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콜라드

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목차

1. 개요

콜라드는 머리 맺음이 없는 배추과 작물을 지칭하는 용어로, 다양한 품종이 존재하며, 주로 식용 잎을 얻기 위해 재배된다. 콜라드는 비타민 K, 비타민 A, 비타민 C 등 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 아프리카, 인도, 유럽, 미국 등 다양한 지역에서 각기 다른 이름과 조리법으로 섭취된다. 특히 미국 남부 요리의 주식으로, 아프리카계 미국인 문화와 정체성을 상징하기도 한다.

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콜라드
콜라드
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기본 정보
영양 정보 (생것 100g 기준)
이미지
콜라드 그린 다발

2. 명칭

"콜워트"라는 용어는 머리 맺음이 없는 배추과 작물을 지칭하는 중세 시대 용어이다.[2][3]

콜라드라는 용어는 머리 맺음이 없는 많은 종류의 ''Brassica oleracea'' 작물을 포함하는 데 사용되어 왔다. 미국의 콜라드는 ''Viridis'' 작물 그룹에 가장 잘 속하지만,[4] acephala (그리스어로 '머리 없음'을 의미) 품종 그룹 역시 사용되는데, 이는 양배추처럼 잎이 촘촘하게 모인 핵심("머리")이 없음을 의미하며, 콜라드가 높은 습도에 더 잘 견디고 곰팡이 질병에 덜 취약하게 만든다.[5]

아프리카에서는 ''sukuma''(동아프리카), ''muriwo'' 또는 ''umBhida''(남아프리카)로 알려져 있다. 인도에서는 ''haakh'' (카슈미르)로 알려져 있다.

3. 식물학적 특징

이 식물은 두해살이이며 겨울철에 서리가 내리는 지역에서 자란다. 일부 품종은 따뜻한 지역에서 여러해살이일 수 있다. 꼿꼿한 줄기를 가지며, 키가 60cm 이상 자라고 포르투갈 품종은 최대 180cm까지 자라기도 한다. 콜라드 그린의 인기 품종으로는 '조지아 서던'(Georgia Southern), '바테스'(Vates), '모리스 헤딩'(Morris Heading), '블루 맥스'(Blue Max), '탑 번치'(Top Bunch), '버터 콜라드'(Butter Collard, couve manteiga|코우브 만테이가pt), couve tronchuda|코우브 트론슈다pt), '그로닝거 블라우'(Groninger Blauw) 등이 있다.[4]

콜라드는 일반적으로 케일(Acephala group) 품종군에 속하는 것으로 묘사되지만,[6][7] ''B. oleracea'' var. ''viridis'' 변종(var.)으로 분류되기도 한다.[4]

4. 품종

이 식물은 두해살이이며 겨울철에 서리가 내리는 지역에서 자란다. 일부 품종은 따뜻한 지역에서 여러해살이일 수 있다. 꼿꼿한 줄기를 가지며, 키가 60cm 이상 자라며 포르투갈 품종은 최대 180cm까지 자라기도 한다. 콜라드 그린의 인기 품종으로는 '조지아 서던'(Georgia Southern), '바테스'(Vates), '모리스 헤딩'(Morris Heading), '블루 맥스'(Blue Max), '탑 번치'(Top Bunch), '버터 콜라드'(couve manteigapt), '쿠브 트론추다'(couve tronchuda), '그로닝거 블라우'(Groninger Blauw) 등이 있다.[4]

5. 재배

펜실베이니아의 콜라드 밭


콜라드는 두껍고 약간 쓴맛이 나는 잎을 얻기 위해 상업적으로 재배된다. 콜라드는 연중 구할 수 있지만, 첫 서리 이후 추운 달에 더 맛있고 영양가가 높다. 최상의 식감을 위해, 잎은 최대 크기에 도달하기 전에 수확한다. 이 단계에서 잎은 더 두꺼워지고 새 잎과는 다르게 조리된다. 숙성도는 맛에 영향을 주지 않는다.

맛과 식감은 품종에 따라 다르다. 제2차 세계 대전 이후 사람들이 도시로 이동하면서 미국에서 재배되는 많은 품종의 수가 줄어들었다.[8] 그러나 개별 농부, 재배자 및 종자 보존가뿐만 아니라 미국 정부의 종자 컬렉션에서도 많은 품종의 씨앗이 계속 사용되었다.[8] 애팔래치아 산맥 지역에서는 노란 녹색 잎과 부분적으로 묶이는 구조를 가진 '양배추 콜라드'가 해안 남부의 짙은 녹색 비묶음 유형보다 더 인기가 있다.[9] 2000년대 초부터 희귀 품종의 씨앗을 보존하고 더 많은 품종을 재배에 활용하기 위한 프로젝트가 진행되었다.[10]

5. 1. 병충해

스팅 선충(''Belonolaimus gracilis'')과 송곳 선충( ''Dolichodorus spp.'')은 모두 콜라드를 손상시킬 수 있는 외부 기생충이다. 뿌리 증상으로는 뭉툭하거나 굵은 뿌리가 나타나며, 끝이 어둡게 변색된다. 싹 증상으로는 생장 저해, 조기 시듦, 엽록증이 있다. 스팅 선충의 또 다른 종인 ''Belonolaimus longicaudatus''는 조지아주와 노스캐롤라이나주에서 콜라드의 해충으로 알려져 있다.[11] 이 선충은 묘목과 이식된 식물에 치명적이다. 이식 시 토양 100g당 세 마리의 선충만 있어도 감수성 있는 식물에서 상당한 수확량 손실을 초래할 수 있다. 이들은 모래 토양에서 가장 흔하게 발견된다.[11]

뭉툭한 뿌리 선충 ''Trichodorus''와 ''Paratrichodorus''는 콜라드의 직근 끝 근처에 부착하여 먹이를 섭취한다. 이로 인해 뿌리가 제대로 신장하지 못하여 부풀어 보이는 꽉 찬 매트가 형성되고, 결국 "뭉툭한 뿌리"가 된다.[11]

여러 종의 뿌리혹 선충(''Meloidogyne spp.'')이 콜라드를 침범한다. 여기에는 ''M. javanica'', ''M. incognita'' 및 ''M. arenaria''가 포함된다. 2차 유충이 식물을 공격하고 뿌리에 정착한다. 그러나 다른 십자화과 식물에 비해 낮은 개체군에서 침입이 발생하는 것으로 보인다. 뿌리 증상으로는 변형(혹) 및 손상이 나타나 물과 영양분 흡수를 방해한다. 이는 결국 싹의 생장 저해, 시듦, 엽록증으로 이어질 수 있다.[11]

거짓 뿌리혹 선충 ''Nacobbus aberrans''는 많은 잡초를 포함하여 최대 84종의 광범위한 숙주 범위를 가지고 있다. 십자화과 식물에서는 네브래스카, 와이오밍, 유타, 콜로라도, 몬태나, 사우스다코타 및 캔자스를 포함한 여러 주에서 보고되었다.[11] 콜라드의 해충으로서 피해 정도는 토양 내 선충 개체군에 달려 있다.

일부 콜라드 품종은 ''Pseudomonas cannabina'' pv. ''alisalensis''(Pca)에 의해 유발되는 세균성 잎마름병에 저항성을 나타낸다.[12]

6. 영양

생 콜라드 그린은 90%가 물, 6%가 탄수화물, 3%가 단백질로 구성되어 있으며, 지방은 미미하게 함유하고 있다. 콜라드 그린 1인분에는 상당량의 비타민 K(1일 권장량의 388%)가 들어있다. 콜라드 그린은 비타민 A, 비타민 C, 망간의 풍부한 공급원(1일 권장량의 20% 이상)이며, 칼슘과 비타민 B6의 중간 공급원이다.[13] 조리된 콜라드 그린 1인분은 의 식품 에너지를 제공한다. 일부 콜라드 품종은 글루코라파닌과 같은 지방족 글루코시놀레이트의 풍부한 공급원일 수 있다.[14]

7. 용도 및 요리

칼두 베르드는 콜라드 그린으로 만든 인기 있는 포르투갈 수프이다.


콜라드는 동아프리카, 남부 및 동유럽, 미국 남부, 브라질 및 포르투갈, 카슈미르, 짐바브웨 등 다양한 지역에서 여러 가지 방식으로 요리에 활용된다.

7. 1. 동아프리카

스와힐리어로 ''수쿠마''라고 불리는 콜라드는 동아프리카에서 가장 흔한 채소 중 하나이다.[15] ''수쿠마''는 주로 기름에 살짝 볶아 부드럽게 만들고 양념과 소금으로 간을 하여 고기나 생선과 함께 주요 반찬 또는 사이드 디쉬로 제공된다. 콩고, 탄자니아 및 케냐(동아프리카)에서는 얇게 썬 콜라드가 ''시마'' 또는 우갈리(옥수수 가루로 만듦)의 주요 반찬이다.

7. 2. 남부 및 동유럽

콜라드는 수천 년 동안 유럽에서 재배되었으며, 기원후 1세기에 고대 그리스와 고대 로마에서 언급되었다.[16] 몬테네그로, 달마티아, 헤르체고비나에서는 현지에서 ''라슈티카'' 또는 ''라슈탄''으로 알려진 콜라드 그린이 전통적인 주요 채소 중 하나였다. 특히 겨울철에 훈제 양고기(''카슈트라디나'') 또는 훈제 돼지고기, 뿌리채소, 감자와 함께 스튜로 요리하여 인기가 높다.[17] 터키에서는 ''카라 라하나''("검은 양배추")로 알려져 있으며, 흑해 지역의 주요 식재료이다.

7. 3. 미국 남부

콜라드는 미국 남부 요리의 주식 채소이다.[20][18][19] 시금치, 케일, 순무 잎, 겨자 잎과 같은 다른 유사한 녹색 잎채소와 함께 "믹스 그린"이라는 요리로 준비되기도 한다. 콜라드와 함께 사용되는 일반적인 재료는 훈제 및 염장육( 돼지 족발, 훈제 칠면조 북채, 훈제 칠면조 목, 돼지 목뼈, 돼지 비계 또는 기타 지방육), 깍둑썰기한 양파, 식초, 소금, 흑후추, 백후추 또는 고추 플레이크 등이며, 일부 요리사는 소량의 설탕을 첨가하기도 한다. 전통적으로 콜라드는 새해 첫날에 검은 눈 완두 또는 밭 완두와 옥수수빵과 함께 먹는데, 이는 다가오는 해의 부를 보장한다고 여겨진다.[20] 옥수수빵은 영양가 풍부한 콜라드 국물인 "팟 리커"를 적시는 데 사용된다. 콜라드 잎은 얇게 썰어 발효시켜 평평한 만두와 함께 요리되는 콜라드 사우어크라우트를 만들 수도 있다. 토착 콜라드의 현지 보존, 유전적 다양성과 민족식물학은 시민 과학 그룹의 연구 대상이기도 하다.[10]

미국 노예 제도 시대에 콜라드는 부엌 정원에서 재배되는 가장 일반적인 식물 중 하나였으며, 농장주가 제공하는 식량을 보충하는 데 사용되었다.[21] 콜라드는 겨울 날씨를 견딜 수 있고, 시금치나 상추보다 더운 남부 여름의 열기를 잘 견딜 수 있어 널리 사용되었다.[21]

콜라드 잎은 남부 문화와 아프리카계 미국인 문화 및 정체성을 상징하기도 한다. 예를 들어, 재즈 작곡가이자 피아니스트인 델로니어스 몽크는 아프리카계 미국인 유산을 나타내기 위해 옷깃에 콜라드 잎을 꽂았다.[22] 버락 오바마 대통령의 첫 국빈 만찬 메뉴에도 콜라드 잎이 포함되었다. 소설가이자 시인인 앨리스 워커는 아프리카계 미국인 유산과 흑인 여성의 교차점을 언급하기 위해 콜라드 잎을 사용했다.[22] 조지아주 포트 웬트워스(1997년 이후), 캘리포니아주 이스트 팔로 알토(1998년 이후), 오하이오주 콜럼버스(2010년 이후), 조지아주 애틀랜타(2011년 이후) 등 아프리카계 미국인 정체성을 기념하는 많은 콜라드 축제가 열렸다. 2010년에는 노스캐롤라이나주 샬럿에 Latibah Collard Greens Museum이 문을 열었다.[22]

19세기 후반의 많은 탐험가들은 특히 흑인 미국인들 사이에서 남부 요리에서 콜라드가 보편적으로 사용된다는 점에 대해 기록했다. 예를 들어, 남북 전쟁 중 여행자였던 Hyacinth는 1869년에 콜라드가 남부 어디에서나 발견될 수 있다고 관찰했다.[23] 1972년, 또 다른 관찰자인 Stearns는 콜라드가 모든 흑인 남부 사람의 정원에 있다고 주장하며 이에 동의했다.[23] 1883년, 한 작가는 콜라드 잎보다 가난한 백인과 흑인 사이에서 더 인기 있는 단어나 요리가 없다고 언급했다.[23] 콜라드 샌드위치(튀긴 옥수수빵, 콜라드 잎, 돼지 비계로 구성)는 노스캐롤라이나주 로비슨 카운티의 룸비족 사이에서 인기 있는 요리이다.[24]

7. 4. 브라질 및 포르투갈

포르투갈 요리와 브라질 요리에서 콜라드 그린(또는 ''couve'')은 생선 및 육류 요리의 일반적인 반찬이며, 인기 있는 돼지고기 콩 스튜인 ''페이조아다''의 표준 곁들임 요리이다.[25] 이 브라질 및 포르투갈 재배 품종은 ''브라시카 올레라케아''의 특정 비결구 재배 품종 그룹, 특히 트론추다 그룹의 구성원일 가능성이 높다.

얇게 썬 콜라드 그린은 또한 인기 있는 포르투갈 수프인 ''칼두 베르드''(녹색 국물)의 주요 재료이다. 이 국물의 경우, 잎을 2mm~3mm 폭으로 썰어(때로는 특별한 손으로 돌리는 슬라이서를 사용하는 식료품점이나 시장 상인이) 제공되기 15분 전에 다른 재료에 추가한다.

7. 5. 카슈미르

카슈미르에서는[26][27] 콜라드 그린(현지에서는 ''하크''라고 불림)이 대부분의 식사에 포함된다.[28] 잎은 휴면 싹이 돋아 부드러운 잎을 내는 이른 봄에 손으로 따서 수확하며, 이를 ''카닐 하크''라고 부른다. 생장기 동안 뻗어 나가는 줄기에 번갈아 잎이 빠르게 돋아나면 오래된 잎을 주기적으로 수확한다. 늦가을에는 줄기의 정단 부분과 돌려난 잎을 함께 제거한다.

''하크''로 만든 요리는 여러 가지가 있다. 쌀밥과 함께 흔히 먹는 요리는 ''하크 루스''로, 물, 기름, 소금, 녹색 고추, 향신료만으로 간단하게 조리한 콜라드 잎 전체로 만든 수프이다.

7. 6. 짐바브웨

짐바브웨에서 콜라드 그린은 은데벨레어로 umbhida|움비다nd라고 불리며, 쇼나어로는 muriwo|무리워sn라고 불린다.[29] 기후 때문에 이 식물은 거의 모든 환경에서 잘 자라며, 대부분의 사람들이 정원에서 재배한다.[29] 이는 주식의 일부로 사자(우갈리는 동아프리카, 팝은 남아프리카 공화국, 푸푸는 서아프리카, 폴렌타는 이탈리아)와 함께 흔히 먹는다.[30] 움비다는 보통 끓는 물에 살짝 데친 후 볶은 양파나 토마토와 함께 볶는다. 일부 사람들(더 전통적으로는 쇼나족)은 스튜의 일종으로 움비다 혼합물에 소고기, 돼지고기 및 기타 고기를 추가한다.[31] 대부분의 짐바브웨 사람들은 집 정원에서 조금만 노력해도 재배할 수 있고 경제적이므로 움비다를 정기적으로 먹는다.[32]

8. 문화적 상징성

콜라드는 미국 남부 요리의 주식 채소이다.[20][18][19] 종종 시금치, 케일, 순무 잎, 겨자 잎과 같은 다른 유사한 녹색 잎채소와 함께 "믹스 그린"이라는 요리로 준비된다. 일반적으로 콜라드와 함께 사용되는 것은 훈제 및 염장육(돼지 족발, 훈제 칠면조 북채, 훈제 칠면조 목, 돼지 목뼈, 돼지 비계 또는 기타 지방육), 깍둑썰기한 양파, 식초, 소금, 흑후추, 백후추 또는 고추플레이크이며, 일부 요리사는 소량의 설탕을 첨가한다. 전통적으로 콜라드는 새해 첫날에 검은 눈 완두 또는 밭 완두와 옥수수빵과 함께 먹어 다가오는 해의 부를 보장한다.[20] 옥수수빵은 영양가 풍부한 콜라드 국물인 "팟 리커"를 적시는 데 사용된다. 콜라드 잎은 또한 얇게 썰어 발효시켜 평평한 만두와 함께 요리되는 콜라드 사우어크라우트를 만들 수 있다.

미국 노예 제도 시대에 콜라드는 부엌 정원에서 재배되는 가장 일반적인 식물 중 하나였으며 농장주가 제공하는 식량을 보충하는 데 사용되었다.[21] 채소는 식물이 겨울 날씨를 견딜 수 있었고 시금치나 상추보다 더 더운 남부 여름의 열기를 견딜 수 있었기 때문에 널리 사용되었다.[21]

콜라드 잎은 남부 문화와 아프리카계 미국인 문화 및 정체성을 상징한다. 예를 들어, 재즈 작곡가이자 피아니스트인 델로니어스 몽크는 아프리카계 미국인 유산을 나타내기 위해 옷깃에 콜라드 잎을 꽂았다.[22] 버락 오바마 대통령의 첫 국빈 만찬 메뉴에 콜라드 잎이 포함되었다. 소설가이자 시인인 앨리스 워커는 아프리카계 미국인 유산과 흑인 여성의 교차점을 언급하기 위해 콜라드 잎을 사용했다.[22] 조지아주 포트 웬트워스(1997년 이후), 캘리포니아주 이스트 팔로 알토(1998년 이후), 오하이오주 콜럼버스(2010년 이후), 조지아주 애틀랜타(2011년 이후) 등 아프리카계 미국인 정체성을 기념하는 많은 콜라드 축제가 열렸다. 2010년에는 노스캐롤라이나주 샬럿에 Latibah Collard Greens Museum이 문을 열었다.[22]

19세기 후반의 많은 탐험가들은 특히 흑인 미국인들 사이에서 남부 요리에서 콜라드의 보편성에 대해 글을 썼다. 예를 들어, 남북 전쟁 중 여행자였던 Hyacinth는 1869년에 콜라드가 남부 어디에서나 발견될 수 있다고 관찰했다.[23] 1972년, 또 다른 관찰자인 Stearns는 콜라드가 모든 흑인 남부 사람의 정원에 있다고 주장하며 그 감정에 동의했다.[23] 1883년, 한 작가는 콜라드 잎보다 가난한 백인과 흑인 사이에서 더 인기 있는 단어나 요리가 없다는 사실에 대해 언급했다.[23] 콜라드 샌드위치(튀긴 옥수수빵, 콜라드 잎, 돼지 비계로 구성)는 노스캐롤라이나주 로비슨 카운티의 룸비족 사이에서 인기 있는 요리이다.[24]

콜라드는 종종 미국 남부 문학 작품에서 언급된다. 윌리엄 포크너는 그의 소설 ''먼지 속의 침입자''에서 콜라드를 남부식 식사의 일부로 언급한다. 워커 퍼시는 1983년 단편 소설 "The Last Donohue Show"에서 콜라드를 언급한다. 콜라드는 클라이드 에저턴의 소설 ''Lunch at the Piccadilly''에 등장한다. 소설 ''바람과 함께 사라지다''에서 배고픈 주인공 스칼렛 오하라는 남북 전쟁 이전의 식사에서 "기름으로 번쩍이는 국물에 흠뻑 잠긴 콜라드"를 그리워한다.[33]

참조

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[2] 간행물 collard
[3] 웹인용 Greeks and Romans Grew Kale and Collards https://aggie-hortic[...] Texas A&M Agricultural Extension 2018-04-02
[4] 논문 Genetic Diversity and Population Structure of Collard Landraces and their Relationship to Other ''Brassica oleracea'' Crops 2015
[5] 웹사이트 "''Brassica oleracea'' var. ''acephala''" http://www.floridata[...] Floridata 2012-07-26
[6] 논문 Genetic Variation among and within United States Collard Cultivars and Landraces as Determined by Randomly Amplified Polymorphic DNA Markers 1996-05
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[8] 웹인용 The Farmers and Gardeners Saving the South's Signature Green https://www.atlasobs[...] 2021-03-23
[9] 웹사이트 Collards http://www.uapress.u[...] 2020-11-28
[10] 웹사이트 The Heirloom Collard Project https://heirloomcoll[...] 2020-12-07
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[29] 웹사이트 The "African" vegetable that lifts the weak https://www.thezimba[...] 2022-05-15
[30] 웹사이트 Food in Zimbabwe - Zimbabwean Food, Zimbabwean Cuisine - traditional, diet, history, common, meals, staple, rice, people, make http://www.foodbycou[...] Food by Country
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[32] 웹사이트 The "African" vegetable that lifts the weak https://www.thezimba[...] 2022-05-15
[33] 서적 Collards: A Southern Tradition from Seed to Table https://www.uapress.[...] University of Alabama Press 2024-05-11


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