 액체이다. 디아트의 묽은 크림과 우유 대신, 시몬 베크, 루이세트 베르톨 및 줄리아 차일드는 프랑스 요리의 정석(1961), 크레이그 클레이본(1969), 앤 윌란(1994)의 레시피에서 닭 육수를 사용하도록 했다. 일부 레시피에서는 양파를 생략하거나, 샐러리 또는 드라이 화이트 와인을 첨가하기도 한다.

3.2. 다양한 변형

앨런 데이비슨(Alan Davidson)은 그의 저서 옥스퍼드 음식 동반자(The Oxford Companion to Food)에서 비시수아즈가 매우 널리 퍼져서 때때로 일반적인 용어로 사용된다고 언급한다. 그는 "파스닙과 런너 빈의 비시수아즈"를 예시로 들었으며, 다른 출판된 변형에는 사과 비시수아즈, 당근 비시수아즈, 오이 비시수아즈, 레몬그래스 비시수아즈, 그리고 물냉이 비시수아즈(채소 육수 사용)가 있다. 2005년에는 닭고기 육수와 크림을 식물성 대체재로 사용하여 "veggiesoise"라고 불리는 완전한 비건 버전이 출판되었다.