카브랄레스 치즈
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1. 개요
카브랄레스 치즈는 스페인 아스투리아스 지방에서 생산되는 블루 치즈이다. 우유를 가열하고 응유 효소를 첨가하여 커드를 만든 후, 유청을 제거하고 소금을 뿌린 후 원통형 틀에 넣어 숙성시킨다. 초기 숙성 후 2~5개월 동안 석회암 동굴에서 숙성되며, 이 과정에서 페니실리움 곰팡이가 번식하여 독특한 풍미를 갖게 된다. 카브랄레스 치즈는 강한 풍미와 산성을 띠며, 원통형 모양에 부드럽고 크림 같은 껍질을 가지고 있다. 전통적으로 단풍나무 잎으로 포장되었으나, 현재는 녹색 알루미늄 호일로 판매된다. 2018년과 2020년에는 경매에서 높은 가격에 판매되며 기네스 세계 기록을 세우기도 했다.
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| 카브랄레스 치즈 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 블루 치즈 |
| 원산지 | 스페인 |
| 지역 | 아스투리아스 지방 동부 |
| 원료 | 소젖 (계절에 따라 염소, 양젖을 섞음) |
| 생산지 | 낙농장 |
| 생산 시기 | 연중 |
| 겉모양 | 원통형 |
| 크기 | 지름 20-22cm, 높이 7-15cm 정도 |
| 무게 | 1000 - 4000g 정도 |
| 지방 함량 | 45 - 50% |
| 겉껍질 | 자연 곰팡이. 습기를 띔. |
| 숙성 | 3개월 이상 |
| 원산지 명칭 보호 | PDO (1981년. 당시 스페인의 DO (Denominación de Origen).) |
2. 생산
카브랄레스는 강한 풍미를 가지고 있으며, 때로는 매우 산성이기도 하다. 혼합 우유로 만들었을 때는 매우 복잡한 맛을 낼 수 있다. 고르곤졸라, 로크포르와 마찬가지로 블루 치즈의 일종으로, 유럽 법에 의해 그 이름이 보호받고 있다.
2. 1. 숙성
우유는 먼저 가열되고 응유 효소 첨가로 커드가 된다. 유청은 커드에서 제거된 다음, '아르니오스'라고 불리는 원통형 틀에 담아 소금을 뿌린 후 숙성 및 경화시킨다. 약 2주 동안의 초기 숙성 기간 이후, 카브랄레스는 해당 지역의 석회암 산에 있는 자연 동굴에서 2~5개월 더 숙성된다. -- 치즈는 '탈라메라'라고 불리는 나무 선반에 올려놓고 정기적으로 뒤집고 청소한다. 이러한 동굴의 상대 습도는 일반적으로 90%이고 온도는 시원한 7°C~13°C이며, 치즈 전체에 파란색-녹색 덩어리를 생성하는 페니실리움 곰팡이의 성장을 촉진하는 조건이다.[1]숙성 과정이 끝나면 치즈는 다음과 같은 특성을 갖는다.[2]
| 특성 |
|---|
| 원통형 모양, 높이 7~15cm, 지름과 무게는 다양하다. |
| 부드럽고 얇으며 크림 같은 껍질은 회색이며 노란색-붉은색 부위가 있다. |
| 점도가 있는 반죽으로, 응집력의 정도는 다양하며, 단단하고 구멍이 없다. |
| 지방 함량은 건조 물질의 45% 이상이다. |
| 최소 수분 함량은 30%이다. |
2. 2. 특징
우유는 먼저 가열되고 응유 효소 첨가로 커드가 된다. 유청은 커드에서 제거된 다음, ''아르니오스''라고 불리는 원통형 틀에 담아 소금을 뿌린 후 숙성 및 경화시킨다. 약 2주 동안의 초기 숙성 기간 이후, 카브랄레스는 해당 지역의 석회암 산에 있는 자연 동굴에서 2~5개월 더 숙성된다. 치즈는 ''탈라메라''라고 불리는 나무 선반에 올려놓고 정기적으로 뒤집고 청소한다. 이러한 동굴의 상대 습도는 일반적으로 90%이고 온도는 7°C~13°C이며, 치즈 전체에 파란색-녹색 덩어리를 생성하는 페니실리움 곰팡이의 성장을 촉진하는 조건이다.[1]카브랄레스는 강한 풍미를 가지고 있으며 때로는 매우 산성이며, 혼합 우유로 만들었을 때는 매우 복잡할 수 있다. 고르곤졸라 및 로크포르와 마찬가지로 블루 치즈로 유명하며, 이름은 유럽 법에 의해 보호된다.
숙성 과정이 끝나면 치즈는 다음과 같은 특성을 갖는다.[2]
| 특성 |
|---|
| 원통형 모양, 높이 7~15cm, 지름과 무게는 다양함. |
| 부드럽고 얇으며 크림 같은 껍질은 회색이며 노란색-붉은색 부위가 있음. |
| 점도가 있는 반죽으로, 응집력의 정도는 다양하며, 단단하고 구멍이 없음. |
| 지방 함량은 건조 물질의 45% 이상임. |
| 최소 수분 함량은 30%임. |
전통적으로 카브랄레스 치즈는 젖은 단풍나무 잎으로 싸서 판매되었지만, 오늘날 규정은 상업적으로 생산된 카브랄레스 치즈를 PDO인 "Queso de Cabrales"의 등록된 공식 도장이 찍힌 짙은 녹색 알루미늄 호일로 판매하도록 요구한다. 생산 구역 내에서는 전통적인 단풍잎 포장으로 된 카브랄레스 치즈를 여전히 만날 수 있지만, 소량으로만 생산되며 DO 지위를 얻을 수 없어 수출용으로 승인되지 않는다.[1] 발데온과 피콘 베제스-트레비소와 같이 전통적으로 잎으로 싸는 다른 스페인 블루 치즈도 마찬가지이다.
3. 마케팅
2019년, 코로나19로 인한 공급 중단 전 마지막 해에 카브랄레스 치즈는 카브랄레스 규제 위원회(Consejo Regulador D.O.P. Cabrales)에 따르면 433000kg이 생산되었다.[5]
3. 1. 기네스 세계 기록
2018년 8월, 발프리우 치즈 공장에서 생산된 2.62kg짜리 치즈가 경매에서 14300EUR에 판매되면서 기네스 세계 기록을 세웠다.[3] 2020년에는 같은 치즈 품종이 경매에서 20500EUR에 판매되면서 새로운 세계 기록을 세웠다.[4]
참조
[1]
웹사이트
Official Spanish government regulatory board
http://www.mapa.es/e[...]
[2]
웹사이트
Cabrales: The Prince Cheese of Spain
https://spanishclub.[...]
2022-03-27
[3]
웹사이트
Artisan blue cheese becomes most expensive ever sold at auction
https://www.guinness[...]
Guinness World Records
2019-06-21
[4]
웹사이트
Most expensive cheese sold at auction
https://www.guinness[...]
2021-03-19
[5]
웹사이트
Cabrales: The Prince Cheese of Spain
https://spanishclub.[...]
2022-03-27
[6]
문서
以下「基本情報」欄は、特記の無い限り下記文献{{harv|本間|増井|山田|2009|p=187}}による。
[7]
서적
チーズ図鑑
株式会社文藝春秋
[8]
웹사이트
¿El queso Cabrales se hace con gusanos?
http://www.gominolas[...]
gominolasdepetroleo.com
2014-11-09
[9]
서적
チーズの選び方 楽しみ方
株式会社主婦の友社
2013-07-21
[10]
웹사이트
Cabrales
http://www.cheese.co[...]
cheese.com
2014-11-09
[11]
뉴스
"[책속의 지식] 구더기 치즈도 있다"
http://www.whitepape[...]
2018-04-23
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