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세종 (맥주)

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목차

1. 개요

세종은 벨기에 농가에서 여름철 농번기에 마시던 맥주에서 유래한 페일 에일의 한 종류이다. 왈롱 지역에서 시작되어 농번기에 마시기 위해 양조되었으며, 18세기 산업 혁명 이후 대량 생산되면서 변화를 겪었다. 1980년대 미국으로 수입되면서 '팜하우스 에일' 스타일로 재정립되었고, 현재는 탄산이 많고 과일 향과 향신료 향이 특징인 맥주로 자리 잡았다. 맥아 종류, 향신료, 효모 균주 등을 사용하여 다양한 스타일로 양조되며, 발효 과정에서 독특한 풍미를 낸다.

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세종 (맥주)

2. 역사

세종은 본래 벨기에 농가에서 여름철 농번기에 수분 보충을 위해 마시던 맥주였다. 역사적으로 세종은 특정한 스타일이라기보다는 농부들이 각자 개성 있는 방식으로 만드는 신선한 여름용 에일이었다.[13]

18세기 산업 혁명 이후 일부 농가들이 세종을 대량 생산하면서 점차 양조 전문으로 전환되었다.[13]

20세기 초, 세종의 알코올 도수는 점차 높아졌다.[13] 1980년대 후반, 미국의 한 수입업자가 브라세리 뒤퐁의 세종을 미국으로 수입하면서 '팜하우스 에일'이라는 스타일로 재정립하여 국제적인 인지도를 얻게 되었다.[5] 2005년 맨스 저널에서 '세종 듀퐁'이 "세계 최고의 맥주"로 선정되면서 세종 스타일에 대한 관심이 더욱 높아졌다.[15]

2. 1. 기원

세종은 페일 에일의 한 종류로, 날이 시원하고 농가의 일손이 적은 시기에 프랑스어를 사용하는 벨기에의 왈롱 지역에서 시작되었다. 세종은 주로 농번기인 여름에 마시기 위해 양조 후 저장되었다. '농가 맥주(Farmhouse Beer)'라고 불리기도 했던 세종은 현대에 들어 만들어지고 있는 세종에 비해 더 도수가 낮았다(3도에서 3.5도가량). 20세기 초에는 4.5도에서 6.5도가량으로 올라갔다.[13] 냉장고가 발명되기 전, 여름철에 야외에서 양조되는 방식은 일반적이었고, 이는 발효를 더 촉진시켰다. 양조가 끝난 이후, 세종 맥주는 농번기에 일하는 농부들에게 제공되기 위해 저장되었다.

역사적으로 보자면, 세종은 특정 스타일이라기보다는 농부들에 의해 만들어지는 신선한 여름용 에일이라고 볼 수 있다. 각 양조 농가에서는 그들 특유의 세종 유형을 만들었다.[13] 대부분의 상업용 세종은 5도에서 8도가량이지만, 원래 세종은 더운 여름 일꾼들에게 활력을 줄 수 있을 정도의 3도에서 3.5도 정도로 생산되었다.[14]

세종은 원래 벨기에의 농가에서 여름부터 가을까지 밭일을 할 때 수분 보충용으로 마시기 위해 겨울 농한기에 양조해 두었던 맥주이다. 겨울 농한기에만 만들어지기 때문에 프랑스어로 계절(season)을 뜻하는 세종(Saison)이라는 이름으로 불리게 되었다.

생수에는 병원균 등이 포함되어 있어, 그대로 마시기에는 적합하지 않았다. 그 때문에 각 농가에서는 농한기에 맥주를 빚었다. 겨울에 빚어 여름에 마시기까지 저장할 필요가 있었으므로, 고온에서 당화하여 발효되지 않는 당분의 추출량을 늘리고, 드라이 호핑(발효 종료 후에 홉을 담그는 제조법. 홉에 열을 가하지 않아 향을 더 강하게 낼 수 있다.), 향신료를 첨가하는 등 다양한 연구가 이루어졌다.

2. 2. 산업 혁명과 변화

18세기 산업 혁명으로 자본력을 갖춘 농가들이 세종을 대량 생산하기 시작했고, 자본력이 없는 농가들은 직접 양조하는 대신 대량 생산되는 세종을 구매하는 방식으로 변화했다. 대량 생산을 하던 농가들은 점차 양조 전문으로 전환되었다.[13]

2. 3. 현대의 세종

20세기 초, 세종의 알코올 도수는 4.5~6.5도로 점차 높아졌다.[13] 1980년대 후반, 미국 수입업자 돈 페인버그가 브라세리 뒤퐁의 세종을 미국으로 수입하면서 '팜하우스 에일'이라는 스타일로 재정립하여 국제적인 인지도를 얻게 되었다.[5] 2005년 맨스 저널에서 '세종 듀퐁'이 "세계 최고의 맥주"로 선정되면서 세종 스타일에 대한 관심이 더욱 높아졌다.[15] 현대의 세종은 더 이상 계절에 구애받지 않고 양조되며, 탄산이 많고 과일 향과 향신료 향이 강한 것이 특징이다.

3. 특징

세종은 페일 에일의 한 종류로, 과일 향과 향신료 풍미, 홉의 쌉쌀함이 조화롭게 어우러진 맥주이다. 액체 색상은 옅은 색에서 중간색까지 다양하다. 원래 세종은 벨기에 농가에서 여름부터 가을까지 밭일을 할 때 수분 보충용으로 마시기 위해 겨울 농한기에 양조해 두었던 맥주이다. '농가 맥주(Farmhouse Beer)'라고 불리기도 했다.

역사적으로 세종은 특정한 스타일이라기보다는 농부들이 만드는 신선한 여름용 에일이었다. 각 양조 농가는 그들 특유의 세종 유형을 만들었다.[13] 현대의 세종은 탄산이 많이 함유되어 있고 과일 향과 특유의 향이 강하며 때때로 추가적인 향을 넣는 경우가 많다.

3. 1. 다양한 스타일

상면 발효 맥주가 많지만, "세종"이라는 이름을 붙여 만들어지는 다양한 타입의 맥주가 존재하며, 특별한 규정은 없다.[13][14][15]

3. 2. 양조 방식

과거에는 생수에 병원균이 있을 수 있어, 농가에서는 농한기에 맥주를 빚어 저장했다.[14] 겨울에 빚어 여름에 마시기까지 저장할 필요가 있었으므로, 고온에서 당화하여 발효되지 않는 당분의 추출량을 늘리고, 드라이 호핑(발효 종료 후에 홉을 담그는 제조법으로, 홉에 열을 가하지 않아 향을 더 강하게 낼 수 있다.)과 향신료 첨가 등 다양한 방법을 통해 맥주를 보존했다.[14]

4. 구성

맥아의 종류는 세종의 색상을 결정한다. 필스너 맥아를 사용하면 탁한 금색을 띠지만, 어두운 맥아를 사용하면 붉은 호박색을 띤다. 일부 제조법에서는 밀을 사용하기도 한다. 오렌지 껍질, 고수, 생강과 같은 향신료를 사용하기도 하며, 따뜻한 온도에서 발효할 때 에스테르가 만들어져 특징적인 향이 나기도 한다.[16]

4. 1. 재료

맥아의 종류는 세종의 색상을 결정한다. 대부분의 세종은 페일, 필스너 맥아 제조 방식 때문에 구름과 같은 질감의 금색을 띠고 있지만, 더 짙은 맥아를 사용해서 붉은 호박색을 띠는 경우도 있다.[16] 일부 레시피에서는 밀을 사용하기도 한다. 오렌지 껍질, 고수, 생강과 같은 향신료를 사용하기도 하며, 따뜻한 온도에서 발효하는 동안 페놀이 생성되어 약간의 향신료 풍미가 나타날 수 있다.[16]

4. 2. 발효

세종은 사카로마이세스 세레비지에 효모 균주를 사용하며, 특히 디아스타틱 균주(diastatic strain)는 더 많은 당을 분해하여 드라이한 맛을 낸다.[7] 디아스타틱 균주의 교차 오염은 맥주 변질을 일으키는 것으로 알려져 있다.[7] 어떤 경우에는 과발효로 인한 과탄산 현상을 유발하여 리콜되는 경우도 있었다.[8][9][10][11][12] 현대적인 세종은 듀퐁 양조장에서 사용하는 효모를 복사하는 경향이 있으며, 이는 일반적인 벨기에 에일보다 높은 온도(29°C~35°C)에서 발효된다.

참조

[1] 서적 The Oxford Companion to Beer https://books.google[...] Oxford University Press 2012-11-27
[2] 웹사이트 Beer Judge Certification Program https://www.bjcp.org[...]
[3] 문서 Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. Brussel 1851
[4] 웹사이트 Jacques Trifin - Anciennes brasseries du Hainaut et leurs étiquettes http://jacquestrifin[...]
[5] 웹사이트 The Brasserie Dupont Story - Page 6 of 10 http://drinkbelgianb[...] 2013-10-10
[6] 간행물 'Recettes de bières de ménage en Wallonie et subsidiairement en Picardie’ Liège 1996
[7] 논문 A re-evaluation of diastatic Saccharomyces cerevisiae strains and their role in brewing https://link.springe[...] 2024-03-21
[8] 웹사이트 Best Practices Saison Solutions https://admin.lallem[...] 2024-03-21
[9] 뉴스 New Test May Prevent Exploding Beer Bottles https://daily.sevenf[...] 2018-12-07
[10] 웹사이트 Left Hand Sues White Labs Over Contaminated Yeast https://beerandbrewi[...] 2024-03-21
[11] 웹사이트 Left Hand Brewing recalls Milk Stout Nitro, says foreign yeast put too much fizz in the bottle https://www.denverpo[...] 2016-09-12
[12] 웹사이트 "It's Fairly Widespread" — Yeast Contamination in the Wake of Left Hand's Lawsuit https://www.goodbeer[...] 2017-12-11
[13] 서적 Farmhouse ales: culture and craftsmanship in the Belgian tradition Brewers Publications 2004-12-25
[14] 서적 Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition http://books.google.[...] Brewers Publications 2012-11-27
[15] 웹인용 MJ FEATURE: Best Beers in the World http://www.mensjourn[...] www.mensjournal.com 2008-07-06
[16] 서적 Farmhouse ales http://books.google.[...] Brewers Publications 2010-10-12


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