라즈베리

1. 개요

라즈베리는 산딸기아속 식물 중 하나로, 붉은 라즈베리, 검은 라즈베리, 곰딸기, 복분자딸기 등 다양한 종류가 있다. 유럽 라즈베리를 원종으로 하는 재배 품종이 많으며, 한반도 특산종인 복분자딸기도 라즈베리로 불린다. 라즈베리는 복합 과실 형태로, 잼, 주스, 와인 등 다양한 형태로 가공되어 이용된다. 라즈베리는 비타민 C, 망가니즈, 식이 섬유가 풍부하며, 안토시아닌, 엘라그산 등 피토케미컬을 함유하고 있다. 전 세계적으로 러시아가 라즈베리 생산량 1위를 차지한다.

2. 종류

라즈베리는 거의 모든 환경에서 자랄 수 있어 전 세계적으로 재배된다. 현대에 널리 재배되는 라즈베리 가운데 하나는 유럽 라즈베리(R. idaeus)와 미국 라즈베리(R. strigosus)의 교배종이다.

Idaeobatus 아속의 라즈베리 종으로는 아시아 라즈베리, 태즈메이니아 고산 라즈베리, 유럽 붉은 라즈베리, 서부 라즈베리, 검은 라즈베리, 호주 토착 라즈베리, 와인베리, 모리셔스 라즈베리, 아메리카 붉은 라즈베리, 노란 히말라야 라즈베리, 산 라즈베리 등이 있다.

서양복분자(검은 라즈베리)(R. occidentalis)도 재배되어 신선 및 냉동 과일뿐만 아니라 잼, 보존 식품 등으로 가공되며, 특유의 풍미를 지닌다. 자주색 라즈베리는 붉은 라즈베리와 검은 라즈베리의 교배를 통해 생산되며, 미국 붉은 라즈베리와 검은 라즈베리가 모두 자라는 버몬트 등 일부 지역에서 발견된다. 자주색 열매 라즈베리의 상업적 생산은 드물다.

블루 라즈베리는 캐나다 프린스에드워드 카운티에서 사용되는 지역 이름으로, '콜럼비안' 품종, 즉 R. strigosus와 R. occidentalis의 잡종(자주색 라즈베리)을 지칭한다. 블루 라즈베리는 흰껍질 라즈베리를 지칭하기도 한다.

붉은 라즈베리와 검은 라즈베리 종 모두 옅은 노란색 변종이 있으며, 이는 안토시아닌 색소 생산을 방해하는 열성 유전자 때문이다. 이러한 식물의 열매는 골든 라즈베리 또는 옐로우 라즈베리라고 불린다. 외관은 비슷하지만 각 종의 독특한 풍미를 유지한다. 미국 동부에서 상업적으로 판매되는 옅은 열매 라즈베리의 대부분은 붉은 라즈베리의 파생물이다. 검은 라즈베리의 노란 열매 변종은 가정 정원에서 재배되기도 한다.

붉은 라즈베리는 로간베리를 시작으로 Rubus 속의 다른 아속의 다양한 종과 교배되어 여러 교잡종을 생성했다. 이후 올랄리베리, 보이젠베리, 마리온베리, 테이베리와 같은 잡종이 만들어졌다. 재배 붉은 라즈베리와 아시아산 Rubus 종 간의 교배도 이루어졌다.

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과수로서 유럽 라즈베리를 원종으로 하는 것 외에, 북미 원산의 미국 라즈베리(R. strigosus)와 서양복분자(R. occidentalis)를 원종으로 하는 것이 중요하다. 이들의 선발과 교배로 만들어진 품종군은 과실의 색으로 적색 라즈베리, 흑색 라즈베리, 자색 라즈베리로 분류된다.

2.1. 한국의 라즈베리

한반도 특산종인 복분자딸기(Rubus coreanus)도 상표명 등에서 '라즈베리'로 불린다.

산딸기아속 식물 가운데 "라즈베리"로 불리는 것은 다음과 같다.

2.2. 주요 종

산딸기아속 식물 가운데 "라즈베리"로 불리는 것은 다음과 같다.

* 곰딸기 R. phoenicolasius Maxim.
* 라즈베리 R. idaeus L.
** R. idaeus subsp. strigosus (Michx.) Focke
* 멍석딸기 R. parvifolius L.
* 복분자딸기 R. coreanus Miq.
* 산딸기 R. crataegifolius Bunge
* 서양복분자 R. occidentalis L.
* R. ellipticus Sm.
* R. gunnianus Hook.
* R. leucodermis Douglas ex Torr. & A. Gray
* R. rosifolius Sm.

그 외에도 다음 식물이 "라즈베리"로 불린다.

* 바위딸기 R. deliciosus Torr. (아노플로바투스아속)
* 오도라투스산딸기 R. odoratus L. (아노플로바투스아속)
* 함경딸기 R. arcticus L. (킬락티스아속)
* R. nivalis Douglas (카마이바투스아속)
* R. sieboldii Blume (말라코바투스아속)

3. 형태

라즈베리는 하나의 꽃에서 여러 개의 심피가 발달하여 형성된 복합 과실이다. 라즈베리는 블랙베리와 달리 열매를 딸 때 꽃받침이 식물에 남아 속이 빈 형태로 분리된다. 블랙베리는 열매를 딸 때 꽃받침이 과실과 함께 남아있다.

개별 라즈베리는 3g에서 5g 정도의 무게가 나가며 약 100개의 장과로 구성되어 있다. 각 장과는 즙이 많은 과육과 하나의 씨앗으로 구성된다.

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4. 역사

라즈베리라는 이름은 15세기 중반 "달콤한 장미색 와인"을 뜻하는 raspise에서 유래되었으며, 이는 앵글로-라틴어 vinum raspeys 또는 게르만어에서 유래된 "덤불"을 의미하는 raspoie에서 파생되었다. 이 이름은 울퉁불퉁한 표면을 가진 라즈베리의 외형과 관련이 있으며, 이는 고대 영어 rasp 또는 "거친 열매"와 관련이 있을 수 있다.

라즈베리는 16~17세기경 영국에서 재배되기 시작했다. 최초의 재배 기록은 1548년이다. 18세기 후반에는 몇몇 품종이 북미에 도입되었지만, 풍토 차이로 인해 대규모로 재배되지는 않았다. 19세기에 북미의 종이 재배화되어 유럽으로 다시 들어오거나 교배되었다.

5. 재배

라즈베리는 햇빛이 잘 들고 배수가 잘 되는 토양에서 잘 자라며, pH 6~7 사이의 유기물이 풍부한 토양이 좋다. 습기가 필수적이지만, 젖은 토양이나 과도한 물주기는 Phytophthora 뿌리 썩음을 유발할 수 있다.

다양한 종류의 라즈베리는 내한성 구역 3~9에서 재배할 수 있다. 전통적으로 겨울에 휴면 상태의 줄기를 심지만, 조직 배양으로 생산된 부드러운 플러그 식물을 심는 것이 일반적이다. '롱 케인 생산' 시스템은 북부 기후에서 1년 동안 줄기를 재배한 후, 더 따뜻한 기후에 다시 심어 조기 수확을 하는 방식이다.

라즈베리는 튼튼하며 기저 싹을 사용하여 번식하는데, 이 싹은 주요 식물에서 떨어진 곳에 새로운 줄기를 낼 수 있어 방치하면 정원을 잠식할 수 있다. 따라서 적절한 가지치기와 관리가 필요하다.

열매는 용기에서 쉽게 떨어져 나오고 짙은 색으로 변했을 때 수확하며, 이때가 가장 익고 달콤하다. 고상 터널 라즈베리 생산은 늦가을과 늦봄에 가용성 격차를 해소하고, 덜 내한성인 품종도 재배할 수 있게 해준다.

상업적 재배와 가정 재배에는 여름에 열매를 맺는 품종과 늦여름과 가을에 열매를 맺는 이중 또는 "사계성" 식물이 있다.

라즈베리는 재배가 쉬운 과수 중 하나로, 키가 작고 토질을 가리지 않아 가정에서도 쉽게 재배할 수 있다. 다만, 풍뎅이 피해나 지하경에 의한 과도한 번식에 주의해야 한다. 일본에서는 수확 시기가 장마와 겹쳐 잿빛곰팡이병 발생에 유의해야 하며, 비닐 하우스 등을 이용한 영리 재배가 상품 가치를 높이는 데 도움이 된다.

5.1. 병충해

라즈베리는 때때로 일부 나비목(나비와 나방) 종의 유충에게 먹히기도 한다. 더 심각한 것은 라즈베리 딱정벌레(유럽에서)와 라즈베리 과실벌레(북미에서)인데, 그 유충이 라즈베리를 손상시킬 수 있다.

잿빛곰팡이병(Botrytis cinerea)은 습한 환경에서 라즈베리와 다른 연질 과일에 흔히 발생하는 곰팡이 감염이다. 잿빛곰팡이병은 라즈베리에 회색 곰팡이로 자라는 것이 관찰되며, 특히 멍이 든 과일에 영향을 미친다. 멍은 포자가 쉽게 침투할 수 있는 지점을 제공하기 때문이다.

라즈베리 식물은 감자, 토마토, 고추, 가지 또는 구근이 이전에 재배되었던 곳에 토양 훈증 없이 심어서는 안 된다. 이 작물들은 버티실리움 시들음병의 숙주이며, 이 곰팡이는 수년 동안 토양에 남아 라즈베리 작물을 감염시킬 수 있다.

라즈베리는 복숭아와 같이 당도가 높은 다른 식물들과 함께 일본 풍뎅이의 주요 표적이 되며, 일본 풍뎅이는 이러한 자원을 주요 식량으로 의존한다. 일본 풍뎅이의 왕성한 식성은 라즈베리 식물에 직접적인 위협을 가할 뿐만 아니라 다양한 식물 질병의 전염 위험도 증가시킨다. 이러한 이중적인 영향은 농업 생산성을 크게 저하시킬 수 있으므로, 라즈베리 재배자는 일본 풍뎅이의 피해를 완화하기 위해 효과적인 해충 방제 전략을 시행하는 것이 중요하다.

농약을 전혀 사용하지 않고 재배할 수 있지만, 일본에서는 수확 시기가 장마와 겹치기 때문에 비로 인한 잿빛곰팡이병 등 병의 발생이 일어난다. 병에 걸린 과실의 제거 및 통기성 확보 등이 대책으로 꼽히지만, 영리 재배에서 상품 가치를 향상시키기 위해서는 비닐 하우스 등의 이용이 바람직하다.

6. 생산

2022년 라즈베리 전 세계 생산량은 947,852톤으로, 러시아가 전체의 22%를 차지하며 선두를 달렸다. 다른 주요 생산국으로는 멕시코, 세르비아, 폴란드, 미국 등이 있다.

7. 영양 성분 및 효능

생 라즈베리는 86%가 수분, 12%가 탄수화물, 약 1%의 단백질과 지방으로 구성되어 있다(표 참조). 100g 기준으로 라즈베리는 53 킬로칼로리와 6.5g의 식이 섬유를 제공한다.

라즈베리는 비타민 C(1일 섭취량의 29%), 망가니즈(29%), 식이 섬유(26%)의 풍부한 공급원이며, 그 외 미량 영양소 함량은 낮다(표 참조). 라즈베리는 혈당 지수가 낮은 식품으로, 총 당 함량은 4%에 불과하며 전분은 없다.

집합 과일 구조는 라즈베리의 영양 가치에 기여하는데, 이는 총 중량의 최대 6%에 달하는 식이 섬유의 비율을 증가시키며, 이는 통곡물 중 가장 높은 것으로 알려져 있다.

라즈베리에는 안토시아닌 색소, 엘라그산, 엘라지탄닌, 퀘르세틴, 갈산, 시아니딘, 펠라르고니딘, 카테킨, 켐페롤, 살리실산 등의 피토케미컬이 함유되어 있다. 노란 라즈베리 및 과실 색이 옅은 다른 품종은 안토시아닌 함량이 낮다. 노란색과 붉은색 라즈베리 모두 카로티노이드를 함유하고 있는데, 대부분 루테인 에스터이며, 붉은색 라즈베리에서는 안토시아닌에 의해 가려진다.

라즈베리 화합물은 인간 건강에 미칠 수 있는 잠재적 영향에 대한 예비 연구가 진행 중이다.

일본에서는 생과실이 가게에 진열되는 경우는 적지만, 케이크 장식 등으로 자주 볼 수 있다. 잼, 시럽 조림 통조림, 생과실 냉동 등 주로 수입품을 구할 수 있다.

유럽 산딸기(Rubus idaeus)의 주요 방향족 화합물로 라즈베리 케톤이 포함되어 있다. 키위, 복숭아, 사과, 단풍나무, 소나무 껍질 등에도 포함되어 있다. 향료로 사용된다.

8. 이용

라즈베리는 신선한 과일로 판매되거나 개별 급속 냉동 과일, 퓨레, 주스, 건조 과일 형태로 가공되어 라즈베리 파이 등 다양한 식품에 사용된다. 일본에서는 생과일을 보기 어렵지만, 케이크 장식 등으로 쓰이며, 잼, 시럽 조림 통조림, 냉동 과일 등의 수입품이 유통된다.

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라즈베리 잎은 허브차로 이용될 수 있으며, 떫은 맛을 낸다. 본초 및 전통 의학에서 라즈베리 잎은 일부 질환 치료에 사용되지만, 이를 뒷받침할 과학적 근거는 부족하다.

품종에 따라 선명한 빨간색, 자주색, 검붉은색을 띠며 지름 1~2센티미터 정도의 과실을 맺는다. 맛과 향, 단맛, 신맛이 뛰어나 잼, 양과자, 허브티, 리큐어 등에 자주 사용된다. 그러나 과실은 보존성이 나빠 냉장 보관해도 하루를 넘기기 어려우므로 장기간 보존하려면 냉동해야 한다. 과실은 작은 구형 열매의 집합체로, 하나하나에 종자가 들어 있다. 씨는 참깨 정도 크기로 씨째 먹을 수 있지만, 단단하여 입안에서 약간의 불쾌감을 줄 수 있다.