로스팅

1. 개요

로스팅은 음식의 건열 조리 방법 중 하나로, 오븐, 꼬치, 회전 꼬치 등을 사용하여 음식을 굽는 것을 의미한다. 로스팅은 고기, 채소, 생선 등 다양한 식재료에 적용되며, 조리 방법, 온도 조절, 재료에 따라 다양한 풍미와 질감을 낼 수 있다. 19세기 후반까지 오븐에서 건열로 조리하는 것을 베이킹이라고 불렀으며, 로스팅은 불 위나 불 앞에서 굽는 것을 의미했다. 서양에서는 높은 지위를 나타내는 음식이었으며, 한국에서도 다양한 조리법으로 활용된다.

2. 방법

로스팅 방법에는 크게 저온 조리, 고온 조리, 혼합 방식이 있다. 19세기 후반까지 오븐을 이용한 건열 로스팅은 '베이킹'이라고 불렸으며, 로스팅은 원래 불 위나 불 앞에서 고기나 새를 굽는 것을 의미했다. 이는 가장 오래된 요리 형태 중 하나이다. 전통적으로 인정되는 로스팅 방법은 베이킹과 노천 화기에서 조리하는 것뿐이다. 그릴은 석쇠를 사용하므로 엄밀히 말해 로스트가 아니며, 바비큐와 훈연은 낮은 온도와 제어된 연기 적용 때문에 로스팅과 다르다.

2.1. 일반적인 방법

로스팅을 할 때 음식은 랙 위에 올리거나, 로스팅 팬에 넣거나, 꼬치 또는 회전 꼬치에 돌려가며 열이 고르게 가해지도록 조리할 수 있다. 팬을 사용하는 경우 육즙은 그레이비, 요크셔 푸딩 등에 사용할 수 있도록 보관할 수 있다. 오븐 로스팅 과정에서 뜨거운 공기가 고기 주위를 순환하며 모든 면을 균일하게 익힌다. 고기를 로스팅하는 방법에는 저온 조리, 고온 조리, 두 가지를 혼합한 방식 등 여러 가지가 있다. 각 방법은 음식과 사람들의 취향에 따라 적합할 수 있다.

* 저온 오븐(95°C에서 160°C)은 덩어리가 큰 고기, 칠면조, 통닭을 요리할 때 가장 적합하다. 이는 엄밀히 말해 로스팅 온도는 아니지만, 슬로우 로스팅이라고 부른다. 음식을 슬로우 로스팅하면 수분 손실이 줄어들고 더 부드러운 제품을 얻을 수 있다는 장점이 있다. 고기를 질기게 만드는 콜라겐이 슬로우 쿠킹에서 더 많이 용해된다. 진정한 로스팅 온도(200°C 이상)에서는 근육 내부의 수분이 높은 속도로 손실된다.
* 고온에서 요리하는 것은 육즙이 빠져나가기 전에 조리가 끝날 정도로 부드러운 부위(예: 안심 또는 채끝살)에 유용하다. 고온 로스팅의 한 가지 이유는 냄비 로스팅 또는 스튜 전에 팬에서 음식을 갈색으로 만드는 것과 유사하게 음식의 겉면을 갈색으로 만들기 위해서이다. 빠른 요리는 더 다양한 풍미를 제공하는데, 겉면은 갈색으로 변하고 가운데는 덜 익기 때문이다.
* 혼합 방식은 조리 과정의 시작이나 끝 부분에만 고온을 사용하고, 대부분의 조리는 저온에서 진행한다. 이 방법은 황금빛 갈색 질감과 껍질을 만들어내지만, 고온에서만 조리하는 것보다 수분을 더 많이 유지하며, 전체 시간을 저온으로 요리하는 것만큼 촉촉하지는 않다. 어두운 껍질과 캐러멜화된 풍미를 원하는 경우, 시어링한 다음 온도를 낮추는 것도 유용하다.

일반적으로 어떤 경우든 고기는 조리가 끝나기 전에 열원에서 꺼내어 몇 분 동안 놔두는데, 내부에서는 잔열로 인해 계속 익으며, 이를 잔열 조리라고 한다.

어떤 경우든 목표는 질감과 색상을 제공하면서 가능한 한 수분을 많이 유지하는 것이다. 고기가 익으면서 구조, 특히 콜라겐이 분해되어 육즙이 고기 밖으로 나온다. 따라서 고기는 육즙이 나오는 미디엄 레어 정도에서 가장 육즙이 많다. 로스팅 과정에서 고기와 채소는 증발로 인한 수분 손실을 줄이기 위해 바스팅을 사용하여 표면에 버터, 라드, 또는 식용유를 자주 바른다. 최근에는 플라스틱 오븐 백이 로스트에 널리 사용되고 있다. 이러한 백은 조리 시간을 단축하고 로스팅 과정에서 수분 손실을 줄여주지만, 메일라드 반응으로 인한 풍미 발달을 감소시키는데, 이는 (삶거나 찐) 스튜 또는 포트 로스트와 약간 더 유사하다. 특히 칠면조에 널리 사용된다.

19세기 후반까지 오븐에서 건열로 로스팅하는 것을 베이킹이라고 불렀다. 로스팅은 원래 석쇠나 꼬치처럼 불 위나 불 앞에서 고기나 새를 굽는 것을 의미했다. 이는 알려진 가장 오래된 요리 형태 중 하나이다.

전통적으로 인정되는 로스팅 방법은 오직 베이킹과 노천 화기에서 조리하는 것뿐이다. 그릴은 일반적으로 석쇠(gridiron)를 사용하므로 엄밀히 말해 로스트가 아니다. 바비큐와 훈연은 낮은 온도와 제어된 연기 적용 때문에 로스팅과 다르다.

2.2. 온도 조절

로스팅을 할 때 음식은 랙, 로스팅 팬, 꼬치 등을 이용하여 열이 고르게 전달되도록 한다. 팬을 사용하면 육즙을 보관하여 그레이비나 요크셔 푸딩 등에 활용할 수 있다. 오븐 로스팅은 뜨거운 공기가 음식 주위를 순환하며 모든 면을 고르게 익히는 방식이다. 로스팅 방법에는 저온 조리, 고온 조리, 그리고 이 둘을 혼합하는 방식이 있다.

* 저온 조리: 95°C에서 160°C의 온도로, 큰 덩어리의 고기, 칠면조, 통닭 요리에 적합하다. 슬로우 쿠킹이라고도 불리며, 수분 손실이 적고 부드러운 결과물을 얻을 수 있다. 또한, 고기를 질기게 만드는 콜라겐이 더 많이 용해된다. 하지만 진정한 로스팅 온도(200°C 이상)에서는 근육 내부 수분이 빠르게 손실된다.
* 고온 조리: 육즙이 빠져나가기 전에 조리가 끝날 정도로 부드러운 부위(예: 안심, 채끝살)에 적합하다. 음식 겉면을 갈색으로 만들어 풍미를 더할 수 있다.
* 혼합 방식: 조리 시작이나 끝에만 고온을 사용하고, 대부분은 저온에서 조리한다. 황금빛 갈색 질감과 껍질을 만들 수 있지만, 고온에서만 조리하는 것보다는 수분을 더 많이 유지한다. 어두운 껍질과 캐러멜화된 풍미를 원할 때 유용하다.

어떤 방식이든 조리 후 고기를 열원에서 꺼내 몇 분간 놔두면 잔열로 인해 내부가 계속 익는다. 이를 잔열 조리라고 한다.

로스팅의 목표는 질감과 색을 살리면서 수분을 최대한 유지하는 것이다. 고기가 익으면서 콜라겐이 분해되어 육즙이 나오기 때문에, 미디엄 레어 정도에서 가장 육즙이 많다. 로스팅 중에는 증발로 인한 수분 손실을 줄이기 위해 바스팅을 통해 버터, 라드, 식용유 등을 표면에 자주 바른다. 최근에는 플라스틱 오븐 백도 널리 사용되는데, 조리 시간을 단축하고 수분 손실을 줄여주지만, 메일라드 반응으로 인한 풍미 발달은 감소한다.

2.3. 기타

로스팅을 할 때 음식은 랙 위에 올리거나, 로스팅 팬에 넣거나, 꼬치 또는 회전 꼬치에 돌려가며 열을 고르게 가할 수 있다. 팬을 사용하면 육즙을 보관하여 그레이비, 요크셔 푸딩 등에 활용할 수 있다. 오븐 로스팅 과정에서 뜨거운 공기가 고기 주위를 순환하며 모든 면을 균일하게 익힌다. 고기를 로스팅하는 방법에는 저온 조리, 고온 조리, 두 가지를 혼합하는 방식이 있다.

* 저온 오븐(95°C에서 160°C)은 덩어리가 큰 고기, 칠면조, 통닭 요리에 적합하다. 슬로우 로스팅이라고도 불리며, 수분 손실이 적고 부드러운 결과물을 얻을 수 있다. 고기를 질기게 만드는 콜라겐이 슬로우 쿠킹에서 더 많이 용해된다. 200°C 이상의 진정한 로스팅 온도에서는 근육 내부의 수분이 빠르게 손실된다.
* 고온 조리는 육즙이 빠져나가기 전에 조리가 끝날 정도로 부드러운 부위(예: 안심, 채끝살)에 유용하다. 고온 로스팅은 음식 겉면을 갈색으로 만들어 풍미를 더한다.
* 혼합 방식은 조리 시작이나 끝에만 고온을 사용하고, 대부분은 저온에서 조리한다. 황금빛 갈색 질감과 껍질을 만들지만, 고온에서만 조리하는 것보다 수분을 더 많이 유지한다.

어떤 경우든 고기는 조리 전에 열원에서 꺼내어 몇 분 동안 놔두면 잔열로 인해 계속 익는다. (잔열 조리)

고기가 익으면서 콜라겐이 분해되어 육즙이 나온다. 따라서 고기는 중간 레어 정도에서 가장 육즙이 많다. 로스팅 과정에서 고기와 채소는 증발로 인한 수분 손실을 줄이기 위해 바스팅을 하여 표면에 버터, 라드, 식용유를 바른다. 최근에는 플라스틱 오븐 백이 로스트에 널리 사용되며 조리 시간 단축 및 수분 손실을 줄여주지만, 메일라드 반응으로 인한 풍미 발달은 감소한다.

19세기 후반까지 오븐에서 건열로 로스팅하는 것을 '베이킹'이라고 불렀다. 로스팅은 원래 불 위나 앞에서 고기나 새를 굽는 것을 의미했으며, 가장 오래된 요리 형태 중 하나이다.

전통적으로 인정되는 로스팅 방법은 베이킹과 노천 화기에서 조리하는 것뿐이다. 그릴은 석쇠를 사용하므로 엄밀히 말해 로스트가 아니다. 바비큐와 훈연은 낮은 온도와 제어된 연기 적용 때문에 로스팅과 다르다.

3. 재료

로스팅에는 육류, 채소, 생선 등 다양한 종류의 재료가 사용될 수 있다.

3.1. 육류

로스팅은 다양한 종류의 고기에 적용될 수 있다. 일반적으로 통닭, 칠면조, 그리고 지방이 적은 양고기, 돼지고기, 쇠고기를 요리하는 데 가장 적합하다. 그 목적은 조림이나 다른 습열 조리법에서처럼 소스나 스튜보다는 고기 자체의 풍미를 강조하는 것이다. 많은 로스트는 로스팅 전에 끈으로 묶는데, 종종 리프 매듭 또는 패커 매듭을 사용한다. 묶는 것은 로스팅 중에 고기를 함께 잡아주어 속을 채운 것을 안에 유지하고, 로스트를 둥근 형태로 유지하여 균일한 조리를 촉진한다. 뒷발 잠금 장치는 로스팅 중에 뒷발 (뒷다리)을 고정하는 데 사용되는 음식 부속품이며, 일반적으로 내열성 나일론 또는 금속으로 구성된다.

쇠고기, 양고기, 사슴고기와 같은 붉은 고기와 특정 사냥용 조류는 종종 "미디엄 레어" 또는 "레어"로 구워져 로스트의 중심부가 여전히 붉은색을 띠게 된다. 로스팅은 대부분의 가금류와 특정 부위의 쇠고기, 돼지고기, 또는 양고기를 요리하는 데 선호되는 방법이다. 일부 레스토랑에서 "로즈 포크"를 제공하는 추세가 있지만, 로스트 중심부의 온도 모니터링만이 식중독을 피하는 확실한 방법이다.

영국, 아일랜드, 오스트레일리아에서는 구운 고기를 "조인트(joint)"라고 부르거나, 다리 부위일 경우 "레그(leg)"라고 부르기도 한다.

3.2. 채소

방울다다기 양배추, 감자, 당근, 가지, 주키니, 호박, 순무, 스웨덴 순무, 파스닙, 콜리플라워, 아스파라거스, 스쿼시, 피망, 얌, 플랜테인과 같은 일부 채소도 굽기에 적합하다. 구운 밤 역시 겨울철 인기 간식이다.

3.3. 생선

생선 굽기는 생선 전체를 사용하여 조리하며, 도미, 송어, 농어와 같은 중간 크기의 둥근 생선 전체에 적합하다.

4. 역사

로스팅의 역사는 인류가 불을 사용하면서 시작되었다고 볼 수 있다. 구운 고기는 높은 지위를 나타내는 음식이었는데, 이는 고기가 귀하고 비쌌을 뿐만 아니라 굽는 데 추가 연료가 필요했기 때문이다.

4.1. 서양

서양에서 구운 고기는 높은 지위를 나타내는 음식이었다. 고기가 비싸고 희귀했을 뿐만 아니라, 굽는 과정에 추가 연료가 필요했기 때문이다. 이러한 이유로 구운 고기는 수세기 동안 높은 지위를 가진 식사의 중심이었다.

서양에서 구운 고기와 가금류 조리법을 포함한 초기 텍스트 중 하나는 르 비앙디에(약 1300년)인데, 여기에는 "Rostz de chair"(구운 고기)라는 Rostz de chair^프랑스어 제목 아래 29가지 구이 요리법이 포함되어 있다. "Rost de char"라는 Rost de char^프랑스어 제목의 비슷한 요리법이 파리의 요리사(1393년)에도 등장하며, 여기에는 구운 요리가 포함된 메뉴도 있다.

이후 쁘띠 트레테 아우켈 르 베레즈 라 마니에르 드 페르 퀴진(약 1536년)은 나중에 리브르 포르 엑셀랑 드 퀴진(1542년)으로 더 널리 알려졌으며, 책 끝부분의 메뉴 모음에서 식사를 4단계로 제시한다. 엉트레 드 타블(식탁 입장), 포테이주(삶거나 끓인 음식), 세르비스 드 로스트(구운 고기 또는 가금류), 이슈 드 타블(식탁 퇴장)이다.

엉트레 드 타블과 이슈 드 타블은 음식 자체보다는 식사 구조를 설명하는 단어이다. 포테이주와 로스트는 재료가 아닌 조리 방법을 나타낸다.

구이에 적합하다고 여겨지는 고기와 가금류에는 집에서 기른 가금류, 깃털 달린 사냥감, 작은 털이 있는 사냥감, 젖먹이 돼지, 양고기 등이 있었다. 구이는 다른 정육점 고기, 큰 털이 있는 사냥감 또는 내장 고기에는 거의 사용되지 않았다. 소스를 곁들인 고기, 속을 채운 고기, 미트파이 등이 구운 요리와 함께 제공되기도 했다. 구운 요리 자체에 소스가 곁들여질 수 있지만, 소스는 별도로 제공되었다.

리브르 포르 엑셀랑의 요리 배치는 파리의 요리사의 메뉴와 매우 유사하다. 한 가지 차이점은, 요리사의 구운 가금류와 고기 다음에 구운 생선이 나오는 경우가 있었는데, 이는 리브르 포르 엑셀랑에서는 나타나지 않는다.

16세기 중반부터 17세기 중반까지 식사 단계는 몇 가지 중요한 변화를 겪었다. 포타주는 첫 번째 단계가 되었고, 앙트레는 두 번째 단계가 되었으며, 그 다음으로 로스트, 앙트르메, 디저트가 이어졌다.

17, 18세기 요리책과 사전에서는 각 식사 단계에 적합한 요리에 대해 구체적으로 논의하는 경우가 거의 없지만, 로스트와 다른 단계의 요리는 재료, 조리 방법, 제공 온도 등으로 구별할 수 있다. 18세기 초에는 특정 재료와 조리법이 점점 더 로스트 식사 단계에 국한되었다.

17, 18, 19세기에는 육류 요일의 로스트 요리에 사용되는 고기와 가금류에는 모든 종류의 가금류, 깃털 달린 사냥감, 작은 털이 있는 사냥감이 포함되었는데, 이는 앙트레와 앙트르메에 덜 포함되는 재료였다. 거위, 어린 거위, 집오리는 유행하지 않았고, 칠면조와 야생 오리가 선호되었다. 내장은 종종 구워졌지만 로스트 코스가 아닌 앙트레와 앙트르메 코스에 제공되었다.

17세기에는 구운 정육점 고기와 털이 있는 사냥고기의 큰 덩어리가 때때로 로스트 코스에 제공되었고, 소스를 곁들인 속을 채운 고기와 파이도 함께 제공되었지만, 18, 19세기에는 모든 요리가 앙트레 또는 앙트르메 코스에만 제공되었으며 항상 소스와 함께 제공되었다. 18세기에는 가금류, 깃털 달린 사냥감, 작은 털이 있는 사냥감만이 로스트 코스에 적합하다고 여겨졌다.

클래식 서비스의 구운 가금류와 작은 사냥감은 꼬챙이에 구워져 보기 좋게 갈색으로 변했으며, 소스나 라구 없이 "건조" 상태로 제공되었다. 로스트 코스에서는 소스를 구운 가금류나 사냥감과 함께 제공할 수 있지만, 로스트는 앙트레 코스의 구운 가금류와 고기처럼 소스에 넣거나 조리하여 제공하지 않았다.

단식일에는 디저트를 제외한 모든 식사 단계에서 육류와 가금류 대신 생선이 사용되었다. 로스트 코스에서는 통생선이 육류 요일의 로스트를 대체했지만, 생선은 구워지지 않고 삶거나 튀겨졌다. 생선은 식사에서의 위치에 따라 육류 요일에 제공되는 로스트의 대체 요리였지만, 조리 방법은 달랐다.

단식일의 로스트 코스에서 삶거나 튀긴 생선의 특징은 소스나 라구 없이 냅킨 위에 올려 "건조" 상태로 제공되었다는 점이다. 반대로 앙트레, 오르되브르 또는 르르베로 제공되는 삶은 생선과 튀긴 생선은 항상 소스나 라구와 함께 제공되었다. 또한 로스트 코스에서 삶은 생선은 비늘이 매력적일 경우 비늘을 그대로 유지하여 조리했지만, 르르베로 제공되는 통생선은 항상 비늘을 제거하고 제공했다.