흰 고기

1. 개요

흰 고기는 영양학적 분류에서 닭고기, 오리고기 등 가금류와 일부 어류를 포함하는 용어이다. '흰색', '붉은색' 등 육류를 구분하는 용어는 맥락에 따라 다르게 사용되며, 미오글로빈 함량, 지방산 조성 등 객관적인 특성으로 분류하려는 시도도 있다. 미국 농무부(USDA)는 가금류를 흰 고기로 분류하며, 세계 보건 기구(WHO)는 흰 고기와 해산물을 구분한다. 흰 고기는 붉은 고기에 비해 뇌졸중 발생률 감소와 관련이 있다는 연구 결과가 있으며, 췌장암 위험 증가와 연관될 수 있다는 연구도 있다. 대한민국에서는 가금류를 흰 살코기로, 돼지고기는 붉은 살코기로 분류하는 경향이 있다.

2. 용어

육류에 사용되는 '흰색', '붉은색', '밝은색', '어두운색'과 같은 용어는 다양한 맥락에서 서로 다른 의미로 사용되어 일관성이 없다. 특히 '흰색 육류'라는 용어는 과학 출판물에서의 지나친 단순화, 대중 매체의 오용, 그리고 시간이 지남에 따른 용어 변화로 인해 혼란을 야기한다. 일부 학자들은 '붉은색'과 '흰색' 대신 미오글로빈이나 헴 철분 함량, 지질 프로필, 지방산 조성, 콜레스테롤 함량 등 객관적인 특성을 기준으로 육류를 분류할 것을 제안한다.

2.1. 영양학적 정의

영양학 연구에서 '흰 살코기'는 육상 달팽이와 개구리와 같은 양서류도 포함할 수 있다. 포유류 고기(예: 쇠고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기, 암사슴고기, 토끼고기)는 붉은색 육류로 간주되지만, 토끼고기는 때때로 흰 살코기로 간주되기도 한다. 어떤 연구자들은 토끼고기를 가금류와 영양학적 유사점이 있다는 이유로 '흰 살코기'로 분류하기도 한다.

일반적으로 영양 연구 및 사회 연구에서 '붉은 살코기'는 모든 포유류 고기를, '해산물'은 어류 및 조개류를, '흰 살코기'는 조류 및 기타 동물에서 유래하는 고기를 뜻한다. 일부 곤충학자들은 식용 곤충을 '차세대 흰 살코기'로 언급하기도 한다.

2.2. 미국 농무부(USDA)의 분류

미국 농무부(USDA)는 붉은색 육류, 가금류, 해산물을 별도의 범주로 분류한다. USDA는 소고기, 송아지 고기, 돼지고기 등 모든 가축을 붉은색 육류로 간주하는데, 이는 가축의 근육에 미오글로빈이 충분히 함유되어 있어 익히기 전 신선한 고기가 짙은 붉은색을 띠기 때문이다. 가금류와 해산물은 미오글로빈 함량이 적어 붉은색 육류로 간주되지 않는다. '흰색 육류'라는 용어는 특히 오리, 거위를 포함한 가금류를 설명하는 데 사용되지만, 오리와 거위는 검은색 육류로 간주된다. 해산물은 USDA의 식품 안전 검사국(FSIS)에서 육류의 한 종류로 포함하지 않고 별개의 제품으로 취급한다.

2.3. 세계 보건 기구(WHO)의 분류

세계 보건 기구(WHO)는 흰살코기와 해산물을 구분한다.

3. 가금류

가금류는 흰 살과 검은 살, 두 종류의 고기로 나뉜다. 이 둘은 근육의 위치와 사용 방식에 따라 색깔이 다르다. 흰 살은 닭이나 칠면조의 가슴 부위에서 발견된다. 검은 근육은 지구력이나 장기간 사용에 적합하며, 흰색 근육보다 미오글로빈 함량이 높아 근육이 산소를 이용해 유산소 호흡을 더 효율적으로 할 수 있게 한다. 흰 살은 단백질 함량이 높다.

검은 살은 흰 살보다 단백질 1g당 포화 지방이 2.64배 더 많다. 한 논평가는 검은 살에 비타민이 더 많다고 썼고, 뉴욕 타임즈의 한 칼럼니스트는 붉은 고기와 비교했을 때 두 고기의 영양학적 가치가 거의 같다고 말했다. 닭이나 칠면조처럼 땅에서 생활하는 조류의 경우, 검은 살은 다리에 분포하며 동물이 움직일 때 체중을 지탱하는 역할을 한다. 미국 농무부에 따르면 뼈와 껍질을 제거한 칠면조 가슴살 약 28.35g에는 약 1g의 지방이, 뼈와 껍질을 제거한 허벅지 약 28.35g에는 약 2g의 지방이 함유되어 있다. 껍질을 포함하면 지방 함량은 더 높아진다. 껍질이 있는 닭 허벅지 약 85.05g에는 총 13g의 지방과 3.5g의 포화 지방이 들어있는데, 이는 하루 권장 섭취량의 약 20%에 해당한다. 거위나 오리처럼 가슴 근육을 사용하여 지속적으로 비행하는 조류는 몸 전체가 검은 살로 이루어져 있다.

4. 돼지고기

건강 문제로 인해 육류 생산자들은 돼지고기를 "흰 고기"로 포지셔닝하며 전통적인 미식 정의를 활용했다. 미국 전미 돼지고기 위원회는 자사 제품을 "돼지고기. 또 다른 흰 고기"로 마케팅해 왔다.

이스라엘에서 코셔와 같은 유대교 율법은 돼지고기 섭취를 금지하는데, 이러한 이유로 "흰 고기"는 돼지고기를 가리키는 완곡한 표현으로 통용된다.

5. 건강 영향

흰 살코기 섭취와 관련된 건강 효과는 붉은 고기와 비교하여 연구되어 왔다. 흰 살코기 섭취는 뇌졸중 발생률을 감소시킨다. 호주 암 협회(Cancer Council Australia)는 "닭고기 또는 기타 흰 고기 섭취와 암 위험 사이의 어떤 결론을 내릴 만한 충분한 증거가 없다"고 밝혔다.

2022년의 한 연구는 흰 고기 섭취가 높을 경우 췌장암 위험이 증가하는 것과 관련이 있다는 것을 발견했다. 2023년 메타 분석에서는 흰 고기 섭취와 심혈관 질환 및 제2형 당뇨병 사이의 연관성을 발견하지 못했다.

미오글로빈이 대장암 모델에서 발암을 촉진한다는 추가적인 증거가 있으며, 따라서 역학적 증거는 붉은 고기 대신 흰 고기를 섭취하는 사람들에게서 결장암의 유병률 감소를 뒷받침한다.