로크포르
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1. 개요
로크포르는 프랑스 남부 로크포르쉬르술존 지역에서 생산되는 푸른 곰팡이 치즈이다. 전설에 따르면, 젊은이가 동굴에 빵과 치즈를 두고 간 후, 곰팡이에 의해 치즈가 변형되면서 로크포르가 탄생했다. 1411년 샤를 6세는 로크포르쉬르술존 사람들에게 치즈 숙성에 대한 독점권을 부여했으며, 1925년 프랑스 최초의 원산지 통제 명칭(AOC)을 획득했다. 로크포르는 라콩 양의 젖으로 만들어지며, 콩발루 산의 동굴에서 숙성된다. 짠맛과 날카로운 풍미가 특징이며, 항염증 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
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| 로크포르 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| |
| 개요 | |
| 종류 | 청치즈 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지역 | 아베롱주 |
| 마을 | 로크포르쉬르술종 |
| 젖 | 양 (젖) |
| 살균 여부 | 아니오 |
| 질감 | 반경질 |
| 숙성 기간 | 5개월 |
| 인증 | AOC: 1925년 |
| 형태 및 성분 | |
| 크기 | φ19-20cm, h8.5-10.5cm |
| 무게 | 2.5-2.9kg |
| 건조 성분 | 56% 이상 |
| 지방 함량 | 건조 성분의 52% 이상 |
| 겉모양 | 없음, 표면은 습윤 |
| 균주 | Penicillium roqueforti |
| 숙성 장소 | 동굴 |
| 숙성 기간 | 3개월 이상 |
| 명칭 | |
| 명칭 통제 | AOC "Roquefort" 1979년 10월 22일 획득 |
| 기타 | |
2. 역사
로크포르는 중세 시대부터 이미 잘 알려진 치즈였다. 1411년 6월 4일, 샤를 6세는 로크포르쉬르술존 사람들에게 수 세기 동안 해왔던 것처럼 치즈 숙성에 대한 독점권을 부여했다.[8][9]
1820년경, 로크포르는 연간 300ton을 생산했으며, 이후 꾸준히 증가하여 1914년에는 9250ton에 달했다.[10]
1925년, 로크포르는 프랑스 최초로 AOC(원산지 통제 명칭)에 등록된 치즈가 되었다.[24] 이는 생산 및 명칭을 규제하는 규칙이 처음 정의된 것이다.[11] 1961년, 미요의 ''대심원''은 치즈 제조 방법이 프랑스 남부 전역에서 따라 할 수 있지만, 로크포르쉬르술존의 몽 콩발루의 자연 동굴에서 숙성된 치즈만 로크포르라는 이름을 사용할 수 있다고 판결했다.[12]
2. 1. 기원과 전설
전설에 따르면, 로크포르 치즈는 한 젊은이가 빵과 양젖 치즈로 점심을 먹다가 멀리서 아름다운 소녀를 발견하면서 발견되었다고 한다. 그는 근처 동굴에 식사를 버려두고 그녀를 만나러 달려갔다. 몇 달 후에 돌아왔을 때, 곰팡이(''푸른곰팡이'')가 그의 평범한 치즈를 로크포르 치즈로 변형시켰다.[2][3]플리니우스 (대 플리니우스)는 서기 79년에 로제르와 제보당의 치즈를 칭찬하고 고대 로마에서의 인기를 언급했으며, 1737년 장 아스트뤼크는 이것이 로크포르의 조상을 언급한 것이라고 제안했다. 이 이론은 널리 받아들여졌고, 1860년대에는 ''Société des Caves''에 의해 홍보되었다.[4][5] 다른 사람들은 플리니우스가 푸른 치즈를 명확하게 식별하지 않는다는 이유로 이 아이디어를 일축했다.[6] 플리니우스의 묘사의 의미에 대해서는 명확한 합의가 없으며, 프롬마쥬 프레, 포도주스에 절인 치즈, 심지어 퐁듀에 대한 언급뿐만 아니라 로크포르에 대한 언급으로 다양하게 해석되어 왔다.[7]
중세 시대에 로크포르는 이미 널리 알려진 치즈가 되었다. 1411년 6월 4일, 샤를 6세는 로크포르쉬르술존 사람들에게 수 세기 동안 해왔던 것처럼 치즈 숙성에 대한 독점권을 부여했다.[8][9]
1820년경, 로크포르는 연간 300ton을 생산했으며, 이는 다음 세기 동안 꾸준히 증가하여 1914년에는 9250ton에 달했다.[10]
1925년, 로크포르는 생산 및 명칭을 규제하는 규칙이 처음 정의되면서 프랑스 최초의 ''원산지 통제 명칭''을 받았다.[11] 1961년, 모조품을 제거하는 획기적인 판결에서 미요의 ''대심원''은 치즈 제조 방법이 프랑스 남부 전역에서 따라 할 수 있지만, 로크포르쉬르술존의 몽 콩발루의 자연 동굴에서 숙성된 치즈만 로크포르라는 이름을 사용할 수 있다고 판결했다.[12]
2. 2. 고대와 중세
플리니우스 (대 플리니우스)는 서기 79년에 로제르와 제보당의 치즈를 칭찬하고 고대 로마에서의 인기를 언급했으며, 1737년 장 아스트뤼크는 이것이 로크포르의 조상을 언급한 것이라고 제안했다.[4] 이 이론은 널리 받아들여졌고, 1860년대에는 ''Société des Caves''에 의해 홍보되었다.[5] 다른 사람들은 플리니우스가 푸른 치즈를 명확하게 식별하지 않는다는 이유로 이 아이디어를 일축했다.[6] 플리니우스의 묘사의 의미에 대해서는 명확한 합의가 없으며, 프롬마쥬 프레, 포도주스에 절인 치즈, 심지어 퐁듀에 대한 언급뿐만 아니라 로크포르에 대한 언급으로 다양하게 해석되어 왔다.[7]중세 시대에 로크포르는 이미 널리 알려진 치즈가 되었다. 1411년 6월 4일, 샤를 6세는 로크포르쉬르술존 사람들에게 수 세기 동안 해왔던 것처럼 치즈 숙성에 대한 독점권을 부여했다.[8][9]
전설에 따르면, 로크포르 치즈는 한 젊은이가 빵과 양젖 치즈로 점심을 먹다가 멀리서 아름다운 소녀를 발견하면서 발견되었다고 한다. 그는 근처 동굴에 식사를 버려두고 그녀를 만나러 달려갔다. 몇 달 후에 돌아왔을 때, 곰팡이(''푸른곰팡이'')가 그의 평범한 치즈를 로크포르 치즈로 변화시켰다.[2][3]
2. 3. 근대와 현대
1925년, 로크포르는 프랑스의 원산지 보호제도인 AOC에 등록된 최초의 치즈가 되었다.[24] 전설에 따르면, 한 젊은이가 빵과 양젖 치즈로 점심을 먹다가 멀리서 아름다운 소녀를 발견하고 그녀를 만나러 달려갔다. 그는 근처 동굴에 식사를 버려두었는데, 몇 달 후 돌아왔을 때 곰팡이(''푸른곰팡이'')가 그의 평범한 치즈를 로크포르 치즈로 변형시켰다고 한다.[2][3]중세 시대에 로크포르는 이미 잘 알려진 치즈였다. 1411년 6월 4일, 샤를 6세는 로크포르쉬르술존 사람들에게 수 세기 동안 해왔던 것처럼 치즈 숙성에 대한 독점권을 부여했다.[8][9] 1820년경, 로크포르는 연간 300톤을 생산했으며, 이는 다음 세기 동안 꾸준히 증가하여 1914년에는 9,250톤에 달했다.[10]
1925년, 로크포르는 생산 및 명칭을 규제하는 규칙이 처음 정의되면서 프랑스 최초의 ''원산지 통제 명칭''을 받았다.[11] 1961년, 미요의 ''대심원''은 모조품을 제거하는 획기적인 판결을 내렸는데, 치즈 제조 방법은 프랑스 남부 전역에서 따라 할 수 있지만, 로크포르쉬르술존의 몽 콩발루의 자연 동굴에서 숙성된 치즈만 로크포르라는 이름을 사용할 수 있다고 판결했다.[12]
3. 생산
로크포르는 라콩 품종의 양젖으로만 만들어진다. 1925년 원산지 통제 명칭(AOC) 규정 이전에는 소나 염소 젖이 소량 첨가되기도 했다. 로크포르 1kg을 만드는 데 약 4.5L의 우유가 필요하다.[8]
로크포르는 아베론 데파르트망(département) 전체와 인접한 오드, 로제르, 가르, 에로, 타른 데파르트망의 일부 지역에서 생산된다.[13] 는 제거되어야하는 템플릿이다. 2009년 현재 7개의 로크포르 생산자가 있다. 압도적으로 가장 많은 양을 생산하는 브랜드는 ''Société des Caves de Roquefort''에서 생산하는 이다.[14] 템플릿은 유지한다. 2005년에는 약 300만 개의 치즈(18,830톤)가 만들어져, 콩테 다음으로 프랑스에서 두 번째로 인기 있는 치즈가 되었다.[8] 로크포르는 100g당 1,280mg의 높은 글루탐산을 함유하고 있다.[15]
아베론과 그 주변 지역의 향토 요리에는 메인 요리 육수, 고소한 타르트와 키슈, 파이, 속 재료 등에 로크포르를 사용한 레시피가 많다.[16]
3. 1. AOC 규정
원산지 통제 명칭(Appellation d'origine contrôlée, AOC) 규정은 로크포르 생산을 규제하며, 이는 INAO의 여러 법령을 통해 제정되었다. 여기에는 다음이 포함된다:[13]- 사용되는 모든 우유는 새끼 양을 낳은 후 최소 20일이 지나야 공급되어야 한다.
- 양은 가능한 한 아베롱 대부분과 인접한 지역 일부를 포함하는 지역의 목초지에서 방목해야 한다. 급여되는 곡물 또는 사료의 최소 75%는 해당 지역에서 생산되어야 한다.
- 우유는 거친 입자를 제거하는 것을 제외하고는 34°C 이상으로 가열하지 않은, 여과되지 않은 전유여야 한다.
- 레닛 첨가는 착유 후 48시간 이내에 이루어져야 한다.
- 생산에 사용되는 ''Penicillium roqueforti''는 로크포르-쉬르-술종의 자연 동굴에서 채취하여 프랑스에서 생산되어야 한다.
- 염장 과정은 건염을 사용하여 수행해야 한다.
- 치즈의 숙성, 절단, 포장 및 냉장 과정은 모두 로크포르-쉬르-술종 코뮌에서 이루어져야 한다.
3. 2. 제조 과정
라콩 품종의 양젖을 원료로 하여 로크포르 치즈를 만든다. 1925년 원산지 통제 명칭(AOC) 규정 이전에는 소나 염소 젖을 소량 섞기도 했지만, 현재는 라콩 양의 젖만 사용한다. 로크포르 1kg을 생산하기 위해서는 약 4.5L의 양젖이 필요하다.[8]원유를 데운 후, 유산균 스타터를 첨가하고 응유 효소를 넣어 커드를 만든다. 응유 효소는 착유 후 48시간 이내에 첨가해야 한다. 만들어진 커드는 자르고 자연적으로 유청(whey)을 배출시킨다. 이 커드를 가열하거나 압착하지 않고 소금을 첨가하여 틀에 넣는다. 이후 유청 배출도 압착 없이 자중에 의해 자연적으로 이루어지도록 하여, 커드 조각 사이 틈새를 통해 치즈 내부에서 푸른 곰팡이가 잘 자랄 수 있도록 한다.
푸른 곰팡이(''P. roqueforti'') 접종은 원유를 데울 때 혼합하거나, 커드를 틀로 옮길 때 뿌리는 방식으로 이루어진다. 제조사에 따라 포자를 포함한 가루를 직접 뿌리거나, 액체 상태로 표면에 뿌리기도 한다.
틀에서 꺼낸 치즈는 8일 동안 숙성시킨 후 콩발루 산의 동굴 숙성고로 옮긴다. 치즈 내부에 공기가 잘 통하도록 1.5mm 굵기의 바늘을 32개 꽂는다. 최소 3개월, 보통 4개월, 길게는 9개월 동안 숙성시키는데, 숙성 시작 후 4주가 지나면 푸른 곰팡이 번식을 억제하기 위해 주석박으로 감싸 공기 유통을 제한한다.
숙성에 사용되는 푸른 곰팡이 ''P. roqueforti''는 콩발루 산 북쪽의 석회암질 절벽이 무너져 형성된 사면 내부 동굴에서 채취한다. 공기 유통이 좋은 곳에 보리와 밀로 만든 10kg 크기의 둥근 빵을 1~2개월 방치하여 곰팡이가 충분히 번식하면 빵 껍질을 제거하고, 곰팡이 포자를 포함한 양질의 부분을 골라 건조시켜 녹색 가루를 얻는다. 이 가루는 원래 빵 무게의 약 1% 정도이다. 최근에는 인공 배양한 균을 사용하기도 한다.
4. 특징
로크포르는 염분 함량이 높아 짠맛이 강하다. 푸른 곰팡이 때문에 유지방 성분이 분해되어 지방산 등이 생성되어 날카로운 풍미가 있다. 원료인 양젖의 비린내는 거의 나지 않는다. 숙성될수록 침출액이 나오고, 쉽게 부서져 녹으며, 강한 감칠맛과 짠맛이 난다. 푸른 곰팡이는 녹지 않고 남아 까칠한 촉감을 준다.
4. 1. 맛과 향
로크포르는 염분 함량이 많아 짠맛이 상당히 강하다. 또한, 푸른 곰팡이에 의해 유 지방 성분이 분해되어 생성된 지방산 등으로 인해 날카로운 풍미가 있으며, 원료인 양젖의 젖 비린내는 거의 사라졌다. 숙성이 진행된 것은 침출액이 배어 나오며, 입에 넣는 것만으로 쉽게 부서져 녹아내리며, 날카로운 향과 함께 강한 감칠맛과 짠맛을 느낄 수 있다. 내부의 틈새에 번식한 푸른 곰팡이는 녹지 않으므로 곰팡이만 남아 까칠한 촉감이 된다.4. 2. 영양 성분
로크포르 1kg을 만드는 데 약 4.5L의 우유가 필요하다.[8] 로크포르는 100g당 1,280mg의 높은 글루탐산을 함유하고 있다.[15]4. 3. 건강상의 이점
''푸른곰팡이 로크포르''는 페니실린을 생성하지 않는다.[17] 그러나 다른 항염증 단백질이 존재하기 때문에,[20] 시골 지역에서는 양치기들이 이 치즈를 상처에 발라 괴저를 예방하는 것이 일반적이었다.[18]항염증 화합물의 존재는 2012년 연구를 통해 확인되었다.[19] 2013년 연구에 따르면, 로크포르 치즈의 단백질은 클라미디아 감염 증식과 지질다당류 (LPS) 백혈구 이동을 억제하는 것으로 나타났다.[20]
5. 콩발루 산
'''콩발루 산'''은 로크포르-쉬르-수르존 마을 남쪽에 있는 석회암질의 작은 산이다.[23] 정상이 평평하고 그 가장자리가 솟아 있는 모양을 안장(콩발로)에 비유하여 명명되었다. 산 정상의 평평한 지점에는 목장이 있어, 양이 풀을 뜯는 모습도 볼 수 있다.
태고 적 옛날, 산의 북면이 3번 정도 붕괴되어 동굴이 형성되었다. 이 동굴에는 통풍구 역할을 하는 균열이 다수 존재한다. 로크포르 치즈용 동굴 숙성고는 이 균열을 잘 이용하여 통기가 유지되고 습도와 온도가 연중 일정하게 되도록 설치되어 있다.
각종 블루 치즈에 사용하는 페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti)는 로크포르에서 따온 이름이다.
6. 로크포르와 다른 블루 치즈
로크포르 외에 유명한 블루 치즈로는 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 스틸턴 등이 있으며, 일본에서는 이들을 통틀어 '세계 3대 블루 치즈'라고 부르기도 한다. 하지만 로크포르는 양젖을 원료로 하는 데 비해, 다른 두 종류는 우유를 원료로 한다는 점이 다르다.[1]
프랑스 국내에서는 블루 도베르뉴라고 불리는 오베르뉴산 우유를 원료로 하는 블루 치즈도 알려져 있다.[1]
7. 로크포르의 활용
참조
[1]
서적
Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France
Bunker Hill Publishing
[2]
간행물
Something is rotten in Roquefort
https://www.bloomber[...]
2001-12-31
[3]
뉴스
Blue-veined Cheeses : The expanding choices
https://query.nytime[...]
2010-05-22
[4]
문서
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https://books.google[...]
Guillaume Cavelier
1737
[5]
서적
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[6]
서적
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AuthorHouse
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문서
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https://books.google[...]
Ignon
1854
[8]
서적
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[9]
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서적
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서적
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INAO
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[14]
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Roquefort Société
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뉴스
If MSG is so bad for you...
http://observer.guar[...]
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Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr
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Assay of Various Mold-Ripened Cheeses for Antibiotic Activity
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LiveScience
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논문
Roquefort cheese proteins inhibit Chlamydia pneumoniae propagation and LPS-induced leukocyte migration
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スペインチーズの特徴と現状
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名古屋外国語大学
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웹사이트
帝国ホテル 通販サイト
https://shop.imperia[...]
帝国ホテル
2023-04-24
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문서
[24]
웹인용
ROQUEFORT : ORIGINS
http://www.roquefort[...]
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