세자르 리츠

3. 초기 경력

리츠는 스위스 니더발트에서 가난한 농부의 13명의 자녀 중 막내로 태어났다.^[1] 12세에 예수회 대학인 시옹에 기숙생으로 보내졌고, 15세에는 브리크의 한 호텔에서 소믈리에 견습생으로 일했다.^[2] 견습 와인 웨이터로 일하던 중, 호텔 사장은 "자네는 호텔 사업에서 아무것도 못할 거야. 특별한 재주, 특별한 감각이 필요한데, 솔직히 말하면 자네는 그게 없어."라고 말하며 해고했다.^[3] 잠시 성직자로 예수회로 돌아갔다가, 1867년 파리 만국 박람회 당시 파리에서 성공을 찾기 위해 떠났다.^[4]

파리에서 보낸 5년은 보불 전쟁 중 1870–71년 파리 공방전을 포함하는데, 이 시기는 리츠가 웨이터, 잡역부에서 지배인, 관리자, 호텔 경영자로 성장하는 발판이 되었다. 호텔 드 라 피델리테에서 짧게 일한 후, 노동자들의 비스트로, 슈발리에 가족 소유의 프리픽스 레스토랑에서 일했다. 너무 빠르게 일하다 접시를 많이 깨뜨려 해고된 후, 루 로얄과 루 생토노레 모퉁이에 있는 레스토랑에서 보조 웨이터에서 레스토랑 매니저로 승진, 1869년부터 1872년까지 고급 레스토랑 부아쟁에서 일했다. 사라 베르나르, 조르주 상드, 에드몽 드 공쿠르, 테오필 고티에, 알렉상드르 뒤마 등을 접대하고, 주인 벨렝제로부터 직업의 필수적인 것들을 배웠다. 공방전 동안 신선한 고기 공급이 줄자 동물원 동물의 코끼리 코를 사냥꾼 소스로 제공하기도 했다.

1872년, 리츠는 파리의 호텔 스플렌디드에서 플로어 웨이터가 되었는데, 이곳은 당시 유럽에서 가장 호화로운 호텔 중 하나였다. 여기서 리츠는 부유하고 자수성가한 미국인 손님들을 만나 깊은 영향을 받았다. 1873년 빈 세계 박람회에서 웨이터로 일하며, 웨일스 공과 같은 귀빈들의 요리 선호도를 파악하는 등 호텔 업계에 대한 지식을 쌓았다.

4. 첫 지배인

1873년 겨울, 리츠는 니스의 그랜드 호텔 레스토랑 경영을 맡으며 호텔 지배인으로서의 경력을 시작했다.^[3] 그는 "유목 사회의 뒤를 쫓아 방황하던 세월이 시작되었다"고 말했다.^[4] 스위스의 리기 쿨름 호텔에서 매니저로 일하던 중, 추운 날씨에 호텔의 중앙 난방이 고장나는 사건이 발생했다. 40명의 손님이 점심 식사를 하러 올 예정이었는데, 리츠는 메뉴를 따뜻한 요리로 바꾸고, 작은 응접실에 테이블을 옮긴 후, 오븐에서 40개의 벽돌을 뜨겁게 데워 플란넬 천으로 감싸 각 손님의 발 받침대에 놓았다. 이러한 그의 기민함은 루체른의 그랜드 호텔 내셔널 설계자인 Max Pfyffer의 주목을 받았다.

이후 리츠는 정기적으로 이동하며 일했는데, 보통 1년에 두 번, 겨울에는 니스나 산 레모의 호텔에서, 여름에는 리기 쿨름 및 루체른과 같은 스위스 산악 리조트로 국제 관광객의 이동 경로에 맞춰 일했다. 그는 마조레 호수의 로카르노에 있는 그랜드 호텔의 지배인으로 일하기도 했는데, 당시 괴팍한 매니저 때문에 어려운 시기를 겪었지만, 고객을 진정시키는 능력을 보여주었다.

5. 명성 확립

1878년, 리츠는 루체른의 그랜드 호텔 내셔널의 매니저가 되었고, 1888년까지 모나코의 그랜드 호텔에서도 같은 직책을 겸했다.^[1] 그는 고급 호텔 개발 및 경영의 선구자로, 부유한 고객을 유치하는 방법을 알고 있었으며, 좋은 취향과 우아함으로 명성을 얻었다. 1880년대 중반까지 루체른의 그랜드 호텔 내셔널은 유럽에서 가장 우아한 호텔이라는 명성을 얻었다.^[2] 리츠는 "고객은 항상 옳다"는 것을 최초로 의무화했다.^[3] 그의 좌우명은 "보지 않고 모든 것을 보고, 듣지 않고 모든 것을 듣고, 비굴하지 않게 주의를 기울이고, 주제넘지 않게 예상하라. 식사하는 사람이 요리나 와인에 불만을 제기하면, 즉시 치우고 질문 없이 교체하라."였다.^[3]

6. 리츠와 에스코피에

1888년, 오귀스트 에스코피에와 함께 바덴바덴에 컨서베이션 하우스 레스토랑을 열었다.^[1] 1889년부터 1897년까지 런던의 사보이 호텔에서 초대 매니저와 셰프로 일하며, 에드워드 7세를 필두로 영국과 유럽 왕족을 포함한 상류층 고객을 유치하며 큰 성공을 거두었다.^[1]

사보이 호텔의 성공은 세자르 리츠의 능력과 셰프 오귀스트 에스코피에의 협업 덕분이었다. 이들은 영국에 프랑스 고급 요리를 선보였고, 피치 멜바와 멜바 토스트 등 유명한 요리를 개발했다.^[1] 이전에는 공개적으로 식사하는 것이 익숙하지 않았던 귀족 여성들이 사보이 호텔 식당에 자주 보이기 시작했다.^[1]

1898년 3월, 리츠는 사기 혐의로 사보이 호텔에서 해고되었다.^[1] 그는 3,400파운드 이상의 와인과 술이 사라진 것과 공급업체로부터 리베이트를 받은 혐의를 받았다.^[1] 리츠는 부당 해고로 호텔을 고소하려 했으나, 에스코피에가 스캔들을 조용히 처리하는 것이 낫다고 설득했다.^[2] 레이디 드 그레이는 리츠를 지지하며, 그의 해고 소식에 사보이 호텔 파티를 취소하고 "리츠가 가는 곳이면 나도 간다"라고 말했다.^[1] 이후 리츠는 칼튼 호텔을 설립하여 성공을 이어갔다.

7. 리츠 호텔

1890년대 후반, 세자르 리츠는 투자자들과 함께 리츠 호텔 신디케이트를 설립하고 유럽 각지에 호텔을 열었다. 1896년, 남아프리카 공화국의 백만장자 알프레드 베이트와 함께 리츠 호텔 신디케이트를 설립했다. 1898년, 파리 방돔 광장에 오텔 리츠를 개장하여 유럽 엘리트들의 사교 장소로 만들었다. 개관식에는 레이디 드 그레이, 로한 공작 부부, 칼루스트 굴벤키안, 마르셀 프루스트 등 많은 유럽 엘리트 인사들이 참석했다.

1906년에는 알폰소 13세 국왕의 열망에 따라 마드리드에 리츠 호텔을 개장했다.

세자르 리츠는 오귀스트 에스코피에와 오랫동안 협력하며 현대 프랑스 요리의 발전에 기여했다. 이 협력 관계는 리츠가 건강 악화로 1907년에 은퇴할 때까지 지속되었다.

세자르는 아르 누보 양식을 도입하려 했으나, 방돔 광장의 분위기와 맞지 않아 디자이너와 의견 대립을 겪었다. 수개월 간의 논의 끝에 절충안을 통해 새로운 스타일을 확립했고, 루이 16세 풍, 리젠시 풍, 제국 풍 등 방마다 다른 스타일의 인테리어가 적용되었다. 1898년 6월 1일 정식 개장에는 영국, 미국, 러시아 등 각국의 저명인사, 지식인, 부유층, 귀족들이 방문했다. 이후 스페인의 마드리드나 영국의 런던에 리츠 호텔 체인을 전개하는 등 성공을 거두었다.^[1]

8. 말년

세자르 리츠는 여러 회사의 업무에서 점차 물러났으며, 1905년에 프랑크푸르트와 살소마지오레의 호텔 지분을 매각하고, 1907년에는 리츠 호텔 개발 회사, 1908년에는 칼튼 호텔 회사, 1911년에는 파리 리츠 회사에서 은퇴했다.

마리 루이즈 리츠에 따르면, 1912년에는 사실상 그의 삶이 끝났다.^[1] 1901년 1월 22일 빅토리아 여왕이 서거하고 에드워드 7세가 즉위하자, 세자르는 1902년 6월 26일로 예정된 대관식 장소를 일임받았다.^[2] 하지만 에드워드 7세가 급성 충수염으로 쓰러지면서 대관식이 연기되었고, 이 소식을 들은 세자르는 큰 충격과 실망으로 정신 질환을 앓게 되었다.^[2] 1913년, 그는 스위스 로잔의 한 사립 병원에 입원했으며, 이듬해에는 슈비츠주 퀴스나흐트 호수에 있는 다른 병원으로 옮겨졌다.^[1]

1914년, 세자르는 퀴스나흐트의 요양소에 입소했지만, 광기 속에서도 호텔 디자인 그림을 계속 그렸다고 한다.^[3] 정신병을 앓기 시작한 지 16년 만인 1918년 10월 26일, 세자르는 요양소에서 생을 마감했다.^[3] 그의 부인이 도착하기 이틀 전이었다.^[3] 세자르는 고향인 니더발트에 묻혔다.^[1]

9. 현존하는 리츠 호텔

• 더 리츠 런던
• 오텔 리츠(파리)
• 오텔 리츠(마드리드)

참조

_[1] 뉴스 The master chef who cooked the books https://www.telegrap[...] The Daily Telegraph 2012-06-09
_[2] 뉴스 Savoy's epic scandal The Observer 1985-05-19
_[3] 서적 世界一豊かなスイスとそっくりな国ニッポン 講談社
_[4] 웹사이트 http://www.ritz-carl[...]