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흰 고기

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목차

1. 개요

흰 고기는 영양학적 분류에서 닭고기, 오리고기 등 가금류와 일부 어류를 포함하는 용어이다. '흰색', '붉은색' 등 육류를 구분하는 용어는 맥락에 따라 다르게 사용되며, 미오글로빈 함량, 지방산 조성 등 객관적인 특성으로 분류하려는 시도도 있다. 미국 농무부(USDA)는 가금류를 흰 고기로 분류하며, 세계 보건 기구(WHO)는 흰 고기와 해산물을 구분한다. 흰 고기는 붉은 고기에 비해 뇌졸중 발생률 감소와 관련이 있다는 연구 결과가 있으며, 췌장암 위험 증가와 연관될 수 있다는 연구도 있다. 대한민국에서는 가금류를 흰 살코기로, 돼지고기는 붉은 살코기로 분류하는 경향이 있다.

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흰 고기
흰 고기
종류가금류
어류
토끼고기
특징
색깔조리 전후로 창백함

2. 용어

육류에 사용되는 '흰색', '붉은색', '밝은색', '어두운색'과 같은 용어는 다양한 맥락에서 서로 다른 의미로 사용되어 일관성이 없다.[7] 특히 '흰색 육류'라는 용어는 과학 출판물에서의 지나친 단순화, 대중 매체의 오용, 그리고 시간이 지남에 따른 용어 변화로 인해 혼란을 야기한다. 일부 학자들은 '붉은색'과 '흰색' 대신 미오글로빈이나 헴 철분 함량, 지질 프로필, 지방산 조성, 콜레스테롤 함량 등 객관적인 특성을 기준으로 육류를 분류할 것을 제안한다.[7]

2. 1. 영양학적 정의

영양학 연구에서 '흰 살코기'는 육상 달팽이와 개구리와 같은 양서류도 포함할 수 있다.[8][9] 포유류 고기(예: 쇠고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기, 암사슴고기, 토끼고기)는 붉은색 육류로 간주되지만, 토끼고기는 때때로 흰 살코기로 간주되기도 한다.[5] 어떤 연구자들은 토끼고기를 가금류와 영양학적 유사점이 있다는 이유로 '흰 살코기'로 분류하기도 한다.[9][10][11]

일반적으로 영양 연구 및 사회 연구에서 '붉은 살코기'는 모든 포유류 고기를, '해산물'은 어류 및 조개류를, '흰 살코기'는 조류 및 기타 동물에서 유래하는 고기를 뜻한다.[12][13] 일부 곤충학자들은 식용 곤충을 '차세대 흰 살코기'로 언급하기도 한다.[14]

2. 2. 미국 농무부(USDA)의 분류

미국 농무부(USDA)는 붉은색 육류, 가금류, 해산물을 별도의 범주로 분류한다.[15] USDA는 소고기, 송아지 고기, 돼지고기 등 모든 가축을 붉은색 육류로 간주하는데, 이는 가축의 근육에 미오글로빈이 충분히 함유되어 있어 익히기 전 신선한 고기가 짙은 붉은색을 띠기 때문이다. 가금류와 해산물은 미오글로빈 함량이 적어 붉은색 육류로 간주되지 않는다.[16] '흰색 육류'라는 용어는 특히 오리, 거위를 포함한 가금류를 설명하는 데 사용되지만,[17][18] 오리와 거위는 검은색 육류로 간주된다.[19] 해산물은 USDA의 식품 안전 검사국(FSIS)에서 육류의 한 종류로 포함하지 않고 별개의 제품으로 취급한다.[20]

2. 3. 세계 보건 기구(WHO)의 분류

세계 보건 기구(WHO)는 흰살코기와 해산물을 구분한다.[21]

3. 가금류

가금류는 흰 살과 검은 살, 두 종류의 고기로 나뉜다. 이 둘은 근육의 위치와 사용 방식에 따라 색깔이 다르다. 흰 살은 닭이나 칠면조의 가슴 부위에서 발견된다. 검은 근육은 지구력이나 장기간 사용에 적합하며, 흰색 근육보다 미오글로빈 함량이 높아 근육이 산소를 이용해 유산소 호흡을 더 효율적으로 할 수 있게 한다. 흰 살은 단백질 함량이 높다.

검은 살은 흰 살보다 단백질 1g당 포화 지방이 2.64배 더 많다.[22] 한 논평가는 검은 살에 비타민이 더 많다고 썼고,[23] 뉴욕 타임즈의 한 칼럼니스트는 붉은 고기와 비교했을 때 두 고기의 영양학적 가치가 거의 같다고 말했다. 닭이나 칠면조처럼 땅에서 생활하는 조류의 경우, 검은 살은 다리에 분포하며 동물이 움직일 때 체중을 지탱하는 역할을 한다. 미국 농무부에 따르면 뼈와 껍질을 제거한 칠면조 가슴살 약 28.35g에는 약 1g의 지방이, 뼈와 껍질을 제거한 허벅지 약 28.35g에는 약 2g의 지방이 함유되어 있다.[24] 껍질을 포함하면 지방 함량은 더 높아진다. 껍질이 있는 닭 허벅지 약 85.05g에는 총 13g의 지방과 3.5g의 포화 지방이 들어있는데, 이는 하루 권장 섭취량의 약 20%에 해당한다.[25] 거위나 오리처럼 가슴 근육을 사용하여 지속적으로 비행하는 조류는 몸 전체가 검은 살로 이루어져 있다.[26]

4. 돼지고기

건강 문제로 인해 육류 생산자들은 돼지고기를 "흰 고기"로 포지셔닝하며 전통적인 미식 정의를 활용했다. 미국 전미 돼지고기 위원회는 자사 제품을 "돼지고기. 또 다른 흰 고기"로 마케팅해 왔다.

이스라엘에서 코셔와 같은 유대교 율법은 돼지고기 섭취를 금지하는데, 이러한 이유로 "흰 고기"는 돼지고기를 가리키는 완곡한 표현으로 통용된다.[27]

5. 건강 영향

흰 살코기 섭취와 관련된 건강 효과는 붉은 고기와 비교하여 연구되어 왔다.[28] 흰 살코기 섭취는 뇌졸중 발생률을 감소시킨다.[28] 호주 암 협회(Cancer Council Australia)는 "닭고기 또는 기타 흰 고기 섭취와 암 위험 사이의 어떤 결론을 내릴 만한 충분한 증거가 없다"고 밝혔다.[29]

2022년의 한 연구는 흰 고기 섭취가 높을 경우 췌장암 위험이 증가하는 것과 관련이 있다는 것을 발견했다.[30] 2023년 메타 분석에서는 흰 고기 섭취와 심혈관 질환 및 제2형 당뇨병 사이의 연관성을 발견하지 못했다.[31]

미오글로빈이 대장암 모델에서 발암을 촉진한다는 추가적인 증거가 있으며, 따라서 역학적 증거는 붉은 고기 대신 흰 고기를 섭취하는 사람들에게서 결장암의 유병률 감소를 뒷받침한다.[32]

참조

[1] 서적 Larousse Gastronomique 1961
[2] 서적 Perfect Pairings: A Master Sommelier's Practical Advice for Partnering Wine with Food 2006
[3] 서적 Secrets of Good French Cooking 1996
[4] 서적 The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun 1994
[5] 웹사이트 USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table http://www.fsis.usda[...] Fsis.usda.gov 2008-05-16
[6] 웹사이트 Science of Meat: What Gives Meat its Color? | Exploratorium https://www.explorat[...] 2014-08-18
[7] 논문 'Red' and 'white' meats—terms that lead to confusion 2017-10-01
[8] 논문 Frog meat in special diets: potential for use as a functional food 2017
[9] 논문 Meat consumption and cancer risk: a critical review of published meta-analyses https://pubmed.ncbi.[...] 2016-01
[10] 논문 Effect of Red, Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer: An Overall and Dose–Response Meta-Analysis 2019-04-11
[11] 논문 Replacing red meat and processed red meat for white meat, fish, legumes or eggs is associated with lower risk of incidence of metabolic syndrome https://www.clinical[...] 2016-12-01
[12] 논문 Variations in Compliance with Recommendations and Types of Meat/Seafood/Eggs according to Sociodemographic and Socioeconomic Categories https://www.karger.c[...] 2010
[13] 논문 Values, attitudes, and frequency of meat consumption. Predicting meat-reduced diet in Australians https://www.scienced[...] 2015-01-01
[14] 논문 Meeting the demand for meat? 2012
[15] 웹사이트 USDA ERS - U.S. Per Capita Availability of Red Meat, Poultry, and Seafood on the Rise https://www.ers.usda[...] 2021-03-01
[16] 웹사이트 Fresh Pork from Farm to Table https://www.fsis.usd[...]
[17] 웹사이트 The color of meat and poultry https://www.fsis.usd[...]
[18] 웹사이트 Food standards and labeling policy book https://www.fsis.usd[...]
[19] 웹사이트 Duck and Goose from Farm to Table https://www.fsis.usd[...] Food Safety and Inspection Service 2023-03-15
[20] 웹사이트 Meat preparation https://www.fsis.usd[...]
[21] 웹사이트 Healthy diet: Keys to eating well https://www.who.int/[...] 2021-03-01
[22] 웹사이트 Dark Meat Versus White Meat: What's The Difference http://www.diet-blog[...] 2012-02-20
[23] 웹사이트 Come To The Dark Side Of The Chicken; It's Tastier https://www.npr.org/[...] 2011-02-26
[24] 뉴스 Really? The Claim: White Meat Is Healthier Than Dark Meat https://www.nytimes.[...] New York Times 2007-11-20
[25] 뉴스 The Nutrition of Chicken Breasts Vs. Thighs http://healthyeating[...] 2016-06-22
[26] 웹사이트 Article on the color of turkey and chicken meat http://www.yesmag.bc[...]
[27] 웹사이트 Mexican Flu: The Other White Meat : On Language http://www.forward.c[...] 2009-05-06
[28] 논문 Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. 2017-08-30
[29] 웹사이트 Meat and Cancer Risk https://www.cancer.o[...] 2024-01-26
[30] 논문 Poultry and Fish Intake and Pancreatic Cancer Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis
[31] 논문 White meat consumption and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis
[32] 논문 Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved https://hal.archives[...] 2011-02-01
[33] 웹인용 What Meat Color https://www.explorat[...]
[34] 웹인용 USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table http://www.fsis.usda[...] Fsis.usda.gov 2009-09-16


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