쿨리 (음식)

1. 개요

쿨리(Coulis)는 채소, 과일, 갑각류 등을 갈아서 만든 소스이다. 과일 쿨리는 디저트의 가니시로 사용되며, 갑각류 쿨리는 비스크와 같은 요리에 활용된다. 쿨리는 1980년대 누벨 퀴진과 함께 널리 사용되었으며, 영어에서 600년의 역사를 가지고 있다.

2. 종류

채소 쿨리는 토마토 쿨리 등 채소를 주재료로 한 쿨리이다.

과일을 주재료로 한 쿨리이다. 블랙커런트·레드커런트 쿨리는 판나 코타나 프로마주 블랑 등 후식에 가니시로 곁들이는 경우가 많다. 라즈베리 쿨리는 키 라임 파이 등에 쓰이는 경우가 많다.

바닷가재나 게, 새우 등 갑각류로 만든 쿨리는 비스크 등 요리에 쓰인다.

2.1. 채소 쿨리

채소 쿨리는 토마토 쿨리 등 채소를 주재료로 한 쿨리이다.

2.2. 과일 쿨리

과일을 주재료로 한 쿨리이다. 블랙커런트·레드커런트 쿨리는 판나 코타나 프로마주 블랑 등 후식에 가니시로 곁들이는 경우가 많다. 라즈베리 쿨리는 키 라임 파이 등에 쓰이는 경우가 많다.

2.3. 갑각류 쿨리

바닷가재나 게, 새우 등 갑각류로 만든 쿨리는 비스크 등 요리에 쓰인다.

3. 첨가물

과일 쿨리는 자연적인 풍미를 살려 사용할 수 있지만, 덜 익은 과일을 사용할 때는 소량의 과일 브랜디 (키르슈, 프랑부아즈/Framboise^프랑스어, 미라벨/Mirabelle de Lorraine (eau de vie)^프랑스어)를 첨가하기도 한다. 브리오슈와 같이 단맛이 적은 디저트는 설탕을 첨가한 쿨리를 곁들이면 좋고, 반면에 아이스크림의 맛은 단맛이 없는 소스와 함께 먹을 때 더 좋아진다.

4. 역사

쿨리의 현대적 의미는 1980년대 이후 누벨 퀴진과 함께 널리 사용되기 시작했다. 쿨리(Coulis)의 원래 철자는 Cullis였으며, 영어에서 600년의 역사를 가지고 있다. Cullis는 고대 프랑스어 coleis (원래 cōlāre^라틴어, "거르다"에서 유래)에서 파생되었으며, 거르기, 붓기, 흐르기 또는 미끄러짐을 의미했다. 이 의미는 영어의 "채반"에 보존되어 있다. 초기에는 여과된 국물을 나타내는 데 사용되었으며, 닭고기, 고기, 생선 등으로 만들어졌다. 쿨리는 소스 또는 다른 소스의 베이스로 사용되었다.