황차
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1. 개요
황차는 찻잎을 살청, 유념, 민황, 건조 과정을 거쳐 제조하는 차의 한 종류이다. 중국 황차는 녹차와 유사하게 제조되지만, 민황 과정을 거쳐 찻잎이 노란색을 띠는 것이 특징이다. 대표적인 종류로는 군산은침, 곽산황아, 몽정황아 등이 있으며, 청나라 황제도 즐겨 마셨다고 전해진다. 한국에서는 가볍게 산화된 차를 황차로 분류하며, 우롱차 또는 홍차와 유사하게 만들어진다.
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| 황차 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 차 |
| 원산지 | 중국, 대한민국 |
| 재료 | 차 잎 |
| 관련 항목 | 차 |
| 표기 | |
| 중국어 (간체) | 黄茶 |
| 중국어 (정체) | 黃茶 |
| 로마자 표기 | huang cha |
| 한국어 (한글) | 황차 |
| 한국어 (한자) | 黃茶 |
| 로마자 표기 | hwangcha |
2. 제조 과정
황차는 녹차와 유사한 제조 과정을 거치지만, 증열이라는 단계가 추가된다.[4] 증열 과정은 인체 온도에 가까운 온도에서 6~8시간 동안 진행되며, 가공된 찻잎의 아미노산과 폴리페놀이 화학적 변화를 겪어 황차 특유의 상쾌하고 부드러운 맛을 낸다.[5]
황차는 약후발효차(경도의 발효를 거친 차)로 설명되기도 한다.[7][8] 하지만 차 산업에서 "발효"는 효소에 의한 산화를 의미하며, 생화학적 의미의 발효는 아니다.[9] ISO 20715:2023에 따르면 황차는 차나무( ''Camellia sinensis'' (L.) O. Kuntze)의 싹이나 싹과 부드러운 줄기로부터 효소 불활성화, 유념/성형, 덖음, 건조 등의 과정을 거쳐 만들어진다.[10]
흑차를 제외한 청차는 효소에 의한 산화 발효차라는 공통점을 가진다. 황차는 발효차 중에서는 유일하게 위조를 하지 않는 종류라고 할 수 있다.
이러한 과정을 통해 만들어진 황차는 찻잎과 우려낸 물이 엷은 황색을 띠기 때문에 황차라고 불린다. 대표적인 황차로는 군산은침, 곽산황아, 몽정황아 등이 있다. 황차는 청나라 황제도 즐겨 마셨다고 전해지며, 중국차 중에서도 가장 희소 가치가 높다.
2. 1. 민황/문황 과정
황차는 살청(殺靑), 유념(揉捻), 민황(悶黃), 건조 과정을 거쳐 만들어진다.[1] 살청은 잎의 효소 성분을 없애 발효를 막는 과정이고, 유념은 잎을 비비는 과정이며, 민황은 고온의 증기를 잎에 쐬어 찻잎에 화학변화를 주는 것을 말한다.일반적인 중국 녹차와 달리 가열 처리를 거친 후, 소가죽 종이에 싸서 '문황'이라 불리는 숙성 과정을 거치는 것이 황차 제조 공정의 특징이다. 황차의 가열 처리는 낮은 온도에서 시작하여 점차 온도를 높이고, 이후 서서히 온도를 낮춘다. 이 처리법을 통해 찻잎이 가진 효소에 의한 산화 발효가 일어난다. 중국 녹차는 처음부터 고온으로 가열된 가마에 찻잎을 투입하기 때문에, 이러한 산화 발효는 기본적으로 일어나지 않는다.
찻잎은 공정 중 산화 발효된 후, 문황이라는 황차 특유의 숙성 과정을 거친다. 문황에 미생물이 관여한다는 속설이 있지만, 이는 잘못된 것이다. 문황은 미생물이 전혀 관여하지 않고, 고습도 고온 환경에서 찻잎 내 폴리페놀을 중심으로 하는 성분이 비효소적으로 산화되는[13] 공정이다. 폴리페놀 및 엽록소(클로로필)는 산화되면서 녹색에서 투명하거나 노란색으로 변색된다.
3. 종류
한국에서 황차(黃茶)는 중국의 황차와는 다른 차이다. 중국 황차는 제조 과정에서 찻잎 색이 노랗게 변하는 특징이 있지만, 한국 황차는 가볍게 산화된 발효차(醱酵茶)를 의미한다.[6]
한국 황차는 만드는 사람에 따라 우롱차나 가볍게 산화된 홍차와 비슷하게 제조된다. 핵심은 낮은 수준의 산화이며, 이로 인해 우려낸 물이 노란색을 띤다.[6]
3. 1. 중국 황차
''황차''(Huángchá)는 점점 희귀해지고 비싸지고 있는 차이다.[3] 제조 과정은 녹차와 유사하지만, 증열이라는 단계가 추가된다. 이로 인해 잎은 건조 과정에서 약간 노란색을 띠게 된다.[3] 중국 황차는 가벼운 산화로 인해 종종 녹차와 같은 범주에 속한다. 황차 제조의 주요 목적 중 하나는 녹차 특유의 풀 냄새를 제거하는 것이다.일반적인 중국 녹차와는 다른 가열 처리를 거치며, 이후 소가죽 종이에 싸서 '''문황'''이라 불리는 숙성 과정을 거쳐 만들어지는 것이 제조 공정의 특징이다. 황차의 가열 처리는 낮은 온도에서 시작하여 점차 온도를 높이고, 이후 서서히 온도를 낮춘다. 이 처리법을 통해 찻잎이 가진 효소에 의한 산화 발효가 일어난다.
찻잎은 문황이라는 황차 특유의 숙성 과정을 거친다. 문황에는 미생물이 전혀 관여하지 않는다. 고습도 고온의 환경에서 찻잎 내의 폴리페놀을 중심으로 하는 성분이 비효소적으로 산화되는[13] 공정이다. 폴리페놀 및 엽록소 (클로로필)는 산화되면서 녹색에서 투명 및 노란색으로 변색된다. 이로 인해 찻잎과 우려낸 물이 엷은 황색을 띠게 되므로 황차라고 불린다.
대표적인 황차로는 군산은침, 곽산황아, 몽정황아 등이 있다. 황차는 청나라 황제도 즐겨 마셨다고 전해지며, 중국차 중에서도 가장 희소 가치가 높다.
다음은 주요 황차 목록이다.
| 이름 | 생산지 | 비고 |
|---|---|---|
| 군산은침 | 중국 후난성 | 중국 명차 중 하나 |
| 곽산황아 | 중국 안후이성 곽산 | |
| 몽정황아(蒙頂黃芽) | 중국 쓰촨성 야안 몽정산 | |
| 막간황아(莫干黃芽) | 중국 저장성 막간산 | |
| 북항모첨(北港毛尖) | 중국 후난성 웨양 | 당나라 시대에는 옹호차(邕湖茶)라고도 불림 |
| 위산모첨(溈山毛尖) | 중국 후난성 닝샹 시 위산 진 | |
| 해마궁차(海馬宮茶) | 중국 구이저우성 다팡현 | |
| 대엽청(大葉青) | 중국 광둥성 | 문자 그대로 큰 잎 녹차를 의미 |
| 평양황탕(平陽黃湯) | 중국 저장성 | 원저우 황탕(溫州黃湯) 중 하나, 황색 국물 또는 황색 수프로 번역 |
| 원안록원(遠安鹿苑) | 중국 후베이성 위안안현 |
3. 2. 한국 황차
한국 차 용어에서 국내 차는 주로 녹차(또는 nokcha) 또는 발효차(또는 balhyocha)로 분류되며, 여기서 "발효"는 사실상 "산화"를 의미한다.[6] "황차"(hwangcha)는 가볍게 산화된 balhyocha를 나타내며, 이는 중국의 정의에서 "노란색"으로 차를 특징짓는 가공 방법이나 결과를 암시하지 않는다.[6] 중국의 huángchá와 달리, 한국의 hwangcha는 차를 만드는 사람에 따라 우롱차 또는 가볍게 산화된 홍차와 유사하게 만들어진다. 핵심 특징은 눈에 띄지만 상대적으로 낮은 수준의 산화로, 그 결과 차의 수색이 노란색을 띤다는 것이다.4. 국제 표준
차 산업에서의 "발효"는 효소에 의한 산화를 의미하며, 생화학적 의미에서의 "발효"는 아니다.[9] 황차는 일반적으로 약후발효차(경도의 발효를 거친 차)로 설명되는 경우가 많다.[7][8]
한편, 차류의 분류 정의를 정한 ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types영어에서는 황차를 제법의 관점에서 다음과 같이 정의하고 있다.
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation, rolling/shaping, yellowing and drying, from the bud or bud and the tender shoots of varieties of the species ''Camellia sinensis'' (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage영어[10] (번역) 차나무( ''Camellia sinensis'' (L.) O. Kuntze)—음료로 소비되는 차를 만드는 데 적합한 것으로 알려진—의 변종의 싹 또는 싹과 부드러운 줄기로부터, 용인 가능한 공정, 특히 효소의 불활성화, 유념/성형, 덖음, 그리고 건조에 의해 유일하고 배타적으로 얻어지고 제조된 차(차의 정의는 3.2장을 참조).
참조
[1]
웹사이트
黄茶
http://ce.linedict.c[...]
Naver Corporation
2017-01-28
[2]
웹사이트
hwangcha
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-01-28
[3]
서적
Tea: History, Terroirs, Varieties
Firefly Books
[4]
간행물
Studies on the Piling Technological Effects on Luyuan Yellow Tea
[5]
간행물
Study on the Effect of Stack cover Process on the Taste of Yellow Tea
[6]
뉴스
South Korean Balhyocha & Hwangcha
https://www.worldoft[...]
2017-01-28
[7]
웹사이트
中国茶の種類｜お茶の種類｜お茶百科
http://www.ocha.tv/v[...]
2024-03-21
[8]
웹사이트
中国茶の種類
https://www.qingxian[...]
2024-03-21
[9]
웹사이트
緑茶と紅茶、ウーロン茶の違いを教えて下さい。
https://shizuoka-cha[...]
2024-03-21
[10]
웹사이트
3 Terms and definitions, 3.16 yellow tea
https://www.iso.org/[...]
2024-03-19
[11]
웹사이트
シュート
https://www.biol.tsu[...]
筑波大学
2024-03-25
[12]
문서
【高級茶のバイヤーがそっと教える非常識なお茶の話】内の「2007/04/07 日本茶にも萎凋があった？！」
http://archive.mag2.[...]
[13]
문서
【高級茶ブランドの設立 -アジアにて起業】内の「2006/08/27 悶える？ 黄色？ 悶黄て何？ -君山銀針-」
https://web.archive.[...]
[14]
서적
중국차 이야기
살림출판사
2012
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