소금물절이
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1. 개요
소금물 절임은 식품을 소금물에 담그거나 소금을 뿌려 보존하는 방법으로, 식품의 종류에 따라 다양한 방식으로 활용된다. 생선은 소금물에 절여 장기간 보존하거나, 멸치, 캐비어 등을 만들 때 사용된다. 채소는 소금물, 식초, 비네그레트에 절여 발효 과정을 거쳐 피클 등으로 만들어지며, 치즈는 소금물에 절이거나 세척하는 방식으로 생산된다. 또한 고기를 요리하기 전 소금물에 담가 맛을 내거나, 소금으로 덮어 수분을 조절하는 방식으로 활용되기도 한다. 소금물 절임은 삼투 현상과 단백질 변성을 통해 고기의 수분 유지 및 풍미를 향상시키는 과학적 원리를 가진다.
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| 소금물절이 | |
|---|---|
| 염지 | |
| 종류 | 식품 보존 방법 |
| 방법 | 식품을 소금물 (염수) 또는 마른 식용 소금으로 처리하는 과정 |
| 목적 | 식품을 보존하고 맛을 내는 것 |
| 상세 정보 | |
| 주재료 | 소금 물 |
| 추가 재료 (선택 사항) | 설탕 향신료 허브 |
| 응용 | |
| 일반적인 용도 | 육류 생선 야채 |
| 역사 | |
| 기원 | 고대 |
| 중요성 | 냉장 기술이 발명되기 전 식품 보존의 중요한 방법 |
2. 식품별 소금물 절임
건염과는 달리, 생선 소금물 절임 또는 습식 염장은 생선을 소금물에 담그거나, 수분을 제거하지 않고 소금을 뿌리는 방식으로 진행된다. 장기간 보존을 위해서는 용액에 최소 20%의 소금이 포함되어야 하며, 어업에서는 이를 "강염"이라고 한다. 강염 처리된 생선은 섭취 전에 찬물이나 우유에 담가 탈염해야 한다. 소금을 적게 사용하면 생선은 즉시 섭취하기에 적합하지만, 장기간 보존을 위해서는 추가적인 냉장이 필요하다.[7]
습식 염장은 다음을 준비하는 데 사용된다.[7]
- 내장을 제거하지 않고 알이 있거나 없는 청어, 강하게 염장됨(20% NaCl 소금물, 최종 제품은 약 12%의 소금을 포함)
- 초절임 청어는 내장 제거 후 가볍게 염장(2–3% NaCl), 알 없음
- 멸치, 소금물에 담그거나 습식 염장 가능. 몇 년 후 생선이 액화되어 페이스트나 멸치 버터로 가공될 수 있음
- 캐비어 및 기타 종류의 알.
절인 채소는 오랜 기간 동안 소금물, 식초 또는 비네그레트에 담가 혐기성 발효 과정을 거치면서 질감과 풍미가 변화한다. 절임은 변질되기 쉬운 음식을 수개월 동안 보존할 수 있다. 겨자씨, 마늘, 계피 또는 정향과 같은 항균 허브와 향신료가 자주 첨가된다.[8] 통조림 과정과는 달리 절임(발효 포함)은 식품을 밀봉하기 전에 완전히 멸균할 필요가 없다. 용액의 산도 또는 염도, 발효 온도 및 산소 차단은 어떤 미생물이 우세한지를 결정하며, 최종 제품의 풍미를 결정한다.[9]
소금물 절임은 치즈 생산에 두 가지 방식으로 사용됩니다.
- 소금물에 절인 치즈는 할루미와 페타와 같이 소금물에 절여집니다.
- 세척 연질 치즈는 뮌스터와 같이 생산 과정에서 소금물로 세척됩니다.
소금물절이는 일반적으로 고기를 요리하기 전에 양념과 유사한 소금물 용액에 담그는 과정이다.[10] 고기는 30분에서 며칠 동안 담가진다. 고염수는 향신료와 허브로 맛을 낼 수 있다. 고염수에 절이는 데 필요한 시간은 고기의 크기에 따라 다르다. 큰 칠면조는 브로일러 프라이어 치킨에 비해 더 많은 시간이 필요하다. 마찬가지로, 큰 고기 구이는 얇게 자른 고기보다 더 오랫동안 염장해야 한다.
2. 1. 육류
소금물절이는 일반적으로 고기를 요리하기 전에 양념과 유사한 소금물 용액에 담그는 과정이다.[10] 고기는 30분에서 며칠 동안 담가진다. 고염수는 향신료와 허브로 맛을 낼 수 있다. 고염수에 절이는 데 필요한 시간은 고기의 크기에 따라 다르다. 큰 칠면조는 브로일러 프라이어 치킨에 비해 더 많은 시간이 필요하다. 마찬가지로, 큰 고기 구이는 얇게 자른 고기보다 더 오랫동안 염장해야 한다.소금물 절임은 일반적으로 고기를 소금물 용액에 담그는 과정으로, 이는 마리네이드와 유사하다.[2] 고기는 30분에서 며칠 동안 담가진다. 소금물에는 양념과 향신료, 허브를 넣을 수 있다. 소금물 절임에 필요한 시간은 고기의 크기에 따라 다르다. 예를 들어, 작은 닭고기보다 큰 칠면조에 더 많은 시간이 필요하다. 이와 유사하게, 얇게 썬 고기보다 큰 로스트는 더 오래 소금물에 절여야 한다.
소금물 절임은 고기를 마른 굵은 소금으로 덮어 몇 시간 동안 재워두는 방식으로도 할 수 있다.[1] 소금은 고기 내부의 수분을 표면으로 끌어내고, 표면에서 소금과 섞인 후 다시 흡수되어 고기를 자체 수분으로 절이는 효과를 낸다. 소금 묻은 고기는 요리하기 전에 헹구어 소금을 제거한다.[3]
2. 1. 1. 소금물 절임의 과학적 원리
소금물 절임은 고기를 마른 굵은 소금으로 덮어 몇 시간 동안 재워두는 방식으로도 할 수 있다.[1] 소금은 고기 내부의 수분을 표면으로 끌어내고, 표면에서 소금과 섞인 후 다시 흡수되어 고기를 자체 수분으로 절이는 효과를 낸다. 소금 묻은 고기는 요리하기 전에 헹구어 소금을 제거한다.[3]
식품 과학자들은 소금물 절임 효과에 대해 두 가지 이론을 가지고 있지만, 어떤 것이 맞는지에 대한 논쟁은 여전히 진행 중이다.[4][5]
- 세포를 둘러싼 소금물은 세포 내부의 액체보다 소금 농도가 높지만, 세포 액체는 다른 용질의 농도가 더 높다.[2] 이로 인해 소금 이온이 세포 내부로 확산되는 반면, 세포 내 용질은 세포막을 통해 소금물로 확산될 수 없다. 세포액의 염도가 증가하면 세포가 삼투를 통해 소금물로부터 물을 흡수하게 된다.[2]
- 세포 내에 도입된 소금은 세포의 단백질을 변성시킨다.[2] 단백질이 응고되어 물 분자를 가두어 요리하는 동안 유지하는 매트릭스를 형성한다.[6] 이것은 고기가 탈수되는 것을 방지한다.
2. 2. 생선
건염과는 달리, 생선 소금물 절임 또는 습식 염장은 생선을 소금물에 담그거나, 수분을 제거하지 않고 소금을 뿌리는 방식으로 진행된다. 장기간 보존을 위해서는 용액에 최소 20%의 소금이 포함되어야 하며, 어업에서는 이를 "강염"이라고 한다. 강염 처리된 생선은 섭취 전에 찬물이나 우유에 담가 탈염해야 한다. 소금을 적게 사용하면 생선은 즉시 섭취하기에 적합하지만, 장기간 보존을 위해서는 추가적인 냉장이 필요하다.[7]
습식 염장은 다음을 준비하는 데 사용된다.[7]
- 내장을 제거하지 않고 알이 있거나 없는 청어, 강하게 염장됨(20% NaCl 소금물, 최종 제품은 약 12%의 소금을 포함)
- 초절임 청어는 내장 제거 후 가볍게 염장(2–3% NaCl), 알 없음
- 멸치, 소금물에 담그거나 습식 염장 가능. 몇 년 후 생선이 액화되어 페이스트나 멸치 버터로 가공될 수 있음
- 캐비어 및 기타 종류의 알
2. 2. 1. 습식 염장으로 만드는 식품
건염과는 달리, 생선 소금물 절임 또는 습식 염장은 생선을 소금물에 담그거나, 수분을 제거하지 않고 소금을 뿌리는 방식으로 진행된다. 장기간 보존을 위해서는 용액에 최소 20%의 소금이 포함되어야 하며, 어업에서는 이를 "강염"이라고 한다. 강염 처리된 생선은 섭취 전에 찬물이나 우유에 담가 탈염해야 한다. 소금을 적게 사용하면 생선은 즉시 섭취하기에 적합하지만, 장기간 보존을 위해서는 추가적인 냉장이 필요하다.[7]
습식 염장은 다음을 준비하는 데 사용된다.[7]
- 내장을 제거하지 않고 알이 있거나 없는 청어, 강하게 염장됨(20% NaCl 소금물, 최종 제품은 약 12%의 소금을 포함)
- 초절임 청어는 내장 제거 후 가볍게 염장(2–3% NaCl), 알 없음
- 멸치, 소금물에 담그거나 습식 염장 가능. 몇 년 후 생선이 액화되어 페이스트나 멸치 버터로 가공될 수 있음
- 캐비어 및 기타 종류의 알
2. 3. 채소
절인 채소는 오랜 기간 동안 소금물, 식초 또는 비네그레트에 담가 혐기성 발효 과정을 거치면서 질감과 풍미가 변화한다. 절임은 변질되기 쉬운 음식을 수개월 동안 보존할 수 있다. 겨자씨, 마늘, 계피 또는 정향과 같은 항균 허브와 향신료가 자주 첨가된다.[8] 통조림 과정과는 달리 절임(발효 포함)은 식품을 밀봉하기 전에 완전히 멸균할 필요가 없다. 용액의 산도 또는 염도, 발효 온도 및 산소 차단은 어떤 미생물이 우세한지를 결정하며, 최종 제품의 풍미를 결정한다.[9]
2. 4. 치즈
치즈 생산에는 소금물 절임이 두 가지 방식으로 사용된다. 소금물에 절인 치즈는 할루미나 페타처럼 소금물에 절여 숙성시킨다. 세척 연질 치즈는 뮌스터와 같이 생산 과정에서 표면을 소금물로 씻어 만든다.참조
[1]
뉴스
Wet Brining vs. Dry: Give That Bird a Bath
https://www.washingt[...]
2007-11-14
[2]
서적
The Science And Lore Of The Kitchen
Scribner
[3]
뉴스
Chefs Who Salt Early if Not Often
https://www.nytimes.[...]
2004-02-25
[4]
웹사이트
The Science Behind Brining a Turkey
http://ww2.kqed.org/[...]
KQED
2009-11-25
[5]
서적
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
https://books.google[...]
W. W. Norton & Company
2015-09-21
[6]
웹사이트
Why Brining Keeps Turkey and Other Meat So Moist
http://www.finecooki[...]
[7]
서적
Food Handbook
https://books.google[...]
Springer Science & Business Media
2013-03-12
[8]
간행물
Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium
[9]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
[10]
서적
The Science And Lore Of The Kitchen
Scribner
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