수비드

3. 주요 특징

수비드는 일반적인 조리 온도보다 훨씬 낮은 온도를 사용하는 것이 필수적이다. 고기를 조리할 때, 결합 조직의 질긴 콜라겐은 고기의 단백질이 질감을 질기게 하고 수분이 배출될 정도로 변성되지 않고도 젤라틴으로 변성될 수 있다.

반면, 부드러운 채소는 끓이면 과도하게 익는 경우가 많다. 저온 조리는 식물 세포벽이 터지지 않도록 하여 더 촉촉하게 유지할 수 있게 한다. 채소를 물의 끓는점보다 낮은 온도에서 조리하면 단단하거나 다소 바삭한 질감을 유지하면서 완전히 익힐 수 있다(필요한 경우 저온 살균 가능). 세포벽은 일반적으로 터지지 않지만, 채소 세포를 연결하는 펙틴 다당류의 중합체 분해와 채소 내 전분의 젤라틴화는 과도한 조리 없이도 가능하다.

공기 배제는 요리적인 관점에서 부차적이지만 실용적인 중요성을 지닌다. 밀봉된 상태로 조리된 음식을 냉장 보관할 수 있어 케이터링 산업에 특히 유용하며, 장시간 조리가 필요하고 산화에 취약한 음식(예: 고기의 지방)에서 산소를 차단하여 장기간 공기에 노출될 때 발생할 수 있는 산패를 막을 수 있다. 또한, 봉투에 갇힌 공기의 열 절연 특성 없이 수조와 음식 간의 열 전달을 개선한다.

3. 1. 균일한 조리

3. 2. 맛과 영양 보존

3. 3. 온도 조절

4. 한계점

수비드 요리의 한계점은 마이야르 반응(브라우닝)이 물의 끓는점 이상 온도에서 발생한다는 것이다. 브라우닝으로 생성된 풍미와 '겉면' 질감은 스테이크와 같은 특정 유형의 고기 요리에서 매우 바람직하게 여겨진다. 그러나 수비드 기술만으로는 이러한 풍미와 질감을 얻을 수 없다. 따라서 많은 경우, 요리사는 토칭이나 매우 뜨거운 팬에서 시어링하는 기술을 사용하여 수비드 요리 전후에 고기 등을 브라우닝한다. 이러한 2차 브라우닝은 짧게, 때로는 일반적으로 사용되는 것보다 높은 열에서 수행하여 음식 표면에만 영향을 미치고 내부는 과도하게 익히지 않도록 한다. 마찬가지로, 생선 껍질도 수비드 후 고온에서 조리해 바삭하게 만들 수 있다.

5. 안전성

음식 안전은 시간과 온도의 함수 관계에 있으며, 일반적으로 안전하지 않다고 생각되는 낮은 온도에서도 충분한 시간 동안 조리하면 안전할 수 있다. 예를 들어 일부 수비드 생선 조리법은 55°C 이하에서 조리된다. 그러나 면역 결핍이 있는 사람이나 임신한 여성은 살균되지 않은 음식을 피해야 한다.

클로스트리디움 보툴리눔 박테리아는 산소가 없는 환경에서 성장하여 보툴리누스 독소를 생성할 수 있으므로, 수비드 조리는 보툴리즘 중독을 예방하기 위해 주의해야 한다. 일반적으로 4시간 이내에 가열하여 제공하는 음식은 안전하지만, 더 오래 조리하는 고기는 4시간 이내에 최소 55°C에 도달하고, 살균을 위해 충분한 시간 동안 유지해야 한다.

살균은 보툴리즘 박테리아를 죽이지만, 보툴리즘 포자는 생존하여 냉각 후 다시 활성화될 수 있다. 따라서 "쿡-칠(cook-chill)" 방식에서는 정확한 냉각 조건이 중요하며, 살균된 음식은 진공 팩에 밀봉된 채 약 3°C에서 최대 2주 동안 보관할 수 있다.

5. 1. 보툴리누스 중독 위험

5. 2. 내분비 교란 물질

6. 활용

헤스턴 블루멘탈, 폴 보퀴즈, 마이클 칼슨, 토마스 켈러, 그랜트 아차츠, 페란 아드리아, 조엘 로부숑, 필리프 로샤, 알레산드로 스트라타, 찰리 트로터, 마이클 미나, 호안 로카와 같은 셰프들이 많은 고급 레스토랑에서 수비드 방식을 사용한다. Amtrak은 아셀라 익스프레스를 포함한 열차에서 제공되는 식사에 이 방식을 사용한다.

아이언 셰프 아메리카와 탑 셰프와 같은 요리 TV 쇼와 파네라 브레드와 같은 레스토랑에서 수비드가 흔해졌다.^[13] 허리케인 대피자를 위해 상당량의 식사를 신속하게 생산하는 데에도 사용되었다. 비전문 요리사들도 수비드 요리를 사용하기 시작했다.

초창기에는 열광적인 사람들이 열 침지 순환기를 실험실 등급으로 사용했는데, 종종 eBay에서 중고로 구입했으며 아무리 조심스럽게 세척하더라도 주방용으로 설계되지 않았다. 2008년부터 오버 인스트루먼트(Auber Instruments)와 프레시 밀 솔루션(Fresh Meals Solutions)은 상업용 밥솥, 슬로우 쿠커, 전기 수프 냄비 및 유사한 장치를 제어하는 데 사용할 수 있는 비교적 저렴하면서도 매우 정확한 PID 제어기를 부착된 열전대 프로브와 함께 제공했다. 2009년 말에는 실험실 표준 장비보다 저렴하고 가정용으로 제작된 여러 기계를 구매할 수 있게 되었다.

"맥주 쿨러"와 같이 단단한 측면의 단열 용기를 사용하여 수비드 기술의 일부 효과를 재현할 수 있다. 정확한 온도계로 확인하고 재밀봉 가능한 봉투와 결합된 따뜻한 물로 채워 요리할 음식을 포장하여 공기를 제거할 수 있다. 그러나 이 기술에 수반되는 열 손실로 인해 장기간(4시간 이상) 요리는 불가능하다.

''수비드''(프랑스어: sous vide)는 "진공 상태에서"라는 뜻으로, 음식을 모든 공기를 제거한 플라스틱 봉투에 밀봉해야 함을 의미한다. 상업용 또는 가정용 진공 실러의 대안으로, 음식을 열린 측면의 비닐 봉투에 넣은 다음 물에 부분적으로 담가 공기를 밀어낼 수 있다. 이 방법은 봉투의 열린 측면을 냄비 측면에 고정하여 물이 입구로 새는 것을 방지한다. 목표는 음식과 뜨거운 물이 완전히 접촉하여 산화로 인한 잡미를 줄이면서 균일하게 요리하는 것이다.^[14]

저렴한 장치는 이제 요리 용기의 측면에 부착할 수 있는 클립이 있는 "스틱" 형태로 제공된다. 수비드 스틱은 가열 요소, 제어기 및 전동 임펠러를 제공한다. 더 비싼 장치는 물 온도에 대한 더 정밀한 제어 정도를 제공한다. 장치는 대부분의 장치와 관련된 앱을 통해 더욱 사용자 친화적으로 변하고 있다. 모바일 앱은 음성 제어 통합 및 Wi-Fi 인터페이스를 통해 기기를 원격으로 제어할 수 있는 일부 장치를 통해 사람들을 요리 과정으로 안내한다.^[15]

참조

_[1] 논문 Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms 2018-09
_[2] 논문 Combined effects of aging and low temperature, long time heating on pork toughness 2019-04
_[3] 논문 The Satiating Properties of Pork are not Affected by Cooking Methods, Sousvide Holding Time or Mincing in Healthy Men-A Randomized Cross-Over Meal Test Study 2017-08
_[4] 웹사이트 What are the benefits of sous vide cooking? https://www.nestlepr[...] Nestle Professional 2023-05-24
_[5] 웹사이트 What is Sous Vide? An introduction by SousVide Supreme https://sousvidesupr[...] SousVide Supreme {{!}} Official Site
_[6] 서적 Essay X: On the construction of kitchen fire-places and kitchen utensils together with remarks and observations relating to the various processes of cookery; and proposals for improving that most useful art https://books.google[...] T. Cadell jun. and W. Davies 1802
_[7] 논문 The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef chops
_[8] 웹사이트 Great British Chefs https://www.greatbri[...]
_[9] 논문 Most plastic products release estrogenic chemicals: a potential health problem that can be solved 2011-07
_[10] 뉴스 Is It Safe to Cook With Plastic Bags? And Other Sous Vide Questions, Explained https://www.bonappet[...] 2018-02-14
_[11] 웹사이트 Author says use of plastic for sous vide is safe https://www.sfgate.c[...] 2011-05-20
_[12] 논문 Formation of Heterocyclic Aromatic Amines and Migration Level of Bisphenol-A in Sous-Vide-Cooked Trout Fillets at Different Cooking Temperatures and Cooking Levels American Chemical Society (ACS) 2016-04-08
_[13] 뉴스 Sous Vide Cooking Technique http://www.amazingfo[...] 2013-03-13
_[14] 논문 Sous vide cooking: A review 2012-01-01
_[15] 뉴스 Sous vide is couture convenience food. Is this the year home cooks finally embrace it? https://www.washingt[...]