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향신료

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목차

1. 개요

향신료는 식물의 열매, 씨앗, 뿌리 등을 활용하여 만들어지며 음식의 맛과 향을 더하는 데 사용된다. 기원전 3000년경부터 인도에서 사용되었으며, 고대 이집트에서는 미라 제작과 종교 의식에, 중세 유럽에서는 식재료 보존 및 지위 과시의 수단으로 활용되었다. 17세기에는 네덜란드가 아시아 향신료 무역을 장악했고, 근대에는 재배 확대로 무역 중요성이 감소했지만, 에스닉 음식의 인기로 수요가 증가했다. 한국에서는 삼국시대부터 사용되었으며, 현재는 고추, 마늘, 생강 등이 주요 향신료로 사용된다. 일부 향신료는 의약품과 상호작용을 일으킬 수 있으며, 미생물 오염의 위험도 존재한다. 2010-2011년에는 인도가 세계 최대 향신료 생산국이었다.

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향신료
지도
기본 정보
종류식물 (주로 씨앗, 열매, 껍질, 뿌리)
가공된 식물 (예: 말린 형태)
동물 유래 (예: 생선 소스)
무기물 (예: 소금)
사용 목적맛
향
색
방부
역사
고대 사용향료, 의약품, 방부제
고대 무역의 주요 품목
중세 사용유럽에서 부의 상징
탐험의 동기 부여
분류
식물씨앗 (예: 고수, 커민)
열매 (예: 고추, 후추)
껍질 (예: 계피)
뿌리 (예: 생강, 강황)
동물액젓, 새우젓 등
무기물소금 등
주요 품종
씨앗후추
겨자
육두구
메이스
고수
커민
회향
아니스
셀러리
카르다몸
열매고추
파프리카
스타 아니스
껍질계피
카시아
뿌리생강
강황
갈랑갈
사용 방법
요리전체, 분쇄, 가루 형태
요리 중 또는 마무리 단계 첨가
맛, 향, 색을 더함
기타방부 효과
의약품 원료
향료
화장품 원료
건강 및 영양
영양소항산화 물질
비타민
미네랄
건강 효과소화 개선
항염 효과
항암 효과 (연구 중)
국제 무역
주요 생산 국가인도
중국
인도네시아
베트남
무역 경로고대부터 중요한 무역 품목
향신료 무역로
기타
관련 정보허브와 향신료의 차이
향신료 보관법
향신료 블렌딩

2. 역사

인도에서는 기원전 3000년경부터 이미 후추와 정향 등 많은 향신료가 사용되었다. 유럽 사람들은 고기와 생선을 장기 보존하기 위해 정향과 후추 등을 사용했다. 또한, 부패 방지 효능과 더불어 그 향기가 병마를 퇴치한다고 믿어 향을 피우는 용도로도 사용했다. 물이 부족한 지역에서는 몸을 자주 씻지 못해 육식으로 인한 체취 문제가 있었고, 이는 강한 향기를 가진 조미료를 필요로 하는 요인이 되었다.

정향, 육두구 등 일부 향신료는 인도네시아의 말루쿠 제도에서만 생산되었고, 후추는 인도 동부 해안과 수마트라에서 많이 생산되었다. 이 지역들과의 교역은 국가 유지에 중요했으며, 결과적으로 향신료는 유럽인들의 세계 진출을 자극했다.

유럽인들이 향신료를 본격적으로 사용하기 시작한 것은 로마가 이집트를 정복한 후부터이며,[46] 당시 귀하게 여겨졌던 향신료는 인도산 후추와 계피였다. 무역풍을 이용해 인도양을 건너 홍해를 거쳐 이집트에 이르는 항로가 개발되었기 때문이다. 로마는 직접 운반하여 향신료를 저렴하게 사용할 수 있었다. 그러나 중세에는 이슬람교 세력의 팽창으로 실크로드가 차단되면서, 유럽의 인도양 향신료 무역은 아랍 상인들이 독점했다. 유럽에서는 베네치아 공화국이 이집트의 맘루크 왕조와 오스만 제국으로부터의 수입을 독점했다. 이때부터 향신료 가격은 점차 상승하여, 소비자에게 전달되기까지 12단계를 거쳤고,[47] 가격은 원산지에 비해 50배에서 500배까지 비싸게 거래되기도 했다.[48][49] 포르투갈은 베네치아의 향신료 무역 독점을 타파하기 위해 희망봉을 통해 인도로 가는 항로를 개척하고 무역을 독점하려 했다.

초기에는 향신료를 얻기 위해 동쪽으로 진출했지만, 이후에는 무역 주도권을 확보하기 위한 싸움으로 변해갔다. 크리스토퍼 콜럼버스는 1492년 스페인에서 대서양을 건너 서쪽으로 항해하여 신항로를 개척하려 했다. 그는 향료의 주산지인 인도와 인도네시아에는 도달하지 못했지만, 아메리카 대륙의 존재를 유럽에 알렸다. 콜럼버스가 아메리카를 인도라고 착각하여 원주민을 '인디언'이라고 불렀던 호칭은 오늘날까지 남아 있다. 또한 콜럼버스가 발견한 카리브해의 섬들은 서인도 제도라고 불리게 되었다.

17세기 들어 네덜란드가 아시아에 진출하여 포르투갈과 경쟁하며 몰루쿠 제도와 수마트라를 직접 지배했다. 근대에는 향신료 대량 재배로 향신료 무역의 중요성은 크게 낮아졌다.

2. 1. 세계의 역사

기원전 3000년경 인도에서는 후추와 정향 등 많은 향신료가 사용되었다. 고대 이집트에서는 미라 제작과 종교 의식에 향신료를 사용했으며, 이는 국제 무역 활성화에 기여했다.[7] 기원전 1700년경에는 메소포타미아에서 정향이 사용되었다.[8][9][10]

후추를 수확하는 모습, 마르코 폴로 여행기''.


중세 유럽에서 향신료는 귀족의 지위를 과시하는 수단이었으며, 베네치아 공화국이 향신료 무역을 독점하여 부를 축적했다.[17] 당시 향신료는 매우 귀해서 왕족과 귀족들은 연회 요리에 과도할 정도로 향신료를 사용했고, 향신료는 귀금속처럼 교환되기도 했다.

대항해 시대에는 포르투갈, 스페인 등이 새로운 향신료 항로를 개척하기 위해 경쟁했다. 크리스토퍼 콜럼버스는 서쪽 항로를 통해 아메리카 대륙에 도달했고, 이는 서인도 제도 발견으로 이어졌다. 17세기에는 네덜란드가 동인도 회사를 설립하여 아시아 향신료 무역을 장악했다.

근대에는 향신료 재배가 확대되면서 무역의 중요성은 감소했지만, 20세기 이후 에스닉 음식의 인기로 다시 수요가 증가하고 있다.

2. 2. 한국의 역사

고대에는 《고지키》에 "하지카미"(波士加美, 波之加美)에 관한 기술이 보인다. 이는 당시 일본에 알려져 있던 향신료, 즉 생강이나 산초를 가리키는 총칭이었다.

나라의 정창원에는 천평승보 8년(756년) 광명황후가 60종의 약물을 동대사 노사나불상에 헌납했을 때의 목록(통칭 '종종약장')이 남아 있다. 이 목록에는 舶来 생약류의 이름이 많이 기록되어 있으며, 그중에는 "호초", "필발(히하츠)[40]", "계심(=계피)" 등의 이름도 보인다.[41]

목록의 이름에서도 알 수 있듯이, 이러한 향신료들은 먼저 약품으로 일본에 들어왔고, 종류에 따라서는 그 후 오랫동안 한약의 재료 등으로 사용되었다. 그러나 유럽처럼 이것들을 요리에 사용하고, 활발하게 수입·소비하는 풍조는 결국 일본에서는 생겨나지 않았다. 그 배경에는 일본인이 육식을 거의 하지 않았던 점, 또 발효 조미료를 적극적으로 이용한 점 등으로 인해 향신료에 대한 잠재적 수요가 본래 낮았던 것이 크다. 음식의 맛을 돋우는 것이 일본 향신료의 유일한 역할이었고, 인공적인 향기를 내서 재료의 향을 없애는 등의 자기주장은 있어서는 안 된다고 여겨졌다.[42]

그렇지만 중세 시대가 되면서, 보다 친숙한 지역 산물의 채소를 이용하여 "약미", "가약" 등의 개념이 발달하기 시작했다.

에도 시대에는 일본 요리에서도 약미 사용이 발달하기 시작하여, 당시의 요리책 《스이로보초》에는 "참돔 밥" 항목에 "가약(カヤク)은 무즙, 파, 김, 고추"라고 기록되어 있다. 무, 파, 들깨, 겨자, 생강, 와사비와 같은 향신료가 특히 약미로 애용되어 많이 사용되었다(특히 파는 일본 요리에 빠질 수 없는 존재가 되었고, 무는 무즙 등의 형태로 대량으로 사용되었다). 그 외에 요리책에는 산초, 유자, 육계(시나몬) 등을 사용한 예가 몇 가지 보인다. 후추도 한때 우동의 약미로 사용된 적이 있지만, 고추의 보급으로 쇠퇴했다(간사이 지방 등에서는 현재도 후추가 사용되고 있다). 그 고추는 꽤 보급되어 일본 독자적인 혼합 향신료인 칠미당辛子도 등장했지만, 이것들은 모두 풍미를 더하는 정도의 소량 이용에 그쳤다.

다이쇼 시대가 되면서 카레라이스를 파는 가게 등이 조금씩 창업하게 되어, 자극이 강한 카레의 미각도 조금씩 일본인에게 알려지게 되었다. 또한, 카레 가루는 일찍이 가정에 보급된 혼합 향신료이다.

제2차 세계 대전 후에는 서양식 식생활과 중국 요리의 보급이 진행되어, 다양한 향신료의 수입량도 증가 일로를 걸었다. 고도 경제 성장을 거쳐 사회가 풍요로워짐에 따라, 한국 요리, 인도 요리, 동남아시아 요리 등의 에스닉 요리가 퍼져나가, 현재는 다양한 향신료들이 가정 내에도 상비되게 되었다.

3. 종류

향신료는 식물의 열매, 씨앗, 뿌리, 껍질, 꽃봉오리, 암술머리 등 다양한 부위를 활용하여 만들어진다. 일반적으로 요리에 첨가하여 맛에 변화를 주고, 맛을 더하며, 식욕을 증진시키는 효과를 낸다. 독특한 냄새가 있는 재료는 음식 자체에서 나는 역겨운 냄새를 없애는 데 이용된다. 예를 들어 고기에는 육두구를, 생선에는 생강을 넣어 잡내를 없앤다.[46]

울금 가루, 겨자씨, 고춧가루, 커민씨


대부분의 향신료는 소량으로도 강한 효력을 가지므로, 가정용은 10cm 정도 크기의 작은 병에 담겨 판매되는 경우가 많다.

설탕, 소금은 음식물의 보존 기간을 늘이고, 음식의 맛을 더하지만 엄격한 의미의 향신료 범주에는 포함되지 않는다.

인도 향신료


향신료는 씨앗(예: 회향, 겨자씨, 육두구, 후추), 열매(예: 카옌 고추), 주피(예: 육두구 꽃), 수피(예: 실론계피), 꽃봉오리(예: 정향), 암술머리(예: 사프란), 뿌리와 뿌리줄기(예: 울금, 생강), 수지(예: 아사포티다) 등 식물의 다양한 부위에서 얻을 수 있다.

다음은 대표적인 단일 향신료와 혼합 향신료 목록이다.

3. 1. 주요 향신료 (한국 관점)


  • 고추: 한국 음식에서 빼놓을 수 없는 대표적인 향신료로, 매운맛과 붉은색을 낸다. 고춧가루 형태로 많이 사용된다.
  • 마늘: 한국 음식의 독특한 풍미를 내는 데 중요한 역할을 한다. 마늘가루 형태로 사용되기도 한다.
  • 생강: 특유의 향과 매운맛으로 음식의 잡내를 제거하고 풍미를 더한다. 생강가루 형태로 사용되기도 한다.
  • 후추: 세계적으로 가장 많이 사용되는 향신료 중 하나로, 한국 음식에도 널리 사용된다.
  • 계피: 독특한 향과 단맛을 가진 향신료로, 수정과, 떡, 한과 등에 사용된다. 계핏가루 형태로 사용되기도 한다.
  • 산초: 한국과 일본 등 동아시아에서 주로 사용되는 향신료로, 톡 쏘는 매운맛과 향이 특징이다.
  • 팔각: 중국, 베트남 등 동남아시아 요리에 많이 사용되는 향신료로, 한국에서는 수정과 등에 사용된다.
  • 참깨: 깨소금 형태로 한국 요리에 고소한 맛을 더하는 데 사용된다.
  • 들깨: 깻잎과는 다른, 씨앗을 사용하는 형태로 한국 요리에 사용된다.

4. 생산

2010~2011년 기준 주요 향신료 생산국과 생산량은 다음과 같다.[37]

주요 향신료 생산국 (톤)
순위국가2010년2011년
1인도1,474,9001,525,000
2방글라데시128,517139,775
3튀르키예107,000113,783
4중국90,00095,890
5파키스탄53,64753,620
6이란18,02821,307
7네팔20,36020,905
8콜롬비아16,99819,378
9에티오피아27,12217,905
10스리랑카8,2938,438
—세계1,995,5232,063,472



인도는 2011년 기준 1525000ton의 향신료를 생산하여 세계 최대 향신료 생산국이다. 방글라데시 (139775ton), 튀르키예 (113783ton), 중국 (95890ton), 파키스탄 (53620ton) 등이 그 뒤를 잇는다.

향신료는 대부분 가열 살균을 하지 않아 식중독을 유발하는 미생물이 있을 수 있다.[44] 미국, 캐나다, 유럽 연합(EU), 오스트레일리아 등에서는 식품 조사 처리를 통해 살균한 향신료가 유통되지만, 일본에서는 허가되지 않았다.

5. 안전성

향신료가 식품 보존제로 사용되거나 상한 고기 맛을 가리는 데 사용되었다는 주장이 널리 퍼져 있었으나, 이는 사실이 아니다.[22][23][24][25][26] 향신료는 소금절임, 훈제, 절임, 건조와 비교했을 때 보존제로서 효과가 거의 없으며, 상한 고기의 맛을 가리는 데에도 효과적이지 않다.[22] 15세기 옥스퍼드에서 돼지 한 마리 가격은 가장 싼 향신료인 후추 1파운드와 거의 같을 정도로 향신료는 비쌌다.[22] 당시 요리책에서도 그러한 용도로 사용했다는 증거는 없다.[27] 오히려 16세기에 크리스토포로 디 메시스부고는 후추가 부패를 가속화할 수 있다고 제안했다.[27]

몇몇 향신료는 시험관 내에서 항균 효과를 가지지만,[28] 가장 흔한 향신료인 후추는 상대적으로 효과가 없으며, 소금이 훨씬 더 효과적이다.[27]

미국 식품의약국(FDA) 연구에 따르면, 2007~2009 회계연도 동안 미국으로 수입된 향신료의 약 7%가 살모넬라균에 오염되었으며, 그 중 일부는 항생제 내성을 가지고 있었다.[33] 대부분의 향신료는 조리 후 섭취하므로 살모넬라 오염이 영향을 미치지 않는 경우가 많지만, 후추와 같이 생으로 먹거나 식탁에 놓아두는 향신료는 예외이다. 멕시코와 인도산 향신료에서 오염이 가장 빈번하게 나타났다.[34] 식품 조사가 이러한 위험을 최소화하는 데 효과적이라고 알려져 있다.[35][36]

5. 1. 의약품과의 상호작용

일부 향신료는 의약품의 효과를 증강시키거나, 반대로 약화시키는 것으로 알려져 있다. “낫토와 항응고제”의 조합은 비타민 K와 와파린의 상호작용으로, “자몽 주스와 칼슘채널차단제”의 조합은 약물 대사 효소 시토크롬 P450(CYP) 저해의 상호작용으로 알려져 있는 것이 그 예이다. 향신료의 경우 후추, 백후추, 계피, 육두구 꽃(메이스), 넛메그 등은 시토크롬 P450(CYP3A4) 또는 CYP2C9을 저해하는 성분을 포함하고 있지만[43], 의학적 연구는 부족하다.

5. 2. 미생물 오염

중세 시대에는 향신료가 상한 고기의 맛을 감추거나 부패를 막는 데 사용된다는 이야기가 널리 퍼져 있었지만, 이는 사실이 아니다.[22] 향신료는 소금절임, 훈제, 절임, 건조 등에 비해 보존 효과가 거의 없었고, 상한 고기 맛을 가리는 데에도 효과적이지 않았다.[22] 15세기 옥스퍼드에서는 돼지 한 마리 가격이 가장 싼 향신료인 후추 1파운드와 거의 같을 정도로 향신료는 비쌌다.[22] 당시 요리책에도 향신료를 보존제로 사용했다는 증거는 없다.[27] 오히려 16세기에는 후추가 부패를 가속화할 수 있다는 주장도 있었다.[27]

몇몇 향신료는 시험관 내에서 항균 효과를 보이지만,[28] 가장 흔한 향신료인 후추는 효과가 미미하며, 소금이 훨씬 더 효과적이다.[27]

미국 식품의약국(FDA) 연구에 따르면, 2007~2009 회계연도에 미국으로 수입된 향신료의 약 7%가 살모넬라균에 오염되었으며, 일부는 항생제 내성이 있었다.[33] 대부분의 향신료는 조리 후 섭취하므로 큰 문제는 없지만, 후추처럼 생으로 먹는 향신료는 예외이다. 멕시코와 인도산 향신료에서 오염이 가장 빈번했다.[34] 식품 조사(Food irradiation)가 이러한 위험을 줄이는 데 효과적이라고 알려져 있다.[35][36]

향신료는 일반적으로 가열하면 향이 날아가거나 변질되기 때문에, 생산부터 유통 단계까지 가열 살균(멸균)을 하지 않는 경우가 많다. 그래서 식중독을 일으키는 미생물이 섞여 있을 수 있다.[44] 일본에서는 허가되지 않았지만, 미국, 캐나다, 유럽 연합(EU) 전체 회원국, 오스트레일리아 등에서는 방사선 등으로 식품 조사 처리하여 살균한 향신료가 유통되고 있다.

6. 현대적 의의

향신료는 단순한 조미료를 넘어, 각 나라와 민족의 역사, 문화, 경제를 이해하는 중요한 매개체이다. 글로벌 시대에 다양한 문화권의 향신료가 한국 식문화에 유입되면서, 한국인의 식탁은 더욱 풍성해지고 있다.

요리에 향신료를 더하면 맛에 변화가 생겨 맛있게 느끼게 하거나 식욕을 증진시키는 효과가 있다. 독특한 냄새가 나는 식재료의 경우, 냄새를 없애는 데 사용된다. 다진 고기에 넛메그나 생선에 생강을 사용하는 것이 전형적인 예이다. 냄새가 사라짐으로써 재료의 풍미가 살아난다.

또한 향신료는 냄새가 강한 식품이나 보관에 의한 부패 냄새를 억제하는 효과가 있다. 따라서 후추 등은 대항해시대의 보존식품에 필요한 재료로 귀하게 여겨졌고, 동시에 수입 및 생산지 확보가 항해의 주요 목적 중 하나가 되었다.

그 밖에 요리에 색을 입히는 목적으로도 사용된다. 예를 들어 파에야에 사용되는 사프란이나 카레, 단무지에 사용되는 터메릭 등이 전형적인 예이다.

향신료의 맛과 효능을 특징짓는 성분에는 테르펜류, 페닐프로파노이드, 알칼로이드 등이 있다. 이들 중에는 생물 활성이 강한 것이 많고, 넛메그처럼 사용법에 따라 독이 되는 것도 있다.

향신료(스파이스)가 요리의 맛에 특징을 더하는 것에서 비롯되어, 어떤 일에 약간의 특징을 더하여 눈에 띄게 하거나 세련되게 하거나 악센트를 더하는 것을 "스파이스를 더하다"라고 표현하는 경우가 있다.

참조

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[43] PDF 香辛料食品と医薬品との相互作用に関する基礎研究 https://www.urakamiz[...] 浦上食品・食文化振興財団
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